במשך רוב השנתיים האחרונות, השף רנה רדזיפי ושאר הצוות מאוֹהיו רחוקים מהםקופנהגןהביתה, לוקחים את פעולת המסעדה שלהם על הכביש,צץ ראשון בטוקיובשנת 2015 ולאחר מכן בשנה שעברהסידני. הפופ-אפ האחרון של נומה (ואולי האחרון) שלו נוסע למקסיקו ב-2017, עם ריצה של שבעה שבועות בטולום מה-12 באפריל עד ה-28 במאי.הכרטיסים יוצאים למכירהבשעה 10:00 EST ביום שלישי, 6 בדצמבר ועלות 600 דולר לראש. כהכנה לפרויקט, רדזפי והסו-שף לשעבר שלו רוזיו סאנצ'ס בילו חודשים בטיולים ברחבי המדינה - ממרידה ועד אנסנדה, מאוחאקה ועד גוודלחרה ובכל מקום ביניהם - כדי למצוא ולטעום את הצ'ילי המיוחד הזה, פירות הים הטובים ביותר, אינסוף וריאציות של שומה. הם גם גייסו שפים מקסיקנים צעירים וחיפשו השראה במה שהשף מכנה "אחד המטבחים העשירים ביותר על פני כדור הארץ". העורך הבינלאומי דיוויד פריור שוחח עם רדזיפי ש (באופן לא מפתיע, בהתחשב בגישה החתימה של נומה לאוכל) חיפש מרכיבים ביוקטן כשנענה לשיחה.
אמרת בעבר שמקסיקו היא ענקית ישנה והמקום הבא באבולוציה של הגסטרונומיה העולמית. אתה יכול להסביר מה זה אומר?
אני מניח שאתה צריך להסתכל על זה מנקודת המבט שאני אירופאי. האמריקאים הרבה יותר חשופיםגדולתו של האוכל המקסיקני. באירופה, אנחנו לא כל כך מודעים לכמה האוכל מעולה או כמה התרבות מדהימה. אז אני חושב שצריך לגלות כמה מדהים לטייל בארץ ולחוות את תרבות האוכל המסורתית, ולא רק זה, אלא גם לראות את כל האוכל המודרני והחדש של הטבחים הצעירים.
סימן ההיכר שלך בנומה הוא להגיש אוכל פראי ואנדמי, ובאוסטרליה הסתובבת בכל היבשת בחיפוש אחר מרכיבים לא ברורים. האם תעשה את אותו הדבר עם מקסיקו?
זה סיפור אחר כאן וזו ארץ שקל להפליא להתלהב ממנה כי בשווקים כל האוכל פראי או מגיע ישר מהחוות. די קל לקבל השראה בגלל כל המרכיבים ששווה לאכול, או שאפשר לאכול. אפילו חרקים, חרקים, ציפורים, זחלים זמינים בשוק ולמקסיקנים יש דרכים מפורטות להפליא לבשל אותם.
מהם הטעמים שקיבלת הכי הרבה השראה ברחבי הארץ? מה ריתק אותך עד כה?
אז, כל כך הרבה דברים: הליים היוקטן המקומי, שטעמו כמו תערובת בין אשכולית לברגמוט, מדהים; יש פרי מוזר מטבסקו בשםבַּטָטָה; פרי טרופי בשםמאמישתהיה בעונה באפריל ומאי; וגם פירות קקאו טריים. כשזה מגיע לפירות ים, אהבתי את כל הצדפות שמצאנו באנסנדה והתמנון מהיוקטן, המכונה "מאיאן פולפו".
מה אנחנו יכולים לצפות לראות בתפריט?
