בצ'נגדו, מבוא לוהט למטבח סצ'ואן

אין הרבה מה להסתכל עליהם, זה בטוח. שני ראשי ארנבים, עורם, בשרם חום עמום, שיניהם הזעירות חדות ולבנות. אני בוהה בהם למטה. הם בוהים לאחור בלי למצמץ.

אני יושב בצ'נגדו מחוץ לקאנג אר ג'י, "אחות שנייה", אצ'ואן צ'ואןמסעדה בבירת מחוז סצ'ואן בסין. זה אחד מאלף מקומות כאן שמתמחים בדברים על שיפודים, מבושלים בשמן מבעבע עז עם צ'ילי ופלפל סצ'ואן. המלצר מצביע לעבר הלחיים ומחקה נישנושים, כמו ארנב גזר. האירוניה לא עוברת מעיניהם.

אני מהסס רגע לפני שאני מרים גולגולת מבותרת, הבשר החלקלק צונן והדוק מתחת לאצבעותי, ונוגס פנימה. הבשר רך ועדין, מבושם בנשיפה של צ'ילי, נדנדה מרגיעה בעדינות של פלפל. אני עובר אל הלחי השנייה, מפשיט כל פיסת עצם מהעצם, כשהגועל הופך לעונג. הלשון העדינה להפתיע מגיעה אחר כך, נקרעת בתאווה מהפה. המלצר מסתכל, מחייך. הוא מחווה כשהוא קורע את הלסת, מוצץ אותה יבשה, ואז חוצב את הראש לשניים. אני עוקב אחר ההוראות שלו, משתמש בעצם הנקייה כעת כדי להוציא את המוח, שיש להם מרקם של ביצה שזה עתה התקבעה. אני יושב לאחור, השפתיים שלי רועדות, הפנים שלי נוצצות משמן. חם לעזאזל, זה היה טוב. וכשחושבים על זה, מנה דומה למדי לעיר עצמה: זרה ולא מבטיחה בהתחלה, אבל, עם הזמן וההיכרות, חושפת לב חם כמו שריפת הצ'ילי של סצ'ואן.

מִןלונדוןאֶללוס אנג'לס,שְׁטִיפָהאֶלקאולון, אוכל סצ'ואן, עם האגדי שלומַפָּהעוף טופו וקונג פאו, הוא פחות או יותר שם נרדף לעז ולזעם: אוכל מלא שיגרום לך לבכות. אני מאוהב ברעיון של צ'נגדו מאז שקראתי את ספר הבישול המפואר של פוקסיה דנלופ משנת 2003,ארץ השפע, אשר הוציאה ממיסטיציה את נשמתו של המטבח הסצ'ואני: צ'ילי מיובש, עם החום האיטי והקולני שלהם, ופלפל סצ'ואן, חד ובעל הדרים, חוברו יחדיוmala, הרמוניה לוהטת ומתובלת. אלא ש"זה מטבח הרבה יותר עדין ומגוון מזה", אומר לי דנלופ כשאנחנו מדברים בטלפון לפני הנסיעה שלי. אפילו עם תבלינים, יש הרבה שילובי טעמים קלאסיים - החום הרך, החמוץ-מתוק, הארומטי של ריח דג (יו שיאנג) מנות; הטעימה העשירה והחריפה של הסגנון הביתי (ג'יה צ'אנג) בישול. והרבה התמחויות סצ'ואן אינן חמות כלל.יי קאי איי גה, באי קאי באי ווי: "לכל מנה יש סגנון משלה, ולמאה מנות יש מאה טעמים שונים", אומר דנלופ.

