סיור אוכל במקסיקו סיטי: מדוע המטבח המקסיקני כל כך טוב?

שומה קדושה!

רק למה המטבח המקסיקני כל כך נהדר? האם אלה המרכיבים הטריים בצורה בלתי אפשרית, המתכונים הסודיים של הסבתות... או אפילו הכישרון של האצטקים העתיקים לרטבים?מארק שצקריוצא לדרך - וכמה אתרי נופש מדהימים ברחבי מקסיקו סיטי - כדי לחקור את כל האנצ'ילדה

יש אדם שמוכר מנגו אורו בשוק האיכרים במלינאלקו שחותך אותם לנתחים קטנים ולא אחידים ומגיש אותם בכוס חד פעמית, ואני ממליץ לך בחום לקנות אחד כי זה יהיה המנגו הטוב ביותר שאי פעם יעבור על שפתייך. - שיא ​​שיעמוד על, הו, דקה. האורו ("זהב") הוא רק מנגו של יום עבודה, האיש יגיד לכם, בערך כמו פטקון ("לחי התחת"), אבל לא קרוב כמו המלך של כל המנגו, מנילה האדירה, זהב. אונה של איזון חומצה-מתוק טרופית שמגיעה מקולף ומשופד בשעשוע על מקל עץ ומאובק באבקת צ'ילי.

אני מקווה שאתה רעב. כי יש גם קוסאדילות של מוח חזיר; pancita, מרק בקר מלוח עמוק עם נתחי טריפ עם אורגנו טרי וסחיטת מיץ ליים; טאקו במילוי רגלי חזיר שנרפאו בחומץ; סלסלות ארוגות עם לחם שזה עתה נאפה; קסדילות ממולאות בפריחת דלעת; עגבניות ירושה (שכאן עדיין לא נחשבות למורשת); דוגמיות חינם של צ'יקוזפוטה, פרי בעל בשר אדום עם טעם איפשהו בין אגוז מוסקט וקינמון; גבינת חלב פרה לא מפוסטרת; tamales; אנצ'ילדות; מיץ תפוזים סחוט טרי; ופולי קפה בגידול מקומי, קלויים במקום.

ואל תתפלאו אם תראו בחור מתפרק ברחוב על סוס ויורד כדי לאכול - מה עוד? - טאקו. הוא לא היפסטר אוכל אוכל שואף תשומת לב שמתענג על "אותנטיות" מופרכת, או איזה מנכ"ל לשעבר שהפך לגאוצ'ו ירקות אורגניים. הוא אדם שאין לו רכב. לברוקלין - שלא לומר על אוסטין ופורטלנד - אין שום דבר על המקום הזה.

מלינאלקו היא עיירה קטנה כשבעים קילומטרים דרומית-מערבית למקסיקו סיטי, והנה הדבר הכי לא יאומן בה: השוק היומי, שמביא את כיכר העיר לעצירה ארומטית להפליא מדי רביעי, שבת וראשון, אינו נחשב למצטיין . אנשים באזורים אחרים של מקסיקו לא - אני חוזר, לא - מדברים על זה, כי יש להם שווקי איכרים טובים לא פחות ואולי אפילו טובים משלהם.

הגעתי למקסיקו כדי להשתתף בסיור קולינרי, סוג של עלייה לרגל של אוכל מאזור לאזור שנחווים יותר באזורים הכפריים של איטליה או צרפת, שם סנטימטר אחד לאורך, עיר אחר עיר, מתפנק עם התמחויות מקומיות ותענוגות בצד הדרך. . התוכנית הייתה פשוטה: נוחתים במקסיקו סיטי, היפגשו עם נהג שהגיע מומלץ, סעו דרומה למדינת מורלוס, המפורסמת בבשר החזיר והצ'ילי והתמורות האינסופיות שלהם, ואז מזרחה לפואבלה, שם הומצאה החפרפרת (אולי ), ולבסוף חזרה למקסיקו סיטי, עיר שלעולם לא ישנה במידה רבה כי היא לא מפסיקה לאכול. לפני שאתם זורקים את המגזין על פני החדר בגועל קנאה, הרשו לי להבטיח לכם שהמטרה שלי גדולה יותר מסתם פינוק - למרות שלא יהיה מחסור בה. אני כאן כדי לשאול את השאלות הבאות:

1. האם האוכל המקסיקני במקסיקו באמת הרבה יותר טוב מהאוכל המקסיקני באמריקה?

