ליבו של סיאול העתיקה, קוריאה

הבירה הקוריאנית עשויה להיות צופה פני עתיד ומיקרו-שבב-מהיר, אבל כמומני האוורדמגלים, המסורות של פעם מתלה עם החיים המודרניים בדרכים חינניות להפליא.

צ'רלי צ'ו ואני עמדנו על שפת המדרכה מחוץ לשלוש מסעדות זהות המתמחות ברגליו של חזיר. צ'רלי הוא גבוה ואתלטי, בעל שיער עם פרוסקציה פלטינה, ועובד כמנהל קריאייטיב בחברת מדיה. לפני שהגעתי לסיאול, שאלתי את השף בניו יורק, חוני קים, שזכה בעקבות הטאפאס הקוריאני שלו בדנג'י, למגעים בעיר, מה שהוביל אותי לצ'רלי, שהתעקש לקחת אותי לארוחת ערב. עכשיו כל מה שהיינו צריכים לעשות זה לבחור את המקום הנכון לרגליו של החזיר.

צ'רלי עשה לאמצע וצחקתי כששאלתי אותו למה. מכיוון שהמקום הזה היה הראשון שפתח את דלתותיו, הוא אמר, ורק לאחר שזכה למוניטין עירוני במצוינות, השניים האחרים הקימו חנות. זה היה לפני 20 שנה, הוא הוסיף וציין כי חנופה כזו מתרחשת כל הזמן בסיאול, עם רחובות שלמים, אפילו שכונות, הידועות במנה אחת.

"יש מתח אמיתי בין אינסטינקטים מונעי אופנה לבין מסלולי אוכל מסורתיים," הוא הסביר על ערימה של רגליו של חזיר חתוך דק. "אנשים קוריאנים מחבקים בשמחה כל דבר, לא משנה מה זה, זה יורד מהמטוס בשדה התעופה אינצ'און, אבל לא נאכל במסעדת הרגליים של חזיר אלא אם כן הוא בן שלושה דורות ומוקדש לדבר אחד הזה."

מיירט את המאמץ שלי לשפוך בירה משלי, והשימוש בשתי הידיים כפי שתכתיב המסורת, צ'רלי מילא את הכוס שלי. "אנו מודאגים מאוד להתעדכן בג'ונס," הוא אמר, "אבל הכבוד לזקנים שלנו ודרכים מבוססות הוא ב- DNA שלנו."

זו הייתה בדיוק הדרך המבוססת לעשות ולאכול דברים שמרקוס נילסון- צלם מטייל היטב עם קוריאה בראש רשימת הטיול הבא שלו- והגעתי לסיאול לחקור: לחפור במסעדות הסיר החם, הברביקיו המפרקים, שוקי הדגים של נקודה ובישורים. עיר הבירה של הכלכלה הרביעית בגודלה באסיה, סיאול היא מטרופולין פועם ומנצנץ של העתיד, מעצמת מעצמה עולמית של עשרה מיליון רותחת על גדות נהר האן. זה בסיבוב אלגנטי וגרגירי, מסוחרר ועמוק עצם.

המתרחש שנוצר על ידי האן הוא יותר מגאוגרפי. מסעדות רגליו של החזיר נמצאות בצד הצפוני של הנהר, במה שנודע כעיר העתיקה; הגדה הדרומית היא ביתם של גנגנאם וכל מה שהיא מייצגת. הפטפוט בדרום עכשיו הוא הפוטנציאל של ביטקוין, הפרק הבא שלאודישן הישרדות K-Pop Starועתיד כלכלת ההלוואות. בצפון השיחה נוגעת יותר ויותר ליתרונות הבריאותיים של תסיסה, שימוש נכון בפריחת לוטוס לבן ומקצבי לוח השנה הירחי. במחוזות הצפוניים הללו - במיוחד Seodaemun, Jongno, Mapo ו- Yongsan - השווקים עדיין מהווים את עמוד השדרה של המסורות העממיות במדינה. שם, בין הדוכנים שמוכרים מחשבים ניידים של חוטים ומגהצים גולף, המורשת הקולינרית הברוטליסטית של אוכל הרחוב של סיאול מתגוררת-בחלקי החזירים והפנימיות המפורטות מטוגנות בשמן עמוק, חרוך או חרוש. זה גם צפונית להאן שאוכל מלאכותי ועבודות יד מכובדות בזמן פורחות.

