בבואנוס איירס, דור חדש של שפים מאפים חוגג את השן המתוקה של העיר

כשטרינידד בנדטי הייתה ילדה קטנה, היא בילתה כל אחר הצהריים בצפייהזורועל סט טלוויזיה מגושם עם סבה, בטו, במטבח בית ילדותה בסן מרטין, בפאתיבואנוס איירסו שולחן האוכל התמלא בצייתנות חלב שוקולד, סודה טונית, ביסקוויטים מומלחים וחבילת עוגיות מגוונת. סבתא רבא שלה, דונה פליצ'אס, תשנה בסופו של דבר את הערוץ לטלנובלה האהובה עליה, אך הצמד המשיך לאכול, שנצרך לחלוטין על ידי הטקס היומיומי שלהם.

שניים וחצי עשורים אחר כך,בנדטיעובדת כעת על פתיחת רוזי, מאפייה וביסטרו שישלבו את שורשיה הארגנטינאי-גוארני המשותפים עם שף מאפה ומייסדת משותפת נדיה רוביאנס מאצ'י, עם השפעות מהלימודים שלהם במאפה צרפתי וסקרנות משותפת לבצק סקנדינבי. חשבו על מאפינס תירס, קרואסונים, עוגת שיש ובריוש מתוק דני.

"אחר הצהריים האלה יחד היו היכרותי לאירוח", אומר בנדטי. "יש טקס להכנת מאפים שבאמת מושך אותי. הארגון, הקניות, קביעת השולחן וצפייה באנשים אוכלים את כל מה שאפיתי. "

בנדטי לא לבד. לארגנטינאים יש תיאבון ללא תחתית לממתקים. האדם הממוצע אוכל קצת יותר מ155 קילו חיטה בכל שנה, בעיקר בצורת מוצרי אפיה ממאפיות שכונתיותמתוכם יש כ -1 לכל 1,200 אנשים ברחבי הארץ. בואו בסופי שבוע, תוכלו תמיד לצפות למצוא שורה של פטרונים שאורזים מגשי קרטון עם סוכריות בעבודת יד, עוגות ומאפים מתוקים - הקצאתם שנשארו ברובם ללא מגע במשך דורות והם מחוברים באופן מהותי לבקרים בסוף השבוע עם המשפחה או אחר הצהריים עםכם חברים ברחבה.

ממש כמו שגרת ילדותו של בנדטי, ממתקים שזורים בקהילה בארגנטינה; הטקס של קירוב אנשים סביב מגש מאפים שמשאיר מסלול סוכר בעקבותיהם. אבל משהו חדש מתחיל לבעבע עם שפים צעירים כמו בנדטי, וסצנת הקונדיטוריה של בואנוס איירס מתרחבת מעבר לתחום הפיזי והיצירתי של המאפייה המסורתית, בית הספר הישן.

"כולנו התמודדנו להיות הטובים ביותר באותו דבר", אומר מאצ'י. "כולם רצו לקבל את הקרואסון הטוב ביותר. זה ממש נחנק. עכשיו הרבה אופים מסתכלים לעבר סצנת מאפה שהיא מגוונת יותר. יש מספיק מקום לכולם להיות נהדרים בכל מה שהם נהנים לאפות הכי הרבה. "

קניה אמה הייתה בקצה הזנב של התואר הראשון שלה באמנות בפיסול כאשר קוביד -19 פגע. בבית, כמו כל כך הרבה אחרים במנעול, היא החלה להתנסות בלחם ומיד הבחינה בדמיון בין קליי לבצק.

"משהו פשוט לחץ", אומר אמה. "יישמתי את כל מה שעשיתי בבית הספר לאפייה. באחד השיעורים שלי, הפניתי לחם לכל שיעורי הבית שלי. "

AMA פיתחה במהירות את העקבותיה עבור הקלאסיקות הטריות שלה על קלאסיקות ארגנטינאיות, במיוחד במקור קמחים אורגניים ופירות עונתיים עבור אלפג'ורסיה טבלו במיזוג, או פלמראס, בצק למינציה התכרבל לצורת אוזניים ולכה עם סירופ - הפנים עדין ופלייקיי , האחרון מתפרק במפגעים רועשים ומספקים.

