בארץ הלחם העתיק בעולם, חזרה לתרבות אפייה עתיקה

זה חלק משוברים לחם, אוסף של סיפורים שמדגיש איך מכינים, אוכלים ומחלקים לחם ברחבי העולם. לִקְרוֹא עוד כאן. כל המוצרים מוצגים בCondé Nast Travelerנבחרים באופן עצמאי על ידי העורכים שלנו. אם אתה קונה משהו דרך הקישורים הקמעונאיים שלנו, אנו עשויים להרוויח עמלת שותפים.

מותח את הבצק הטרי בידיו, סולימאן דיפללה זורק אותו על גבי גחלים לוהטות. מאחוריו, פסגות ההרים המשוננות של ואדי פיינן נעלמות בחושך.

דיפלה הוא בדואי מקומי שעובד איתואכסניה אקולוגית פיינאן, פרויקט בניהול קהילתי בקצה הדרומי של שמורת הביוספרה דנה,יַרדֵןשמורת הטבע הגדולה ביותר של היום הוא מכין לחם רועים בשם ארבוד כחטיף לפני ארוחת הערב לאורחים השוהים בלודג'. עשוי משלושה מרכיבים בלבד - מים, קמח, מלח - ארבוד נפוץ בחלק ההררי הזה של ירדן, שבו עדרי עיזים וכבשים נקשרים ופסגות. זה לא צריך הרבה התעסקות: עשר דקות ארוכות באפר מכל צד, והוא מוכן לצריכה, בדיוק כפי שנעשה לפני 14,500 שנה.

ממוקם בסהר הפורה - חלקת האדמה העשירה באדמה לצד נהרות החידקל, הפרת והנילוס, שם תחילתה של החקלאות עזרה לתרבויות הראשונות בעולם לפרוח - לירדן יש מסורת ארוכה של חיים מהאדמה. כאן, באזור הצפון-מזרחי המרוחק של הראט אל-שאם, הידוע בתור המדבר השחור בשל סלעי הבזלת המדהימים שלו, ארכיאולוגיםגילה תגלית מדהימהלפני כמה שנים. באח מצופה אבן, בדומה לבור האש הפתוח ששימש את דייפפלה, הם חשפו עדויות ללחם הידוע העתיק בעולם, מאוחר יותר נמצא שהוא עשוי מסוג של חיטת בר הנקראת איינקורן.

לפני הממצא הזה, רוב המדענים האמינו שאבותינו הציידים-לקטים התיישבו לפני כ-10,000 שנה, בשחר העידן הניאוליתי, כדי להתחיל לטפח יבולים ולהשתמש בחיטה להכנת לחם. אבל הגילוי של פירורי הלחם של המדבר השחור קדם לרגע זה לפחות ב-4,000 שנים, מה שאותת שאולי בני האדם היו אופים קודם כל, ואחר כך חקלאים ומטפחים מיושבים.

בדיוק כמו האינקורן שנמצא במדבר השחור, יליד ירדןבלדות(כלומר מקומי) זני חיטה נוטים להיות קשים יותר מהחיטה הרגילה המשמשת להכנת לחמים מסחריים. כתוצאה מכך, לחם שנעשה עם חיטה זו מתיישן מהר יותר מזני החיטה הרכה. מעבר לסהר הפורה, זה עיצב את המסורת של הפיכת לחמים בני ימים לבסיס למספר מנות. פאטה, למשל, הוא מרכיב עיקרי לארוחת בוקר אזורי, שעבורו מוגש לחם קרוע על מנה נדיבה של יוגורט, טחינה וחומוס כדי לרכך אותו. ואז יש fattoush, תערובת של עגבניות טריות קצוצות דק, צנוניות ומלפפונים עם נתחי לחם קלויים או מטוגנים.

בעיר הקטנה מדבה, דרומית לבירה רחבת הידיים עמאן, פריאל קרדשה מנהלת מסעדה משפחתית,Öyküt Sitti, מבית סבה וסבתה. במרפסת המוצלת של המסעדה היא מגישה - לצד מנות נוספות כמו עלי גפן ממולאים ומזה - מנה פלסטינית מסורתית בשם מוסחאן. עם הגוון האדום הבוהק של תבלין הסומאק, הארוחה הריחנית הזו של אורז, עוף, בצל כבוש ואגוזים לא תתאפשר בלי טבון, לחם שטוח שמהווה את הבסיס שלו. "טבון סמיך יותר מלחמים אחרים, כך שהוא יכול להחזיק היטב את המשקל ואת המיץ של המוסאחן", מסביר קרדשה. עבור Hikayet Sitti, היא שואבת את הטבון שלה, מרכיב עיקרי מקמח-מים ושמרים עבור הקהילות הפלסטיניות בירדן, ממאפיות כפריות, שם הוא נאפה לשלמות בתנורים דמויי טנדור.

אפילו מנסף, מלך המנות של ירדן כלומרנרשם לאחרונהלרשימת המורשת התרבותית הבלתי מוחשית של אונסק"ו, לא יהיה אותו הדבר בלי לחם. מוגש במפגשים קהילתיים כמו חתונות וימי הולדת, המנה הבדואית המפורסמת הזו של אורז, כבש ויוגורט מיובש מותסס בשם ג'מיד מוכנה בדרך כלל בכמויות גדולות. האכילה היא אירוע חברתי וחגיגי. "בזמן שהאורחים מתאספים סביב השולחן, מנסף יכול להתקרר", אומר השף ראאד חסנתפטרה מטבח, ארגון שמפעיל שיעורי בישול ליד העיר הנבטית העתיקה פטרה, אתר מורשת עולמית של אונסק"ו. "אז אנחנו מכסים את זה בשראק." שראק הוא לחם בדואי שעובד היטב עם מנסף כי המרקם הדקיק שלו לא מציף את המנה. זה גם משמש כמגש. בזמן שהשכבות התחתונות של השראק סופגות את מיצי מנסף, החתיכות למעלה יכולות לשמש כצלחת: נהוג לאכול מנסף בידיים, לגרוף את הבשר, האורז והריבה לכדור בתרגול מיומן שנקראדהברה, אבל זה דורש תרגול.