כפר בוקצ'ון האנוק, צפונית לנהר, הוא המכה של מסורת של סיאול. זה אחד התחומים הבודדים שבהם רוב מלאי הדיור המסורתיים הוגנו, חלק גדול ממנו הוסב כעת למסעדות וגלריות. וזה שם שפגשתי את קים טאק-סנג, מזקק אמן בסטודיו למורשת בוכון. "במזלות, בכל יום יש חיה שהוקצה לה," הוא אמר לי כאשר אצבעותיו הדקיקות הבהבו מעל אמבטיה כביסה ורודה-פלסטית מלאה באורז ושמרים. "אבותינו נהגו להכין רוטב סויה ביום הסוס מכיוון שלסוסים יש את הדם הכהה ביותר. _Soju _ is שנעשה ביום החזיר מכיוון שדם של החזיר הוא הקל ביותר והמשקאות החריפים יהיה ברור ביותר. "

בבירה הפועמת של המהפכה הטכנולוגית של דרום קוריאה, הצלם מרקוס נילסון מתחבר לזרם איטי יותר ומגלה הערכה שומרת על אוכל ומלאכה מכובדים בזמן.צפה בשקופיות

סיפורי מקור אומרים כי החזיר, המייצג את היום האחרון של מחזור של 12 יום, היה החיה האחרונה שהגיעה למפגש שנקרא על ידי קיסר הג'ייד. מספר מחדש מודרני של המשל יביא לחזיר החזיר עם הבוס שלו בלילה הקודם, יעבור על ספסל, לאחר שפרסם את תמונתו באתר BlackOutkorea.com, וחסר את שיחת ההשכמה של הקיסר. כלומר, שתייה היא עסק רציני בדרום קוריאה.סוג'והיא הרוח המזוקקת הנמכרת ביותר בעולם, ושני המותגים המובילים לבדם עוברים למעלה מ -80 מיליון מקרים בשנה. (שני המותגים המובילים של וודקה לא מוכרים כל כך הרבה.)

כל זה לא נרשם עם קים, שעיניו הראומיות ולחיי אפל מספרות על 30 שנה שמשכללות את המלאכה שהוא ירש מאמו. של קיםסוג'ו, Samhaeju, הוא מובהק - נכס תרבותי בלתי מוחשי מס '8. קים היה להוט להסביר מדוע. המחית שלו עשויה נורוק, סוג של שמרים ושני זני אורז, כפי שהיה מאז שושלת גוריאו (918–1392 לספירה). לפני הזיקוק, כל אצווה של שישה וחצי ליטר דורשת תהליך תסיסה קר בן שלושה שלבים בסיר חימר.

"אבל ללא ספק המרכיבים החשובים ביותר הם הידיים שלי," אמר קים, והפריע ליצירתו אורז חלוקי חלוקת השמרים יחד כדי להציג את עורו החלק והבלתי אפשרי של כפות הידיים הוורודות שלו ואצבעות הנשיות לבדיקה. "אנשים שואלים 'מדוע הצעד הנוסף? למה לערבב ביד? ' "הוא אמר, הולך וגדל אנימציה כשהסביר את אמונתו שהוא מארח למרכז לקטובצילוס ייחודי לדמותו של סמהג'ו. זה לא נכון לגבי Just_ Soju_, אמר קים. יצרני קימצ'י מלאכותיים שעובדים עם ידיהם החשופות יוצרים קימצ'י טוב יותר מאותה סיבה. "לא משנה כמה פעמים הם שוטפים את ידיהם, תמיד יש שאריות", הוא הסביר וציין מחקר מדעי, שהפרטים עליהם, אבוי, נפלו בפער בין שתי שפות. "טעם יד!" הוא הצהיר סוף סוף ואז חזר לבחור בתוכן האגן על השולחן.

