כאשר פריחת עץ האלמוגים של כנפי העטלף מתחילה ליפול, הנשים האבוריג'יניות יודעות שהגיע הזמן לחפור בבוץ המנגרוב כדי לחפש סרטנים טריים. וכאשר פורח פרח הצדפה החלבית, זהו האות של הטבע כי ערוגות קו החוף מרופדות ברכיכות שמנות. הילידים של אוסטרליה רואים את עצמם לא כשליטים של הסביבה אלא כאחד איתה. עונות השנה נמדדות לא עם לוחות שנה אלא לפי חילופי הרוחות, פריחת הצמחים וזריעת עשבים. הידע האנציקלופדי של הנשים על צמחים ובעלי חיים הועבר מדור לדור, ולפני הקולוניזציה במאה השמונה עשרה, הן לא רק שרדו על האדמה, הן שגשגו שם.
אבל היום, למרבה הצער, הידע הזה נותר בלתי מנוצל על ידי רוב האוסטרלים. עצוב כי הפירות המילוליים שלו יכולים להיות ממש מדהימים. "אני קורא לזה התגובה הספונטנית-פנים-מיאלגיה", אומר ג'וק זונפרילו בצחוק, על התגובות המחרידות לפעמים שהוא רואה מאוסטרלים במסעדה הקטנטנה שלו בת 25 מושביםגֶשֶׁם, באדלייד. "הם מפשלים את הפנים שלהם - וזה עוד לפני שהם טועמים משהו." הוא מדבר אך ורק על האוכל שלו, אבל אולי זונפרילו מתכוון למשהו אחר: דעה קדומה חזקה שעשויה להיות קשורה יותר לתרבות מאשר למטבח.
זונפרילו, שעבר לדרום אוסטרליה (דרך סידני) מסקוטלנד בשנת 2000, מנסה לשנות את כל זה. התפריט אצל אורנה בת השנה (פירוש השםקַבָּלַת פָּנִיםבניב אבוריג'יני) הוא מחווה חושפנית לפוריות הפראיות והבלתי ידועות של אוסטרליה, מצמחים ופירות לא ברורים (סגול לילי פילי, אצבע ליים) ועד לחיות אגדה, כולל קנגורו, וולבי ותנינים. עם אורנה, צונפרילו הצטרף לחיל החלוץ של השפים האוסטרליים שהכבוד שלהם לארץ וסקרנותם לגבי ההיסטוריה של המדינה שמתעלמים ממנה לעתים קרובות מדי, לא רק עוזרים לגשר על הפער התרבותי העמוק בין אוסטרלים ילידים ולא ילידים, אלא גם מתחילים לענות השאלה שפעם לא הייתה ניתנת לתשובה: מה זה בכל זאת המטבח האוסטרלי?
אוכל ביבשת מפתיע לעתים קרובות את המבקרים הראשונים. הם באים בחיפוש אחר נופים וחיות בר ועוזבים עגמומיים על כוס הקפה המושלמת ההיא או על אותה ארוחה טובה יותר ממסעדת בייג'ינג או בולוניה. אוסטרלים רב-תרבותיים, מטיילים היטב ואמידים יותר ויותר, פיתחו חך קוסמופוליטי והם מאסטרים באמנות הניכוס וההמצאה מחדש. ובכל זאת משהו מעכב מזמן את המטבח המקומי - כלומר, התפיסה שלמרות שפע החי והצומח האנדמיים, האוכל כאן תמיד היה העתק של תרבות אחרת, של מדינה אחרת. זה עצם היעדר פרופיל טעמים אוסטרלי שניתן להגדרה שמנע ממנו למצוא מקום קבוע על המפה הגסטרונומית העולמית.
