דגים משומרים הפכו רשמית לאבן הפינה שלפלטה אמריקאית מודרנית. פחיות מדהימות ואומנותיות של אנשובי, צדפות גילוח, תמנון ועוד מוצגות בסיפורי מכולת מלוס אנג'לס לניו יורק; פחיות בסגנון רטרו מכוסות בפורטוגזית או ספרדית מופיעות באופן קבוע במסעדות ובברי יין.
אבל כל עוד פחיות טונה מילאו סופרמרקטים אמריקאים, העניין החדש הזה שאול בעיקר ממסורות ארוכות שנים מעבר לים, שרבים מהן אמריקאים אספו והביאו הביתה ממסעותיהם. "להתנסות ב-conservas [המילה הספרדית למזון משומר] תוך כדי התעמקות בתרבות של ספרד ופורטוגל היא הדרך שבה מתחילה ההתמכרות עבור רובנו", אומר גרטשן תומס, מייסד שותף שלקונסרבה, שוק המוקדש למיטב השימורים האלה. ובעוד שתרבות הקונסרבה המערב אירופאית הנחתה את עיקר העניין בארה"ב, תמצאו גם פירות ים משומרים נהדרים שיוצאים מאסיה, רובם מקוריאה ויפן; מדינות נורדיות, בהן הרינג שולט; ובערך בכל מקום שביניהם.
בין אם אתה בקיא בסיבות לאהוב דגים משומרים - בנוסף להיותו טעים במיוחד, הוא גם עמוס בתזונה - או מוכן להיכנס למועדון של אוהבי פירות ים משומרים, יש לנו את האפשרויות הטובות ביותר לדגים משומרים לנסות למטה, עם טיפים משפים, מחברי ספרי בישול ושלנוCondé Nast Travelerעורכים כיצד לאכול אותם. שקול את הפחיות האלה כחטיף המוגבה המושלם לזרוק לתוך שלךתיק חוףאו סלסלת פיקניק, או במקרים מסוימים לזרוק קשת על ולתת במתנה(נראה שהאריזה רק משתפרת) - יש הרבה מה לחקור בעולם של שימורי פירות ים למטה.
גלריה זו עודכנה במידע חדש מאז תאריך הפרסום המקורי שלה.
נורי סרדינים בשמן כתית מעולה
"אני אוהבת את כל הדגים בשימורים אבל יש לי מקום מיוחד בלב לסרדינים", אומרת רבקה פפלר, מחברת ספר הבישול הצרפתיליד השולחן."פחים איכותיים - במיוחד סרדינים - משתפרים עם הזמן, אז אני אוהב לחשוב עליהם כעל השקעה בעתידאָפֶּרִיטִיףוכך יש לי אוסף הולך וגדל במזווה שלי." פפלר פריז אומרת שהיא חלקית לסרדינים נורי ארוזים בשמן זית מפּוֹרטוּגָל, שאותו היא אוכלת עם תערובת של ירקות ואיולי נחמד במהלך שעת האפרו - שעת החטיף והשתיה לפני ארוחת הערב בצרפת. (עצור לידקונסרבטוריון ליסבוןבפעם הבאה שאתה בעיר, שם פפלר נוטה לפוצץ את כל תקציב החופשה שלה על פחים מיוחדים.)
מולים סיאסטה בשמן כבוש אורגני
"נהרתי לתענוגות של דגים משומרים רק בתחילת הקיץ הזה, כלומר באיחור לא אופנתי", אומר ארתי מנון,Condé Nast Travelerהמנהל הדיגיטלי העולמי של. "המותג החדש האהוב עליי הוא חברת Siesta Co. ילידת קליפורניה, אשר הוקמה על ידי זוג ספרדי שרצה להכניס קונסרבאס לתרבות האוכל הקז'ואל האמריקאית. כמו כן, כמי שמתעניין בעיצוב, כמעט בלתי אפשרי להתעלם מהאריזה בסגנון וינטג' של Siesta - שמזכירה ספרי גפרורים רטרו לאספנות". מנון אומרת כי חבילת המגוון של חמישה היא דרך מצוינת לדגום את כל המבחר, אבל היא תמיד מוצאת את עצמה מושיטה את עצמה אל מולים בשמן כבוש, שהם "מתובלים בצורה מושלמת" ומשתלבים יפה עם קצת מחמצת ובקבוק יין לבן.
