הודות לחוות העירוניות של פריז, המסעדות הטובות ביותר בעיר מגישות תוצרת היפר-לוקאלית

העומקים הקרירים של מוסך חניה עשויים להיות המקום האחרון בו הייתם מצפים למצוא חדשנות קולינריתפריז. אבל כמו המהפכה ללא מכוניותסוחפת את העיר, מערות בטון ריקות הופכות לחוות תת קרקעיות שמזינות תיאבון גובר לתוצרת היפר-מקומית.

עבור לורן קורדון, המייסד שלווש לגדול, פרויקט חקלאי עירוני המתמקד בייצור כל השנה של מיקרו ירוקים ועשבי תיבול ארומטיים, לא יכולת לבקש מעבדה אידיאלית יותר. מתחת לאדמה שבה הטמפרטורה נעה בין 68 ל-73 מעלות פרנהייט (אפילו במהלך הקיץ הלוהט והחורפים הלוהטים של פריז), קוראודון משתמש בהידרופוניקה כדי לגדל מעדנים המועדפים על ידי השף כמו נבטי אפונה מתוקים, אמרנט, מליסה ומיקרו סלק אדמתי. לאחר מכן, הירוקים הטריים שנקטפו מועברים - באופניים או ברגל - לרבות ממסעדות כוכבי המישלן של העיר. מאז ההשקה ב-2018 דרך הParisCultorsהתוכנית, המעניקה אתרים שאינם בשימוש כמו גגות, מגרשי חניה וקירות לחקלאים, Wesh Grow התרחבה לכלול מספר חוות המספקות ליותר מ-500 מסעדות עם תוצרת מקומית.

כל הרישומים המופיעים בסיפור זה נבחרים באופן עצמאי על ידי העורכים שלנו. עם זאת, כאשר אתה מזמין משהו דרך הקישורים הקמעונאיים שלנו, אנו עשויים להרוויח עמלת שותפים.

Wesh Grow (שנקראת על שם מילת הסלנג הצרפתית "wesh", שמתורגמת בגסות ל"מה קורה?") היא אחת מחברות רבות שתורמות למעבר מערכת המזון הרדיקלית של פריז. העירתוכניותלהגדיל את חלקו הכולל של מזון מתוצרת מקומית שצורכים פריזאים מ-25% ל-50% עד 2030 - מהלך שיעזור למגזר לצמצם את פליטת הפחמן שלו, ולהגביר את התעסוקה ואת המגוון הביולוגי. עבור שפים, זה גם אומר גישה טובה יותר לחומרי גלם צפופים וטריים שאינם זמינים בדרך כלל בצרפת.

"כשהתחלנו עם מיקרוגרינס ועשבי תיבול ארומטיים, שאלנו לראשונה את השפים, 'מה אתם אוהבים ומה קשה למצוא? מה אתה צריך לייבא?'", אומר קוראודון, שמציין שהייתה רק חברה אחת בתחוםהוֹלַנדשסיפקה את רוב המיקרו ירוקים באירופה. "כמה שפים יכלו לספר לנו את המין אבל הם היו מאושרים יותר כשהגענו אליהם עם הצעות. מאז שהתחלנו, גידלנו 600 מינים מרחבי העולם".

רבים מעשבי התיבול הארומטיים הללו משגשגים כעת בחוות האדמה המשתרעת על פני שני דונם של Wesh Grow על הגג שלבוגרנל פריזקניון - חוות האדמה העירונית הגדולה ביותר בעיר - המגדל 50 מינים של עשבי תיבול ארומטיים מאפריקה, דרום אמריקה, אוסטרליה ומעבר לה. בספטמבר הקרוב, החווה של Wesh Grow על פסגת הבוגרנל תיפתח לציבור לסיורי סוף השבוע הראשונים שלה, ותאפשר למבקרים ללמוד יותר על עתיד החקלאות המקומית (עם נוף של מגדל אייפל). הודות לשיחים של נענע רוסית, בזיליקום קדוש מהודו, ואורגנו זטאאר מסוריה - פלוס צי של גננים חדשים - הטעמים של העולם נמצאים במרחק נסיעה באופניים.