2. אם כן, מדוע?

באשר לשאלה הראשונה, הייתה לי התשובה - כן נמרץ ונלהב - הרבה לפני שפגשתי את ההומברה של מנגו. בקושי שעה דרומית לשדה התעופה הבינלאומי בניטו חוארז במקסיקו סיטי, ביקשתי מהנהג שלי לרדת מכביש האגרה בקצה הפארק הלאומי לה מרקזה, יוצא דופן בזכות עצי המחט הנישאים שלו והקרחות הירוקות. בכפר לה מרקזה, המקום לשכור טרקטורון או סוס, מצאתי דוכן טאקו, כלומר מבנה דמוי סככה כל כך רעוע שמזמין סופת טורנדו. מולו ניצב תנור מוכה שעליו ישבה כתף של בשר חזיר ספוג במנטקה לוהטת (שומן חזיר). ישבתי והזמנתי. הגיעו סכו"ם מפלסטיק ואחריו מיכל של בצל קצוץ וכוסברה. אישה הניחה צלחת נייר ובה שתי טורטיות חמות לערסל נתחי חזיר. הלבשתי את הטאקו, ציפיתי שזה יהיה נורא, חזרתי נפשית על תנועות הידיים המתנצלות שהייתי משתמש בהן כשאני אצה מחורבן עמדת הטאקו בחזרה למכונית. במקום זאת, הטאקו היה לא רק הטוב ביותר שאכלתי בחיי, הוא גרם לכל טאקו קודם להיראות כמו זוועה תרבותית. נרתעתי מהקורננות הטהורה של הטורטייה, החזיריות של החזיר, הצריבה המלוחה של הסלסה והקראנץ' הבהיר של הכוסברה והבצל.

לשאלה השנייה: למה?

זו, עבורי לפחות, אחת השאלות הבוערות של זמננו. זו שאלה שמטרידה אותי מאז קיץ 1996, כשביליתי שלושה חודשים כסטודנט מתמחה בפרברי בריסל במצב של יראת כבוד מתמדת על איכות המאפים, השוקולדים, המולים, הבירה, הנקניקים וכו'. למה הבלגים אכלו כל כך טוב? תהיתי. למה, לצורך העניין, איטלקים? והיפנים? (ואם תשאלו אותי, הקוריאנים.) מדוע גרמנים, מאורגנים ועשירים יותר מהאיטלקים, מבקרים באיטליה ליד האוטובוס רק כדי לאכול? האוכל לא צריך להיות טוב יותר בגרמניה?

כל זה הופך את מקסיקו למקרה מעניין במיוחד. הוא, בטווח הארוך, עני בהרבה משכנתו מצפון. אז למה האוכל כל כך טוב? איך טאקו אקראי בצד הדרך יכול להיות טוב יותר מהטאקו החדשני ביותר שזכה לשבחי הביקורת בכל העיר ניו יורק? (היה לי את שניהם.)

הסוד לא היה קשה לגלות: מרכיבים. התירס בקליפת הטורטייה היה מקומי. הצ'ילי בסלסה האדומה והירוקה נגרפו מגן שנמצא במרחק של חמישים מטרים. כך גם הכוסברה. החזיר - כהה מספיק כדי להיחשב "הבשר האדום השני" - לא בילה את ימיו על רשת מתכת באכילת מזון תעשייתי. זה השתרש בשדה האחורי של מישהו. הוא גם לא נצלה בשמן תירס מזוקק תעשייתי, אלא שקע במשך שעות מאושרות רבות באושר הרווי של שומן חזיר מעובד.

