המערך של מרג'ורי טיילור וקנדל סמית 'פרנצ'יני בבונה, בירת ימי הביניים הציורית של בורגונדי, היא דיוקן כמעט מושלם של Country Country Living. יש לך אתיופי והחיהברכות בסגנון ובריצות עם אומנים הרבים בעיירה; שוק איכרים סואן המשמש כמקום להתרועע; מתנפחים דרך הכרמים לאורך מסלול דס נרגים קרוס ב Citroën 2CV משנת 1983; וחגיגות ארוכות שעות עם גבס בינלאומי של חובבי יין ואוכל, כולם נמשכים לבונה לטרואר ואיכות החיים.
לעיתים רחוקות ללא שמלות פשתן פריכות, סלי שוק נצרים וחיוכים שיניים, הצמד האמריקאי אם-הבת עזרו להפוך את ביון ליעד קולינרי בעשור האחרון עם בית הספר לבישול שלהם ולחנות שלהםאטלייה של הטבח,מוערך היטב על ידי המקומיים וביקורים על ידי מטיילים מרחבי העולם. הרקע של כלי בישול נחושת, כלי מטבח וינטג ', וסיר טווח של Lacanche אחד משלים רק את הפנטזיה.
בספר הבישול הבכורה שלהםאטלייה של הטבח: מתכונים, טכניקות וסיפורים מבית הספר לבישול צרפתי שלנו(אברמס 2018), הם מציעים סיכוי לקוראים להכניס אלמנטים מחיי הבורדו שלהם לבתיהם שלהם.
עבור טיילור וסמית 'פרנצ'יני, שמתחילה בהבנה של חשיבות הארץ והאנשים שמתאספים ומייצרים ממנה את מרכיבי המדף העליון. בבסיס פילוסופיית הבישול שלהם - ומוצגים בתוויות לאורך כל הספר - הם החקלאים, הייננים, הגננים, הקצבים והאופים שאיתם הם פיתחו קשרים קרובים לאורך השנים, ועל המסורות שלהם הם שואפים לשמר ולשתף איתם האורחים שלהם.
אבל ספר הבישול הזה בן 400 עמודים אינו רק השראה ישר: זהו התייחסות יסודית לשומן הבורדו שלהם, עם הדרכה לגבי יסודות בישול, תפריטים עונתיים המורכבים יותר ממאה מתכונים, טקסי מטבח וטכניקות שהם מתעקשים שכל טבח יכול לשלוט בו. עם קטע מיוחד מהספר החדש שלהן, הנשים חולקות את ההנאה האהובה עליהן (והמרכיב החיוני לכל התכנסות צרפתית): מסלול הגבינה.
תמונה מאת אנסון סמארט
הבנת מסלול הגבינה
ארוחה בצרפת לא תושלם ללא קורס גבינה: הפוגה מבורכת בין המנה העיקרית לקינוח. בצרפת ניתן להגיש מסלול גבינה במקום קינוח, בשילוב עם בול כפרי כפרי ואולי עם קצת פירות טריים. הצרפתים לעולם לא היו מגישים אותה לפני ארוחה, מכיוון שהם מאמינים כי מסלול הגבינה הוא דרך נפלאה לעודד אורחים להישאר סביב השולחן עוד קצת והוא תירוץ מושלם לבקבוק יין נוסף.
הצרפתים לוקחים את הגבינה שלהם ברצינות רבה. הגסטרונום הצרפתי המפורסם ז'אן אנת'למה ברילט-סברין כתב פעם, "קינוח ללא גבינה הוא כמו אישה יפה שחסרה עין." ועם מאות זנים לבחירה, אתה יכול לנסות גבינה אחרת כל יום במשך שנה ולעולם לא לחזור. לכל אזור בצרפת יש התמחויות משלה, ולרבים יש את ייעוד ה- AOC (Appellation d'rigine Contrôlée) או AOP (Appellation d'rigine Protegée), המזהה את האזור או הכפר של המוצא ואת שיטות הייצור המסורתיות.