כיאה, נדרש לאאוטסיידר האולטימטיבי של עולם הקולינריה שהפך למקורב, מייסד נומה רנה רדזיפי, כדי להשמיע את קריאת ההשכמה. (למרות שהשטחים של דנמרק ואוסטרליה בקושי יכולים להיות שונים יותר, האתגרים הגסטרונומיים בשתי המדינות דומים באופן מוזר.) בשנת 2010, הוא עמד על הבמה בבית האופרה של סידני והזהיר את השפים המקומיים שהתאספו לפניו. "אני בא לכאן ואני לא יודע מה הטעם של אוסטרליה", אמר. "יש לך כמה מכישרונות השף הטובים בעולם, אבל למה אתה לא משתמש במרכיבים מסביבך?"
ההודעה של רדזפי הגיעה הביתה. כעת, רק ארבע שנים לאחר מכן, תפריטים ברבים מהמפעלים הטובים ביותר בארץ לא רק משלבים מרכיבים מקומיים אלא הופכים אותם לכוכבי המופע. בסידני, השפית קיילי קוונג מגישה את מה שהיא מכנה בקלילות "בוש טאקר סיני", שבו ברווז פקין זוכה לפיקנטיות חדשה באדיבות הפרי המקומי הטארט.קואנדונג, וזנב וואלבי נצלה באבקת חמישה תבלינים. באטיקה של מלבורן, בן שוורי עוטף את הלבנה של קינג ג'ורג' בקליפת נייר מעץ התה, תמונה אוסטרלית על דגיםבנייר כסף.
אבל מכל אלה ששמעו את הקריאה של רדזפי לפעולה, זונפרילו הוא זה שלקח זאת לתשומת ליבו. כמו נומה - היכן שזונפרילו עבדה לפני שעברה לבשל בארבעים ואחת בסידני - אורנה מאמצת פילוסופיה של בישול המבוסס על הטבע והמקום. זה בא, בין השאר, בגלל גילוי גדול נוסף של השף בן ה-38, כזה שהוביל לטבילה של שנים (ומתמשכת) במסורות ובאוכל האבוריג'יני. לפני שאוראנה בכלל נפתחה, זונפרילו נסע לקהילות ילידים ברחבי הכפר, לפעמים במשך חודשים בכל פעם, חיפש מזון דרך השיח, בחצרות האחוריות ולאורך צירי הדרכים אחר מרכיבים יוצאי דופן מתמיד. "בהתחלה חלק מהאנשים לא רצו שום קשר אלי", הוא זוכר. "ממש הייתי צריך לעבוד על בניית אמון. אבל ברגע שעשיתי, הם היו נדיבים להפליא". בפברואר, זונפרילו מתכננת להשיק את קרן אורנה, ארגון המוקדש לשימור הידע על האוכל האבוריג'יני על ידי חיבור מזקנים וזקנים ילידים למסעדות ולצרכנים. "אנחנו רחוקים רק כמה שנים מאובדן דור של זקנים", הוא אומר, "ולאבד את כל הידע הזה תהיה טרגדיה עבור אוסטרליה".
תנין מי מלח עם זרעי מנגרובים מותססים ומלח נמלים שחורות באורנה.
עם זאת, לעת עתה יש את החינוך של זונפרילו עצמו, שמעידים על כל צלחת שהוא מגיש באורנה. ארוחת הערב מרובת המנות כאן מוגשת יחד עם מספר מנות קטנות — שהשף מכנה אותןכגומחה, המילה של שבט Dieyerie לחטיפים — ושיחד יוצרים מעין שיר הלל לעושר האזור. דרום אוסטרליה מפורסמת במאכלי הים שלה, ולכן ארוחה עשויה להתחיל עם סרטן ספנסר מפרץ ספנסר צרוב בקושי מאובק בשזיף דוידסון מיובש (פרי יער גשם) או עם צדפות בשרניות באי הקנגורו עטופים בעלים דמויי עשב לימון של שעוות ג'רלדטון - פרח סביר יותר להימצא בסדנת נשף או באגרטל על האח של אישה מבוגרת. הבא יכול להיות ריזוטו סמפיר (ירקות פראי על חוף הים) בליווי זנב רו מעושן, או סרטים לעוסים של תנין המוגשים בשלולית של זרעי מנגרובים אפורים מותססים ומפולפלים במלח נמלים שחורות.