לא נבשל ארוחה מקסיקנית מסורתית עם טוויסט סקנדינבי. אנחנו לא יכולים לבשל טוב כמו האנשים כאן שעושים את זה מאז ומתמיד, אבל נקבל השראה מזה. הלכנו לעיירה קטנטנה ביוקטן בשם Yaxunah ואכלנו שם את אחת המנות המסורתיות מאודcochinita pibil[בשר חזיר צלוי איטי במרינדה עם הדרים ותבלינים ועטוף בעלה בננה] המפורסם בעולם. אכלתי את זה 1000 פעמים בעבר, אבל כדי להיכנס לקהילה הזו שאוכלת את זה כבר מאות שנים - זה היה פשוט כל כך מושלם וכל כך טעים וטוב יותר מ-98 אחוז מהמנות שאכלתי השנה. אנחנו לא מתכוונים לנסות ולהתעסק עם מנות מסורתיות כאלה, אבל אנחנו הולכים להסתכל על הטאקו והמאסה, סוג המנות האלה וננסה לעשות את העיבוד שלנו לאלו.הסו שף לשעבר שלך רוזיו די סאנצ'ס (שהמשיך ופתח טאקריה עטורת שבחים,בתו של סאנצ'ז, בקופנהגן) יש רקע מקסיקני. עד כמה היא נתנה השראה למיקום הפופ-אפ האחרון שלך?
רוזיו הוא אחד הטבחים הטובים ביותר שאי פעם עבדתי איתם. בהיג'ה דה סאנצ'ז בקופנהגן אני חושב שהיא עושה משהו שהוא טוב מאוד. במשך שנים, התבדחנו על עשיית פופ-אפ במקסיקו ואמרתי שאם נעשה אחד, אנחנו חייבים לעשות את זה ביחד. למידה מרוזיו על המשמעות של המרכיבים הללו עבורה, לאחר שגדלה עם סוג זה של מזון, הייתה לא יסולא בפז. איתה, יש לנו סיכוי נוסף שהאוכל יהיה ממש טעים כי היא כל כך טובה במה שהיא עושה.
אילו שפים מקסיקניים אחרים נותנים לך השראה?
אחד מחבריי הוותיקים, רוברטו סוליס, הוא שף בולט בחצי האי יוקטן. למסעדה שלו קוראיםצוּף. רוברטו התאמן איתנו לפני שנים רבות ומאז הוא חבר. הוא מדהים והוא הסיבה העיקרית שבגללה הגעתי לכאן. כמו כן, אנריקה אולברה (ממקסיקו סיטיגִבעָהושל ניו יורקקוזימו) ואני חברים הרבה לפני שמישהו מאיתנו התפרסם. אנחנו חברים טובים ואנחנו מטיילים יחד, וכמובן, דיברתי איתם על הפרויקט הזה והאם כדאי לעשות אותו והם היו מאוד מעודדים.
איך היית מתאר את תרבות האוכל המסורתית סביב מקסיקו? אילו חוויות בולטות?
דבר אחד שהיה מדהים במסע הזה הוא לראות את המגוון ברחבי מקסיקו. ישנם הבדלים מובהקים מאזור אחד למשנהו, וזה כמובן הגיוני בהתחשב בגודלו העצום של המקום הזה, אבל זה עדיין מדהים לחוות אותו ממקור ראשון. באחה עמוסה בפירות ים, ואז הולכים ליוקטן שם היא עמוסה בבשר חזיר והודו. הדבר המרגש גם במקסיקו הוא שאתה הולך לארוחות ערב מפוארות ופוגש אנשים חשובים ואז אתה הולך לעיירה קטנה ואוכל עם אנשים שלכאורה אין להם כלום וכולם אוכלים טוב להפליא. זה שונה מאוד ממקום כמו דנמרק. כאן, אנשים עדיין אוכלים טורטיות לא משנה מי הם ומה יש להם. אני חושב שזה סימן של מטבח אמיתי ודמוקרטי. זה גורם לדנמרק להיראות כמו חרק קטנטן בהשוואה.
מה אתה חושד שיהיה האתגר הגדול ביותר של נומה במקסיקו?