צופית לובסטר קנדי
"מפעל שימורים לפירות ים", בניהול נשילְגַשֵׁשׁמתמקדת בהחייאת המסורת של פירות ים משומרים בצפון אמריקה. ליין המוצרים של המותג נע בין פורל אונטריו עם שמיר ועד מולים אורגניים באי הנסיך אדוארד ברוטב פפריקה מעושנת ועגבניות שומר, אבל הבולט מבחינתי הוא הלובסטר הקנדי האטלנטי. כשהקיץ נגמר ואני עדיין חולמת על לחמניות הלובסטר מהשנתיים שליטיול דרך מיין, הפח הזה מכסה אותי. בפנים, בשר טפרים ומפרקים נשמר בשמן זית מושבע בלימון ומוכן למילוי בלחמנייה עם חמאה. פשוט ומושלם.
Patagonia Provisions מקרל שום צלוי
הוראות פטגוניה- כן, פטגוניה ההוא - הוא מותג דגים משומרים המתמקד בדיג בר קיימא, עם מוצרי שימורים שקל לקחת לדרך (וטעימים מספיק כדי לפתוח אותם בבית). שלדון סימאון, שף ומחבר שלמבשל את הוואי האמיתית,אוהבת את המקרל הרך והבשרני של המותג, שחוזר בשמן זית כתית מעולה מבושם בשום. "הדרך האהובה עלי להכין את זה היא Pupu Style (תחשבו על טאפאס בסגנון הוואי)," אומר סימאון. "אחרי שהתחממתי בעדינות במחבת, אני מעלה אותם עם מנה טובה של בצל מאווי מתוק מגולח, ומכסה אותו במי פלפל צ'ילי הוואי מעורר תיאבון."
Drifters Fish Smoked Alaska sockeye
כשאתה רוצה סלמון בר מאלסקה בבית,דגי דריפטרסהאם אתה מכוסה. צוות הבעל והאישה אורז סוקי שנקטף בר-קיימא, קוהו מעושן וסלמון קטה מעושן בקופסאות - אני אוהב שיש להם סוקי משומר שמבושל בעדינות עם מלח ים, לכשרוצים הפסקה מטעמים מעושנים (משהו שקשה למצוא באופן מפתיע בין מוצרי דגי פח). אבל המועדף עלי מהשורה הוא הסוקי אלסקה צרם, אשר מעושן על עץ אלמון וארוז בצנצנות שניתן לפתוח ולאטום מחדש. אולי זה הטעם המעושן, אבל הדג הזה מרגיש כאילו הוא נוצר כדי ליהנות ממנו בחוץ, באופן אידיאלי מסביב למדורה - ארזו אותו והגישו בפשטות על קרקרים, אולי עם החלקה של גבינת שמנת.
אורטיז אנשובי בשמן זית
"אני מנהל רומן סודי עם האנשובי האורטיז הזה במשך שנים", אומר תומס מקונסרבה. היא תגניב את האנשובי הזה כמעט לכל דבר שהיא מבשלת, לפעמים תשתמש בהם כתחליף שום ארוז באומאמי במתכונים, או תאכל אותםלחם עם עגבנייה.עם זאת, האווירה היא קריטית. "כשאני אוכל את הפחיות האהובות עליי כאן בארצות הברית, אני מוצא את עצמי משחזר באופן לא מודע את הסצנות שבהן נהניתי לראשונה בספרד: אני צריך אחר צהריים שטוף שמש, כוס קטנה שלוֶרמוּט, ואני כנראה אוכל את הקונסרבה הקטנה שלי בעמידה."