ובכל זאת, לא רק האוכל נשרף. הנשים מפורסמות יפות, וגם לוהטות. לא בכדי ידועים בעלי סצ'ואןpa erduo, או "אוזניים רכות". ספייס, הנה, הם החיים. זה גם עניין של הכרח. צ'נגדו לחה באופן אגדי - לחה ומהבילה בקיץ, לחה וקפואה בחורף - ומכוסה במשך רוב השנה בערפיח. כל הצ'ילי הזה, שהגיע לאזור מהעולם החדש במאה ה-16, נדרש כדי לשמור על אנשים בריאים וצלולים. כפי שאומר הפתגם הישן, "הכלב של סצ'ואן נובח בשמש".

היום, לעומת זאת, אני מתקבל בשמיים כחולים עצבניים ושמש חלשה שנלחמת דרך אובך מוכתם ניקוטין. ובכל זאת, זו בהחלט לא עיר יפה. פעם אולי, אבל כל משיכה, ארכיטקטונית ואסתטית, הוסתרה מזמן באבק של כדור ההריסה. מיקומה הגיאוגרפי של שזיף של צ'נגדו, הממוקם במרכז סין, נותן לו ערך אסטרטגי ממושך. זה קשר תחבורתי; שער אלטיבט; המרכז המערבי של סין למסחר, פיננסים, מדע וטכנולוגיה; ואבן שואבת להשקעות זרות - עיר בתנועה. כמה זקפות זכוכית ופלדה נוצצות, החודרות את השמים בגאווה פרסונית, וההשתוללות המתמדת של תרגילים פנאומטיים הם הוכחה לקצב העיר. לצ'נגדו אולי חסר ההלם העתידי שלשנחאי, או הסולם הקיסרי העצום שלבייג'ין, אבל זו העיר השביעית הכי מאוכלסת בסין, ללא סימני האטה.

במערב אנשים שואלים מה אתה עושה אחרי ארוחת הערב. בצ'נגדו, ארוחת ערבהואהמסיבה.

אבל אל תתנו לשטף הפעילות הזה להטעות אתכם. בצ'נגדו, ההנאה תמיד קודמת לכל. "הרים גבוהים, והקיסר רחוק", נכתב במשפט אחר. כאן יש זמן להתרכז בדברים היותר מתורבתים בחיים, כמו אוכל ותה ואלכוהול ומה-ג'ונג. היא לא ידועה כ"עיר הפנאי" לחינם. לאחר שטיילתי במקומות אחרים בסין, אני לא יכול שלא להבחין בחיוכים הנינוחים, אפילו בצחוקים וצחוקי הבטן העמוקים, ברחוב - ניגוד מוחלט לצחצוח הפרצוף הריק שנמצא במקומות אחרים. וזה לאכֹּלבטון עמום. אם תסתובבו, תעברו מדי פעם את שדרת עצים ופארקים עם בתי תה לצד אגמים רגועים שבהם פנסיונרים שזורים בטאי צ'י. לנהר ג'ינג'יאנג, אותו חוצה גשר Anshun, יש קסם איטי ועצלן. אפילו חיות הבר המפורסמות בקרבת מקוםבסיס המחקר של צ'נגדו לגידול פנדות ענקנוטים להסתובב, לשלשל ולהשתרע, ומדי פעם מגייסים את האנרגיה ללעוס מקל במבוק.

"צ'נגדו תמיד הייתה ידועה בהיותה נינוחה", אומר ג'ורדן פורטר, המייסד הצעיר והנלהב שלסיורי אוכל בצ'נגדו, אותם אני מגייס לקחת אותי לרחובות. הוא הגיע מקנדה שבע שנים אחורה כדי ללמוד מנדרינית ומעולם לא עזב, נמשך לאווירה הדמוקרטית שלה. פורטר מתחמק ממלכודות התיירים, עם התפריטים האנגליים וחזה העוף שלהם, ולוקח אותי למסעדות הקטנות הגודשות בכל סמטה. התרבות אוכל רחוב מפורסמתשל סוף המאה ה-19 ותחילת המאה ה-20, עםטיפוחאטריות שנמכרו ממוטות במבוק, כיסונים מבושלים וקערות של פרוסות ריאות "גבר ואישה", אולי עברו מהמדרכה לבית חטיפים, אבל היא משגשגת ודועמת בחורים זעירים בקיר כמו Baiju Qiwei Mian בית אטריות, שבו גברים אוכלים בחוץ, בעמידה, שותלים אטריות קמח חיטה סמיכות ומרק לבבי בין גרגירי החום שלהם. סיגריות.

