חוזר על ההיסטוריה של פריטאון דרך חייו ומורשתו של עדנה לואיס

ידעתי שאין לי מקום במזוודה הנשיאה שליהטעם של בישול כפרי, ספר הבישול וספר הזכרונות של 1976 של השף הדרומי המנוח עדנה לואיס. אבל לעזאזל אם חתיכה ממנה לא באה איתי לכתום מולדתה, וירג'יניה, שם ביליתי כמה ימים בסתיו שעבר על השבילים וחיגוע על הכלים שעזרו לעצב את הגדלה הגדולה של הבישול הדרומי.

שף, סופר ושגריר קולינרי של המורשת הדרומית לבישול, לואיס נפטר בשנת 2006 בגיל 89, לאחר שהעניק השראה לדורות של טבחים ועזר להגן על העממי האזור הכפרי הזה מצפון -מערב לריצ'מונד. במשך עשרים ומשהו שרק התחלתי את קריירת כתיבת האוכל שלה, זה היה ההשתקפויות הכתובות של לואיס על ילדותה בפרטאון, הכפר שנוסד על ידי אנשים משועבדים לשעבר כולל סבה, שכבש לראשונה את דמיוני ושינה את מהלך חיי הכתיבה שלי. הייתי בוחן מחדש את הדפים שלבישול כפריפחות עבור המתכונים ללא דופי מאשר סיפור הסיפורים התחבורי של לואיס. התגפלתי בטוהר הפרוזה שלה, בחום שלה ובאופטימיות בולטת-שיתפה מנקודת התצפית המייצגת דאז של אישה שחורה שהייתה אחת האמריקאים הראשונים שהפיצו את הבשורה של בישול אדמה לשולחן.

עדנה לואיס בפריטאון

פיל אודיברט

הדאם הגדול של הבישול הדרומי

פיל אודיברט

שמש הבוקר עדיין לא חטפה את צמרות העצים שקיבלו את השטח המשופע והנשק של הכפור שלפונדק בווילו גרוב, איפה שהיתי, כשנפילה בדלת שלי סימנה את הגעתו של קפה מקומי שנבשל בעיתונות צרפתית ושקית נייר של ברקים חמים. עמדתי על הסיפון הקר בכפות רגלי החשופות עם הספל שלי, צופה בכמה תרנגולי הודו פראיים קוטפים את דרכם לאורך שפת היער.

"הבוקר לא היה שלם בלי כוס הקפה המוארת היטב עם שמנת מחלב לילה, שהוחלף פנימה להכנת סוג של סילבוב קפה מסוג מוקה," כתב לואיס פנימהבישול כפריו "הקצף על הקפה נרדף במהירות סביב הספל עם כף ונכנס לפה לפני שהוא נעלם."

לואיס צעד הרבה פעמים את רכושו של ווילו גרוב-כשף ייעוץ וחברו של הבעלים המשותף לשעבר אנג'לה מולוי; ואפילו מוקדם יותר, כילדה צעירה שביקרה בעמדת עצי הערמונים שסבה נטע על פני השדה משם ניצב האחוזה האלגנטי (בית מטעים לשעבר) למרגלות הרי הרכס הכחול.

כמה שעות אחרי שהברשתי את אבקת האבקת הסוכר של Beignets מהבלייזר שלי, עמדתי על דרך מרקיז, מול שלט החווה של פריטאון, ממש בדרך החווה מקהילת החופש בה נולד לואיס וגדל. לכבודו יוקם סמן היסטורי בשנת 2023.

"כאשר אבות אבותיה של עדנה הקימו את קהילת פריטאון, הדבר הראשון שהם עשו היה נטיעת עצי אגס", אמר פיל אודיברט, סופר, צלם והיסטוריון שהפיק כמה סרטים תיעודיים על לואיס. "פריטאון היה כפר קהילתי. הילד שלך היה הילד של כולם, וההורים שלך היו ההורים של כולם. אם לווה כוס סוכר, חזרת שניים. זו הייתה חברה קהילתית אידילית באמת, המבוססת על כמה מסורות אפריקאיות של כפרים שבטיים. "

לואיס, שהתגוררה בחווה עובדת עם הוריה וסבתה, למדה את רוב הבישול שלה מדודה ג'ני. הם בישלו על תנור עץ. לא היו להם כפות מדידה או קשקשים, ולכן הם השתמשו במקום מטבעות; הם ערמו אבקת אפייה על פרוטות, מלח על מטבעות, סודה לשתייה על ניקל. אבל הם אכלו בעושר, נקשרו בשמחה לעונות המשתנות. לואיס עזב את פריטאון בגיל 16 לאחר שאביה נפטר, והמשיך לפתוח את קפה ניקולסון בעיר ניו יורק, לפני שהתיישב ועבד כשף ומורה לבישול בעריםצ'רלסטון, דרום קרוליינה, לדקאטור, ג'ורג'יה, וחזרה שוב לברוקלין בשנות השבעים לחייה לחסדהGage & Tollnerהמטבח האגדי של המסעדה. אבל היא ביקרה בכתום לאורך כל חייה המסוכנים - בעיקר בכל קיץ, כאשר מאה חברים ובני משפחה היו יורדים לשבוע התחייה, ומנציחים את קציר הקיץ הראשון.

"לפני שהיה לה בית בכתום, היא תישאר עם אחותה ג'ן," נזכרה אודיברט. "ושניהם, הם היו מבשלים שבוע לפני שירות התחייה."