אשת דג עישנה פורל קשת בענן
כשזה מגיע לשימורים של דגים, יש מותגים שנמצאים במשחק כבר יותר ממאה שנה, ואזיש את המצטרפים החדשים. Fishwife, מותג מחוץלוס אנג'לסמהחברות בקה מילשטיין וקרוליין גולדפרב, היא אחת מהאחרונות. המותג, שהושק בשנת 2020, צמח משלושה מוצרים בלבד - טונה לבנה, סלמון אלסקה ופורל קשת בענן - לקו הכולל שיתוף פעולה עם סלמוןפריך צ'ילי סצ'ואן של Fly By Jingבפנים (כל הדגים שלהם מעושנים). אני אוהב להשתמשדף המתכוניםלרעיונות מעבר לסנדוויצ'ים וסלטים, הבחירה הרגילה שלי לדגי פח מעושן; הסלמון המעושן והכרישה היו מועדפים.
קלמארי לה ברוחולה בשמן
הגליציה, ספרדפחיות La Brújula מבוססות הכל מתחת לשמש - סרדינים, מולים, אפילו דיונונים זעירים בדיו משלהם. Cédric Vongerichten, השף בפועל ובעלים משותף של המסעדה האינדונזיתוויאןבניו יורק, אוהב את מוצרי המותג המוגשים על חתיכת לחם עם חמאה מלוחה, תזכורת לחוויית הקונסרבאס הראשונה שלו בספרד. "עבדתי באל בולי ב-2005, וכמה מהשפים הביאו אותי למסעדה בשם Quimet y Quimet, בר טאפאס אייקוני ב-ברצלונהמפורסם בהגשת מזון משימורים ובצנצנות", הוא זוכר. "הייתי המום מאיכות המרכיבים ומכמה פשוט הם הוגשו".
Island Creek x Mariscadora צדפות גילוח בשמן
Island Creek Oystersידוע בדיוק בזה - צדפות טריות ממסצ'וסטסשנקטפים מדי יום ונשלחים בן לילה ללקוחות שנהנים מהם בבית. אבל שיתוף פעולה חדש עם Mariscadora שבסיסה בגליציה הביא לליין יפהפה של רכיכות משומרים. הצדפות גילוח בשמןהם האהובים עליי, פינוק עדין וזרק, שאני אוהב ליהנות ממנו על חתיכות לחם קלוי. אבל הבזבזן, ארוז בידקוקלס במי מלחהם גם פנטסטיים - פשוט מסננים אותם וסוחטים מלמעלה לימון לחטיף בסגנון סביצ'ה שירשים את אורחי הבית - כמו גםצדפותברוטב ויירה עגבניות ובצל, שמהווים תוספת נחמדה לפסטה. עיצוב האריזה הצבעוני והשובב הוא בונוס נוסף, במיוחד עבור מתנות.
סרדין מתובל פורטוס
"הדג המשומר המסוים הזה מגיע מאחד ממפעלי השימורים הוותיקים בפורטוגל", אומר ג'ורג' מנדס, שף ושותף במפעל החדש שנפתחמרפסתבהעיר ניו יורק, שהתפריט שלו נותן כבוד לשורשיו הפורטוגזים. "התבלינים המשמשים באמת מעניקים לסרדינים מימד נוסף, ומכיוון שהם ספוגים בשמן זית, אני אוהב לאכול אותם על חתיכת לחם מחמצת עבה, טריה, קלויה וקרומה". (צריכים מתנה לחבר אוהב סרדינים? מבוסס ניו אינגלנדפורטוגליה מרקטפלייס מוכרת סטעם חמישה טעמים של דגים משימורים של המותג, ארוז בארגז עץ.)
סנטו אנשובי
לאנשובי שתאכל על ידי הפח, צ'רלי הובס, עוזר מערכת ב-Condé Nast Traveler,נשבע בסנטו. "אני נוטה להפיל לפחות אחד או שניים כאלה לתוך כל רוטב פסטה שאני מכין", הוא אומר. "זה כמו קוביית בוליון פרושוטו דגי, עם כל כך הרבה מלח וטעם שמסתדרים במיוחד במנה על בסיס חמאה. ברגע שהפח נפתח, אני אוכל את השאר תוך כדי הבישול. זה אולי הכי קרוב שאגיע אי פעם להיות איטלקי".