בניגוד לקים, מספר אומנים, מסעדנים ושפים בעיר העתיקה בילו שנים רבות בהסתכלות על המסורת הקוריאנית להשראה. לי ג'ונג-גו חי ועבד במילאנו כצלם של חברות פרסום במשך כמעט שני עשורים לפני שמצא את קריאתו כאפוטרופוס שמונה את עצמו של הסובאן, אחת המסורות המוזנחות ביותר בדרום קוריאה. שולחן מגש חצוב בעבודשׁוּתָף לְחֶדֶרהיה פני השטח שעליו חיו החיים הקוריאניים - משמשים בלידות, חתונות, ימי הולדת, הלוויות וכל ארוחה בין לבין. בסוף שנות ה- 1800 הוחלפו אוכל פרטני, יחד עם "מגורי רצפה" מסורתיים בדרכים זרות. אבל הקוריאנים מעולם לא שחררו לגמרי. "גם אם יש לנו את הטלוויזיות והספות הענקיות שלנו, כולם שוקעים על הרצפה ונשענים על הרהיטים," אמר לי לי. "יש בנו משהו שצריך להיות קרוב לרצפה."

לי ג'ה הו היה קריירה של 15 שנה כאנליטיקאי פיננסי לפני שהחל לפתוח מסעדות, תחילה כמה נוקפי KFC שנכשלו ואז, לפני שלוש שנים, דואו-בו-מאו-איול. תוחב באחת מהסמטאות הרבות דמויי הנימים מחוץ לרחוב הראשי באינסטה- אזור שהיה פעם עמוס בחנויות עבור GIS, שעכשיו הוא עמוס בבוטיקים יוקרתיים, בתי קפה ומסעדות- זהו אחד המקומות הבודדים בסיאול שעושה טופו משלו באתר. זו לא טענה קטנה בעיירה שבה זה אתגר למצוא מקום ללא גמירת שעועית בתפריט. "חברות גדולות מייצרות טופו, אבל כמעט שום מסעדות לא הופכות את החומר הפרימיום פנימי," אמר לי לי על מכונת טופו בהתאמה אישית ונירוסטה בחדר צר שקשור מאחורי דוכן המארחת. "לפני עשרים שנה כל משק בית עשה את עצמו, אבל קשה מדי לעשות היום. כולם עסוקים מדי. "

כשמרקוס ואני התמקמנו בחדר האוכל עם פנל העץ, הוחלף מפגע הייצור ברעש השיחה. זוג קשיש הינהן ברכה ואז, כשהארוחה שלנו הגיעה, הינהנו שוב בעידוד נלהב. אחת התכונות המענגות ביותר של הרוטב האדום הבהיר המשותף לכל כך הרבה מנות קוריאניות היא השילוב של הטעם הארצי של We-Cook-It-All-All, לבין עזה בוהק של בקבוקים. הוסף את זה לפיג'מות המשי של טופו רך תוצרת בית, הכניס אותו לקערת אבן חמה צנרת, וזה בקרובאלף JJEGAE(תבשיל טופו רך) כאן בדו-בו-מולה-איול. האש עברה מפיצוץ לתופת כאשרKtotgae Tang(תבשיל סרטן כחול) הוגש, אך החום הצליח, בצורה פלאית במקצת, להיפרד מספיק זמן כדי שהסרטנים והשרימפס יעבירו פרץ של שמחה מתוקה ועגומה.