עלים שנפלו מחוספסים מתחת לרגלינו על הדשא של הכנסייה הבפטיסטית של יוניוןוויל, שהיוותה את נקודת המוקד הדתית, החברתית והפוליטית של פריטאון. (עכשיו זה נפתח למסה רק כמה ימי ראשון בחודש.) בנו של לואיס, ד"ר אפואלי פאולוס, שליווה אותי ובאוורר באותו בוקר, החווה לעבר סדרה של שולחנות פיקניק ארוכים מנוקדים באור שמש סתיו מתחת לעצי אלון מתנשאים כזכר שראה כל סנטימטר מהם מכוסה בבישול הכפרי הטוב ביותר של המחוז כדי לבעוט את התחייה באמצע אוגוסט. "כל כך הרבה פשטידות!" הוא צחק.

עדנה לואיס הלכה על רכושו של ווילו גרוב פעמים רבות-כשף ייעוץ וחברו של הבעלים המשותף לשעבר אנג'לה מולוי.

אהרון ווטסון

"זיכרונות של העבדות התמהמה איתנו עדיין, וההתחדשות הייתה באופן סוג של חג ההודיה", כתב לואיסבישול כפריו אמה הייתה מניחה מפות מצעים לבנות לפני שהיא נערמת אותם גבוה עם פודינג תירס עדין, תבשיל בטטה, שעועית ירוקה ארוכת שנים, עגבניות וסלק במרינדה, פשטידות שזיף ועוגות בטטה, סנדלר תפוחים וסנדלר אפרסק, עוגת קילוגרם, ובמקום לפחות חצי תריסר תרנגולות מטוגנות שלמות.

יהיה קשה לשכפל את טעמו של עוף מטוגן כמו שלואיס ואמה היו עושים את זה-מתנשאים על תרנגולות מטגנות מגודלות ביד בשטח שפורסם ביתי וחמאה מטומטמת, בטעם פאקים של חזיר מעושן. אבל אתה יכול לטעום מורשת עשירה ומטריארכלית דומה בעוף המטוגן בעוף והסעדה של קופר, חזית אלומיניום בצד אלומיניום בתפוז במרכז העיר. מתכון החתימה כמעט 200 שנה של קופר, שנשמר כעת מקרוב על ידי הבעלים דניס תומפסון, מקורו בנשות אבותיה בגורדונסוויל הסמוכה.

החל משנות הארבעים של המאה העשרים, כשגורדונסוויל הפך למרכז רכבות ברחבי המדינה, נשים שחורות מקומיות היו הולכות לתחנה עם עוף מטוגן, ביסקוויטים ועוגות על ראשן כדי למכור לנוסעים דרך החלונות הפתוחים, מכיוון שרכבות לא היו אז אוכל מכוניות.

"אמא שלי [מילדרד קופר] נהגה לספר לי כשהייתה שבע או שמונה בעקבות הנשים הגדולות שם למטה, מכרה עוף מטוגן ועוגות תפוחים מטוגנות לחבר'ה ברכבת," אמר תומפסון.

נושאי המלצר שנקראו אלה פיתחו מוניטין של העוף שלהם, והרוויחו את גורדונסוויל המוניקר של בירת העוף המטוגנת של העולם בסוף שנות ה- 1800. הם העבירו את המתכונים ואת רוחם היזמית לילדיהם, שתמכו בתורם את משפחותיהם על ידי מכירת עוף למפעלים וכנסיות, והציבו את העוף קרוב יותר לשלמות.

"אני לא בחופש לדון במתכון שלה, עבוררִיאָל"תומפסון אמר," אבל אמא שלי והמורשת שיש לנו במשפחה שלנו היא הסיבה העיקרית לכך שפתחנו את המסעדה הזו - כדי לספק את המתכון ההוא שהם העבירו אלינו שאנחנו מחזיקים קדושים. "

פשוט מתובל בחיצוניות פריכה להפליא, הבשר היה עסיסי ובלתי ניתן לטעות בעוף באותה דרך מוגדלת ביד. לאחר מכן, ירך, שד ומקלות תוף, יתכן שלא תחשוב שהיה לי מקום לאפל בראון בטי, מוכן למפרט המדויק של לואיס של לני שפר, הבעלים של קלירווטר פייר-גריל וסייטרינג בגרוב הארבה-אבל עשיתי זאת. מכלול התנור של התפוחים הירוקים של התנור וקוביות לחם חמאות וסוכרות מבושמות באגוז מוסקט וגרידת לימון נדחפו דקדנס טהור, סתיו.

"איך אוכל להשתפר במתכון הזה?" שאל שפר בפשטות, בהתייחס לזה שנמצא בספרו של לואיס משנת 1988במרדף אחר טעםו

ידעתי שזו כמובן עונת אפל שיא. התנפצתי על סבתא סמית 'ותפוחים טעימים מוזהבים-דבש שעות מוקדם יותר בשוק בגרלן, משתלת עץ שלווה בגודל אלף דונם וחנות גנים בסומרסט. הבעלים לסלי גרג שלחה אותנו עם לפחות חצי תריסר מהקציר האחרון של גרלן-פרובוקציה טעימה למזוודה המפורסמת שלי כבר.

עטפתי בזהירות כל תפוח בתוך חולצות הטריקו והג'ינס שלי ושינתי אותם לידבישול כפרי, אסיר תודה לקחת הביתה קצת יותר מהכתום של לואיס איתי.

שליו צלוי ממולא באורז בר וענבים לבנים מכפון וציר

תיירות מחוז אורנג '

מסלול התפריט של עדנה לואיס

לכבוד חגיגות 50 שנה לפרסום ספר הבישול הראשון של עדנה לואיס,ספר הבישול של עדנה לואיס, מחוז אורנג 'בווירג'יניה טפח על שבע מסעדות מקומיות כדי להציג מנה בהשראת לואיס בתפריט שלהם. THEמסלול תפריט עדנה לואיסעובר את יום הזיכרון, 2023. הנה לאן ללכת ומה להזמין.