קוויאר קיפוד ים משומר
עולם הדגים המשומרים לא מסתיים בפילטים וברכיכות - "יש כמה קונסרבאס נדירים וטעימות להינות מהם", אומר תומס של Conserva. מיובאים מהחוף הצפון מערבי של ספרד, ביצי קיפוד ים זה מ-Conservas de Gambados מגיע ארוז במלח פשוט של מים ומלח, לשליפה ישר מהפח. (עבור אוכלי סושי, זה זהה ל-uni מלוח, בשם אחר.) צוות Conserva מציע להשתמש בו כקישוט על פסטה, לאכול לבד או על גבי פרוסת לחם קלוי, או לערבב לביצים מקושקשות אווריריות, בדיוק כמו שהספרדים עושים. באופן אישי, אני שומר אותו לאירועים מיוחדים - אפילומתנות— שכן האריזה עצמה, עם רשת עדינה עטופה סביב הפח, היא מיוחדת כמו פירות הים שבתוכה.
מקרל משומר יודונג
"מוצר הדגים האהוב עליי הוא בהחלטמקרל משומר קוריאני," אומרת אנדריאה שו, המייסדת שלUmamicart, שוק מקוון למצרכים אסייתיים. "גדלתי בספרד אז דגים משימורים היו חלק מהתזונה שלי מאז שהייתי ילד. אבל בקולג' השותף שלי לדירהדרום קוריאה, והיא הכירה לי דג קוריאני משומר, שבו השתמשה לעתים קרובות לבישול מרקים ותבשילים. הייתי מבולבל - זו דרך כל כך נוחה להעלות את הטעם של המרק ולהכניס לו עומק". שו אומרת שדגים קוריאניים שימורים היו חלק מרפרטואר הבישול שלה מאז. המתכון הרצוי שלה? קמחי ג'יג'ה, עם מכה יפה של המקרל המשומר.
טונה דונוסטיה בוניטו דל נורטה בשמן זית
כדי להעביר את עצמך באמת לברים של פינצ'וס של ספרד, יש מעט מנות קלות יותר מאשר פתיתי טונה בשמן זית מחולקים על קרקר או טוסט. דונוסטיה-סן סבסטיאן עושה דגים משומרים עד נקודה (אין כאן אריזה נוצצת) מצפון ספרד, עם קו מוצרים הכולל את הנישה (ראה אתצלופחים תינוקותבשמן זית) למראה מוגבה של קלאסיקות, כמו פילה אנשובי ותמנון. הטונה בשמן זית היא באמת הבולטת בעיניי - היא לא דומה לטונה היבשה שרוב האמריקאים רגילים אליה, והשמן כל כך פנטסטי שאני מוצא את עצמי טובל בו לחם הרבה אחרי שהדג נעלם.
אולאסאגסטי אנשובי קנטברי
"כרגע, הדג האהוב עליי הואהאנשובי של אולאסאגסטי- הם נלכדים בים הקנטברי כשהם במצב שיא, ומשומרים ומרפאים במשך 12 חודשים בחבל הבאסקים הספרדית", אומר פטריק מרטינז, המייסד שגדל במדריד של בריטניהשוק הדגים המשומרים. "אני אוהב [את האנשובי האלה] כי כשאתה פותח את הפח הוא כל כך נקי וצלול, השֶׁמֶן זַיִתבעל גוון זהוב אוקר זה; אתה יכול לראות את העבודה מאחורי זה. ויש להם את האיכות הזו שיש למוצרים מרפאים, כמו בשר חזיר של סראנו, שאין למאכלים מבושלים." חדשות טובות: The Tinned Fish Market שולח את השחיינים הטעימים האלה למדינה; האתר הוא אחד מהמקומות המועדפים על פפלר לרכישת קופסאות מקוונות.
