איך Gastón Acurio הפך את פרו ליעד קולינרי

כל קהילה בפרו בנויה סביב שלושה מקומות מרכזיים: הכנסייה, הכיכר והמקומיתmercado. השוק הוא קדוש בפני עצמו - חלק בלתי נפרד מחיי היומיום שבהם רוכלים הרוכלים הכל, החל מפירות צ'רמייה קשקשים ותרמילי קקאו בצורת כדורגל ועד לקינואה לפי קילו; או להחליק צלחות מהבילות דמויות פאייהאורז עם פירות יםוסביצ'ה טרי מושלך מעל דלפקים לשורות של לקוחות רעבים. לרבים מהספקים הללו יש עוקבים אדוקים; הדוכנים שלהם עשויים לשאת את שמותיהם או להציג את דיוקנאותיהם. עם זאת, עברו דרך מספיק מהשווקים הללו, ותתחילו לשים לב לאותו אדם המצולם לצדם: Gastón Acurio, השף המפורסם ביותר בפרו.

במהלך 15 השנים האחרונות, אקוריו בנתה אימפריה סביב אוכל פרואני - בקנה אחד של למעלה מ-40 מסעדות בתריסר מדינות - וביסס את עצמו כאחד מהשפים הסלבריטאים הבולטים באמריקה הלטינית. המסעדה שלו בלימהאסטריד וגסטון, הופיע שוב ושוב ברשימת 50 המסעדות הטובות בעולם, ובשנה שעברה הארגון העניק לו אתפרס מפעל חיים של Diner's Club. הסביצ'ריה שלוהיםיש כעת מאחזים בשש ערים, מסן פרנסיסקו ועד בואנוס איירס; Tanta, מסעדה פרואנית בסגנון ביתי התרחבה עד לשיקגו ומדריד. לבקש ממנו לעצור ליד הדוכן שלך במרקדו ולצלם איתך תמונה זו הבעת האמון האולטימטיבית.

הסועדים נוהרים למסעדות של אקוריו לכל סוגימטבח פרואני- בין אם מדובר במנות קלאסיות של אוכל רחוב כמו שיפודי לב פרה בגריל בפנצ'יטה בלימה או תפריט טעימות של 15 מנות ב-Astrid & Gastón, ביתם של מוצרי יסוד מהאנדים כמוחֲזִיר יָם(שפן ניסיונות) וחוף עדיןטירדיטוס(קרפצ'יו דג עם רוטב צ'ילי פרואני). המסעדות שלו מרגישות כמו כיתה: התפריטים הם אנציקלופדיות של המטבח הפרואני, וצוות המלצרים מוכן לחנך את האורחים. הדיכוטומיה הזו היא שהפכה את אקוריו, שניתן לזהות אותו מיד על ידי החיוך הזוהר שלו ובלגן התלתלים הכהים, לאהוב כל כך בפרו - זה טבעי באותה מידה לראות אותו מנחה את תוכנית הטלוויזיה שלולה אדונטורה קולינריהבמעיל שף לבן ופריך, כמו לראות אותו מושמט קערה שלצ'ילקנומרק דגים במרקדו מקומי בג'ינס.

אבל תשאלו כל פרואני מה הופך את אקוריו לכל כך חשוב, ותלמד שזה לא קשור רק למסעדות. בשלושת העשורים האחרונים, אקוריו הייתה במשימה להחזיר את המדינה למפה עבור המטיילים.

משנות ה-70 ועד סוף שנות ה-90, פרו הייתה מעורבת בסכסוך ביתי אלים שהשתרע מלב לימה ועד לשולי האמזונס, עם מיתון באמצע שנות ה-80 שגרם להיפר-אינפלציה ולחוסר יציבות נוספת. דיווחים מתמשכים על אלימות וטרור ביתי היוו גורם מרתיע עבור מבקרים רבים - ולמקומיים, סיבה לעזוב. "פרו הייתה במצב כלכלי, פוליטי וחברתי גרוע מאוד", אומרMarisol Mosquera, מומחית לנסיעות שמארגנת סיורים לפרו כבר למעלה מ-20 שנה עם החברה שלהארקרי. "אף אחד לא בא [לפני שנות ה-90]."

בגיל 28 עזבה אקוריו את פרו ללה קורדון בלו בפריז. כשהוא לא למד את אומנות הבישול הצרפתי, הוא היה מכין מנות פרואניות עבור חבריו לכיתה:צ'ילי עוף, עשוי עוף מגורר מעובה בקרם קרמי, חלמון-צהובצ'ילי צהוברוטב (פלפל צ'ילי צהוב); מטוגן בווקלומו סלטדו,מוקפץ על בסיס רוטב סויה של סטייק, בצל, פלפלים, עגבניות וצ'יפס חתוך עבה; וכמובן, סביצ'ה - נתחים עדינים גולמיים של דג לבן מעורבב עם שברי בצל אדום וצ'ילי קצוץ, ונזרקים למיץ ליים סחוט טרי.

