איך זה לאכול ב-Noma, אחת המסעדות המפורסמות בעולם

השעה שמונה בערב ביום רביעי בערב ואני עומד בחוץאוֹ, מחכה שהמארחת עונדת אוזניות, לופתת את האייפד, תאמר לנו שהשולחן שלנו מוכן. "אנחנו מחכים שהשולחנות האחרים יסתיימו", היא אומרת בחיוך פלדה, אחד שמושחז במשך שנים שבהן אמר לאנשים לחכותלעזאזלפִּנָה. אנחנו בזמן (כַּמוּבָןאנחנו מגיעים בזמן - לקח שישה חודשים להשיג את ההזמנה הזו) וכל המסיבה שלנו כאן, אבל עדיין... אנחנו מחכים.

נומה היא מקום מסוג "שווה לחכות", כמו בקבוק הקברנה ששמרתם סגור עד יום הנישואין ה-50 שלכם. מאז שנפתח מחדש בתחילת 2018 בעקבות העברה ושיפוץ, Noma 2.0, שתוכנן על ידי האדריכל הדני Bjarke Ingels, היה המושב החם ביותר בעיר. לא שזה לא היה כבר. מאז הגעתו בשנת 2003,של השף רנה רדזיפינומה הוכרה כמסעדה שהמציאה מחדש לחלוטין את המטבח הנורדי. יש לה שני כוכבי מישלן והיא דורגה כמסעדה הטובה בעולם במשך ארבע שנים על ידימִסעָדָההמגזין והרשימת 50 הטובים בעולם.

"נומה אזלה את כל ההזמנות", אומרים באתר, שישה חודשים אזלו. "נסה גודל או תאריך אחר של מסיבה." אתה יכול לנסות כל שילוב של תאריכים או גדלי מסיבות - כנראה שתקבל את אותה תשובה. אם כי אולי המסיבה שלך בת שמונה תתמזל מזלה? סועדים רעבים מתאמצים מאז פברואר לבדוק את התפריט החדש - 20 מנות שמתחלפות בכל עונה (למשל כל הירקות באביב, כל המשחקים בסתיו), ועולות לכם כ-375 דולר בתוספת 200 דולר נוספים עבור זיווגי יין - ומקום. ואו, החלל הזה. שוכן על גדות אגם בכריסטיאניה (המכונה גם "עיר היפית") בפאתי מרכז העיר קופנהגן, בצל קופנהיל (מפעל ניהול הפסולת החדש והחדש של העיר שתוכנן גם על ידי אינגלס), המסעדה עצמה תופסת מחסן לשעבר אבל נראית יותר כחלק של כפר דני ישן (עם רמז להתחלה למעלה בקמפוס). 'קהילת' הבניינים - המחוברים ביניהם על ידי שבילים מכוסי זכוכית ונעשים בעץ אלון בהיר, זכוכית ולבנים מוצלות - היא כמו מתחם המוקדש לחיפוש מזון ותסיסה: יש חדר אוכל עם 42 מושבים וחלל אוכל פרטי; מטבח ופינת אוכל לצוות; טרקלין ומעבדת תסיסה. בחוץ, לאורך הבניין הראשי, שלוש חממות, המשמשות כמטבח ניסוי, מאפייה וגינה. נומה היא לא רק מסעדה - היא יעד בפני עצמו.

עלי סונקו, מדיח הכלים לשעבר המפורסם ביותר בעולם, שעשה את דרכו ב"נומה" כדי להיות שותף ב-2017, צועד עד לכניסה, מסגרתו הרזה לבושה בחליפה שחורה וחדה. חלק מתפקידו הוא לברך אורחים, אז הוא חודר חיוך מגה-ואט ומפטפט כלאחר יד עם סועדים שמחכים לשבת - מעין בית-דין נמרץ. השעה כעת 8:20, האור מתחיל להתעמעם, והציפייה היאגָבוֹהַ, עד לנקודה שבה אנחנו מתחילים לתהות אם טעינו במשהו. לא שנומה הייתה טועה - אף פעם! "האם ההזמנה הייתה בהחלט לשעה 20:00?" אני שואל בדאגה את חברי לשולחן. כן, כן, היא מהנהנת. ג'נטלמן צעיר לבוש בג'ינס וקפוצ'ון ניגש לשומר הסף של נומה. "תהיתי אם יש לך שולחן לאחד," הוא שואל כלאחר יד, כאילו זה גן זיתים. "פשוט עברתי וחיפשתי מסעדה", הוא ממשיך. לאור העובדה שאנחנו ברובע מחסנים, יותר משני קילומטרים ממרכז העיר, נומה היא לא מסוג המסעדות שפשוט 'קורה עליהן'. האישה עם האייפד אומרת לו בנימוס שהמסעדה בתפוסה מלאה אבל מפנה אותו לאתר להזמנה עתידית. מה שאומר שהוא עשוי לחזור בעוד שישה חודשים.