המשכנו את סיור האכילה שלנו עם מה שמכונה מטבח מקדש, תחילה בהאנגרם, שם השף קים בונג-צ'אן מעגן את התפריט שלו עם מנות צפוניות כמו עלי פרחי לוטוס ממולאים וכנפי סקייט מותססות, ואז בדאדאם, שם השף הצעיר יונג ג'ה- דוק הסביר את משיכת המטבח. "חשבתי שזה משעמם - פשוט זה להיות נהדר," אמר. "טעיתי. כשאתה מבשל אתה צריך לחשוב מאיפה האוכל מגיע, למי הוא הולך, לאן הוא הולך. כשאתה אוכל אתה צריך לחשוב על הנגיסה בפה שלך, ולא זה בצלחת. זה מחדד את המיקוד שלך. " אכן, הקסמים הצרים של סוג זה של בישול-לא אש, ללא מלח, שום שום, שום בשר-מנקים את נקודת הנגד לטעמים הצפופים והמסובכים ומנות מרוכזות בשר של המטבח הזרם המרכזי. למנות שהזמננו לדאדאם היו שמות מעוררים כמו "עטיפת הרים עם ים אפוי" ו"כללים, רחמים וחוכמה ", והם הגיעו כל כך באלגנטיות, עד שלא יכולתי שלא לחשוב על מטבח שכנה. "ממש כמו יפנית," פלטתי. מרקוס הוציא את המצלמה מפניו, וחשף עוויתת כואבת, כאשר המתורגמן שלנו, זעף את מצחו, סירב לתרגם את המחסום שלי עבור השף יונג. אתה מקבל את התגובה הזו הרבה בסיאול בגלל העשורים שקוריאה הייתה תחת שליטה יפנית קפדנית. לשיחות יש דרך להתעוות לעבר חוסר היכולת היחסית של השיטה היפנית לכל דבר, החל מבישול לבנייה.

מרקוס ואני שמענו על פעולת רוטב סויה חצובה ביד בשם Seoil Farm שעה מחוץ לעיר, אז נדלקנו מזרחה לבקר עם בעליו, שו בון-ריי. לפני שלושים שנה, שו, שהיה בעבר סוכן נסיעות, החל להכין רוטב סויה לתת כמתנות, שהתבקש מההשפעה המרפא של המתכון של אמה. בעזרת מים מקטע מוגן של האן, מלח מהים הצהוב ושעועית סויה משלה, היא מייצרת כמה מרוטב הסויה הנחשק ביותר בארץ.

חדר האוכל העיקרי של חוות Seoil משקיף על גן שלווה, עם לגיונות של סירי חימר בשורה ממש מעבר לגדר מסודר. אבל זה המשתה, המעוגן על ידי גאנג'אנג-ג'אנג, או סרטן גולמי, שהמקום הזה מאושר עבורו. זו ארוחה פשוטה מטעה: סרטני סוסים-לא די כמו סרטנים כחולים אלא גדולים יותר ופופולריים להפליא באסיה-נותרו למרינדים, מצוננים, בקערה של רוטב סויה בן שלוש של שו, שנגרם עם בית מתוצרת בית חומץ פירות, סוכר, ג'ינג'ר, שום, בצל, ליקריץ, עלה דפנה, פלפל שחור, צ'ילי אדום, אצות דשימה ורוטב דגים. לאחר שלושה או ארבעה ימים, הסרטנים מופיעים עיסת ריחנית ורכה המכונה "גנב אורז", עבור מנות האורז הרבות שנצרכות בעת השריית המרק.