ואז באמצע 2011, היא הבחינה בבר נטוש למראה ברחוב מרופד עצים בשכונת המגורים בווילה דל פארק. היא חזרה מאוחר יותר עם בן זוגה, אלג'ו בניטס, והצמד החליט מייד לשכור ולהחזיר את המקום לתפארתו לשעבר: הם קבעו את בר האלון הישן, ניקו את הרהיטים הקיימים, חילצו את רצפת האריחים המקורית, אך החליטו לשמור על שם מקורי,סְלֶנְגו

"המקום הזה יפה", אומר אמה. "יש לו מראה שמאפיין מאוד לעיר הזו. זה הרגיש נכון לכבד את הזהות הזו אבל לתת לעצמנו מקום לבנות עליה. "

כעת, המטבח בגודל הארון הפתוח ומלא מלא, מייצר מנות טעימות שאינן מתאימות לז'אנר אחד, כמו Sope à l'Oignon וצלעות חזיר בסגנון ארגנטינאי המוגשות עם ביצה מטוגנת ואפונה מוקפצת. אבל שולחן ארוך ליד הבר תמיד מלא במאפים: פאי ריקוטה ועליו אבקת סוכר; רוג'ל, עוגה המיוצרת עם שכבות של בצק עלים ודולצ'ה דה לישה, ועליה פירמידות מרנג; וקוקיטוס, קונוסים קוקוס מגורדים חמאה. זה מערך משתנה כל הזמן שמשתנה תלוי הן בעונתיות והן כל מה שקבוצת המאפה משתוקקת במקרה בכל יום מסוים-סנטימנט המשוכפל ברחבי העיר.

בבריו צ'ינו העמוס,בית הקפה של טוגניהיא אחת התוספות החדשות ביותר בעיר. שף הקונדיטוריה רוזי בוטו ובייקר הקטור גררו עובדים יחד בתפריט, בהשראת טכניקות אפייה צרפתיות וצפון אמריקה ושינויים לאורך כל היום. דבר ראשון בבוקר, בעלי כספים עם שוקולד ודובדבנים, בריוש שוויצרי עולה על גדותיה עם שמנת צהובה ונתחי שוקולד, וצ'וקטים סוכרים שווים את מארז התצוגה.

בעוד שרבים מהמתכונים עשויים להישמע מוכרים, הם לא מה שאפשר לצפות למצוא במאפייה מסורתית של בואנוס איירס. "יש הרבה מאפים שאתה יכול למצוא כאן רק כאן", אומר בואטו. "אני יכול לומר את אותו הדבר עבור הרבה מאפיות חדשות אחרות. זה ממש מיוחד. "

הדור החדש הזה של אופים ארגנטינאי יוצר יעדים ייחודיים - אנשים נוסעים מקצה אחד של העיר לקצה השני עבור אותו מאפה מיוחד אחד. מגיעים לבית הקפה של טוגני בדיוק בזמן הנכון בשעות הבוקר המאוחרות, ותוכלו לתפוס קנלה חמה, עוגה גלילית מיניאטורית מלאה-פסטה הדורשת את התנור לעצמה. היצמדו קצת יותר זמן וייתכן שיהיה לכם בר מזל מספיק לתפוס אחד מתריסר גלילי קינמון דבוקים שנשפכים עם חלבית שמנת חמוצה מעט מתוקה. בפעם האחרונה שהייתי שם הם היו מנוכחים על ידי לקוחות רחבים בעיניים-כללו את עצמכם-בעוד שהם עדיין צנחו חם. הייחודיות של להיות במקום הנכון, בדיוק ברגע הנכון, הפכה אותה למתוקה יותר.