גסקוני: יעד האוכל החדש של צרפת

השף לא היה מאושר, והוא לא היה מרוצה בדרך שרק שף צרפתי יכול להיות. לא האשמתי אותו. בצרפתית המגושמת שלי, שאלתי אותו אם הוא עשוי להביא לנו בקבוק יין והצביע על המקום שאשתי, דונה, מניחה פיקניק המשקיפה על חמניות דרום מערב צרפת. הביטוי שלו אמר את הכל: מדוע האורחים האלה בשאטו שלי לא מזמינים את האוכל שלי? אבל כשהוא הופיע באומץ עם בקבוק ביד, הוא עשה טייק כפול -"אה!"- הושיט את שפתיו והנהן. הוא ראה את ארוחת הצהריים שלנו של יבשלְהִתְכּוֹפֵף(חזה ברווז) עם שכבה טובה של שומן, חזה ברווז שני עטוף סביב נתח ענק של כבד אווז, שתי גבינות חסון, כיכר לחם כפרי, זיתים, אגוזים, עגבניות ונקטרינות. לפחות האמריקאים יודעים לאכול בגסקוני, נראה כי החיוך שלו אומר.

זה היה יום נסיעות גיהנום שהחל בזיגזג מאני דרך התנועה האיטלקית לשדה התעופה של גנואה, מקף דרך צ'ארלס דה גול, פשוט עשה את טיסת החיבור שלנו לטולוז, ואז תשעים דקות על האוטו -אאוט. אם כן, אם כן, פתאום בשדות השופעים ויערות צרפת הכפרית התחשק ליפול לבריכה קרירה אחרי יום חם וארוך. הכבישים המתפתלים והמשופעים היו תענוג לנווט, האוויר מבושם בבצל שגדל לצד הדרך. זה היה תענוג אפילו להאט על ידי אחד הטרקטורים הרבים שהובילו חציר-כל הזמן לנקוט בשדות האינסופיים של חמניות, גבם לשמש אחר הצהריים. התגלגלנו מתחת למנהרת ארבור ליעדנו, שאטו דה לאסלה, בית כפרי מוקף מרעה של חציר חתוך, כל מה שזוהר צהוב וזהב וירוק. כבר הייתי מאוהב בארץ המחוספסת הזו שנקראת גסקוני.

הייתי באה מראש. אריאן דגוין, המנהלת את חברת המזון המבוססת בניו ג'רזי, ד'ארטגן, היא גסקון אמיתי, אישה לבבית הסוחרת במוצרי אדמתה-מבושלת בשומן ברווז, נקניקיות, כבד אווז. היא אמרה לי, "גסקוני הוא האזור הטוב ביותר בעולם, תקופה. איכות החיים, מזג האוויר, היופי של המדינה. אנשים אומרים 'הו, טוסקנה, טוסקנה'. הם מעולם לא ביקרו בגסקוני. "

דונה ואני בדיוק באנו מטוסקנה, ועכשיו הבנו בדיוק למה התכוון דגוין. ארוחת הצהריים של הפיקניק שלנו סופקה על ידי קייט היל, המנהלת בית ספר לבישול בשם המטבח בקמונט, בסט-קולומבה-אן-ברוילוס, נסיעה של שלושים דקות מהשטאו שלנו. "זה יום ראשון", הודיעה. "שום דבר לא יהיה פתוח, אז הבאתי לך פיקניק. ובקבוק פלוק!" ה- Floc de Gascogne, Aperitif העשוי מענבים מקומיים ומוערך בארמגנאק, היה מרענן במתיקות, האליקסיר המושלם לאחר טרק גרגר ברחבי דרום אירופה.