יש לנו מזל שיש לנו חנות גבינות מדהימה בביון, מפרץ 'הס, ולעתים קרובות אנו קונים שם גבינה, או מהמפיקים האהובים עלינו בשוק. אנחנו תמיד מגישים קורס גבינות במהלך ארוחת הצהריים הצרפתית הארוכה אחרי שיעורי הבישול שלנו, הכולל את הזנים המקומיים האהובים עלינו. אנו חולקים את הגבינות של חברנו יאן, ובמיוחד את טום דה ברביס שלו (גבינת חלב הכבשים הזקנה), קורון מרגריט (גבינת עיזים מכוסה אפר), וללה גבר (גבינת עזים רכה ועונתית מהמורוון). אנו קונים את טום דה צ'ייבר של פרדריק (גבינת עיזים מיושנת ונלחצת), כמו גם את קולומביה פרמייר (גבינת חלב פרה רכה, עגולה ומקומית), ואפואיס, גבינה חריפה ומפורסמת של בורגונדי, שהיא כל כך שמנת שהיא יכולה להיות נאכל עם כף. המועדפים האחרים כוללים את סנט מרצ'לין וסנט פליצ'יין-גבינות חלב פרה קרמי מהריון-אלפס. בעת הכנת מסלול הגבינה, אנו רוצים לכלול בחירות מבורגונדי, כמו גם אזורים אחרים בצרפת. הגבינות הטובות ביותר עדיין אינן מפוגעות. לא רק שזה מוסיף לפרופיל הטעם, אלא זה אומר שהגבינה חיה וכמו יין, תתפתח ויתבגר עם הגיל. כשאתם מבקרים בחנות גבינות מיוחדות, הקפידו לומר לגבינה ביום היום בו אתם מתכננים להגיש את מסלול הגבינה שלכם, כך שהם יוכלו לעשות את המבחר הטוב ביותר עבורכם, תלוי בבשלות של כל גבינה. חשוב להגיש גבינה בטמפרטורת החדר כדי ליהנות כראוי בטעמו ובמרקם. הסר אותו מהמקרר לפחות שעה לפני ההגשה.
קינוח ללא גבינה הוא כמו אישה יפה שחסרה עין.
בעת הכנת לוח הגבינה שלנו, אנו דואגים לכלול מגוון סוגים (חלב פרה, כבשים וחלב עיזים), מרקמים, צבעים ושליחות (גילאים). מסלול הגבינה עוסק בהצגה כמו שהוא טעם, ולכן אתה רוצה לוודא שהמבחר מושך חזותית. ככלל, אנו רוצים לשרת מספרים מוזרים - בדרך כלל חמש, שבע או תשע גבינות בכל פעם, תלוי במספר האורחים. אנו מציגים את מסלול הגבינה שלנו ב טריזים נדיבים או בסיבובים שלמים על לוחות עץ וינטג ', או לפעמים תחת כיפות גבינה עתיקות, יחד עם סכין הגבינה המתאימה.
נהוג לבחור פרוסה של כל גבינה מהלוח. זכור להתחיל עם הגבינה הכי עדינה ולעבור את דרכך, תוך שמירה על הנגיסה האחרונה עבור החזקה ביותר. בעת ההגשה, הקפידו לזכור את צורת הגבינה המקורית בעת פרוסות - למשל, אם חותכים מסיבוב קטן של גבינת עיזים, חותכים טריז קטן מהסיבוב וממשיכים. אם הגבינה כבר נחתכת ל טריז, פורסים פרוסה שלמה דקה מהצד ולא לנתק את הקצה. הרעיון הוא להבטיח שכולם יוגשו לאותו חלק של גבינה וגלידה. אם מישהו מתחיל לנתק את הקצה או "האף" של הגבינה, האורח הסופי המוגש היה נשאר עם רק הגלידה.
ניתן לאחסן גבינה בנפרד במגירת הירקות של המקרר שלך במשך כמה ימים המכוסים באופן רופף בנייר גבינה או נייר קלף. לעולם אל תאחסן גבינה בניילון נצמד, מכיוון שהיא מונעת אותה לנשום.
מסלול הגבינה הוא גולת הכותרת של כל מפגש צרפתי, וזה אחד ההנאות הרבות של החיים בצרפת שחיבקנו מכל הלב. אנו ממליצים לך להביא מסורת זו לשולחן שלך.
מִןאטלייה של הטבחמאת מרג'ורי טיילור וקנדל סמית פרנצ'יני, הוצאת אברמס C 2018.