מופתע מהתגובה החיובית של חבריו לכיתה, אקוריו החל לראות את המורשת הקולינרית שלו עם תחושת מטרה חדשה. "[הפרואנים] הם שילוב של תרבויות ילידים, המתיישבים הספרדים והמהגרים הרבים שהגיעו לפרו - איטלקים, יפני, סיני - והאוכל שלנו הוא השתקפות [של זה]", אומר אקוריו. "כשאנחנו מדברים על האוכל שלנו, אנחנו מדברים על המשפחות שלנו. במשך זמן רב, פרואנים ניסו להסתיר את המקורות הרב-תרבותיים שלנו. חשבנו שאנחנו צריכים להיות יותר אירופאים - שהרקע המעורב שלנו ימנע מאיתנו הזדמנויות. ”

הוא חזר הביתה ללימה ב-1994 - עם אשתו ילידת גרמניה בגרירה - ופתח את אסטריד וגסטון עם עמית קורדון בלו אסטריד גוטשה. פרו משכה פחות מחצי מיליון תיירים בשנה, ולימה הייתה קצת יותר מתחנת ביניים לתפוס טיסה לקוסקו כדי לבקר במאצ'ו פיצ'ו. לאחר שהציגו לזמן קצר מנות צרפתיות בתפריט, Acurio ו-Gutsche העבירו את הפוקוס לחומרי גלם מקומיים. "רציתי להוכיח לעמנו שלא נידנו לחקות את התרבויות של אחרים, את המטבחים של אחרים - יש לנו מטבח יפהפה שראוי לחגוג אותו ברחבי העולם", אומר אקוריו. "לא היו סיורים בלימה באותו זמן, והכרתי אחד מכלי הנשק הטובים ביותר שנוכל להשתמש בהם כדי לשכנע אנשים לבקר בארצנו היה האוכל."

ב-2005 ביקרו בפרו 1.6 מיליון תיירים; עשור מאוחר יותר ב-2015, המדינה קיבלה 3.5 מיליון מבקרים שנתיים, שילוב של מטיילים חוצי דורות, וחובבי אוכל הקשורים בלימה. הגידול בתיירות למאצ'ו פיצ'ו היה כה עצום, כה מהיר, עד שתיירות יתר הפכה לנקודת דיבור מרכזית, ובשנת 2016 החלה הממשלהיישום אמצעים להגבלת ביקורים. בסוף 2018 היו 4.4. מיליון תיירים המגיעים למדינה מדי שנה - עלייה של 800 אחוז משנת 1994, כאשר אקוריו חזרה הביתה לראשונה.

כאשר לימה המשיכה להתייצב במהלך שנות ה-2000 המוקדמות, אקוריו המשיך לפתוח מסעדות חדשות לפני שלקח את מקדשי המטבח הפרואני שלו לחו"ל. "ידענו שאם נפתח מסעדות פרואניות בכל העולם, מסעדות יפות עם מקומות ישיבה יפים וציפוי יפה בשדרות יפות, שהן יהפכו לשגרירויות של התרבות הפרואנית", הוא אומר. הוא החל לפנות לשפים פרואניים אחרים בזירה - פלביו סולורסאנו, חוסה דל קסטילו, פדרו מיגל שיאפינו ורפאל פיקרה - וביקש מהם להצטרף אליו במשימתו. "עבור שפים, תמיד יש אגו, יהירות, תחרות וקנאה - אבל החלטנו כקהילה של שפים לקחת את המטבח הפרואני לעולם".

המאמצים שלהם נתנו השראה לצעירים פרואנים שהתאמן בארה"ב ובאירופה לחזור הביתה ולעזור לפלס את הדרך. ככל שמספר התיירות גדל, השבחים הקולינריים של פרו החלו להיערם. בשנת 2012, פרו זכתה בתואר היעד הקולינרי המוביל בעולם על ידי פרסי הטיולים העולמיים, תואר שהיא ממשיכה לקבל מאז כל שנה. (איטליה, צרפת, ספרד ויפן נשארו כולן סגנות.) בשנת 2013, Astrid & Gastón זכו במקום הראשון ברשימת המסעדות הטובות ביותר באמריקה הלטינית לפי 50 הטובות בעולם, רשימה שהיא נשארה בה מאז. "[פרו] הייתה המדינה הקולינרית המובילה הראשונה בדרום אמריקה", אומר צרפתיהמסעדן דניאל בולוד. "אני זוכר שפתחתי את המסעדה שלי ב-1993, ולאחר פתיחתו, אורחים מפרו סיפרו לי בגאווה על אסטריד וגסטון".