קייט היל היא גולה אמריקאית ואחת הסיבות שקבעתי למצוא את דרכי לגסקוני. בתחילת שנות השמונים היא ואוהבת נסעו לאמסטרדם; יחד הם קנו דוברה של שמונים וחצי מטרים וציפו אותה במורד תעלות, והובילו תיירים, עד שהדוברה נשבר באגן, עיר קטנה על נהר גרון בין בורדו לטולוז. המאהב עזב, אבל קייט נשארה. "גסקוני!" היא אמרה. "שלושת המוסקטרים! רוגבי! Armagnac! לְהִתְכּוֹפֵף! שום דבר לא עדין כאן. "

קייט היא אישה גדולה מכל הבחינות. ומבחינת הידע הקולינרי ונדיבותה בשיתוףו, היא ג'וליה ביג. חבריה נשארים לעתים קרובות על הדוברה, בעוד עובדיה תופסים את הנגררים מתקופת שנות השבעים המנקדים את הנכס המוגדל, מוקפים על ידי תרנגולים המעורבים, שותף שליו, פירות בשלים על ענפי עצים. וזה היה קייט שהביאה קצב בשם דומיניק צ'פולרד לאיגוד בינלאומי של אנשי מקצוע קולינריים שהתכנסו בפורטלנד, אורגון, שלמדתי שנתיים קודם לכן, כדי לקדם את מה שהיא מכנה אכילה זרע לשולחן.

צ'אפולארד מדבר אנגלית קטנה, ולכן קייט תורגמה למטבח הפורטלנד העמוס כשהוא נשבר חצי חזיר באופנתו, אלגנטית ומהורהרת יותר מהשיטה האמריקאית. אכן, כל הווייתו - שפם הענק, הצרפתית המפורשת, האופן בו הוא ליטף את החיה - כך שבירור הוציא טיפול במזון ובעלי החיים שלנו, לעתים רחוקות אני נתקל באמריקה. הייתי מוכן לארוז את התיקים שלי אז.

בשבועות ובחודשים שלאחר מכן, הרעיון של גסקוני נכנס לעור שלי. אחת המומחיות באזור, קונפי ברווז - רגלי ברווז ענישות שלוקות בשומן, מאוחסנות בשומן ברווז מושלג במשך חודשים או שנים - הוא האוכל האהוב עלי על כדור הארץ. התמחויות האחרות - נקניק דם, שזיפים שזיפים, ארמגנאק - דיברו איתי, כאוכל לבבי וחסר פחד. אוכל Love-Life. Charcuterie - הכנות החזירים שכתבתי עליו ספר שלם - עדיין היה מתורגל בגסקוני כפי שהיה ללא הפסקה במשך מאות שנים. וכפי שהייתי מודע היטב, תרבות האוכל של גסקוני הייתה השפעה חיובית ומתמשכת על סצנת האוכל המשובחת של אמריקה. ז'אן-לואי פלדין היה גסקון, פיתה מהמסעדה שלו בקונדום כדי לפתוח את ז'אן-לואי במלון ווטרגייט של וושינגטון הבירה. הוא הביא שף צעיר בשם אריק ריפרט, שהמשיך להגן לה ברנרדין במנהטן. והשף מבוסס סן פרנסיסקו לורן מנריקה גדל בעיירה זעירה ממש מחוץ לקונדום (מבוטאכהן-דוחם, אגב).

החל מאווז כבד לפירות טריים, ג'נטל והירס לוכדים את השפע היפה של גסקוני במצגת הצילומים הזו של תמונות ותוספות דיגיטליות.

ועכשיו סוף סוף הייתי כאן. קייט רוקנה את הכוס שלה, הציעה לנו את אדיו ונעלמה במנהרת הארבור, והותירה את דונה ואותי לשבץ הגסקון הנכון שלנו. מתח החצץ והנסיעות נשטף כשמזון האוכל והיין הספוג בנו.

גסקוני כל כך עתיק, עד כי אין לה גבולות ממש, אם כי רובם רואים שהוא גובל בערך על ידי נהר גרון, שמקורו בפירנאים ורץ צפונית -מערבית דרך טולוז ובורדו והחוצה לאוקיאנוס האטלנטי. פסיפסים רומיים קבורים כאן. הוונדלים שוטטו בגבעות אלה במהלך ימי החשכה, רק כדי להתגבר על השחתתם על ידי הוויזיגוטים, ששלטו במשך מאה שנה לאחר מכן. אלינור מאקוויטיין הייתה אחת הנשים החזקות בעולם כאן במאה השתים עשרה.