הבנתי הכל. מקסיקו, שהגיאוגרפיה שלה כוללת חופים טרופיים, יערות, מדבריות יבשים, עמקים פוריים והרים מושלגים, היא בית למגוון פנטסטי של מרכיבים. אף על פי שכלכלתה בתנופה, עד כה היא לא נתונה באחיזת החקלאות התעשייתית. זוהי, פשוט, ארץ הטריים והמקומיים.

תורת המרכיבים עבדה יפה. כל דוכן היה אישור מצלצל. כל אחד, כלומר, מלבד דוכן הסצ'ינה, שהביא את התיאוריה להתרסקות בכאב ארצה. סצ'ינה היא גבשושית בקר שנחתכת ליריעות דקיקות עלון, מומלחות, ואז מיובשות ומקופלות כמו פשתן. כשאתה מבצע את ההזמנה שלך, מנה נחתכת, נצלה על עץ ומוגשת, לעתים קרובות בטאקו. הייתי באמצע הדרך של סצ'ינה טאקו מספר שתיים כשמוכר הטאקו תהה אם הגרינגו המשוגע בסצ'ינה (אני) היה באטליקסקו, עיר כמה שעות מזרחית למאלינקו שמעולם לא שמעתי עליה. אטליקסקו, מסתבר, מפורסמת בסצ'ינה.

כל זה היה טוב ויפה עבור אטליקסקו ותושביה ברי המזל, אבל לא עבור התיאוריה שלי. כי מה היה כל כך טוב, ספציפית, באטליקקו? האם האוכל שם איכשהו יכול להיות טרי יותר? יותר מקומי? מתחים אחרים בתיאוריה התגלו. לדוגמה, אם עצם היותה טרופית ולא תעשייתית היא סוד האוכל של מקסיקו, אז האם לגואטמלה ופנמה, שהן ללא ספק יותר טרופיות ולא תעשייתיות, לא יהיה אוכל טוב עוד יותר? (הם לא.)

לא, היה חייב להיות משהו אחר. כשהרמתי את עיני מהשולחנות העמוסים באוכל אל האנשים שמכינים את האוכל הזה, זה היכה בי: סבתות.

הדוכנים, אם כי עצם האנטיתזה של "תאגיד", היו בכל זאת תחרותיים באופן שיחמם את ליבו של כלכלן בית ספר בשיקגו. אם תשאל, נניח, סבתא בדוכן האנצ'ילדה הזה על הסבתא בדוכן האחר, תיתקל במבט מסוים, בדיוק כפי שתעשה אם תזכיר את הטלקויו (טורטיות ממולאות סגלגלות) בהמשך הדרך באותו אחר. העיירה, או הצ'צ'ינה באטליקסקו, שהיא מפורסמת ככל שתהיה, לא יכולה להיות טובה כמו הסצ'ינה במלינקו.

יש רק מדינה אחת שאני יכול לחשוב עליה עם רמה דומה של אגוצנטריות קולינרית מבוססת אזור. יש רק מדינה אחת שבה סבתא אחת תדבר כלאחר יד על האופן שבו הסבתא ממול - אותה היא מכירה במשך יותר ממאה שנה - מבשלת.

המדינה הזו היא איטליה.

נקרא לזה תיאוריית המטבח האיכרים של אוכל טוב. לפי נקודת מבט זו, טעים אינו תוצר של שפים יוקרתיים והטכניקות הקסומות שלהם. היא נשענת, אדרבא, על צבא המבשלים והאוכלים היומיומיים שלא רק מאכלסים את הכפר אלא גם הכפר. תיאוריה זו מסבירה מדוע המבקרים באיטליה חוזרים עם סיפורים נלהבים על קערת 12 הדולרים של אורצ'יט בצורת אגודל על ידי איזו נונה מקומטת. וזו הסיבה שאכלתי יותר אוכל טוב בשעה בודדת בשוק מקסיקני בעיירה קטנה מאשר בשלושת החודשים הקודמים, במה שנקרא ארץ השפע.

מה עושה טאקו אקראי בצד הדרך במקסיקו כל כך טוב? פדן ומונק מנסים לברר זאת בגלריה זו של תמונות ותוספות דיגיטליות.

