הכירו את האנשים שמצילים את המטבח הקובני

אסורי סוטו נכנס לרחוב מאובק נטוש ולוחץ על הבלמים. אנחנו בלב הוואנה, אבל לא הייתם יודעים זאת מהתחושה המופצצת של הבלוק וערימות ההריסות הפזורות ברחוב. כשסוטו מנפנף אותי לתוך חצר זרועה גושי בטון, אני רואה נצנצים מהעבר: הדלתות המעוטרות בגובה 12 מטר, מבואה ענקית וגרם מדרגות שיש מתעקל בעדינות עם פסל דמוי אל למרגלות המעקה שלו. ראש נעלם מתישהו אחרי המהפכה של 1959. אבל באנו לא בשביל הנוסטלגיה אלא בשביל אחד הטובים ארוחות בארץ, שמוגשות כאן, שתי טיסות למעלה, ב-La Guarida, המסעדה הלא בדיוק חשאית שפתח אנריקה נונייז דל ואלה בבית נעוריו ב-1996.

"אנריקה הוא הסנדק של החדשחיך," אומר סוטו, המפיק-במאי יליד הוואנה של הסרט התיעודי הקרובסיפורי אוכל קובניומומחה לבישולי האי. עוד כשנוניס דל ואלה פתחה את אחת המסעדות הראשונות במדינה, או מסעדות בבעלות פרטית, הן פשוט אושרו על ידי המשטר והוגבלו ל-12 מושבים. כעת, La Guarida ("מאורת החיות") התרחבה ל-100, עם פטיו מוצל אלגנטי שמשך אליו אנשים כמו הנסיך אלברט השני, ג'ק ניקולסון וג'וליאן שנאבל - בנוסף לקהל הצעיר של היום בלבוש קיץ קריר. אחרי ארוחת צהריים של סביצ'ה לובסטר, ארנב צלוי עם רוטב קפונטה ופאב של חזיר יונק עם עור פריך, Nuñez del Valle מתיישב איתנו לקפה ומבחר של מונטקריסטו וקוהיבס. הסיגר השמן שלו בידו וכוס של Havana Club Selección de Maestros בקרבת מקום, הסנדק מתיישב בכיסאו אבל לא רוצה לקחת יותר מדי קרדיט על מה שהוא התחיל. "זה הדור החדש שמנסה לעשות גסטרונומיה אחרת", הוא אומר בספרדית כשסוטו מתרגם. "הם עושים עבודה נהדרת בהצלת המטבח הקובני."

אנשים יגידו לך שאין אוכל בקובה. או שכבר אין מסורות; איבדנו את כל המסורות שלנו.

גם אם אף פעם לא היית כאן, אתה בטח יודע שרק לפני 20 שנה האנשים באי הזה רק 90 מייל מפלורידה גוועו ברעב. כשסוטו בן ה-37 גדל, במהלך "התקופה המיוחדת" שבה נעלמו המשאבים לאחר התמוטטות ברית המועצות, הוא והוריו, שניהם עובדי ממשלה, חיו על מעט יותר מלחם, אורז ומדי פעם שעועית. . לפעמים ארוחה הייתה פשוט מי סוכר. "לקובה יש את היחסים המסובכים ביותר עם אוכל", אומר סוטו. "אנשים יגידו לך שאין אוכל בקובה. או שכבר אין מסורות; איבדנו את כל המסורות שלנו" - של ארוחות צהריים דשנות של מאכלים קריביים כמו בשר חזיר יונק צלוי או גמבו עשיר. ככל שהאוכל הפך דל יותר ויותר, טכניקות הבישול והמתכונים נשכחו. "וחשבתי, אפילו היעדר אוכל הוא סיפור על אוכל."