עיירות וכפרים שנוצרו בימי הביניים כאשר עולי הרגל עשו את דרכם בגסקוני לסנטיאגו דה קומפוסטלה. במאה התשע -עשרה, אלכסנדר דומאס שינה גסקון בפועל בשם ד'ארטגן - אדם אליו כל הגסקונים מרגישים קשורים רוחנית - לאגדה עם שלושלושה מוסקטריםו הארץ כאן - גלגול גבעות ויערות צפופים - עשירה כל כך במקומות מסתור כפריים, עד שהפכה לחממה של ההתנגדות במלחמת העולם השנייה. בניגוד לאזורים של בורדו, פרובנס, בורגונדי, בריטני-מקומות שנכתבו יותר ממנו-גסקוני מתנגד לתיאור, מתריס ללכוד.

"התאהבתי", פראני גולדן, גולה אמריקאית נוספת שכמו קייט הגיעה לגסקוני ומעולם לא עזבה לי. "האוכל, המשקה, החקלאות, השווקים, ההיסטוריה - מימי הביניים ועד מלחמות העולם. הגסקונים הם אנשים פיסטיים שנלחמו מהבריטים, ההוגנונים והנאצים. ולגבי אישה שמלמדת את הציור והכיוון, זהו מקום מעמיק, מכיוון שהשווקים והגיבולים והכנות לא החליפו הרבה."

גסקוני הוא ממש פורה. קרוב לנהר, שם האוויר קריר ולח, תמצאו פרדסים של פירות אבן - אפרסקים, נקטרינות, וכמובן את הזנים הרבים של שזיפים שהאזור ידוע בהם - כמו גם תפוחים וקיווי. נע דרומית לגרון והאדמה מתחממים ויבש יותר ותומך אינספור יבולים: תירס בשפע להזנת בעלי חיים, דונמים של חיטה שנחתכים בתחילת הקיץ ומצורפים לגלילי חציר ענקיים, ויותר מדי ירקות לספור. באופן מספר, הירקות אינם מגדלים לעצמם אלא לזרעים שלהם, הנמכרים מקומיים ובינלאומיים - פרסלי ובצל וסלק סוכר, גזר וכרוב וסורגום. המקום הזה עוסק במקורות.

אכן, העיירות והערים --גן, לקטור, נרק, קונדום, אוך, מזין - וכפרים קטנטנים כמו מונטריאל ופרנצ'סס משודרים בתחושת העבר. אחת התענוגות הגדולים של הנסיעות בגסקוני היא להרגיש את הקלות והאותנטיות של המקום, ולעתים קרובות נראה שהיינו התיירים היחידים לאורך קילומטרים ולכן לא תיירים בכלל, פשוט מברכים את המבקרים. לא היו קווים, לא היו תנועה, לא היה המולה, ואתה יכול לחנות בשום מקום.

"ברגע שהם בנו את הכבישים המהירים בין טולוז לבורדו, טולוז וביריץ, לאף אחד לא הייתה סיבה לעצור כאן", אמר לי דגוין, שגדל בעיירה אוך, מכה בלב גסקוני. "אז התיירות נטשה את גסקוני."

"מה מגיע קודם כשאתה ברביקיו הספרייבים?" קייט שאלה אותי כשנפגענו בין מרעה לעבר החווה של צ'אפולד במזין. "לא הבשר. זה הזרעים." הזרעים שהיו בכל מקום סביבנו. הדגנים שצ'אפול ואחיו צומחים על החווה שלהם, תערובת צבעונית ומגוונת של תירס, חיטה, שעורה, שיבולת שועל, זרעי חמניות ופרוול כדי להאכיל את בעלי החיים שהם מגדלים. התנפצנו בדרך ארוכה בין מרעה שפורסמו בגידולי הזרעים, חנינו על ידי אסם אבן מתפורר ויצאנו לחום הצהריים של ריחות הארס העשירים וצליל תרנגולות מצוקקות. קייט הרחיקה אותנו מהריסה בת מאות השנים לקראת הבנייה האחרונה, שם החזירים חטפו בעטים באוויר הפתוח. הזרעות שלהם מולידות חזירים שהאחים מגדלים (ביום שהגענו, מאה חזירים בערך היו באסם הגמילה, שמרו על חמים מאוד גם בקיץ). כשהם גדולים מספיק כדי לחיות בחוץ, הם מועברים לעטים מרווחים שבהם הם מקבלים הרבה אוויר צח. החזירים הבוגרים נראו מאושרים, ממהרים אלינו כשניגשנו לעט שלהם.