האיטלקים מחזיקים כיום בתיאוריה, אבל הם לא יצרו אותה. השף הצרפתי האגדי ז'ורז' אוגוסט אסקופייר - ממציא המטבח המודרני כפי שאנו מכירים אותו - עשה עסק נמרץ באריזה מחדש את המנות הפרובנסליות של נעוריו לקהל חסר חשד של גבירותיי ורבותיי ברמה גבוהה. דוגמה טובה היא carré d'agneau Mistral שלו, מנת טלה דרום צרפתית של ארטישוק ותפוחי אדמה אפויים בשמן זית ושום שהוא "עיקק" באמצעות חמאה וכמהין.

כל העניין הוא החיבור בין גבוה לנמוך, קישור שניתן לראות במלוא תפארתו ב-Las Mañanitas, אתר נופש שמוצאים בנסיעה של שעתיים מזרחה ממלינאלקו מעל סיירה מאדרה. שלא כמו רוב אתרי הנופש, לאס מאנייטאס ממוקמת ממש באמצע העיר, Cuernavaca. בתוך חומותיו המצורפות משתרע מרחב לא עירוני להפליא של ירוק מטופח, עם ציפורים טרופיות צווחות ובריכה שהתחדשה במפל מלאכותי.

התפריט מציע כמה מנות אנכרוניסטיות מצחיקות כמו צלעות טלה עם ג'לי נענע. אבל אלה הם היוצאים מן הכלל ברשימה שנקראת כמו פנטזיה של איזה תעשיין רעב שמתגעגע לאבולה שלו: מרק טורטייה, טאקו מח עצם, מפרק חזיר, כבד ובצל, מוחות ברוטב חמאה שחורה. כמו אסקופייר, לאס מניאטס מחליף את שומן האיכרים, שומן חזיר, בחמאה מבהירה. (באופן אישי, אני לא משוכנע.) אבל תחושת המסורת עמוקה יותר מאוויר העידון. כששאלתי את המלצר מה טוב במיוחד עכשיו, הוא אמר אסקמולים, או ביצי נמלים, ואז הוא אמר gusanos de maguey, תולעים מגואי. לא שומעים את זה כל יום.

אם תחקור את Cuernavaca עוד יותר, תמצא את הבית שהיה שייך לשחקן הקומיקס המקסיקני המפורסם הידוע בשם Cantinflas. הוא מת כבר עשרים שנה, אבל ביתו הוסב למסעדת גאיה, שבביקורי התפארה באחת השפים הבודדים המובילים בארץ. שם, אתה יכול לשבת בקומה השנייה ולבהות בבריכת הפסיפס של דייגו ריברה תוך כדי הנאה כמו טאקו עם ברווז, או טוסטדיטה מרלין מעושנת (כמו טאקו רק לא מקופל). אבל הסוד הקטן של התפריט הוא מרק הצ'יצ'רון (קליפת חזיר), שמסמן נקודת שיא חדשה - שלא לדבר על מלוחה בלתי נשכחת - במטבח המקסיקני נמוך-גבוה. זה נראה כל כך דל-שוק שהמלצרים למעשה צריכים לעודד את המקומיים לנסות את זה. אבל רק פעם אחת.

ואז היה העניין הקטן של הסצ'ינה באטליקסקו, שנמצאת רק עוד שעתיים מזרחית לקוארנבקה - מה שאומר שאם אתה לא מתעכב יותר מדי על מרק הצ'יצ'רון, אתה יכול להכין אותו שם בזמן לקדם- ארוחת ערב של בקר בגריל. (עם זאת, מבחינה אסטרטגית זה אפילו חכם יותר לבלות לילה בתוך הסחף ההיסטורי של האסינדה סן גבריאל דה לאס פלמאס, מטע סוכר לשעבר שהוזמן במקור על ידי הכובש הרנן קורטס בשנת 1529, אשר נולד מחדש כאתר נופש. בדרך זו, אתה יכול להגיע בשוק עד ארוחת הצהריים.) ה- Mercado de Atlixco לא מתעסק. זה עניין של קבע, ארץ פלאות שוקקת של נוזלים מבעבעים, חלקי בעלי חיים מוזרים והתמקחות. שולחנות גדושים ביריעות מקופלות של עז וכבשים, פרקי חזיר, קיבה וכבד. יש שקיות ענק של שומן חזיר, שרימפס מיובשים, פחים של פטריות תירס סגולות (מעדן שמשווים לעתים קרובות לכמהין שאין לו טעם של כמהין). אישה החזיקה במה שנראה כמו משוט כדי לטגן בור של צ'יצ'רון. והיה גיגית אחר גיגית מלאה בחפרפרת.