אבל כשהחל לעבוד על הסרט לפני שנתיים, סוטו גילה תפנית חדשה באבולוציה הקולינרית של קובה: יזמים צעירים הרימו את המעטפת מנוניז דל ואלה כדי לפתוח מסעדות דינמיות ומפעימות כמו O'Reilly 304 ו- Otramanera שמגישות המבורגרים כבשים. ולובסטר מסוג sous vide וחידושים על סטנדרטים כמו כריכי חזיר דחוסים. כשהמשטר שחרר את ההגבלות על עסקים פרטיים, וכאשר נכנסים תיירים מרחבי העולם, המטבח הקובני נמצא בעיצומו של רנסנס יוצא דופן. השאלה היא האם הדור החדש והשאפתני הזה של טירוני מסעדות ירדוף אחרי אופנתיות גסטרונומית או יעזור לשחזר ולפרש מחדש את כל מה שאבד - מסוג הפשטות המספקת מאוד שמטיילים חושקים לה היום.

כדי להבין את השורשים הקולינריים של קובה, סוטו מסיע אותי לעומק הכפר כדי לראות מקרוב היכן נקטפים כל כך הרבה מהמזון של האי. בוויניאלס, העמק הפורה דמוי העולם האבוד, כ-100 קילומטרים דרומית-מערבית להוואנה, אנו מבקרים את חוסה לואיס "פפה" קאנו, גבר גבוה ורזה עם פנים צרות וגבות כבדות, שסוטו פגש כשדפק על דלתו תוך כדי מחקר שלו. סרט כאן ב-2015. קאנו הוא בעיקר חקלאי טבק - הוא מטפל בכ-30,000 צמחים, מספיק עבור כ-90,000 סיגרים בשנה — אבל הוא מגדל גם אבוקדו, שעועית שחורה, קפה, תירס, טארו, אורז ויוקה; הוא מגדל תרנגולות, חולב פרות וגם חזירים. זה סידור אופייני בארץ, מבצע גידול הכל על קילומטר רבוע של אדמה שירש מאביו, שקיבל את רובו מהממשלה לאחר המהפכה. "ייתכן שלא היה לנו סבון או נייר במהלך התקופה המיוחדת", אומר קאנו. "אבל היה לנו אותו אוכל כמו שיש לנו עכשיו." זה פשוט לא הגיע לערים גדולות, שבהן הקובנים ממילא לא היו יכולים להרשות זאת לעצמם. ההבדל היום הוא שחלק יכולים — ושנוסעים באים לכאן גם לאכול את זה.

כמו אלפי אחרים, קאנו קפץ על ההזדמנות לרשום את מקומו ב-Airbnb, אשרהחל לפעול בקובה ב-2015, ואשר הפכה לפתע את החווה הצנועה יחסית שלו ליעד תיירות אקולוגי, על הרדאר של אנשים ברחבי העולם. (במהלך הביקור שלי, במקרה מתארח זוג גרמני-אוסטרלי בבקתה של קאנו, 33 דולר ללילה, עם חדר שינה אחד. "אנחנו אוהבים את זה", הם אומרים לנו לפני היציאה לטיול, "אם כי זהמְאוֹדכפרי.”) קאנו גם שמה ממרחי ארוחת צהריים אפיים, עם תשומת לב מספקת דרך Airbnb, במרכזם סביב חזיר צעיר משופשף בשום ומלח וצלוי על אש עצים עד שהעור מתפצפץ. כשסוטו ואני מתבוננים, קאנו משליך את החזיר המבושל על שולחן עץ ופורץ את הבשר במהירות לחתיכות בגודל יד עם מצ'טה. אשתו, שמסתובבת ב"סין", פורסת אז מפת פלסטיק ופלטות של אבוקדו, שעועית שחורה, סלט מלפפונים ועגבניות, אורז, צ'יפס טארו ויוקה. אנחנו אוכלים משקיפים על השדות, הצריף לריפוי טבק סכך, ותרנגולות מנקרות בעפר. זו מנה נהדרת של ארץ נהדרת, שהצטיירה עוד יותר בכך שקאנו גידל את כל האוכל בעצמו - וגידל את החזיר. אחרי הארוחה שלנו, אנחנו שותים קפה משעועית שהוא גידל, קלה בחלב שאסף ב-5 בבוקר. קאנו ואז שולף שקית ניילון לבנה מלאה בעלי טבק שטיפח וריפא, והוא מגלגל לכל אחד מאיתנו סיגר. בהתחשב בסביבה ובעלה הישר מהשדה, הוא מדורג כטוב ביותר שעישנתי אי פעם.