"מנקודת מבט של שף, זה מדהים כי עשבי תיבול טעימים הרבה יותר כשהם טריים ורק נקטפו לפני כמה שעות", אומרת אמנדין שיינוט, השפית-בעלים שלסְיָחָה, מסעדה שעובדת כמעט אך ורק עם חקלאים קטנים ויצרנים כמו Wesh Grow. לאחר שעבד בעבר במטבחים של מלונות חמישה כוכבים בלונדוןופריז, Chaignot אומר שנכסי יוקרה תועדים יותר ויותר תוצרת חקלאית בת קיימא - וקהל הלקוחות שלהם דורש יותר מזה.

בפריז, אולי אפשר לראות את זה בצורה הטובה ביותר במלון Barrière Le Fouquet's, יעד קולינרי הודות לבראסרי עטור כוכבי מישלן על שמו. הממסד בן המאה החל לעבוד עם Wesh Grow בשנת 2020 כדי להשיג מיקרו ירוקים ועשבי תיבול למסעדות שלו, כוללהשמחה, המסעדה היחידה בפריז שמשתמשת אך ורק במוצרים צרפתיים. בתפריט תמצאו ניוקי כריות בשילוב רכיכות, מיץ גרגר נחלים ועלי אוקסליס לימוניים ובהירים ש"מביאים מגע של חומציות שמשתלבת היטב עם הצד המיועד של המנה", אומר ברונו גורט, השף הראשי של המלון. . "החקלאים הצרפתים שלנו סבלו הרבה [במהלך המגיפה], אז החלטנו להדגיש את הידע שלהם על ידי כיבוד המוצרים האיכותיים שלהם. זו הדרך שלנו לתמוך בהם ולגרום למוצרים צרפתיים לזרוח".

ההתמקדות ההולכת וגוברת בקידום חקלאים צרפתים תואמת את המשימה של Wesh Grow להפוך את החקלאות המקומית ליותר כדאית כלכלית ובת קיימא. עם יותר משלישמבין החקלאים באיחוד האירופי מעל גיל 65, אומר קוראודון ששינוי נחוץ כדי למשוך דור חדש לענף. באמצעות גישה היברידית של שימוש בחוות אדמה חיצוניות בקיץ ובחוות הידרופוניות מקורה בכל ימות השנה, Wesh Grow מסוגלת כעת להציע עבודה במשרה מלאה ל-18 אנשים, בעוד שלפני כן רוב עבודת החקלאות הייתה עונתית, דלילה או זמינה רק ב אזורים כפריים. לחקלאות הידרופונית יש כמה ניואנסים טכנולוגיים, כמו בקרת אקלים, מה שהופך אותה גם למושכת לחקלאים צעירים, מוסיף קוראודון.

"אנחנו לא חד קרן - אנחנו פוני שהולך לאט אבל בטוח", אומר קוראודון. "האתגר שלנו הוא לגדל מזון בצורה הכי קיימא שיש ולהיות חלק מהמעבר החקלאי. זה הדלק שלנו".

עד כה, נראה שזה עובד. בנוסף לחוות הגג שלה בבוגרנל פריז ולחווה הידרופונית בשטח של 500 רגל מרובע ברובע ה-18, פתחה Wesh Grow לאחרונה חווה בשטח 100 מ"ר במרסיי, ובוחן תוכניות להתרחב לליל. בשנת 2023, הם יפתחו חוות אדמה חדשה בשטח של 2.5 דונם בסן-אואן, כקילומטר אחד צפונית לפריז, שתתמקד בגידול ירקות אנדמיים, ועוד חווה הידרופונית בשטח של 2,150 רגל מרובע ברובע ה-19 שתהיה התמקדו ב-mesclun, תערובת של ירקות סלט צעירים שיכולים להיות מאתגרים לגידול בחוץ ללא חומרי הדברה, מה שהופך אותם לאידיאליים מתאים לגישה הפנימית ללא כימיקלים של Wesh Grow. עם בסיס לקוחות מתרחב הכולל שפים מהוללים כמו תומאס מאייר, מכוכב מישלן אחדגרָנִיט, ופטיסיירים מכובדים כמו ז'רמן דקרטון, מהותיקיםז'ול ורןבקומה השנייה של המגדל אייפל, השמיים - או לפחות 44,000 המסעדות של פריז פלוס - הם הגבול.