מוכרי הסצ'ינה הבחינו בי לפני שהבחנתי בהם. הם שלחו ילדים שזמזמו כמו ספיטפייר ועימתו אותי עם דגימות של בשר בקר בגריל טוב בצורה יוצאת דופן. "מַדוּעַ?" שאלתי את האישה שעמדה מאחורי גריל פחמים וכמעט מוסתרת ליד מגדל בשר מקופל. הבקר, היא אמרה. הכל היה מקומי, משורים בני עשר שניזונו בעשב ואספסת. "כל דבר צעיר מזה," היא הודיעה לי, "ולבשר אין מספיק טעם," וזו הייתה הדרך שלה לומר לי ששאר הספקים של סצ'ינה לא עשו את זה כמו שצריך.

Atlixco נמצאת במרחק של חצי שעה מהעיר הגדולה הרבה יותר פואבלה, שהמקומיים יגידו לכם שהיא העיר מספר שתיים במדינה, מבחינה תרבותית, למרות שהיא אולי לא במונחים של אוכלוסייה. פובלנוס לא חושב על לרוץ במהירות לאטליקקו בשביל קצת סצ'ינה. לא שחסר להם אפשרויות אוכל, שימו לב. פואבלה, כך אומרים, היא מקום הולדתה של השומה. (כך גם Oaxaca ו-Tlaxcala, כנראה, אבל עבדו איתי.) אם אינכם יודעים מהי שומה, היא מתוארת לעתים קרובות כביטוי החומרי של הרוח המקסיקנית, התשוקות הארציות הלוהטות שלה מזוקקות לאחד, אלוהי. מַרכִּיב. זו גם תערובת תבלינים שבדרך כלל, אבל לא תמיד, מערבת צ'ילי.

המדריך שלנו למקומות הטובים ביותר ללינה, לאכול, לשתות ולחנות במקסיקו סיטי.

יש מאות שומות במקסיקו, אבל השומה פובלנו היא המפורסמת ביותר. אפשר לקנות אותו ליד החבית באטליקסו - אני ממליץ עליו - אבל שפים טובים מתעקשים להכין אותו בעצמם. אחד מהם, גבריאל רוחאס, כל כך גאה ב-Mole poblano עטור הפרסים שלו (כן, יש פרסים) שהוא מעלה הדגמות שומה. רוז'אס פגש אותי בקאסריינה, המסעדה ומלון הבוטיק במרכז העיר פואבלה שמתמחה באוכל ואמנות. הוא עמד מאחורי שולחן מכוסה פשתן ובו כל שבעה עשר המרכיבים בקערות קטנות (שומשום, אניס, טורטייה קלויה, לחם מיושן, צימוקים, שוקולד, ציפורן, שומן חזיר, מרק עוף, צ'ילי מיובש וכו'). הוא טוסט את זה ואת זה, ואז זרק הכל לבלנדר. האיכות, לדבריו, הייתה תוצר של התמסרות סלאבית למרכיבים ומסירות סלבית עוד יותר לעיבוד. "יותר מדי אנשים עצלנים", אמר.

עכשיו רוז'אס התיך שומן חזיר במחבת - מספיק שהבנתי למה זה נמכר בשקית - הוסיף את השומה ובישל אותה במשך עשרים דקות. "לעולם אל תוסיף מים," הוא הכריז בנימה שהראתה שיש הרבה אידיוטים שם בחוץ שמוסיפים מים. ואז הוא התחיל לשפוך פנימה כפות קטנות של מרק עוף, כאילו מכין ריזוטו. לבסוף, קצת סוכר - "כדי להוציא את הטעם של השוקולד" - ואז הוא הרתיח אותו עוד שעה, ואז מה שלא מזמן היו שבעה עשר מרכיבים נפרדים היה כהה כמו רוטב סויה וסמיך כמו דבש. אכלתי אותו על עוף, וטעמו היה מתוק, חריף ומלוח - מקהלה של טעמים שלא ניתן לזהות בה שום תו בודד. הייתי אסיר תודה שגבריאל רוחאס לא עצלן.

