בטוסון האוכל משקף את התרבות המובהקת של העיר ואת הגאווה המקומית

יש אנשים שמביאים הביתה אחוּלצַת טִימטיול. אני מביא אוכל הביתה. אלה המזכרות שהבאתי הביתה מביקור לאחרונהטוסון: שעועית טפרית, ניצני צ'ולה מיובשים, פלפלי צ'ילטפין טחונים, פירות יער לבנים של סונורה, סונורה לבנה הכל בייגלה, שלושה קמחי מורשת, חמישה לחמים המיוצרים עם אותם קמחים, טורטיות תירס וקמח, סירופ אגס עוקצני, ומיזו שהוסברו בדיוק מהסיעוף המונע על המאלון.

מוכר כעיר היצירתית של אונסק"ו לגסטרונומיהעבור המסורות הקולינריות שלה, טוסון מתהדר בשרידי תעלות השקיה שנבנו על ידי אנשי הוהוקאם לפני למעלה מ -4,000. שעה צפונית לגבול מקסיקו, המדבר הסונורני הוא מפתיע באופן מפתיע. ביקרתי בחוֹרֶףאבל במהלך הקיץ מונסונים אפילו נהר סנטה קרוז הצטופף גובר. ילידים חיו כאן יותר מ 15,000 שנה, מזינים, ציד ובסופו של דבר מטפחים גידולים כולל תירס, שעועית ודלעת. הספרדים הגיעו בשנות ה- 1500, ועד 1854 האזור היה שייך למקסיקו. במהלך הדורות הבאים, מסורות אינדיאנים, ספרדית, מקסיקנית ואנגלו שזורים זה בזה כדי ליצור תרבות אוכל מצטיינת.

באתי להשתתף. בזוכה פרס ג'יימס בירדהג'רו קנלו, טרפתי נקניקיות סונורן, העטופות בבייקון ועטופות שעועית, עגבניות ובצל. אכלתי את קרן סקה בהצ'ארו, המסעדה המקסיקנית העתיקה ביותר במדינה, ובוריטוס ארוחת בוקר בגריל בבאריסטה דל באריוו הורדתי למטהמטבח SEISאגס עוקצני אגואה פרסה, מלוטש את "קרניטאס" של ג'קפרויט בצמחוניטומריקו, ולגום ויסקי מאלט בודד עישן מעל אש מסקיט בויסקי דל באקו המשכתי למסע קניות בלחם בארי, שם הבעלים דון גררה אופה עם חיטה לבנה של סונורה, גרגר המשימה הספרדי שעבד עם קבוצות מקומיות ועמותות כדי להחיות. בערבים סעדתי במסעדות יוקרתיות כמוטיטו ופפ, שם שרימפס מים קורטז חולקים מרק עם כופתאות מסה, והנקודה האיטלקית הסונורניתדוד פפהבמקום זאת, גרסתו לרוטב הוודקה מיוצרת עם טקילה. במסעדה לחווה לשולחןיֶלֶד, חגגתי על פטריות בקושו, תבלין מותסס שנעשה עם צ'ילי והדרים שמורים; קרניטס עם פובלנו ומיסו בטטה; וסורבת דלעת מעושנת.

בין לבין הלכתי עם חקלאים, מטפלים ובוטנאים שסיפרו לי עוד על טעמי הגבול שטעמתי. התחלתי בגן המשימה, מוזיאון חקלאי חי על שרידי משימה קולוניאלית ספרדית. הגן הוקם באתר של כפר טוהונו אודהאם, על שם האדמה למרגלות פסגת סנטינל: "בסיס שחור", או, בטוהונו אודם, "קוק און", ממנו אנו מקבלים "טוסון".

קלייר הונג, המסמכת, הראתה לי בסביבה. כשהלכנו ודיברנו, היא הצביעה על שלושה גנים: אחד היה בסגנון מילפה מקסיקני; אחר היה כמו אלה של העובדים הסינים שהניחו את הרכבת ונשארו להיות חקלאים; והאחרון ייצג את אפריקה ביבשת אמריקה, החל מהבורים שהגיעו מספרד. משולש שדה בית ספר חקרו יבולים ילידים (דלעת קושאו-פסים ירוקה, תירס צ'פלווטה בצבע נחושת) או רדפו זה את זה מתחת לחבושים ועצי הדרים שהובאו על ידי ספרדים. "יש הרבה קולות לתפוס," אמרה לי הונג. "אנו מייצגים את הפרספקטיבה הילידית, אבל הקולוניאליזם הספרדי הוא גם חלק מההיסטוריה שלנו. אז זהו מרחב מורכב."

הייתי עד למורכבות הזו בפעולה בשמורה של טוהונו אודהאם, מעט דרומית לעיר. שם יונה הלבנה של המדבר, המשימה משנת 1767 סן חאבייר דל באק, מפיצה את כנפיו המוריים והסגנון הביזנטי. התפעלתי מהציורי קיר שלו, אבל היעד שלי היה בסמוך, חוות הקו-אפ של סן חאבייר בגודל 860 דונם, שם המבקרים יכולים לקנות אוכלים ומלאכה של טוהונו אודהאם.