בחזרה לקאנג אר ג'י, אנחנו עוברים עכשיו על שיפודים, כליות ארנבות ובקר, כרובית וביצת שליו, שורש לוטוס, עור טופו וזוק עוף. "הטעמים חזקים", אומר פורטר בין זריקות של בירה סנואו חלשה, "כך שמגוון מרקמים הוא כל כך חשוב". אני נעשית מודע לקריסה הסחוסית של זבל, כליות ארנבות שמניבות בצורה מגונה, לעיסה השומנית של צלעות חזיר, ולקצפת מעט שורש לוטוס, כולם טבולים באבקות צ'ילי ובוטנים או נגררים דרך שמן שומשום מושבע בשום. שלא כמו הטעמים הנקיים והמדויקים של קנטון, או הפאנץ' החזק יותר, ארוז בצ'ילי טרי של אוכל הונאני, זו אכילה אקוסטית, לא כל כך התקפה על החושים אלא השבעה של דחף ראשוני.

"לְהַקְשִׁיב," הבחין פורטר, מביט סביבו. "זו מילה מנדרינית שמשמעותה 'תוסס'. זו ההמולה של מסעדה טובה, הרעש והתענוג. במערב אנשים שואלים מה אתה עושה אחרי ארוחת הערב. בצ'נגדו, ארוחת ערבהואהמסיבה."

אולי אין ארוחת סצ'ואן סמלית יותר מהארוחהסיר חם,שבו חברתי פוגש אכילה רצינית. קבוצה יושבת סביב סיר מתכת של שמן מבעבע במשתה עשה זאת בעצמך שזה משהו כמו כנסייה גבוהה של לעיסה. וכך למחרת, עגום שבו העדות היחידה לאביב היא צרורות הענק של הירוקים - בוק צ'וי, תרד, סלרי, עלי חרדל - התלויים על דוכני שוק, אני פוגש חברים לארוחת ערב בדה מיאו הוטפוט. צ'ינג הוא הואן, אחיה, אנשן, ואשתו, יסמין, הגיעו מטייוואן, מדינה שמלבד המטבח שלה, יש גם את מיטב הבישול האזורי הסיני. זה הטיול הרביעי של צ'ינג לכאן.

הסיר החם, נוקשה עם צ'ילי מיובש, הוא במינון כבדדובנג'יאנג, משחת צ'ילי שעועית בכל מקום עשויה פלפלים מותססים ופולי סויה. אל תוך האדמה המתערבלת, דמוית האדס, נכנסים כדורי חזיר עסיסיים ומעי חזירים עם החבטות הפראיות של רצפת החצר; טריפה במרקם גס, כמו מסטיק בשרני, ומעי טוב עדין; ג'לי מתנדנד עשוי מדם חזיר; וכדורי דג מגומי. "מרקם, מרקם, מרקם", אומר צ'ינג בחיוך. אנחנו גם זורקים אחורה ירייה אחרי זריקה זעירה שלבאיג'ו, הרוח המקומית העשויה מסורגום, שיש לה טאנג רפואי קל. זה מחמיא לאוכל, תוך שהוא מחליק מטה בקלות מסוכנת, וגורם לנו לצלול בעליצות אל המחזה שלפנינו, ההצגה הלילית של מועדון הערב של האופרה של סצ'ואן. כשהחום מתגבר ופי נע מעקצוץ לרעד, הגיבורים והנבלים של האופרה בעלי המסכות הבהירות מייללים ומקוננים בצורתם המסוגננת, יורקת האש ומגלגלת העיניים. האווירה מדבקת, נעשית מסוחררת יותר כשהביג'ו יורד. אני מתחיל לזרוח מבפנים, מעודף פלפלים מיובשים מעורבבים עם הבונהומיה של הסיר החם המשותף. אני נרדם בנסיעה חזרה למלון, השפתיים שלי עדיין בוערות.