כאשר הם מגיעים בין 350 ל -400 פאונד, הם מוכנים למגזין, בקונדום הסמוך. שמונה עד עשרה חזירים בשבוע נשחטים ומצוננים. הייתי שם ביום שלישי כשדומיניק, אשתו, כריסטיאן ושני עוזרים הפכו חמישה מהבהמות, תוך שימוש בכל חלקי החיות שהם גידלו: כל דבר, החל מהבטן ועד צלעות חזיר, לחמצים, גם טריים ומבושלים, למאות קילוגרמים של נקניק. יש להם תא תסיסה וחדרי ריפוי יבש שבהם מחרוזת צבעונית מציינת את מספר השבועות שכל נקניק יבש.

אבל רק למחרת נראה שהמעגל המלא היה, בשוק הבוקר בלוארדק. דומיניק סחר ברשת השיער של הקצב עבור הכומתה האדומה שלו כשהוא וכריסטיאן - השתמשה בקנה מידה, קרש חיתוך וסכין - הכריעו את כל חזירם מתוך מארז מעדנייה קטן לשורה של לקוחות שהיוו בשעה 7 בבוקר ולא הפסיקו יותר מארבע שעות.

מייקל רוהלמן חולק את הבחירות שלו למקומות הטובים ביותר לשהות בהם ולסעוד בזמן שגסקוני.

"כשאני כאן, זה כאילו אני על הבמה," אמר דומיניק, כשהוא לוקח הפסקה כשהקהל דלל. נראה שהוא תמיד מחייך ומאושר. ההחלטה להפסיק את תפקידו כמנהל בית ספר לפני אחת עשרה שנים ולחזור לחווה המשפחתית כדי לעבוד עם אחיו מסכימה איתו. "אני רוצה לחלוק את הפילוסופיה שלנו עם אנשים וכדי שהם יבינו את שרשרת הייצור. חלק ממנה הוא הגנה על דרום -מערב לצרפת ומפיקי האזור. מאבק נגד המודרניזציה, לשמור על בדרך זו בר -קיימא." הכל קשור לשיתוף, אמר.

"לבד, אתה מת, "הוא אמר. כולם לבד, אתה מת." אתה לא יכול להיות חקלאי בודד. כולנו צריכים לסמוך זה על זה, לשתף ציוד, לשתף ידע, לעזור בעבודה, לשתף את ה- Atbattoir. "

הוא חזר לצד אשתו כדי להמשיך למכור. כשהחלו, המקרה שלהם היה עמוס בבטן ובצלעות ובקניקיקה ונקניק יבש וחתכים קטנים של חזיר מיובש, פאפייטים (חזיר רזה עטוף בבייקון), לוחות גבינת ראש, קרפינטים (נוקבים, נוקבים, שומן בקאול), חתיכות צלעות קצרות לניחות, פטאז ', נוקבים, נקעים, נושאי דם, נתיבה, נתיעה, נתינה, נתיעה, נוקשה, נתיב, נוקשה, נוקשה, נוקשה, נוקשה, נוקשה, נוקשה, נושאים, נוקשים, נושאים, נושאים, אוזניים. עכשיו זה היה ריק. אך עבודתם לא נעשתה: דומיניק וכריסטיאן היו מפרקים את החזירים שנותרו למחרת לשוק הבוקר בשבת בנראק.