לפי האגדה, השומה פובלנו הומצאה על ידי חבורה של נזירות שהיו בבהלה בגלל הידיעה שהארכיבישוף, או אולי המשנה למלך של ספרד החדשה (אף אחד לא בטוח), בדרך לארוחת ערב. מטבח הנזירות - במנזר סנטה רוזה, שראשיתו במאה ה-16 ונמצא במרכז הקולוניאלי המעולה של פואבלה - נשמר כמוזיאון, שבו מוכי השופר יכולים להביט בתנור עתיק הגדול מרוב מיטות המלון. וקערות חרס ענקיות וכפות עץ כל כך גדולות שאפשר לפרוץ דיסק רק להסתכל עליהן.

למען האמת, ההמצאה של הנזירות הייתה יותר כמו ריף. לשומות, כמו כל כך הרבה דברים במקסיקו, יש שורשים טרום-היספנים. המנה שאנו רואים וטועמים נשענת על בסיס יליד בלתי נראה לעתים קרובות.

יש מקרים מילוליים של זה בכל מקום במקסיקו. רבות מהכנסיות העתיקות ביותר במדינה עומדות על חורבותיהם של מקדשים מקומיים עתיקים בהרבה. קחו בחשבון את צ'ולולה. בזמן שהספרדים התיישבו בפואבלה, צ'ולולה הייתה עיר ילידים משגשגת. אז כשהספרדים סוף סוף הגיעו לצ'ולולה, הם בנו את כנסיית סנטה מריה טוננצ'ינטלה שבה עמד בעבר המקדש של טוננצין, אלת אדמה כל כך אוהבת פירות שהחסידים היו מביאים אותו למקדש כמנחה. בתוך הכנסייה הנוצרית, יש אפילו גילוף של מה שנראה מאוד כמו אלילה טרום-נוצרית שמתמוגגת במשהו מתוק ועסיסי מאוד.

בחוץ עשיתי את דרכי אל הפירמידה הגדולה ביותר של צ'ולולה, הגדולה ביותר על פני כדור הארץ, אם כי לא הגבוהה ביותר. בבסיסו, מוכר מכר משהו טרום-היספני כיאה: צ'פולינים - חגבים מטוגנים מתובלים בליים וצ'ילי.

קניתי תיק, התיישבתי, אכלתי חרקים ונישקתי לתיאוריה אחרת לשלום. תיאוריית המטבח של האיכרים של אוכל מקסיקני, הבנתי, לא הייתה כל כך תיאוריה אלא תיאור. מה היה באנשים האלה שעשה את האוכל שלהם כל כך טוב?

תיאוריה חדשה וטובה יותר - שטעמה בצורה מוזרה כמו בצל מטוגן אבל אגוזית יותר ועם שש רגליים - התכווצה בין השיניים שלי: הקדמונים. המקומיים אכלו שומות, טמאלס וטורטיות הרבה לפני שהספרדים הופיע. כמו השומה פובלנו, מה שהפך את האוכל המקסיקני למקסיקני באופן מובהק (שלא לומר טוב) היה ההשפעה המקומית העתיקה. האימפריה העצומה והגדולה של האצטקים נהנתה ממטבח עצום ונהדר בהתאם. הקיסר האחרון שלהם, מוקטזומה השני, אולי אכל טוב יותר מבני דורו האירופים. הוא לגם שיקוי שוקולד-וניל מגביעים זהובים. מדי יום, רצים היו רצים דגים טריים מחוף המפרץ וקרח מהרי הגעש הגבוהים ביותר לארמון המלכותי. בכל ארוחה היה יושב לשלושים מנות. האהובים עליו כללו חוגלה, ארנבת, בשר צבי וחזיר בר.