בשעה 8:30 הם סוף סוף מוכנים להושיב אותנו. אני הולך בעקבות שומר הסף בשביל הצר עטור הדשא, חולף על פני האגם והחממות, עד לכניסה מעץ אלון המתנשאת, שנראית כמו אסם. אני דוחף את דלת העץ בהיסוס. "שלום, וברוכים הבאים לנומה!" הצוות שנאסף, בסביבות תריסר, אומר, בעליזות,ביחד.אני כל כך מפחד, אני כמעט צועק. לרגע הקצר הזה, השירות צריך להיפסק. קבלו את זה: אוסף של מלצרים, שפים וסומליירים מברכיםכל יחידמסיבה חדשה עם "נומה שלום", קבלת הפנים החמה של המסעדה. ואז, ברגע שהם מופיעים, הם נרתעים לתפקידיהם הרגילים - השף חוזר למטבח, המלצר לשולחנו. אנחנו מלווים על פני המטבח הפתוח עם איי עץ האלון שלו, מסודרים ומסודרים כמו השומרים המלכותיים מחוץ לארמון קנסינגטון, אל חדר האוכל בעל חזית הזכוכית, שיש לו תקרה גבוהה. הוא עשוי כמעט כולו מעץ אלון מלוטשhyggeלעזאזל.

מלצרים בחולצות טריקו שחורות וסינרים אפורים מקיפים את שולחננו הארוך ומקבלים הזמנות משקאות תוך שהם מחלקים חיוכים חמים להחריד. (גרתי בניו יורק יותר מדי זמן מכדי לזכור ששירות צריך להיעשות בחיוך.) אני מזמין את שילוב היין (למרות שהלכתי למשקאות לפני הארוחה, מה שעשיתי רק כדי שאוכל להתפאר בפני המלצר הייתה לי "הזמנה בנומה להגיע אליה"). הסועד שלידי מזמין את זיווג המיצים, הכולל מבחר ליקסים עשבים, תה וקוקטיילים לא אלכוהוליים כמו קומבוצ'ה ורדים ותה פטריות. בחירה חכמה, בהתחשב בכך שיש לנו 20 קורסים לעבור. המלצרים מתרוצצים בחזרה עם המנה הראשונה של תפריט 'עונת הירקות': מרק עשוי תפוחי אדמה ופרח סמבוק מוגש בסיר טרה-קוטה, אותו יש לשאוב דרך קשית. זה ארצי ומחמם ואני מוצץ את הקש הזה עד שאני מכה את השרירים,לְגַרגֵר, כמו ילד בבר מילקשייק.

להלן שלל ירקות שנעשה בכל דרך אפשרית: מאודה, בגריל, מבושל, עלום, מעושן, מתוח ומוקפץ עד שהם כמעט ולא דומים לירק המקורי בכלל. אנחנו מקבלים טארט חומצי של תפוחי אדמה, נסטורטיום וורד עם פרי 'עור' של אשחר ים, ואחריו מנהרה של מלפפון מיובש במילוי משחת עשבים, ולאחר מכן ביצי שליו מעושנות עם 'צ'וריסו' עשוי שזיף ושושנה. בכל פעם שיוצאת מנה חדשה - או, יותר נכון, מוצגת - שף או מלצר מדברים עם הסועדים על המנה ועל כל המרכיבים האישיים שלה. 'צ'וריסו צמחוני' דורש הסבר.

הארוחה מתוכננת בקפידה. כשהסועד שיושב מולי קם ללכת לשירותים, מלצר דופק בעדינות על כתפו ומבקש ממנו להמתין עד להגשת המנה הבאה, ואז מבזיק עוד אחת כזו.באופן מדאיגחיוכים חמים. אז הגיע הזמן לחתיכת התנגדות, שווארמה סלרי וכמהין. השף מניח את השווארמה הענקית, שנראית באופן מובהק כמו שווארמות הבשר שראיתי בתוך קיוסקים של דונר קבב, על קצה השולחן. הוא אוחז במקל המציץ מלמעלה ומתחיל בגאווה לפרוס חתיכות של בשר סלרי וכמהין. זה מוגש עם רוטב, דומדמניות אדומות, ירוקים, תפוח בגריל וחתיכות מחמצת עם חמאה מקומית בצד - ממש כמו צלי טוב של יום ראשון, אבל לא. לשווארמה יש מרקם רך, אוורירי, לעיס והיא נראית כל כך כמו בשר שהיא מרמה את המוח שלי לחשוב שיש לה טעם של בשר. זה לא דומה לשום דבר שאי פעם היה לי.

עד עכשיו השעה כמעט 23:30 בצהריים, יש לנו בערך 17 מנות ועשר כוסות יין, ועדיין יש לנו קינוח. אנחנו מקבלים פנקייק גלידה עשוי שעורה מעוצבת, במילוי גלידה ובלסמי תאנים, שגורם לי לעקצוץ בפה, ואחריה עוגת סמבוק בניחוח ורדים מצופה שוקולד המזכירה עציץ קטנטן בעציץ טרה-קוטה. הו, נומה, דרך לסגור מעגל. לאחר שלוקקו את הפירורים האחרונים מהצלחות ואני מרגישה קצת זמזום, מלצר מקיף אותנו במסעדה כדי להראות לנו את המטבח (שעכשיו ריק ואפילו יותר נקי מבעבר); חדר האוכל הפרטי, שבו יושבים סטודנטים שקונים כרטיסים באינטרנט; מעבדת התסיסה, שבה נוצרו המורלים המשומרים שאכלתי; ועבר את החממות שבחוץ. התחנה האחרונה היא הטרקלין: חדר סקסי בסגנון שנות ה-70 עם חזית זכוכית עם קירות לבנים לבנים, ספות וכיסאות עור מאמצע המאה. עכשיו הרבה אחרי 01:00 ורוב הצוות הלך הביתה, אבל בכל מקרה אנחנו מזמינים זריקות של אקוווויט ושנאפס מהברמן הבודד. המונית שלנו מגיעה כשאנחנו שמוטים על כסאות הנוח, כוסות ביד. חיכינו חודשים להזמנה הזו, אז למען האמת, גם המונית יכולה לחכות.