לא הייתה לנו שום כוונה לכרות את הארוחה, אבל אחרי פה חמדן אחד של הסרטן, מרקוס הרים את עיניו מהצלחת שלו בביטוי מהוסס: האם אנו מעזים? מבהיל אך התפטרתי, הנהנתי על הסכמי, וכן - להלם ניכר של המארחים שלנו - גררנו את כל הארוחה על פני חדר האוכל לעבר האור הטוב יותר של החלון. מרקוס עבד מהר, וכשנכנסנו לשולחן שלנו, הארוחה הייתה זועמת ומלאת יד, שלמה עם גניחה מעריכה ואסירת תודה לגניחה כשמילאו את הקערות שלנו. כשנכנסנו חזרה לעיר המהבהבת והמתמודדת בשעת בין ערביים, מהרהרתי איך במקום כל כך עתידני, נראה כי דרום קוריאנים עצרו ביחד ונשמה נשימה עמוקה. ראיתי את ההשפעות כמעט בכל ארוחה שהייתה לי. זה הזכיר לי משהו שצ'רלי צ'ו אמר לי על רגליו ובירה של חזיר. "היה לנו גל אחרי גל של בנייה לאחרונה, התפשטות של בלוקים שלמים - שכבות כמעט - לפנות מקום למגדל המבריק הבא," אמר. "זה גורם לנו לחשוב, לתהות מה השארנו מאחור."

כל התמונות של מרקוס נילסון.

שָׁהוּת

מלון לוטה סיאול30 Eulji ro, Jung-Gu; 82-2-771-1000;lottehotel.co.kr; מכפיל מ- 328 $.

השילה249 בקרוב, יונג-גו; 82-2-2233- 3131;shilla.net/seoul/index.do; מכפיל מ- 328 $.

לֶאֱכוֹל

*** מקדש סטומט. 97-1 צ'נגדאם-דון, גנגנאם-אאוט; 82-2-518-6161; כניסה של 18 $.

** DOO-BOO-MA-EOL ** המקום לטופו תוצרת בית. 30-12 Insadong-Gil, Jongno-Gu; 82-2- 735-9996; מכנסים מ- 9 $.

הַתאָמָהמסעדת טופו. 35 צ'ונגג'ין-דונג, ג'ונגנו-גו; 82-2-720- 0714; מכנסים מ- 9 $.

האנגרםמקדש מטבח. 150-Gil 4, Nonhyeon-Ro, Gangnam-Gu; 82-2-547-3330; מ -18 $ רשומות.

מטבח מסורתי של קאזונגכופתת נקודה חמה. 30-11 גוונהון-דונג, ג'ונגנו-גו; 82-2-733-9240; מכנסים מ- 9 $.

** חוות Seoil Raw ** סרטן הוא הבולט. 389-3 Hwabong-Ri, Iljuk-Myeon; 82-31-673-3171; Prix ​​Fixe, 15 $.

טוסוקצ'וןמרק פופולרי. 85-1 צ'בו-דון, ג'וגנו-ג; 82-2-2-2-2-744444; כניסה של 14 $.

לִרְאוֹת

קפה סובאן16-8 נא-גיל, בוק-צ'ון-רו, ג'ונגנו

שוק Gwangjang88 יש צ'אל שנמצא בג'ונה. 82-130.

מבשלת הפרפרים של ג'נג'ה14-Gil 43, Insadong-Gil, Jongno-Gu.

מקדש Jogyesa55 UjongGuk-Ro, Jongno-Gu; 82-2-1

שוק Namdaemun49 Namchang-Dong, Jung-Gu; 82-2-753-2805.

שוק הדגים של Noryangjin13-8 נורולי-דונג, כפר 82-214-814-2211.

סדנת Craft Samhae Soju1 Bukchon-Ro 11- Ga-Gil, Jongno-Gu.

שוק הפשפשים של People People19-3 Cheonho-Daero 4-Gil, Dongdaemun-Gu; 82-2-1330.

לִקְרוֹא

מקומה של קוריאה בשמש: היסטוריה מודרניתמאת ברוס קומינגס (WW Norton & Company; 19 $).

אנא תשמור על אמא, מאת קיונג-סוק שין (וינטג '; 15 $).

לְבַשֵׁל

דברי הקימצ'י: בישול קוריאני למטבח אמריקאי, ב- Marja Steady (Rodale; 33 $).

לִצְפּוֹת

אולדובוי, המותחן של פארק צ'אן-ווק שנקבע בסיאול (2003).