אבל זונפריו נוטה את כובעו לטעמים עכשוויים וגם לטעמים ילידיים. שיח מלח בר מטוגן בטעם מוזר כמו צ'יפס תפוחי אדמה במלח וחומץ, ודלעת מגולחת צלייה בשומן בקר מזכירה צלי יום ראשון קלאסי. אבל דווקא תוך כדי דגימת חומר ניקוי החך, סלט פראי של מינים מקומיים ופולשים, יש לסועדים רבים את הרגע החושפני שזונפרילו מקווה לעורר. עפיצות וסיביות ועם זאת מתוקות בעדינות, זה גם מורכב וגם פשוט. וזה משיג את האולטימטיבי: זה טעים כמו אוסטרליה.
אם חלק אחד מהמהפכה של זונפרילו כרוך בחיבוק שלו בטעמים אבוריג'ינים, החלק השני כרוך בחיבוק שלו עם אדלייד עצמה. למרות שלעיר המונה 1.29 מיליון בני אדם יש עבר גאה - היא הייתה הראשונה ביבשת שהוקמה על ידי אזרחים חופשיים ולא מורשעים - היא נחשבת היום כעיר מנוהלת וגם פרובינציאלית בהשוואה לסידני ומלבורן המתוחכמות. .
עם זאת, העיירה, והאזור שמסביב, עשויים להיחשב גם כבית הבית של מה שנקרא תנועת כרכרה לצלחת של אוסטרליה עצמה, מקום שתמיד אימץ סגנון אכילה שעסק יותר בהנאה וטעם מאשר בפרנסה. כאן, בשנות ה-1800, התיישבו הגרמנים והאיטלקים הראשונים, שהביאו איתם את אהבתם לאוכל וליין. כיום, אדלייד היא ללא ספק בירת היין של המדינה, ובכל כיוון הפרברים נכנעים במהירות לכרמים מנוקדים בסככות פח חלודות ומכוסות בשיחים. זהו נוף דרום אוסטרלי שאין לטעות בו.
חלק מהגפנים של יקב Seppeltsfield, בעמק בארוסה, מתוארכים לשנת 1851.
בסוף המאה התשע עשרה, פילוקסרה איומה חיסלה את רוב גפני העולם הישן של המדינה. אבל בגלל שדרום אוסטרליה כל כך מבודדת - 850 מייל מערבית לסידני; 460 מייל צפונית-מערבית למלבורן - הגפנים שלה הצליחו לשרוד. משמעות הדבר היא שבאזורים סביב אדלייד יש כעת כמה מהגפנים היצרות העתיקות ביותר בעולם. אתה יכול למצוא שיראז חזק בעמק בארוסה וריזלינג עדין בקלייר. למקלארן וייל יש איטלקיתnebbiolo; גבעות אדלייד הם ביתם של ייננים ביו-דינמיים צעירים ומלהיבים; ויש קברנה סוביניון עוצמתי שמיוצר ב-אדמה אדומהשל Coonawarra. כל אחד מהאזורים נמצא במרחק של כמה שעות מאדלייד, מה שהופך את העיר למטיילים אונופילים למה שסן פרנסיסקו היא לנאפה ולסונומה.
