מדוע המסעדה הצרפתית הקלאסית תמיד תהיה באופנה

במשך ארבע שנים חייתי בפריס עם חשבון הוצאות. ניצלתי ברצינות את ההזדמנות לאכול ככל שיכולתי בתקופה בה התיאבון שלי בן 30 לא היה כמעט גבול. אכלתי בשאיפה: היו לי יעדים. רציתי לחוות מטבח הוט. אני יכול לזכור ארוחת צהריים אחת בל'ארפ 'שנמשכה כל כך הרבה זמן, על רצף כזה של מנות מבריקות, שהשמש שקעה עד שסיימנו עם הברנדי וה- Mignardises. *רציתי להתמכר למותרות של החומרים הצרפתים, ובארוחת צהריים אחרת, בין פארו של לייוריס - האשפה - קומפילציה של FADIA - בנוכבה של Grand SodeA - DAME DAME - TADE DAME - TADEA DAME - TAMEA DAME - TAMEA DAME - TAMEA DAME - TAMEA DAME - THAMEA - DAMEA - DAME - DAME -עוף ברסעם מדליונים של כמהין שחור תחוב מתחת לעורו. רציתי גם לשתות יין משובח, ואני עשיתי זאת. רציתי לדגום גבינה, ופלאל, וכל הפירות דה מר - *ואני עשיתי זאת.

התפקיד שלי - בפעם שהייתי העורך האירופי במגזין W - רשם אותי להישאר *סניף, *או "מחובר לחיבור" עם הסט המסוגנן, וגם עשיתי את זה. האכילה בפריס הייתה חינוך, אבל התברר שהייתי מבולבל בתחילה לגבי השיעור החיוני שאשא איתי הביתה. ההשכלה האמיתית שלי במסעדות פריזיות לא הייתה על גבהים של המטבח או על גבי יין נהדר. זה בהחלט לא היה קשור למה שחדש, מכיוון שפריז הפסידה מזמן לניו יורק ולונדון במרדף אחר חידוש והעמידה את מקומה בראש האוונגרד הגסטרונומי למטבח של ספרד, סקנדינביה ולימי. במקום זאת, המשמעות המיוחדת של האכילה בפריס הגיעה מהביסטרו, הבראסיות והתיפות הקלאסיות, ומה שהם סיפקו היה הוראה בתרבות הבסיסית של אכילה בצרפת - הבנה משותפת של המנהגים והטקסים המארגנים חיי היומיום סביב השולחן.

כל זה התחיל להיכנס למוקד עבורי אחרי שאכלתי ארוחת ערב לבד בביסטרו קטן במעלה הרחוב מהדירה שלי ברובע השביעי. לה פרגייט לעולם לא תופיע ברשימה הטובה ביותר, אך היא תפס את פינת הקוואי הנופית באמצע הדרך בין הלובר למוזיאן ד'אורסיי, ולעתים קרובות העברתי אותו בדרך לעבודה וממנה. בארוחת הצהריים מילאו משמרות של תיירים את שולחנותיה, אך בלילה לה פרגייט היו שייכים לשכונה. היה לו חדר אוכל אטרקטיבי אם לא מסוגנן והגיש טיפוסי אם לא בולטמטבח בורגנילתושבים שנפצעו שם מכיוון שהם לא רצו ללכת רחוק יותר באותו לילה מסוים. נכנסתי לבדי בערב בערב כשלא רציתי לבשל ולא הרגשתי מתכנן תוכניות עם חברים. המאטר ד 'ישב אותי ללא שיפוט - כינוס שכן אחד הוא זכות מקובלת בפריס. המלצר הידרש אותי בכירהSole Meunièreוחצי בקבוק זול של בורדו הלבן. הוא הגיש את היין עם מחוות מסודרות והעביר את שולחן הדגים עם כלכלת התנועה הגדולה ביותר שניתן להעלות על הדעת. האוכל היה פשוט אך מוכן היטב. היין מתאים לארוחה. ברגע, הייתה לי תחושה ברורה שהכל היהנָכוֹןבאותה הקונוטציה הצרפתית הספציפית של המילה, כלומר "נעשה כמו דברים שצריך לעשות כראוי."

התחושה הייתה משהו שהייתי מכנה כעת תחושת ציוויליזציה - מודעות להמשכיות המשמעות לאורך זמן, של ירושה של העבר. הגעתי לזהות את אותה הרגשה שוב כשנכנסתי לטרוטרים בברסרי ליפ או התייצבתי לצדפות בשעות הלילה המאוחרות בלה קלוקרי דה לילס. מסעדת פריז המנוהלת היטב מכבדת את כבוד הצורך האנושי: הצורך בהזנה, הצורך בהנאה, הצורך בחברות ולעיתים לבדידות. המסעדה מעניקה מעין אזרחות כבוד למשך מספר שעות, והיא מאפשרת לחירות לבחור בין אפשרויות לגיטימיות באותה מידה: פרטיות המחשבות של עצמו, האינטימיות של שיחה משותפת, הדרמה של תפקיד בתיאטרון החיים הציבוריים. במילים אחרות, המסעדה ממסגרת את הרומנטיקה והאידיאליזם של פריז בגבולות שולחנות שולחנות מכוסים פשתן.