במהלך היומיים הבאים, צ'ינג, אנשן, יסמין ואני זוללים את דרכנו בעיר, שכוללת ארוחת צהריים בחדר הפרטי המוזהב בצ'נגדו Yinxiang, כלי גזע עדינים ומדים מעוצבים המשרים תחושה של עושר התגנבות ועסקאות לוחשות. סוף סוף אנחנו מנסים את עוף הקונג פאו האגדי, עם קורטוב של חומץ שחור, כמו גם מאפו טופו, המנה שלדברי דנלופ מסכמת את כל האזור, עם "שכבות הטעמים, החמימות והנדיבות, התרבות העממית העשירה, ו" היכולת של טבחי סצ'ואן להפוך מרכיבים זולים ורגילים למעדנים מדהימים". בקצה השני, אנחנו נכנסים ל-Ming Ting Fan Dian, "מסעדת זבובים", הקרויה כך על שם ההימצאות שלהם בכל מקום והסבירות שתצטרכו להקפיץ כמה בזמן שאתם אוכלים. זה זול וקקופוני, בצורה הטובה ביותר, כשפועלי בניין מאובקים שותלים מאפו טופו או מוח חזיר או מעי עוף מקערות פלסטיק לצד אנשי עסקים וסטודנטים מתאימים הדבוקים לטלפונים שלהם.

כדי לגלות גם את העבר וגם את העתיד של האוכל של סצ'ואן, אנחנו נוסעים כמה קילומטרים מחוץ לעיר אל מתחם המגורים הטוני La Cadiere. כאן, בין מינאות (זרזירים ילידים) בכלובים וסירי חרס עתיקים מלאים בדובנג'יאנג בן עשור, נמצא השף יו בו, אחת האגדות של בישול סצ'ואן ומייסד יו'ס Family Kitchen. הוא התאמן במשך 10 שנים במסעדה בבעלות המדינה לפני שפתח את המטבח המשפחתי הראשון של יו ב-2006. הצצה ביומן המבקרים מגלה פוליטיקאים אמריקאים, ראשי אולפני קולנוע ושפים כמו Mission Chinese Food'sדני בואי. יו ביישנית ורכה, עם צווארון V של טומי הילפיגר ושיער קצוץ. "ההגירה השפיעה על האוכל של סצ'ואן", הוא אומר כשהוא מבשל בעדינות מרק במטבח הפתוח והבוהק שלו. "זה המטבח הכי מכיל. כמו ים, הוא חובק את כל הנהרות".

בחדר האוכל הפרטי שלנו אנחנו אוכלים בדממה יראת כבוד, כאילו במקדש, וזה הולם. יש מכחולים אכילים העשויים מחוט חזיר, וכיסוני שעועית אדומה שיוצרו לקיפודים; יש טופו מרק עוף, אודוואה, אשר המרקם הכמו של הציפור ספוגה בתמצית הציפור. עלה חרדל, מבושל בארבע דרכים, המרכיב הבסיסי ביותר שטופל כמו זהב. סימטריה היא הכל: החתך של המחטב, דוגמת הצלחת יוצרת נהרות חרסינה שעליהם יושבים סרטנים עלומים בצורה נכונה. המלאכה והשנינות והחוכמה הקולינרית מזכירים לי את האכילה באל בולי או נומה, שם מנות מתעלות מעבר לטכניקה ליצירת משהו קסום ומרגש. בשנים האחרונות, יו מבלה בלוס אנג'לס וביקר ברבות מהמסעדות הטובות ביותר של אמריקה. אמנות המטבח הסיני הקיסרי היא עתיקה, אך הבישול של יו חובק זרמים בינלאומיים רבים. חדשנותומָסוֹרֶת.