Matiz España קוקלס פראי במלח ים
קוקלס הפכו למאכלי ים משימורים אהובים עליי. הטעם הפשוט והמלוח תמיד בהיר ומעביר אותי מיידית לחוף איפשהו - אתה כמעט יכול להרגיש את בריזת האוקיינוס כאשר אתה מכניס אותם לפה שלך. אני אוהב את אלהמאטיז קוקלסכי נקודת המחיר יחסית נוחה - רק 10 דולר לפח של ארבע אונקיות - והם תמיד טריים וטעימים. לעתים קרובות אני אוכל אותם ישר מהפח עם לימון (אם כי לא מזיק לשטוף אותם קודם מכיוון שלפעמים יש קצת חצץ בפנים; צפוי עם קולקס), למרות שהם מהווים תחליף נחמד לצדפות צוואר קטנות על פסטה .
תרנגולות מסרדינים של אנציו
לפיסת היסטוריה רומאית, אל תחפשו רחוק יותר מסרדיני Pollastrini Di Anzio, שמגיעים ארוזים בשמן זית ופלפל חריף. מייסד המותג החל לארוז סרדינים בשנת 1889 ממש מחוץ לשטחרומא, והיום, השחיינים שנתפסו בטבע הם בין הטעימים שתמצאו. עיישה נורדג'אג'ה, שפית ושותפה של ניו יורקלִשְׁתוֹלושוקטאומרת שהם האהובים עליה, לעתים קרובות נאכלים כחלק מארוחת צהריים ללא סלסולים של סלט, ביצים קשות וסרדינים על קרקרים, או בפסטה קון סרד של הרגע האחרון, כמו שאמה נהגה להכין: "פשוט תוסיפו שומר ובצל", היא אומרת.
דון בוקארט אנשובי קנטברי
ג'ונה מילר, השף והבעלים שלפרדסיםבעיר ניו יורק, שמגישה קונסרבות רבות כחלק מהתפריט שלה, יש עניין לאנשובי קנטברי כמו זה של דון בוקארט. "אנשובי עונתיים אלה נרפאים בקפידה ונארזים ביד, והם משתמשים בפחות מלח מאשר מותגים אחרים", אומר מילר, שהתוודע לראשונה לדגים משומרים בזמן לימודים בחו"ל.מדריד. מורחים אותם על טוסט עם צנון פרוס, זורקים אותם לפסטה עם רוטב אדום, או עשו כמו שהם עושים בברים של ספרד, שם "הברמן פשוט פותח את הפח ומגיש לך קיסם וקצת לחם".
Jose Gourmet סרדינים קטנים בשמן זית כתית מעולה
José Gourmet, מותג פורטוגלי מודרני עם אריזות שובבות, נותן כבוד לזהותו של כל אדם של חוסה - מהדייגים הרבים שעל מסורתיהם הם בונים, ועד לעולם רחב של לקוחות אוכלי דגי פח. ל-José Gourmet יש מגוון רחב של מאכלי ים משומרים, החל מדיונונים ממולאים בדיו ועד ביצי הייק בשמן זית, אבל התחילו בפשטות עם האנשובי הטעים בשמן זית - התוספת המושלמת לכריך עם פנים פתוחות - ואז עבדו על ההיצע שלהם. (וכן, הסט קופסא של ארבעה חלקים, עם השם חוסה מגולף מקרטון, מהווה מתנה נהדרת.)
מייגן ספרלהוא המנהל המשנה, מאמרים בCondé Nast Traveler,שם היא כותבת ועורכת קטעים על מגמות נסיעות, יעדים מתפתחים וחוויות ששווה לטייל בהן - מצלילה חופשית בהוואי, דרך טרקים דרך אתרים ארכיאולוגיים ביער העננים של פרו, ועד סלסה דרך אולמות הריקוד העתיקים ביותר במקסיקו. במקור מלוס אנג'לס, היא...קרא עוד