אני לוקח אפס קרדיט על התיאוריה הזו. אם תשאלו סבתא מקסיקנית למה הטמאלה שהיא הרגע נתנה לכם כל כך טוב, רוב הסיכויים שזו התשובה שתקבלו. היא תציין שהאזורים של מקסיקו עם המאכלים המיוחדים ביותר - עמק מקסיקו, יוקטן ואוחאקה - חופפים למושב העתיק של הציוויליזציה (האצטקים, מאיה וזפוטקים).

הנציגה המפורסמת ביותר של התיאוריה הפרה-היספאנית היא כנראה מרתה אורטיז, כוהנת גדולה של המטבח המקסיקני, שחיה ומבשלת בלב לשעבר של האימפריה האצטקית הידועה כיום כמקסיקו סיטי. משוררת לוהטת וכהה שיער שידועה במראה הטוב שלה כמעט כמו יצירותיה הקולינריות, אורטיז מתארת ​​את הבישול שלה כ"ציור עם המרכיבים של מקסיקו". מאיישת דוכני שוק במעלה ובמורד הארץ, היא התלמדה אצל נשים אומנות, מהן למדה את הטכניקות של הקדמונים - כמו הניואנסים העדינים יותר של טחינת מרכיבים בכל מקום, שלא לדבר על טיט טרום-היספני, הידוע כמולקאז'טה. (רוב האנשים, היא אומרת, טוחנים מהר מדי.) נראה שהמטבח שלה שואב פחות השראה מחומרי גלם אופנתיים וטכניקות אופנתיות מאשר מהיסטוריה ואמנות מהול במנה שווה של תשוקה. "תירס", היא מכריזה, "טעם השמש." לא ניתן להכין רוטב מקסיקני "בלי לגעת באבן".

אורטיז שלח אותי למקום שנקרא Xochimilco, עיר עתיקה בתוך המבול הבלתי פוסק של עירוניות שהיא בירת מקסיקו. Xochimilco מפורסמת בזכות התעלות שלה, שהן כל מה שנותר מרשת חקלאות מימית ותחבורה עצומה שהשתרעה על העמק, מה שהופך אותה למשהו כמו ונציה מים מתוקים אצטקים. השוק שם הוא עוד ארץ פנטזיה של התמחויות מקסיקניות, שרבות מהן לא השתנו במשך אלף שנים. היו שם טורטיות ענק, טורטיות עבות, טורטיות קטנטנות, מעיים, ציפורים מתות שונות עם רגליהן עדיין, וסצ'ינה מ-Yecapixtla, שיש האומרים שהיא טובה מזו של אטליקסקו. (בלתי אפשרי, אני אומר.) אבל זה הכל רק רעשי רקע מענגים בהשוואה למוצרי האגם שמזכירים את החקלאות הימית העתיקה אך כיום בסכנת הכחדה. אישה זקנה שלבשה סינר משובץ חתכה נתחים מגלגל ענק של ביצי דגים מותססות. בסמוך, שולחן היה מוערם עם קרפיון אפוי. לידו, אישה בת שמונים ושתיים מכרה טמלים של רגלי צפרדע - ועשתה זאת מאז שהייתה בת עשרים וארבע. הזמנתי טורטייה שלא דומה לאף אחת שראיתי אי פעם, קליפה עבה שנחצבה ביד מקמח תירס כחול עז, ומעליה עלי קקטוס וזילוף של גבינה טרייה. בסיס פרה-היספני עתיק, שוב, מכוסה בשכבה של אירופה.

ואז בארוחת הערב עשיתי גסטרונומי אחד שמונים. עזבתי את המחלקה לאנתרופולוגיה ופניתי לחוף הים. כלומר, חזרתי למרכז העיר אל השכונה המקסימה, האופנתית (והיקרה) בצורה יוצאת דופן של קונדסה, שרחובותיה הסוערים עמוסים בעצים, בוטיקים, בנייני דירות בסגנון ארט דקו ומסעדות - המון מסעדות. אם לשפוט לפי המראה החיצוני, החיים בקונדסה מורכבים ממראה טוב ויציאה לאכול. בני המזל סועדים ב- MeroToro, ג'וינט מגניב ונינוח שהשף שלו, ז'איר טלז, מגיע מגן העדן לגולשים באחה.