אחד השינויים הבולטים בעשור האחרון היה פתיחות בקרב מטיילים לחוות יעדים "אף אחד לא שמע עליהם לפני 10 שנים", אומרג'ורדן הארווי, מייסד שותף שלהרפתקאות נודעומומחה לטיולים בדרום אמריקה. "[בעבר], חלקם אולי התעלמו מפרו כמקום לחובבי היסטוריה והרפתקאות בלבד, ואור הזרקורים שהאוכל שם על פרו גורם להם להיראות שוב", אומר הארווי. "ברגע שהם מתחילים לתכנן, הם חושפים אתרבדים רבים של המדינהובסופו של דבר מתכננים טיולים שמקפלים את אלה פנימה". חלק מהמבקרים מחליפים כעת את מאצ'ו פיצ'ו לטיול של ארבעה ימים אלהריסות האינקה של Choquequirao, ביקור ב-היישוב קולאפ מהמאה ה-6ומפלי Gocta המזנקים חופשי (השלישי בגובהו בעולם), או אפילו טרק על פני רכס הרי Cordillera Blanca הקרחוני.

מועצת התיירות מאמינה שפרו תמשוך7 מיליון תיירים עד 2021, ומדינות אחרות באמריקה הלטינית כמו קולומביה, צ'ילה וברזיל מקווים כעת לכתוב סיפור דומה. "אני רואהצ'ילהעושה דחיפה חזקה לתפור אוכל ויין לתוך הנרטיב של הטיולים בצ'ילה", אומר הארווי. "אבל אף מדינה שאני מכירה לא מספרת סיפור מרתק כל כך דרך האוכל שלה כמו פרו."

אקוריו, כיום בן 51, מנהל כיום בית ספר לקולינריה שהקים בשכונת ההכנסה הנמוכה שלPachacutec, ועובד על פתיחת שנייה בשכונת פמפלונה. (הוא מקווה שפרויקטים כאלה יהוו השראה לשאר המדינה, כולל הממשלה, לקחת אות ולעשות יותר מאותו הדבר.) יותר מ-300 שפים צעירים כבר סיימו את בית הספר הראשון, ורבים מהם ממשיכים להתמחות בקולינריה בחו"ל.

גם דור חדש של שפים פרואניים הגיע. וירג'יליו מרטינס,פיה לאון, ומיצוהארו ​​צומורה, כולם שמות שאקוריו הייתה רוצה להעביר אליהם את השרביט. "עכשיו הם משתמשים בפלטפורמה הזו כדי לעשות עבודה טובה אפילו יותר ממה שעשינו", הוא אומר. של צומורהשִׁחזוּרושל מרטינזמסעדה מרכזית

בלימה מחזיקה כרגע בשני המקומות הראשונים ברשימת המסעדות הטובות ביותר באמריקה הלטינית. ב-Maido, Tsumara מגישה פיוז'ן יפני-פרואני, המכונהניקיי,עם מנות כמו אורז קיפוד ים וריף עלסתיו סתיותבשיל שמחליף את הטריפה הרגילה בחילזון ים. הסועדים של סנטרל עוברים תפריט טעימות הכולל מרכיבים שנמצאים בגבהים שונים בפרו, מ-65 רגל מתחת לפני הים ועד יותר מ-13,000 רגל מעל. פריטי התפריט הרגילים כוללים אצות בועות ים ופחם יוקה.

סצנת האוכל מבזבזת מעבר ללימה: מרטינס בדיוק פתח את המצופהמִיל, 12,000 רגל גובה בהרי האנדים. החלל היה מרכז רבייה לשעבר של ויקוניה (קרובת משפחה של הלמה הידועה בצמר הרך שלה), לצד האתר הארכיאולוגי מוריי שעדיין לא מוסבר (ההריסות, קבוצה של טרסות קונצנטריות עם מיקרו אקלים שונה בכל מפלס, מאמינים שיש שימש לגידול יבולים שונים במקום אחד - הולם, בהתחשב בתפיסה של מרטינז בסנטרל). התפריט מתמקד בירקות, פקעות ודגנים של פרו, שבבית כפרי עם יותר מ-4,000 זני תפוחי אדמה בלבד, כמעט ולא מגביל. "מיל היא לא רק מסעדה", אומר מרטינז. "זו מעבדה שבוחנת את התרבות, התוצרת והזהות הפרואנית."

עם אותה רוח של קהילה שאקוריו בילה עשרות שנים בטיפוח, הגארד הישן והחדש עובדים יחד. באפריל האחרון, אקוריו ומרטינז אירחו יחד את פרק סיום העונה האחרון של MasterChef UK בלימה, במהלכו הכינו ארבעת הפיינליסטים הבריטים בשר לאמה וראשי פיראנה אמזונס. Acurio אומר שחברות טיולים מקומיות מרובות בלימה דיווחו שהאתרים שלהן קורסים עקב מונסון התנועה מבריטניה

"יש לי עוד הרבה מה לעשות", אומר אקוריו. "זה היה קשה, אבל תמיד חלמתי שיום אחד נגיע לנקודה הזו, שבה כולם יראו באוכל הפרואני המסורתי שלנו, האוכל שהמציאו האמהות שלנו ואמהותיהן, משהו יפה".