איך המסעדנים של דובאי יוצרים תנועה מחווה לשולחן במדבר

דובאי שואגת בגורדי שחקים מסחררים, בקניונים מפוארים, בתי מלון מטופחים ומסעדות ממוסחרות. בעיר המשגשגת ממאמצים של חמישה כוכבים, אפשרויות אוכל מקומיות בר קיימא הן נדירות במידה מסוימת. אבל דור חדש של מסעדנים וחקלאים שואבים את היצירתיות השופעת בעיר הדינמית הזו ומעבירים לאט את סצנת האוכל של דובאי להיות מודעת יותר לסביבה. כיום צצות מסעדות תוצרת בית בשכונות הממוקדות בעיצוב של העיר, עם תפריטים מלאים בתוצרת מקומית ממגוון חוות בפאתי העיר.

במרכז הפיננסי הבינלאומי של דובאי מתקיים אחד הניסויים המפתים ביותר של העיר בקיימות מזון: בר טאפאס ספרדיBOCA. עם תפריט מעוצב סביב מוצרי האמירים, BOCA מהווה אודה לטבע האזור, שגולת הכותרת שלו היא גן המוקדש לצמחי מדבר האמיריים המתאימים למאכל. המוחות היצירתיים מאחורי BOCA שואבים השראה מהיבשה והים של איחוד האמירויות במאמץ ליצור אוכל איטי ממקור מקומי עם סיפור נבדל מהמסעדות המסחריות הטיפוסי שמרוות את סצנת האוכל של דובאי.

"עם השנים התחלנו להבין כמה פסולת אנחנו מייצרים וכמה צריכה אנחנו מעודדים", אומר עומר שיהאב, ממייסדי המסעדה. "וכאשר שינויי האקלים וההידרדרות הסביבתית הפכו לנושאים דחופים יותר, התפתחנו והכפלנו את מאמצי הקיימות שלנו בהיבטים רבים."

המנות של BOCA כוללות סלט צבעוני של סלק מקומי מיושן, ירקות מגידול מקומי וכבושחנסור,צמח מדברי אמירטי שמזכיר בשר בשר, או רביולי ממולא בסס ים אמירטי - מיזוג של טעמי הים התיכון והמפרץ הערבי. מנות אחרות משלבות צדפות שגדלו במפרץ הערבי, פרחים אכילים שמקורם בגן מדברי, דג אמיר, וצמחי מדבר מקומיים, אם להזכיר כמה. כאשר מרכיבים אינם זמינים מקומית, BOCA משיגה אותם באזורים, שואבת מירדן, ערב הסעודית ומדינות אחרות בלבנט. כל מנה היא יצירת מופת של חדשנות קולינרית וקיימות, היוצרת חוויה הן לעין והן לחיך.

"השגת מאכלי ים מהמפרץ הערבי וממפרץ עומאן הייתה חשיבות עליונה בשנה הראשונה לפעילותנו", אומר שיהאב. "זה מציג את העושר של התוצרת המקומית, מפחית את טביעת הרגל הפחמנית שלנו ותומך בדייגים מקומיים. המרכיבים הייחודיים מעניקים לשפים שלנו אתגר יצירתי, ומעודדים אותם למצוא דרכים להסתגל לטעמים שלהם ולשלב אותם במנות טאפאס מסורתיות".

לחוויית בית קפה אותנטית בהשראה פריזאית, פנו אלקַלֶטֶתבשכונה האלטרנטיבית של אל-קווז. נווה מדבר מוצף באור טבעי וירק במרכז הקהילתי החצר, קסטה הוא בית אוכל ביתי המשלב את החמימות של ביסטרו שכונתי עם היצירתיות הקולינרית של מסעדת אוכל משובח.

התפריט כולל מנות בהשראה עולמית ומועדפים של אוכל מנחם כמו ריזוטו קינואה אספרגוס כמהין, סלט אפרסקים ובורטה, והמבורגרים פורטובלו. בנוסף, לקסטה יש תפריט מיוחד דו-שבועי "מוכתב על ידי הטבע והיצירתיות", תוך שימוש בחומרי גלם זמינים עונתיים, אומר היידר מדני, מייסד המסעדה. "המטרה העיקרית שלנו מהיום הראשון היא ליצור תפריט מסעדה בריא ובר-קיימא", אומר מדני. "אנחנו מאמינים שכל מסעדה בדובאי צריכה לעזור לשמור על משאבי הטבע והמערכת האקולוגית שלנו."

סצנת האוכל המשתנה של דובאי משתרעת מעבר למסעדות. חוות בקנה מידה קטן מקדמות את אספקת המזון המקומית של איחוד האמירויות במערכות אקולוגיות ייחודיות ברחבי המדינה. יוזמות אלו ממלאות תפקיד חשוב לא פחות במהפכת המזון באזור, שבה עד לשנים האחרונות היה מעט מקור מזון מקומי.

מול החופים השקטים של האוקיינוס ​​ההודי על רקע הרי חג'אר המרהיבים יושביםדיבה ביי צדפות, חוות צדפות קטנה שמשבשת בשקט את תעשיית פירות הים של איחוד האמירויות הערביות. בהשראת מורשת צלילת הפנינים האמירית, הפכה מפרץ דיבה לחווה הראשונה שמגדלת צדפות במים החמים של המפרץ הערבי - רעיון שנחשב בעבר כבלתי אפשרי - ושלחה את פירות עבודתם ישירות לשווקים ולמסעדות המקומיים.

חווה נוספת שעושה שינוי היאהתוצרת הטרייה של מרי אן, ממוקם בנווה מדבר מדברי מחוץ לדובאי. הוא מגדל פרחים אכילים, מיקרו ירוקים ועשבי תיבול באמצעות אקוופוניקה, מערכת חקלאית שמפחיתה את השימוש במים באופן דרסטי ומבטלת את הצורך בחומרי הדברה. בינתיים,Emirates Bio Farm, החווה האורגנית הגדולה ביותר באיחוד האמירויות, מגדלת יבולים כמו בצל, תפוחי אדמה וגזר ישירות בחול מדברי טהור. בחווה מתקיימים אירועי ארוחת ערב קבועים עם מנות גורמה העשויות מחומרי גלם מקומיים, כולל ירקות שגדלו בחווה, חלב גמלים מחוות הגמלים השכנה, ותאריכי אמירי להעלות את המודעות לחשיבותם של מוצרים אורגניים מגידול מקומי.

ואכן, זו המטרה של רבים מחלוצי המטבח המקומי של דובאי: להעלות את המודעות לפרקטיקות ברות קיימא כדי לעודד שינוי עמוק יותר בסצנת האוכל של העיר. "התחלנו לראות בעצמנו פלטפורמה לקידום נושאים שסובבים סביב קיימות", אומר שיהאב. "אנחנו יכולים להשפיע על אנשים ולהסב את תשומת לבם לנושאים חשובים, במיוחד כשמדובר במזון, משאבי טבע ופסולת".