כמו צפון קליפורניה, דרום אוסטרליה היא מקום הולדתו של סגנון מסוים של בישול כפרי אך מעודן. לאליס ווטרס יש שווה ערך לאנטיפודין שלה במגי באר, אטריארכלת בוש בת 70 וטבחית אוטודידקטית שהייתה הראשונה שהביאה תשומת לב אמיתית לאוכל בעמק בארוסה. בשנת 1978, באר ובעלה, קולין, פתחו את חוות פסיון, המסעדה שאחראית לשינוי האופן שבו האוסטרלים חושבים על מקור ועונתיות. היא איחדה סגנון בישול אירופאי עם גישה אוסטרלית אמיצה ונדיבה, כזו שעדיין מחקה בבתי הקפה והביסטרו של דרום אוסטרליה. חוות הפסיונים נסגרה בשנות ה-90, אבל באר ממשיכה לנהל חנות באתר המקורי, אליה מגיעים המבקרים לקנות פאטה, וורג'וס וגלידת קרמל ותאנה שרופה לדרך.
ובעוד שהאדמה כאן עשירה בנטיעות וחוות, היא גם פראית להפליא. ממש ליד חופי דרום אוסטרליה נמצאת אחת החריגות היפות ביותר במדינה, האי קנגורו. מכונה לעתים קרובות גלפגוס של אוסטרליה בשל חיי החיות המגוונים והייחודיים שלו, לאי יש קו חוף דרמטי המאוכלס בכלבי ים וחיי ציפורים; אדמה חקלאית עם יותר קנגורו מאשר כבשים; וכבישים המאוכלסים באכידנות המנסות בזהירות להימנע ממפגשים עם מכוניות מונעות על ארבעה גלגלים. אבל החיים הפחות גלויים הם שבאמת מסקרנים. הנחלים שופעים במארון מים מתוקים, בן דודו האוסטרלי המתוק של הלובסטר, והים בשדות של צדפות ואבלונים. האי הוא גם ביתו של מקלט הדבורים השמור ביותר בעולם. מהגרים מאיטליה הביאו את הדבורים הליגוריות שלהם לאי קנגורו לפני מאה שנה, וכעת, כשהדבורה נכחדה מאיטליה, האי הזה הוא המקום היחיד שבו היא עדיין קיימת. הדבש שהוא מייצר מפרחי בר מקומיים מוערך ברחבי העולם בזכות הטעם והעדינות המובהקים שלו.
"אתה יכול למצוא כאן תוצרת מדהימה", אומר זונפרילו. אבל יותר חשוב מזה, אולי, הוא שבדרום אוסטרליה מרגישים את ההתנגשות של אוסטרליה הישנה - תרבות שראשיתה 40,000 שנה - וחדשה, ומנצנץ באופק, משהו אחר לגמרי: מטבח שבשילוב שניהם , יוצר משהו מקורי לגמרי. זה לא פחות מהסיפור של אוסטרליה עצמה. "כמו שאמנות ילידית מתארת יפה את הנוף שלנו ומפגישה בין אוסטרלים", אומרת מגי באר, "כך גם אוכל יכול". למדינה שמתענגת על המצאה מחדש מגיעה לא פחות.
שָׁהוּת
בסיס נוח בלב אזור היין בארוסה ואלי.Seppeltsfield Rd., Tanunda; 61-8-8562- 2722;thelouise.com.au; כפול מ-$460.
האולטימטיבי של יוקרה דיסקרטי, הוא יושב בשממה סחוף הרוחות שלהאי קנגורו. Hanson Bay Rd., Kingscote; 61-2-9918-4355;southernoceanlodge.com.au; כפול מ-$920.
לֶאֱכוֹל
285 Rundle St., אדלייד; 61-8-8232-3444;restaurantorana.com; תיקון מחיר של שמונה מנות, 136 דולר.
285 Rundle St., אדלייד; 61-8-8227-0344;streetadl.com; מנות ראשונות החל מ-$11.
לַעֲשׂוֹת
תחנת כבשים זו הפכה לשמורת טבע בקצה הדרומי של הפארק הלאומי פלינדרס צ'ייס היא אחד מציוני הדרך הטבעיים המדהימים ביותר באוסטרליה.וילפנה פאונד; 61-2-9571-6399;arkabastation.com.