בעוד שהפילוסופיה של הזרע לשולחן של הצ'אפולרד אינה נדירה, האתוס הארצי שלהם אינו. נראה שכולם בגסקוני לא פשוט מעריכים אוכל אלא לוקחים את הזמן להעריך אותו (דומיניק וכריסטיאן צ'פולארד חוזרים הביתה מדי יום לאכול ארוחת צהריים יחד). בכל פעם שהגענו לאנשהו, השאלה הראשונה הייתה בהכרח, "אכלת?" קייט ציינה שכשחברים עוזבים זה את זה בצהריים, הם אומרים "תיהנו מהאוכל שלכם"במקום" לראות אותך אחר כך ", כי יש להניח שאתה הולך להתיישב לארוחה. כמו שעשינו ביום טיילנו בעיר הראשית המקסימה באזור, אגן. אכלנו ארוחת צהריים מדהימה בטבלה ד'ארמני, המגישה מטבח גסקון עכשווי כמו בלאי דם גדולחוף בקרלשניים, שנחנקו בשאלוט גולמי ושולחנות מגולפים. אכלנו כבד אווז שלוש דרכים, מוקפציםלְהִתְכּוֹפֵף, מנה של צלופח מטוגן ואחד ממאפרי, שניהם יצורים מימיים מהנהר גרון. ושתינו יינות מקומיים: לבן העשוי מענבים של אונגי בלאן וקולומבארד ואדום מאליאן דה רוז, קוטס דו מרמנדאיס, כינוי בקצה המערבי של לוט-א-גרון, עד שדה רוז חזר מאלזס למולדתו והחל לייצר יינות, לא היה על המפה אפילו עבור אנשים שאכפת להם מנצחים.

Armagnac הוא תוצר מדהים נוסף של האזור. בעיירה Fourcès, המיועד בצדק לאחד הכפרים היפים ביותר בצרפת, אחרי ארוחת צהריים שלקונפי ברווזבשבילי וסלט של Confit Gizzard,קוּרקְבָן, ארדונים, כבד אווז לדונה, עצרנו באלכסנדר לאבזה בחנות הקטנה, שם הוא מוכר את הזרע שהוא עושה מענבים שגדלו על גפני המשפחה. בעוד שברנדי מקוניאק ידוע יותר ומשווק טוב יותר על ידי בתים גדולים, Armagnac נוצר על ידי מספר רב של מפיקים קטנים ולכן הוא אינדיבידואליסטי ואקסצנטרי יותר (Gascons Fialls יוסיף "מעולה" לרשימה זו). מפיקים רבים, כולל Ladevèze, חולקים מזקקה קהילתית ומטיילה בכל סתיו.

Ladevèze העניק לי שיעור בטעימות ארמגאק נאותות, והראה חמש רמות שונות של מורכבות ואיכות על ידי הפיכתו של הזכוכית בזהירות לאירוח את הברנדי אך מחזיק את כף ידו על הפתיחה בזמן שהוא עשה זאת. לאחר מספר דקות של פיתול כזה, ורחרח כדי להבטיח שכל התכונות הקשות יותר של האלכוהול היו מתרוממות, הוא היה מבטא את זה מוכן לטעום.

זה מדד לפתיחות וידידותם של האנשים שלמחרת, כאשר חקרנו עוד כפר "היפה ביותר" - מונטרל - בשעות הערב המוקדמות, לבדבה הבחין בנו משולחן בבית קפה וסיגר ביד, הזמין אותנו להצטרף אליו ולחבריו לכוס יין באחד המוסדות הבולטים ביותר בעיירה, מסעדה דאובין.

למחרת אחר הצהריים מצא אותי שוב מתבססת בכבישים ריקים ומתעקלים, צדדים בשדות והמרעה המהממים ביותר שראיתי אי פעם. פניתי אל הגבעות מצפון לגרון, ללה פרמה דו רוק, מעל העיירה פורט-סטי-מארי, שם חיבור הזרע לשולחן מגיע בצורה של לחם. ז'אן-פרנסואה ברטלוט קורא לעצמו ולקבוצתוחקלאים("איכרים מאופים", המילה איכר היא אחת של גאווה עמוקה). הוא מגדל כמויות קטנות של 250 סוגים של חיטה ומוכר את הזרעים למגדלים אחרים. בכך הוא מצטרף לתנועה נגד מונוקולטורה - נטיעת מין בודד על שטח רחב, מה שהופך את כל היבול לפגיע למחלות. ברטלוט יצר גם תערובות חיטה משלו, אותם הוא ואשתו, ססיל, טחנה לחם שהם אופים בתנור הגדול שלהם בעץ.