אנחנו מדברים על מאו, ואיך האוכל מחזיק מעמד, למרות הכל. ובכל זאת, הוא מודאג לגבי עתידו של המטבח הסצ'ואן. הוא מדבר על השיעורים המקצועיים החדשים שכולם אוכלים במסעדות, או שהוריהם מאכילים אותם, במקום ללמוד את האמנות בעצמם. "הצעירים רואים בבישול יותר מדי עבודה קשה. הם רוצים להיכנס לטכנולוגיה. הבעיה שעומדת בפנינו בעתיד היא שימור העבר", הוא מקונן. אחרי כמה ימים, העתיד הזה נראה בטוח. לְפִי שָׁעָה.

מתי ואיך ללכת

מזג האוויר של צ'נגדו הוא הטוב ביותר באביב, כשהפארקים פורחים, ובסתיו, כשהעלווה מבעיר את העיר האפורה הזו. Hainan Airlines טסה ישירות מלוס אנג'לס, ונכון לאוקטובר, ניו יורק. תצטרך ויזת תייר סינית.

אוכלים בדרך שלך

יש אוכל פנטסטי בכל חלק של העיר, אבל המקומות שאליהם הלכתי מרוכזים ברובע ג'ינג'יאנג במרכז צ'נגדו, ביתם של דוכני אוכל הרחוב של ג'יאנשה מידל רואד; מחוז Wuhou; ומחוז צ'ינגיאנג, עם שוק התבלינים המפורסם.

בית הנודלס של Baiju Qiwei Mian
אטריות זולות ועליזות במרק עשיר ומעקצץ בשפתיים, שניתן להזמין עם צלופח,טיפוח, טריפה ועוד הרבה. קפוץ לקערה לפני שתשוטט ברחובות ה-Wuhou הסמוכים שלאורכם מוכרי דגים שעורים עור צלופחים וקצבים יפים עד דמים.

צ'נגדו Yinxiang
קלאסיקות Szechuan מעובדות ללא רבב. הזמינו חדר פרטי וצלול פנימהמַפָּהטופו, עוף קונג פאו, ובשר הבקר הכי מבושל במים שטעמתי.

כן Miao Hot Pot
בית סיר חם יחסית בג'ינג'יאנג עם מבחר עצום של בשרים, דגים וירקות. בנוסף אתה מקבל דגימה של אופרה חיה של סצ'ואן, חוויה מלודרמטית בלתי נשכחת.

בית התה גואן ין גה
נקודה מוזרה שנפתחה לראשונה לפני מאה שנה במקדש גואניין ישן במרחק של כשעה נסיעה מצ'נגדו.

כביש ג'יאנשה
כאן תמצאו כל מיני אוכל רחוב פאן-סיני: שיפודים, כנפי עוף, מפרק חזיר צלוי בצ'ילי, רגלי עוף מטוגנות בשמן עמוק וטופו מסריח. לעזאזל, טופו מסריח.

קאנג אר ג'י
אצ'ואן צ'ואןשבו אתה משלם בשיפוד. בחר מתוך כליות ארנב, שורש לוטוס, ביצת שליו, שלושה סוגי קיבה, רגלי תרנגולת. אה ואל תדלגו על ראשי הארנבים המפוארים האלה.

מינג טינג פאן דיאן
מהיר, זועם ולוהט, ל"מסעדת הזבובים" הזו יש קסם וקוג'ונים רציניים. נסו את המאפו טופו עם המוח, ואת מנת הארנבת שתנפץ לכם את החך.

טיאן פו ג'אנג גואי
קניון עצום ויוקרתי עם שלוש רמות של אוכל וקלאסיקה של סצ'ואן.