"תמיד חווה שעועית, תירס וסקווש," אמרה איימי חואן, מנהלת הטוהונו אודהאם הצעירה של החווה, "אבל הקהילה הזו מושפעת מאוד מהמיסיונרים, כך שיש גם אוכלים שהוצגו כמו תאנים ומלונים." צפינו באגרטס מדשדשים בשלוליות שנשארו מהשקית אספסת, שגדלו להאכיל את בעלי החיים שהוצגו גם על ידי מיסיונרים. הסצינה גילמה את נחישות טוהונו אודהאם; לאחר שתעשייה ועיור התדלוקו בנהר סנטה קרוז רחוק יותר במעלה הזרם, האומה זכתה בתביעה על זכויות המים שלה בשנת 1982. אז, רבים עזבו חקלאות. "לא אכלנו אוכל מסורתי," אמרה. "דורות של ילדים טוהונו אודהאם מעולם לא ידעו איך טעם שעועית טפרית." בהזמנה בגודל של קונטיקט עם חנות מכולת יחידה, המשימה שלה היא להחיות אוכל ילידי ויצירת אבטחת מזון. "איך נביא איתנו את המזונות שלנו לעתיד?" שאל חואן. החווה מכשירת טוהונו אודהאם פורגרים, שיכולים למכור את ממצאיהם לחווה, המשמרת אותם כמוצרים מיובשים ומאכלים מוכנים.

קניתי את המוצרים שלהם אבל גם טעמתי מזון בר בטיול עם הפורגר ג'ון סלרטרי ויֶלֶדבעל השף טיילר פנטון. Slattery - שנלמדו ממטפלים מקסיקנים וילידים, ובתורם מוביל קורסים - מאפקט באטה עם אוכל בר. נפגשנו בפארק סטייט קטלינה, שם שרידי כפר עתיק כוללים מגרש כדור כמו אלה באתרים ארכיאולוגיים ברחבי מקסיקו. "זה היה יכול להיות חקלאי שיטפון," אמר סלטרי, כשהוא מחווה במדבר שנשלט כעת על ידי מסקיט, עץ נהר, שטרסו המתוק של בעלי החיים הספרדים התנפלו, ובהמשך הפיל את הזרעים הבלתי מעוכלים.

סלאטרי מצאו פריצות קניון כתומות קטנטנות, פירות צ'ולה של חג המולד דביקים, ואגוזי חוחובה אדמתיים בשבילי לטעום. צמחי מדבר רבים רדומים בחורף, אך הוא הביא אוכל בר מיוחד, הפירות המיובשים של קקטוסים של סאגוארו, הזקיפים העמודים של המדבר. הוא לא חלק את זה בקלילות, מכיוון שהפרי העסיסי קדוש לטוהונו אודהאם, המתסס אותו ליין לטקסי ייצור גשם. "איפה שהסיכוי הגדול ביותר שלך למוות הוא חום והתייבשות, המניעה היא כל דבר שאתה יכול לצרוך שהוא קריר ולח," אמר. "לאנשים ילידים יש אמירה: 'הצמחים שם בשבילנו.'"

למחרת ביקרתי במוזיאון המדבר של אריזונה-סונורההגנים הבוטניים עם מומחה המחקר ג'סוס גרסיה, המקיש על טכניקות ילידיות ומקסיקניות כדי להתמודד עם שינויי אקלים. הוא הציג גן שמציג טרינצ'ראס, מערכת המרפסת הפרהיסטורית של המדבר של סונורן לתחום מי גשמים. "כל מה שאתה צריך זה ערימת סלעים וקצת תכנון אסטרטגי," אמר. העניק מענק USDA, הוא מפתח שווקים לגידולים חכמים באקלים, כמו קטניות, אגבס ואגסים דוקרניים.

אבל מישהו חייב לספק לחקלאים את הזרעים. כאן נכנס חיפוש זרעים ילידים. הושק לפני ארבעה עשורים כדי לעזור למגדלים ילידים לחסוך במהירות שנעלמים במזון מסורתי, בנק זרעים זה שומר על גידולים מדבריים מדרום -מערב ומקסיקו בטוח בהקפאה עמוקה. המתקנים שלה אינם ציבוריים, וכמה זרעים מוגבלים לקונים אמריקאים. אבל זה גם מוכר זרעים במקומות כמו שוק חקלאים של ריליטו פארק יורשים. "יש שני חלקים לשימור", אמרה המנהלת המבצעת אלכסנדרה זמקניק, שהעבירה לי קטלוג זרעים כשנפגשנו. "אחד מוודא שהזרעים כאן. החלק השני מגדל אותם וממשיך להתאים אותם לאקלים." צמיחה מהירה של טוהונו אודהאם תירס; קלבאזה מקניון הנחושת של מקסיקו; בצל ספרדי לבן - הקטלוג שיקף את זהות עיר הבית של בנק הזרעים. "מעולם לא הרגשתי קהילה כל כך מושרשת," אמרה. "בבית הספר הילדים שלי נמצאים בלהקת מריאצ'י ולומדים ספרדית, אבל הם לומדים גם על תירס, שעועית טפרית וסקווש. האוכל משקף את התרבות והגאווה המובחנת. טוסון יודע מי זה."

מאמר זה הופיע בגיליון אפריל 2025 שלCondé Nast Traveller.הירשם למגזיןכָּאןו