מה היו הרושם הראשוני שלך כשהגעת?
כל מעריצים מושבעים של ריץ פריז יזכרו את הסביבה הוותיקה של ל'אספאדון (בעבר עם ה-L') בתוך המלון המפואר ביותר של פלאס ונדום,הריץ פריז. דרך הדלתות המסתובבות, אורחים שנכנסו למלון נהגו פשוט לרדת במסדרון הראשי, מרופד בראנר כחול וצהוב וכורסאות מוזהבות, ולהגיע למסעדת L'Espadon. ממוקם מאחורי דלתות זכוכית ענקיות, חדר האוכל המפואר בסגנון ריג'נסי הצרפתי עם היצירות המוזהבות שלו, נברשות הקריסטל וכלי השולחן המשובחים שלו, שנראה שנלקח מארמון ורסאי. עם השף ניקולס סייל בראש מאז 2016, רק השף העשירי בפיקודו מאז שהמלון פתח מסעדה ב-1956, המסעדה זכתה בשני כוכבי מישלן ונכנסה לקאנון הצרפתיגסטרונומיה גבוהה. הוא סיפק את הרקע האלגנטי לסעודות לנצנצים בעולם, אישים מקומיים ואפילו תכשיטנים שעבדו בכיכר ונדום - רוחו של השף אוגוסט אסקופיה, שהקים את המלון ב-1898 יחד עם המלונאי השוויצרי סזאר ריץ, נוכח בכל מקום. כשהמסעדה נסגרה בתחילת קוביד, היא נשארה סגורה היטב במשך שלוש שנים. שף סייל יצא וחדר האוכל המשוכלל היה שמור לאורחים בארוחת הבוקר. אבל זה לא היה סוף הסיפור של אספדון. כתיבת הפרק הבא של המסעדה האגדית דרשה מראה ותחושה חדשים וכישרון חדש כדי למשוך קהל סועדים אובססיבי באמת לקולינריה. האיטרציה החדשה תופסת חדר אירועים לשעבר בצד רחוב קמבון של המלון - שם הקים צ'רלס ריץ את L'Espadon במקור - ועוצב מחדש לחלוטין עם גוונים רכים וחמים, גג זכוכית קריסטל והכי חשוב, מטבח חשוף ממוסגר בנחושת. האורחים נכנסים דרך מסדרון קצר מקורה המעוטר בלוחות קיר ביסק פורצלן של עלי ריבס האהובים על אסקופיה. זה נפתח לחדר אוכל מרווח עם 30 מושבים ומרפסת המשקיפה על אחד הגנים הפרטיים היפים ביותר בפריז. שינוי מרענן לחוויה של קליבר מישלן - אפשרויות עיצוב סתמיות וכלי שולחן יותר, כגון שימוש במפות פשתן לבנות, כלי אוכל מבית Astier de Villatte בעבודת יד, גוף תאורה בולט, בהשראת עשב, מקריסטל בוהמי החולף על פניו. התקרה.
איך הקהל?
מדובר בקהל קולינרי חכם וסקרן שנראה באמת נרגש מהסיכוי של תפיסה חדשה של אוכל משובח של שף (עוד על כך בהמשך) שמעולם לא שמעו עליו קודם לכן. הם לא היו רשמיים יתר על המידה ונראו עסוקים בשיחה קלילה (בהיקפים צנועים, כמובן) עם שרתים בכל פעם שהגיעו לשולחן.
מה עלינו לשתות?
הסומלייה Florian Guilloteau שובר כאן את מסורת זיווג היין ומתחלף בין יינות, או-דה-ווי, ליקרים, סאקה, חליטות, מים, מיצים ואפילו מרק. כמובן, עבור טהרנים, הזמנת בקבוק או כוס יין אפשרית, אך החוויה מעניינת על אחת כמה וכמה כאשר עוקבים אחר ההנהגה של Guilloteau.
אירוע מרכזי: האוכל. תן לנו את הנמוך - במיוחד מה אסור לפספס.
הדבר הראשון שצריך לדעת הוא שהשף, Eugénie Béziat, היא האישה הראשונה שכבשה את השלטון הקולינרי. הכישרון שלה מדבר בעד עצמו, אבל עף קצת מתחת לרדאר פריזאי. השפית בת ה-40 גדלה בגבון, בקונגו ובחוף השנהב עד גיל שמונה עשרה, ומצאה את דרכה לבישול רק בגיל 23, אחרי ארוחה ששינתה את חייה של הלן דארוז. לפני שקיבלה את השיחה מהריץ, היא זכתה בכוכב מישלן ב-La Flibuste בריביירה הצרפתית, שם פיתחה סגנון משלה. זה מגיע עד לכס המלכות הקולינרי המשודרג הזה, שבו היא, למרבה המזל, מוותרת על טרנד ההומאז'ים המטופשים למורשת המקום ולאגדות שהריצו פעם את המופע. על הצלחת, המקורות, הזיכרונות ומאגר הטעמים העמוק שלה הם מקורות השראה שאין לטעות בהם, אך לעולם אינם מובילים לטריטוריה של "פיוז'ן". היא דינמית כבר מהמנה הראשונה: עשבי תיבול טריים בג'ל יוזו עם בעיטה עשבונית וחריפה וממשיכה בקצב של עוגת עגבניות קלועות עם רוזמרין, בליווי גרניטה אשכולית וג'נטיאן. צדפה שמנמנה בגריל מוגשת עם רוטב העשוי מגרגר הנחלים פארה, צמח מדגסקי שגדל באזור פריז (שפע של מרכיבים נוספים מגיעים מגינות הירק של הריץ עצמו) מוגש עם טרטר צדפות. ומה שעשוי מאוד להפוך למנת החתימה שלה היא המנה הבולטת ביותר מבחינה ויזואלית: בצל מבושל ומבושל בחימר, שהוצג ונפתח לצד השולחן, מגיע עם עוף הודין מורשת בכוס הדרים וטארטלט מעוטר יאסה- בסגנון בשר ירכי עוף טחון. וזנב לובסטר בגריל הוגש באמבטיה של ביסאפ שלדבריה מזכיר לה ברביקיו אפריקאי על החוף. שניהם הנהנים חכמים לשנים המעצבות שלה במערב אפריקה. אין צורך בקורסים נוספים כדי להבין את החזון הנועז והיכולת הטכנית של השף. זה בין חוויות האוכל המשובחות המרגשות והבלתי צפויות ביותר להתקיים בפריז. הקינוח מפוקח על ידי השף קונדיטור המוכשר ביותר של הריץ פרנסואה פרה, במקום מאז 2016. הוא משלב בזריזות את הסגנון היחודי שלו עם שאיפותיו של Béziat לקיחת סיכונים לקינוחים כמו סופלה שוקולד פריך עם זרעי קורורימה ומלח ים, וערת דבש. בתוספת שני סוגי דבש, שקדים ותפוז.
ואיך התייחסו אליך אנשי חזית הבית?
רשמי מבלי להיות נוקשה או לא אישי; תמיד זמין אבל לא מרחף. הם היו מקצוענים מההתחלה ועד הסוף.
מה המציאות האמיתית למה אנחנו באים לכאן?
זהו מקום מיוחד לאירועים, המתאים במיוחד לסועדים עם מעט חווית אוכל משובח המעוניינים לאתגר ולהפתיע.