של דוד לי
סרטנים טריים, מבושלים בכמה דרכים, עם טונות של טעמים לבחירה. זו רשת צ'נגדו, אבל איכותית ומהנה.

המטבח המשפחתי של יו
השף יו בו משלב טעם, טכניקה ושנינות כדי לייצר מנה אחר מנה של עדינות עילאית, כגון כדורי דגים קלים כל כך שהם עלולים לצוף משם. זהו בישול סצ'ואן פוסט-מודרני במיטבו, הממוקם בקהילה סגורה ברובע ווהו.

יו ז'י לאן
השף לאן גויג'ון הוא הכהן הגדול השני של גסטרונומיה של צ'נגדו, ומגיש מנות מעודנות כמו מרק כרוב סיני עם אטריות ידניות וגרסאות גבוהות של חטיפי רחוב סצ'ואן במסעדה עם 18 מושבים בלבד ברובע צ'ינגיאנג.

איפה לשהות

ריץ-קרלטון
תוכלו למצוא יוקרה מצופה משי ונופים נפלאים של העיר, עם שירות ללא דופי בריץ-קרלטון, צ'נגדו. שולחן השף ב-Li Xuan הוא מקום מצוין לסצ'ואן מודרני ועוד.

בית המקדש
ארמון תענוגות אלגנטי בצורה דיסקרטית,בית המקדשהוא מאותה משפחה כמו הבית עליוןבהונג קונג. אהבתי את החדרים הענקיים, התה המצוין בבית התה Mi Xun וקוקטיילים רציניים כמו ג'ינג.

דברים אחרים לעשות

בסיס המחקר של צ'נגדו לגידול פנדות ענק
פחות מ-30 דקות ממרכז העיר, זה מעוצב להפליאמקלט פנדהיש הרבה יצורים שנראים שמחים עם טונות של מקום ואספקה ​​בלתי נדלית של במבוק. הימנע מסופי שבוע עמוסים וחגים לאומיים.

אופרה של סצ'ואן
ראיתי גרסה קטומה ב-Da Miao Hotpot, אבל זה היה טעימה מצורת האופרה הקמאית ולעתים קרובות המרגשת הזו, שכוללת שינויים רבים במסכות, נבל מרושע וגיבורה יפה. אתה יכול לראות את זה גם בבית האופרה שו פנג יא יון סצ'ואן, שם מקבלים תה ואפילו ניקוי אוזניים סיני מסורתי.

לשן
כמובן, אתה חייב ללכת על הבודהה הענק - זה אתר אונסק"ו והכל. אבל לשאן, 93 מייל דרומית-מערבית לצ'נגדו, ידועה גם במטבח שלה. בקר הוא הכוכב, ומרק אטריות בקר הוא המנה בכל מקום. אל תחמיצו את "העור המתוק", הברווז הלא חריף.

שוק עתיקות סונג שיאן קיאו
אם אתם מחפשים את השעון המעורר הקיטשי של יו"ר מאו, הספרים האדומים הקטנים ופוסטרים של מהפכת התרבות, כולם כאן, ועוד עתיקות סיניות אחרות, אמיתיות ומזויפות.

להסה הקטנה
הרובע הטיבטי, ליד כביש הטבעת הראשון, עמוס בחנויות ומסעדות, כמו גם נזירים ותושבים בלבוש מסורתי. אם אתם מחפשים קערות שירה, פסלים של בודהה או פונצ'ו יאק-צמר, זה המקום. היו מוכנים להתמקח.

ראה את זה עם מדריך

סין הפרועהיכול לארגן סיורים פרטיים מותאמים אישית בצ'נגדו או כחלק ממסלול ארוך יותר בסין. יש עדיין מקומות על הבא של פוקסיה דנלופסיור גסטרונומי, הכוללת את צ'נגדו ובייג'ינג, במאי 2018. ניתן להזמין סיור אוכל בעיר עם ג'ורדן פורטר במייל [email protected].