דניאל הום החל לבשל באופן מקצועי כנער, ובנה את קורות החיים שלו במטבחים המדויקים בקפדנות של מולדתו שוויץ. בגיל 25 הוא עזב לארצות הברית, בסופו של דבר נחת בניו יורק והפך לשף ולבעלים-שותף של Eleven Madison Park והנומאד, שם הוא העלה צנון דמוי תכשיט, חלבית חמאה וברווז מוסקובי צלוי עם דבש לבנדר למעמד פולחן. אבל לאחרונה, היו חסרים לו הטעמים היותר אלמנטריים של מולדתו: תפוחי ברנר רוזן; המחלבה המקומית העשירה; כבד עגל עםצָלִי. הוא תהה איך זה יהיה עכשיו לבשל עם המרכיבים שאיתם גדל. וכך, במשך חמישה לילות בסתיו שעבר, השתלט האם על הפאווילון של מלון באור או לאק, שם, בגיל 14, הוא עבד כקומיס. "בפעם הראשונה שהכנתי שם אוכל, התחלתי רק", אומר המם. "לא ידעתי דרך אחרת להיות מאשר להיות מונע מפחד. הפעם חזרתי לעשות דברים בדרך שלי". משמעות הדבר הייתה הכנת ארוחות ערב מורכבות בנות 12 מנות עבור המנטורים שלו, ז'רארד רבאי וויקטור גייזר, ולכל סועד אחר שהתמזל מזלו לזכות בהזמנה עבור המבצע שנמכר. בין הארוחות הסתובב הום בציריך וחזר לבית הוריו בכפר שינצנאך-דורף. שם, הוא בילה זמן איכות בבישול עם השפעתו הגדולה ביותר: אמו. "כשהייתי ילד, היא הייתה מבקשת ממני לשטוף את החסה עשר פעמים או לפתוח אגוזי מלך ביד כדי להכין עוגה", הוא אומר. "הייתי כמו, 'אמא, זה מגוחך'. אבל עכשיו? אני מנהל את המטבח שלי באותו אופן."
השף סטפן ויזנר, משמאל, מגסטהוף רוסלי, מטייל עם חברים.
מארק וולקרשוויץ טיזה: המדריך של Humm לציריך
כשהאם חוזר הביתה, הוא אוכל, עושה קניות ושוחה בציריך. אז אתה צריך.
איפה לאכול לחם לארוחה:"ג'נס יונג גדל באחת ממשפחות האפייה החשובות של ציריך. הוא עבד זמן מה בעסק המשפחתי לפני שפתח מאפייה משלו, ג'ון בייקר, לפני כמה שנים. הוא מכין את לחמי המחמצת המדהימים האלה ואופה לאורך כל היום, כך שהדברים תמיד טריים. הוא מכין גם לחמים שוויצרים מסורתיים יותר, אבל האהוב עלי הוא סוג כזה של סגנון צרפתי-קליפורני שלמד מצ'אד רוברטסון ב- Tartine Bakery & Cafe בסן פרנסיסקו. אני גם אוהב את קרואסון השקדים מ-Sprüngli, כנראה המפורסם ביותרמַמתָקִיםבציריך."
אם אתה בא כשחם:"נהר לימאת נמצא ממש במרכז העיר. בקיץ שוחים בו צעירים ומבוגרים והמים כל כך נקיים שאפשר לראות את הקרקעית”.
בדיוק מה שתרצו לארוחת צהריים:"גדלתי בציריך עד גיל 12, ותמיד הגעתי לוורדרר שטרנן בשביל נקניק, חתיכת לחם וקצת חרדל. עכשיו, אני מוסיפה בירה. זה בלב העיר, ויש להם נקניקיית עגל ונקניקיית חזיר. אתה לא יכול לטעות. גם צפייה נהדרת באנשים, מכיוון שכל סוג מגיע לכאן - מילדים על סקייטבורד ועד פוליטיקאים בחליפות".
המסעדה המשמשת כגלריה לאמנות:"Kronenhalle קיים מאז שנות ה-20, וזה מקום נצחי. בחדר האוכל יש שירות מדהים ואוכל סופר שוויצרי, כמו כבד עגל מוקפץ עםצָלִיומרק קרפ, אומרק סמבוק. אזור הבר מודרני יותר - יש שם מירו מקורי - אבל יש להם גם אוסף בולט במסעדה, עם בראק, מאטיס ושאגאל".
חנות מזכרות כאן..."אחת החנויות האהובות עלי בעיר העתיקה היא Buchbinderei. זו החנות הקטנטנה של כלי כתיבה שבה הבעלים, דוריס פלדמן, מייצרת את המחברות היפות האלה בכריכה ידנית שאני תמיד קונה למתנות. מלאי הנייר שלה מזכיר לי את האריזה של חטיפי השוקולד מאסט האחים".
...וכאן:"ה. שוורצנבאך הוא מקום מאוד מסורתי. החנות נפתחה בסוף המאה ה-19, וייבאה פריטים מיוחדים מכל רחבי העולם. זה אוצר עוד לפני שהשתמשנו במילה הזו. יש תה, תבלינים, קפה, חומץ, אורז, שמני זית, דגנים, קמחים, ריבות, חרדלים, אגוזים, שעועית. זה המזווה האולטימטיבי. הכל מוצג בצורה מדויקת ומושלם. הפירות היבשים הם המדהימים ביותר בעולם. אני אוהב במיוחד את התפוחים כי התפוחים השוויצרים הם כל כך מיוחדים".
הטיול השווה לקחת (סמוך עליו):"לסטפן ויזנר יש מסעדה בשם Gasthof Rössli, סוג של באמצע שום מקום בין לוצרן לברן. הוא מכין נקניקיות ממש מדהימות והסלמי הכי טוב שאכלתי, אבל הוא גם אחד ההוגים הקולינריים הכי מעניינים שנתקלתי בהם. הטכניקות שלו הן מעבר לאוונגרד: הוא מבשל סלמון בדוכן שיזוף, ואחת המנות שלו היא עפר מעורבב עם פירות יער. זה יותר טוב ממה שזה נשמע!"