אין שום הימנעות מגוזה של כבד בגרסוני, והייתי סקרנית לבקר בסולילס, חוות כבד גרא בפרספק. כפרקליט לגידול בעלי חיים אנושיים, אך מתנגד לחקיקה נגד האו"ם נגד אריזות בארצות הברית, טרם הייתי עד לתרגול השנוי במחלוקת המכונה Gavage, בו נמסר הזנת תירס על ידי הצינור אל הברווז. עבור אלה שהם צמחונים נלהבים, ישנם אותם טיעונים משכנעים נגד גאווה כמו שיש בניגוד לטיפול באחד מבעלי החיים שאנו מגדלים עבור האוכל שלנו, כמו, איך נוכל להצדיק לעשות לבעלי חיים מה הם לא יעשו באופן טבעי בכוחות עצמם?

הגעתי לסולילס וקיבלתי את פני איב בויסייר, שהשפם הגדול שלו התמודד עם צ'אפולארד. הוא ואשתו יצרו מוזיאון כבד אווז והניחו חלונות ענקיים על עטים של Gavage כדי שהמבקרים יוכלו לצפות בהם. עברנו את השדה הפתוח בו הברווזים מבלים את מרבית חייהם מתנדנדים במאה המטרים לערך על הדשא מתיבת הזנה אחת לשנייה, כדי לעודד שפע של הליכה בריאה. את הגאווה נעשתה על ידי זקנה ברשת שיער שנשאו שרפרף מעט לעט, כשהיא אוחזת בברווזים בין רגליה לצורך האכלתם פעמיים ביום. הברווזים כיוונו את המקור שלהם בשמיים; היא הכניסה את הצינור ואז בילתה כמה שניות נוספות לעסות את האוכל לעבר הזיזוג שלהם. פד, הברווזים התנדנדו ונפנפים.

וזה היה יום שתים עשרה מהתקופה של ארבעה עשר הימים של Gavage. "ביום שני הם נכנסים לקדרה," אמר בויסייר. ואז, בשקט, "אבל אל תגידו להם או שהם ייצאו לשביתה."

בויסייר מעלה ומשלוח בין עשרת אלפים לשנים עשר אלף ברווזים בשנה. "עזרתי לאבי לעשות את זה, ונהניתי לעבוד איתו," אמר. "אני רוצה לשמור על המסורת ולהעביר אותה לעתיד." הוא דיבר בגאווה על איכות התבואה בה השתמש, והבחנתי שטיפולו בבעלי החיים היה בכל מקום, מהאסמים הנקיים ובריאות הברווזים, נמרץ אפילו בסוף הגאווה, לגאווה שלו בטעימת כבד אווז הוא נתן לי בחנות. וההיסטוריה של האזור מדברת דרכו, תרתי משמע: כאשר לבד עם משפחתו, הוא מדבר את השפה האוקייטנית המשותפת לאזור בתקופה הרומית.

התחלתי להבין מה תמיד היה בתחתית הצורך שלי לכתוב על אוכל: אנשים. כאן הייתי בלב מדינת הפרדוקס הצרפתית-שם אנשים שאינם מתזמנים או נמנעים מאוכל, אך מחבקים אותו במרץ חיים זמן רב יותר, עם שכיחות נמוכה יותר של מחלות לב מאשר אנחנו בארץ העוף-על-על-סדלד. הסיבה לכך היא שהם ממשיכים לצמוח, לבשל ולאכול אוכל כמו שיש להם מאות שנים, עובדה שהצ'אפולרד, Ladevèze, Boissière והברטלוטים מגלמים בחייהם.

בלילה האחרון שלנו בגסקוני, היה לנו אפרטיף בבית החווה של קייט, שהתמלא להתפוצץ בצוענים קולינריים, ופנינו למרצ'ה נוקטורן, שוק לילה, אולי הביטוי האמיתית של הטרואר שחווינו.