למרות שהמסורת של אפיית לחם עם קמח חיטה קשה בלדי נמשכת אלפי שנים אחורה, רוב הלחמים המצויים בערי ירדן כיום מיוצרים מקמח מזוקק מיובא מארה"ב. "בשנות ה-70, חקלאי חיטה בלדי ירדנים נדחקו למעשה על ידי קמח אמריקאי זול יותר שהציף את השוק שלנו", אומר לאמה חאטייב, מייסד שותף שלאל ברכה חיטה, קולקטיב חקלאות עירוני שבסיסו בעמאן שעובד על שיקום הקשר של הירדנים לאדמתם - ולחיטה המקומית. "לפני אותו זמן, לא ידענו מה זה קמח לבן", היא מוסיפה.

כשח'טייב ומייסדתה Rabee Zureikat התחילו לראיין לראשונה חקלאים שעדיין היו בעלי ידע מקומי בחיטה, היא שמעה כל הזמן את המשפט "אל ברכה אבוד". אף על פי שאיש לא יכול היה לתת לה תשובה ברורה על מה זה אל ברכה, את המהות של זה הסביר אחד החקלאים, אבו טאריק נואימת. במהלך עונת השתילה הראשונה שלהם, הוא הורה לחאטייב להשתמש ב"15 ק"ג חיטה לשתילה ולהשאיר שני קילוגרמים לציפורים ולנמלים". "הוא אמר שאם תשתף במה שיש לך עם כל יצור חי סביבך, תקבל את אל ברכה, השגשוג של הקציר", היא נזכרת.

פרויקט אל-בראקה התחיל ממש לפני המגיפה כניסוי מיקרו לשתילת סוגים שונים של חיטה בלדי כמו חוראני ונאב אל ג'מאל על חלקת אדמה קטנה בכפר אס-סולט. כיום היא התרחבה וכוללת למעלה משישים משפחות עמני השוכרות מגרשים בעיר ופועלות יחד לזרוע ולקצור את החיטה. הקטיף נעשה ביד, באמצעות מגל, כי "כך מתקיימות מערכות יחסים", מוסיף חטיב. אל ברכה גם בונה טחנה חדשה ומתחילה לספק את קמח החיטה הקשה שלהם למאפיות, מסעדות ובתי מלון ברחבי העיר. "זו ההיסטוריה שלנו", מהרהר חאטייב. "לכל הירדנים יש אבות קדמונים שהיו חקלאים גדולים, אבל עברנו איזושהי אמנזיה קולקטיבית שבה שכחנו את החלק הזה בסיפור שלנו".

ארגונים אחרים הולכים בעקבותיו. בתוך שכונת אל ויבדה המוצלת של עמאן, מרחק יריק אבן ממרכז העיר הסוער שלה, העמותה.מורשת ירדןמציע הזדמנות לעסוק בתהליך זה של החייאת חיטה עתיקה ומרכיבים ומזונות נשכחים אחרים. המסעדה החיצונית המרווחת שלה מגישה מתכונים שתתקשה למצוא במקומות אחרים בשבילי התיירות של ירדן, כמו טבון שעשוי מחיטת גתמה המקומית האדמה אואם היית, גרסה נבטית לפטוצ'יני עשויה מבצק מיובש ללא שמרים שמתבשל ביוגורט מותסס. בתפריט שלו, תקראו סיפורים על נשות העיר אס-מלח שהתאספו סביב הר של חיטה טחונה טרייה, שרות ומגלגלות את הקמח לבסבסון, פסטה בעבודת יד בגודל פנינה. בנוסף למסעדה, ירדן מורשת מארחת חוויות וסדנאות AirBnb, הפיקה סרטים דוקומנטריים על מורשת המדינה, ואף מפעילה בית הארחה היסטורי,מדהפה, באס-מלח.

לפי חאטיב של אל-בראקה, המרכיבים ללחם, במיוחד חיטה, נחשבים לקדושים בירדן. במשך מאות שנים, החיטה הייתה לא רק המקור העיקרי למזון ולקלוריות, אלא גם המרקם החברתי שהחזיק קהילות יחד. קציר חיטה היה עבודה קהילתית, והרוח הקהילתית הזו, אל ברכה, התחילה בנטיעה והתרחבה לכל שלב בשרשרת: מהשארת הדגנים הנוספים לציפורים ולנמלים ועד לאפיית לחמים חיוניים לארוחות שהזינו קהילות שלמות.

"התרבות של אל-ברכה רואה את הפרט כחלק מהמכלול, ולא כמופרד מאחרים. למדנו שכשאתה לוקח מאנשים את היבול העיקרי, המקור העיקרי למזון, אתה מפורר את כל הקהילה", אומר חאטייב.

"קל לנו לומר שאנחנו משמרים את החיטה", היא מוסיפה. "זה בעצם הפוך. החיטה שומרת עלינו".