בחזרה להוואנה, השילוב הייחודי של בונגו ותוף, חצוצרה וגיטרה שלהם קובנייםלופטים מעל הרחובות, עמוסים עם רדת הלילה בתנועה רגלית ומדי פעם מונית וינטג' צופרת כשהיא מסתובבת בין קהל הולכי הרגל. סוטו ואני הולכים לפגוש את חוסה קרלוס אימפראטורי, אמן חזותי שמאז 2014, פתח שניים מהארונות הטרנדיים ביותר בקובה, אוריילי 304 ואל דל פרנטה. באחרון, שבו אנחנו מגיעים, השרתים שנלחצים בחדר העמוס - נושאים סלט תמנון ותפוחי אדמה וסירה מטוגנת חזיתית, דג דמוי מקרל - צפויים להיות חברים יצירתיים. בניגוד לסטריאוטיפ של אמנים מורעבים בארה"ב, עבודה במסעדות כאן היא דרך קדימה, אומרים סוטו ואימפרטורי: שרת בפאלאדאר יכול להרוויח עד פי 20 ממה שמקבל מנתח בשכר הממשלתי.

אחרי ארוחת הערב, השעה מתישהו בסביבות 22:00, וההמונים ברחובות הצטמצמו. משפחות שומרות על דלתות הרצפה עד התקרה הצרות שלהן פתוחות לרחוב, את הסלון והמיטות והמטבחים שלהן בתצוגה מלאה, בזמן שטלוויזיות ומכשירי רדיו מתנגנים וקרובים מתאספים סביב שולחנות האוכל, מדברים ומעשנים. אנחנו הולכים לבר בשם רומא בשביל עוד קצת רום ומה שסוטו מכנה חוויה מובהקת של "קובה חדשה". "לא היה לנו את זה פעם", הוא אומר על הבר העשוי להיות בושוויק במתחם דירות, בלוק צפונית לקאלה אוביספו, הכביש הראשי של הוואנה העתיקה. "לפני שנים, כשעזבתי את קובה", אומר סוטו, שעבר לניו יורק כשאביו הדיפלומט הוצב לאו"ם ב-1985, "לא היו כמעט עסקים פרטיים בכלל". עכשיו, לאחר תקופה מיוחדת וכשהמדינה ממשיכה להיפתח, "זו מנטליות חדשה בקובה, והם לומדים על ידי ניסוי וטעייה. הם פשוט יוצרים מתוך דמיון טהור מכיוון שכמעט ואין להם אזכורים לעקוב אחריהם. אלה החבר'ה שיהיו העתיד של קובה כשהכל ישתנה לגמרי".

נובח מפתה אותנו ללובי, שם מלווה פותח את מעלית הכלוב שלו ומעביר אותנו לחלל באוויר הפתוח עם בר ארוך, DJ מאחור מסתובב EDM, וקהל מקועקע עומד בתור לבירה קריסטל ומוחיטו. זה מרגיש כמו מסיבת בית סמוי, וזה הגיוני: בעל הדירה, אלן מדינה, גר כאן פעם, לפני שהסב אותה לפלדר שמגיש את כריכים יוצאי הדופן של השף אדל ברכה. מתובל בmojo- תערובת של כמון, עשבי תיבול יבשים, שום ותפוז חמצמץ, שלדבריו סוטו הוא "סוד הבישול הקובני" - וצלויים על מכונת פאניני זעירה, הם מעולים. הם גם מסמנים תיבה חוקית, מכיוון שהתקנות הממשלתיות מחייבות את כל הפאלאדרים להגיש אוכל. אם התפריט החד-פריט נראה דק, מצב השירותים פנוי עוד יותר: מדינה עשתה עסקה עם שכן במסדרון שמשאיר את דלתו פתוחה כל הלילה עבור חוגגים שנותנים טיפים כשהם משתמשים במתקנים. (כשאני נכנס, הבעלים נמצא במטבח ומבשל, ולאישה על כיסא נוח לא אכפת שאני חוסם את הנוף שלה לטלוויזיה כשאני עובר דרכה.) אני שואל את מדינה אם השכנים שלו מתלוננים אי פעם על הרעש וההמונים, שלרוב נשארים עד שלוש לפנות בוקר. "לא, כולם אוהבים את אמא שלי", הוא אומר. "והם מכירים אותי." סוטו רוכן פנימה: "כמו כן, הוא מעסיק כמו חצי מהאנשים בבניין."