באחה קליפורניה נמצאת בערך הכי רחוק שאפשר להגיע ממקסיקו העתיקה, הן מבחינה גיאוגרפית והן מבחינה קולינרית, מבלי לעזוב את המדינה. טלז הוא המקסיקני הנדיר שאכל סושי הרבה לפני השומה. הבישול שלו, אתה יכול לומר, לא משועבד למקסיקו. "בבאחה, אנחנו לא סוחבים את הפירמידה על הכתפיים שלנו," אמר לי טלז כשאכלתי חתיכה פריכה אך נמסה של ראש חזיר עם ביצה עלומה על מצע של עדשים מעושנות. "התוצאה", המשיך, "היא שאנו מתמקדים באיכות במקום בנרטיב". זה נשמע כמו חפירה באורטיז, אבל אני חושב שזה היה יותר כמו התבוננות של בחור מבאחה שמתעניין בשילוב של צדפות ים עם תפוח ירוק, פיסטוק ולימון משומר, או להניח את החתיכה הכי רכה של בקר צלעות על שעועית. פירה מספיק טוב כדי לגרום להתקפה פומבית של ליקוק צלחת.

במילים אחרות, עד כדי כך לגבי התיאוריה הפרה-היספנית.

לטלז היו רעיונות משלו לגבי הטעימות הבלתי מעורערת של ארצו. "זה בגלל שמקסיקו מאוד מעורבת", הוא טען. "יש הרבה אקלים שונים." תקראו לזה התיאוריה האקלימטולוגית, שהיא באמת וריאציה של תיאוריית המרכיבים שנכחדה כעת.

או שזה התבטל? כי טלז היה הגיוני. אבל כך היה הכול: מרכיבים, מסורת האיכרים, הדברים הפרה-היספנים. הייתי פחות בטוח בדברים עכשיו מאשר כשהמטוס שלי נחת לפני מיליון קלוריות.

לפני שנסעתי לשדה התעופה למחרת, יצאתי לתרופה מפורסמת בהנגאובר, בתקווה שתכונותיה המרפאות עשויות להגיע למצב נפשי לא שונה המכונה בלבול. Barbacoa El Calandrio תופסת שטח דמוי מחסן בשכונה בשם San Martín Xochinahuac ומושכת את כולם ממעמד הפועלים ועד בחורים עשירים במכוניות ספורט בגלל הטלה שלו, שעטוף בעלים מגואי וצלוי לאט על גחלים לוהטות במשך שש עשרה שעות . לפני שנכנסתי להר של אספלדילה (החלק העליון של הרגל הקדמית) מוגש עם טורטיות צהובות חמימות וצבא קטן של קישוטים, קיבלתי את התרופה שחשקתי בה: המרק שנאסף מתחת.

כשלגמתי, הערפל התפוגג. חשבתי בחזרה על גאיה, המסעדה בקוארנבקה שנראתה כעת כמעט זיכרון רחוק. בזמן שאכלתי קינוח (עוגת בננה מתובלת עם גלידת קוקוס), השפית, פרננדה ארמבורו, לקחה הפסקה מהכיריים הלוהטות כדי לדבר על אוכל עם הגרינגו שלא ישתוק על מרק הצ'יצ'רון. לחצתי עליה לתורת האוכל המקסיקני שלה אבל דחיתי את מה שהיא אמרה כי הייתי, באותו שלב, בסערה של תיאוריית המטבח האיכרים. אבל מרק הטלה החזיר לי אותו, ועכשיו זיהיתי את החוכמה והיופי שבדבריה. "תרבות ומסורת," אמר ארמבורו, "והוא עשוי באהבה ובידיים טובות."

אם היד המבשלת אוהבת, התיאוריה אומרת, גם הפה שאוכל אוהב. לקחתי ביס של טלה והזלתי דמעה מהעין שלי. זה בטח היה הצ'ילי.