האתגר הגדול ביותר, ללא צל של ספק, יהיה לארגן את כל האוכל שיגיע בזמן בכל יום, כי כאן הכל נקבע על ידי השוק. שכרנו שני אנשים מקומיים שיהיו אחראים על הנהיגה לשניים משווקי יוקטן כדי להבטיח שנקבל את המרכיבים הנכונים בכל יום.
פרויקטים אלה חייבים להיות אתגר עצום עבורך ועבור הצוות שלך, עם רילוקיישן מסביב לעולם שלוש פעמים בכמעט שנים רבות. עם זה בחשבון, מה המשמעות של הצלחה עבורך?
הצלחה היא אחת מהרגשות המשתנים מפרויקט לפרויקט, אבל עם הפופ-אפים תחושת ההצלחה היא מרובה כי מדובר בהרבה דברים. הצלחה היא, כמובן, שהאורחים שלנו מרוצים. יש לנו אורחים שסועדים בנומה כבר 13 שנים והם עוקבים אחרינו ברחבי העולם. מבחינת אוכל, אין שום דבר שנומה יכולה ללמד את המקסיקנים. יש להם כבר את המסורות, הסיפורים, הטכניקות והמרכיבים, אבל הצלחה תהיה לעשות משהו שיגרום למקומיים לומר, "לעזאזל, זה נהדר".
טיול ביחד כצוות נותן לכולנו תחושת הישג מדהימה. אנחנו מביאים איתנו אולי עשר משפחות או יותר וזה עוד היבט ממש מתגמל - לראות את הילדים שלכם מטיילים וחווים דרך חיים אחרת. זו הצלחה גדולה לראות את המשפחות שלנו ביחד. הדרך שבה אני תמיד מסביר לאנשים את הפופ-אפים האלה היא שהריגוש של זה הוא כמו כשהיית צעיר ויצאת למסע הזה במשך שישה חודשים או שנה ואתה חוזר עם ראייה שונה של העולם, דעות חדשות. אנחנו עושים את זה ואנחנו חוזרים עם ראייה רחבה יותר של איך לגשת לחיים שלנו ולבישול שלנו. חוזרים בהשראתם ומרגישים מוכנים לצאת לצפון הקר עם שקית השראה טרייה - זו תהיה ההצלחה האולטימטיבית.
נומה טוקיו הייתה בראש רב קומות המשקיף על אורות העיר, ונומה אוסטרליה הייתה בקצה נמל סידני ומעוטרת בפרחי בר מקומיים ובגווני אוקר מקומיים. איך תתפוס תחושה של מקום בנומה מקסיקו שנאמן לך ולמיקום שלך?
המסעדה החיצונית באוויר הפתוח תשב בין הג'ונגל לים הקריבי בטולום. חשוף לאקלים, יהיה חם, מהביל ובלתי צפוי. עשן מתנפח וזוהר הלהבות הכתום יגדירו אותנו, שכן כל הבישול יתבצע על האש. אני מקווה שזה יהיה פראי כמו הנוף המקסיקני ומקום לחלוק את הפרשנות שלנו לטעמים מאחת המדינות היפות ביותר שאני מכיר.
נומה מקסיקו פועלת מ-12 באפריל עד 28 במאי 2017, ב-Carretra Tulum a Boca Paila, כ-90 דקות נסיעה מנמל התעופה הבינלאומי של קנקון. שני שירותי ארוחת ערב יתקיימו בימי רביעי עד ראשון. השותפים הם אמריקן אקספרס ומלונות בוטיק קוליברי. ההזמנות נפתחות בשעה 10:00 מזרחית ביום שלישי, 6 בדצמברבאינטרנטועלות 600 דולר לראש כולל שתייה.
דיוויד פריורהוא מספר סיפורים נודד. במקור מאוסטרליה, כשהוא לא בדרכים במשימה, הוא מתגורר בניו יורק. פריור מתמחה בסיפורים על תרבות אוכל וטיולים. עבודת העריכה שלו הופיעה באוסטרליה, אירופה, ארצות הברית ואסיה. הוא תורם...קרא עוד