המסעדה המודרנית כפי שאנו מכירים אותה - מקום לארוחה משקמת בחדר אוכל משותף - פילמה לשלה בפריס בראשית המאה התשע עשרה. לאחר שפתחת המהפכה פתחו את בתי העיר האריסטוקרטיים הגדולים, חיל טבחים מאומן ומשרתים ביתיים נשפכו לרחובות, והם היו זקוקים לעבודה. הם מצאו את זה בשירות של מעמד בינוני חדש, הבורגנות. במקומות כמו לה וולטייר ברובע השביעי, שכונת היסטוריתאַרְמוֹןהעבר האריסטוקרטי, מיושב כעת על ידי העשירים החדשים, נראה אחרון מדי, אך אפילו בלה דום או לה ביסטרוט פול ברט, מרגישים את הירושה של עידון המאה השמונה עשרה שהפכה לפטרות לאומית המשותפת לכל האזרחים הצרפתים.

מה שמסעדת פריז הקלאסית דורשת בתמורה היא התייחסותו של הסועד לסדר החברתי שנקבע. המלוכה הצרפתית נשלחה על ידי הגיליוטינה בשנת 1793, אך לא אהבת ההיררכיה הצרפתית. בעל מסעדה - או סגן שלו, המאטר ד'א - הוא ריבוני בתחום שלו; המלצר הוא אדון של המטה שלו. כך עוקב הלקוח לא תמיד צודק. כדי להתקבל היטב, עליו לקבל את תפקידו בסדר הדברים. פעם כשאמי ביקרה בפריס, הזמנתי לנו שולחן במסעדה הטרנדית בראש המרכז פומפידו. כשהגענו, הציעו לנו את הבחירה בעישון או שולחן ללא עישון. ביקשתי *non-fumeur, *והוצגנו לשולחן לאורך קיר פנימי. שאלתי אם נוכל במקום זאת להיות אחד מהשולחנות הפתוחים הרבים קרוב יותר לנוף אך סירב כי זה היה קטע העישון. אמרתי שזה לא משנה לנו, אבל זה עשה ל- Maîtresse D '. אמרתי שבמקרה הזה אשמח לעשן סיגריה בשולחן חלון, אבל עדייןלֹאו הסירוב המתמיד עורר אותי לאנרכיה. לקחתי את אמי בזרוע וצעדתי אותנו לשולחן לאורך החלון, שם התיישבנו. בסטנדרטים צרפתיים זו הייתה הפרה מזעזעת של הסדר שנקבע -עִשׁוּןלעומת *לא-פומור, *הסטטוס של ה- Maitresse D'-ולעולם לא הייתי עושה דבר כזה במסעדה שרציתי לחזור אליה.

כמה דברים אחרים שלמדתי על פריז: החורף הארוך והאפור הוא כאשר אחד הולך ללה בראסרי דה ל'ס סן-לואיכְּרוּב כָּבוּשׁושטיין של בירה. האביב מגיע מאוחר, אך הוא מלווה בשמי פרגונארד ואספרגוס לבן. פריזאים אמידים היטב בורחים ממזג האוויר האוגוסט האוגוסט, וכל כך הרבה מהמסעדות השכונתיות הפופולריות נסגרים אז. העמוסחזרה לבית הספרבתחילת ספטמבר מציין את "החזרה" לחיי התרבות כמו גם את חזרתן של ציפורי המשחק לשולחן.

מציאויות אלה הן עובדות הטבע - המגרדים משתנים עם העונות - ובאותה מידה, עובדות של תרבות צרפתית. פריז - או לפחות הגרעין ההיסטורי, העולה בקנה אחד עם פריז התיירי - הוא קונפורמטיבי ביסודו, שמרני ומטריאליסטי. זה בורגני, שאינו בהכרח זלזול. חוזק מנהגיה ומוסכמותיה הוא הסיבה שבגללה פריז נשארת כמו שהיא, מקום שאתה הולך להביט בו אחורה ולהעריץ את התרבות האירופית. זוהי עיר מוזיאון, כמו ונציה, ולא בירת עכשווית של הכלכלה העולמית, כמו לונדון, לאן אתה הולך לראות את העתיד. כדי להכניס זאת למונחים אסתטיים, פריז היא עיר המחזיקה בשכלול כהישג איתות. ההפך מחדשנות, עידון הוא התהליך של הכנסת העבר בזהירות להווה תוך ביצוע מקומות מגורים רק לא סרב לגחמותיו של עכשיו. הביסטרו, הבראסיות והתי קפה שהפכו לחלק מהתודעה שלי בפריס נמשכים מכיוון שהם מתנגדים בעקשנות לשינוי. וזה מה שארבע שנים של אכילה בפריס לימדו אותי על התענוגות של מסעדות פריזיות, ובאופן רחב יותר, על היופי החמור של התרבות הצרפתית.