שמתי לב לאורך כל הטיול שלנו כמה מקסים לסייר בעיירות וכפרים שהיו כל כך לא מופיעים, כל כך שלווים. שוק הלילה היה בנראק, ביתו של הנרי הרביעי בצרפת, או הנרי הגדול, המלך של המאה השש-עשרה שידוע, יתכן שלא יהיה זה מפתיע, בגלל חיבוקו של חקלאי איכרים, מתוך אמונה שיהיה שלום בארץ אם העם יוכל לגדל אוכל משלהם ולהבטיח תרנגולת בכל סיר. במהלך היום סעדנו וקנינו ברחובות הלא צפופים של העיר.

אבל בליל ה- Marché Nocturne, בקושי נוכל למצוא מקום לחנות בו. המונים זרמו מעל הגשר מהעיר עד התעלה, לשטח פתוח גדול שהפך לחדר אוכל ענק. החקלאים, השפים והייננים באזור הגיעו למכור את האוכל והשתייה שלהם. להקה אפריקאית הייתה על הבמה, ואנשים רקדו. שורה לאחר שורת שולחנות, אורכה של מאה מטרים, נמתחת במרכז, עמוסה בחברים ובני משפחה ושכנים אוכלים ושותים. כאן היו קווים, קווים רבים, אנשים שהמתינו ברעב לצלחות של קונפי דה קנארד ותפוחי אדמה מטוגנים בשומן ברווז, אסקארגוטים, נקניקיות, ברוכטות, גבינות, בקבוקי יין, לאכול ולשתות בשעות הדמדומים הקיצים.

הוצאנו שולחן עגול בו ניתן לעמוד ולאכול ואליהם הצטרפו כמה זרים. זה היה כאילו כל העיירה הייתה משפחה אחת גדולה שיצאה לחגוג אוכל ויין זה לזה. שנתיים קודם לכן התרגשתי בעוצמה מכנות ויושרה של דומיניק צ'פולרד - לא על ידי כישורי הסכין שלו, אבל, ידעתי עכשיו, בדרך שהוא מגלם את הארץ ממנה הוא בא. דומיניק מצא אותנו בשוק הלילה בנראק, נדנדה מוסיקה, בקבוקי רוזה של שבעה דולרים התפשטו על השולחן, מכולות מלאות פגזי חילזון, צלחות נקניקיות ותפוחי אדמה, ואנדוילט, ברווז ובשר בקר גסקון-קרנבל של אוכל ויין ומוזיקה וקהילה. נעלמה רשת השיער מהטורש, נעלמה מדי הכומתה והסינר מהשוק. הוא היה לבוש במכנסיים קצרים ובחולצת קיץ, עם חיוך כה גדול שטרם קוטבי תפס את השמש הנמוכה.

הודיתי לו שהראיתי לי את עבודתו, איך הוא שבר את החזירים, ואת חדרי הייבוש שבהם נקניק שלו מתרפא. הוא הפך רציני וניענע את ראשו לא. קייט היה משמאלו, והוא הביט אליה בדחיפות, מכיוון שהוא רכן עליה לתרגם לו, אבל אז פנה אלי לומר משהו בשפה שלי, אם כי זה היה קשה.

הוא נגע בחזה בקצות אצבעותיו ואמר, "אתה מכבד אותנו בכך שאתה כאן."

נדהמתי ממחשבה - יותר תחושה, באמת - היה קשה למילים. עמדתי לפני גבר שפרש את עבודתו בשולחן העבודה בגיל ארבעים וארבע והתמודדתי בחקלאות חזיר ככל הנראה בצורה הכי מפרכת פיזית האפשרית, שאשתו הוציאה מאות קילוגרמים של בשר מדי יום לצדו ועדיין מצאתי זמן להפסיק את הצהריים ולהצטרף אליו לארוחת צהריים ביתית, בן אמצעו, עם גבר עם שפג גדול יותר מראשו שהחזיר את אדמתו, בבישול, בבישול, בבישול, ובאמצעותו, באשמתו, בביצועים, ובאמצעותו, בביצועים, בביצועים, בביצועים, ובאמצעותו, היה עניין בכך. ריקודים, קדושים, קהל מתנפנף - אנשים שאליו לא היה זה מפתיע בכלל.