אנחנו לא ממש מגיעים ל-3 לפנות בוקר, אבל כשאנחנו מטיילים בחזרה ברחובות הצרים אל הרחובמלון גראן מנזנה קמפינסקי הוואנה, שנפתח ביוני בבניין איטלקי, המוזיקה עדיין גולשת מאוביספו. "עכשיו יש תקווה לעתיד", אומר סוטו, למרות זאת של ממשל טראמפמהלכים אחרוניםשיכול היהלהפוך את הנסיעה לקובה לקשה יותרעבור האמריקאים. "תיירים מציפים פנימה. הם חושבים שהם חווים את קובה לפני שהיא משתנה. אבל המציאות היא שהם חלק מהשינוי המרגש".

קובה מפוענחת

רגע, האם זה חוקי ללכת?

ביוני הנחה ממשל טראמפ את משרד האוצרלשנות את חוקי הנסיעה לקובה. נכון לזמן העיתונות, השינוי הגדול היחיד בסטטוס קוו של עידן אובמה הוא שאתה כבר לא יכול להמשיך בעצמך. עד שייקבעו תקנות חדשות, אמריקאים עדיין יכולים לבקר באופן חוקי במסלול "אנשים לעם" ממפעיל מבוסס כמומסעות קלאסיים,GeoEx, אואינסייט קובה; שלושתם כוללים עצירות בפאלאדרים של גל חדש בטיולים שלהם.

הזמן את השולחנות האלה

הקדימו להתקשר למלון להזמין מקום, מכיוון שהמסעדות קטנות ונוטות להתמלא.המאורההוא קלאסיקה אלגנטית, עם פטיו מושלם אם לא חם מדי.האחד מהחזיתעושה דגים שלמים, נקניקיות מצוינות, והמבורגרים טלה; הג'ין והטוניק המעוטרים שלו הם אלטרנטיבה מבורכת לאפשרויות הרום או הבירה הרגילות. מעבר לרחוב,אוריילי 304יש טאקו מרלין, סביצ'ה עם כל מה שטרי ומוזיקה חיה.אוטרמנרהעושה מאכלי ים אלגנטיים בחדר אוכל נקי, שיכול להיות קופנגן.

עבור כיפת לילה

רומאהוא כנראה הבר הכי מגניב של הוואנה, עם ליברות קובה מצוינות ו-EDM מפעימה; תמצאו עוד משקאות רום באולד סקולמקלחת הזהב, שלושה רחובות משם.הטבחהוא הפלאדאר בבית החרושת לאמנות קובה, מועדון לילה, גלריה וחלל הופעות במפעל רחב ידיים לשעבר לשמן בישול, שבו המשקאות זורמים עד 3 לפנות בוקר

טוב לדעת

כרטיסי אשראי בארה"ב לא עובדים, אז תביא יותר מזומן ממה שאתה חושב שתצטרך; אתה יכול להחליף כסף בבנקים ובמלונות. הסכימו לתעריפי מוניות או מכוני פדיחה לפני שאתם נכנסים. הגישה לאינטרנט היא נקודתית, אבל בדרך כלל תוכלו להיכנס לאינטרנט בלובי של בתי המלון.