מתכון: פיסטו בזיליקום ופקאן של יו אצ'סון עם ניוקי פריזאי

יו אצ'סון אולי קנדי, אבל הלב שלו (טוב, לפחות ארבע המסעדות שלו) נמצא בג'ורג'יה. Acheson חולק מתכון מהמזלג הרחב, ספר בישול שחוגג את העונתיות של הירקות.

"פיסטוזה "פסטו" בצרפתית. פשוט וישר. אבל ההבדל האמיתי כאן הוא הניוקי הפריזאי, שנבדל מהניוקי האיטלקי בכך שהם כופתאות העשויות על בסיס משחת צ'וקס, אותו בצק קלאסי שמשמש להכנת גוגרות ואקלרים. זו טכניקה נפלאה שיש בארסנל שלך." - יו אצ'סון

משרת 4

פיסטו בזיליקום ופקאן עם ניוקי פריזאי

מרכיבים:

1 כוס חלב מלא
¼ פאונד (1 מקל) חמאה ללא מלח
מלח ים
1 כוס קמח לחם
1 כף חרדל קריאולי
1 כוס גבינת פרמג'אנו-רג'אנו מגוררת דק
5 ביצים
½ קילו עלי בזיליקום טריים
¼ כוס חצאי פקאן קלויים
3 שיני שום מולבנות במים רותחים למשך 2 דקות
¼ כוס שמן זית

הוראות:

1. בסיר בינוני מביאים את החלב, החמאה וכפית מלח ים לרתיחה על אש גבוהה. לאחר מכן מנמיכים את האש לבינונית-נמוכה ומוסיפים לאט את הקמח, תוך כדי טריפה כדי לשלבו במלואו, ויוצרים משחה. מבשלים 4 דקות תוך כדי ערבוב מתמיד כדי למנוע הידבקות. כאשר הוא מתחיל להתרחק מדפנות המחבת, אתה מוכן לשלב הבא. מוסיפים את החרדל והגבינה, מערבבים היטב ומסירים מהאש.

2. מניחים את המשחה במיקסר מעמד המצויד בחיבור ההנעה, ומערבבים במהירות נמוכה במשך 3 דקות כדי לתת לו להתקרר מעט. לאחר מכן הוסף את הביצים אחת אחת, וודא שכל אחת נטמעת במלואה לפני הוספת השנייה. מניחים את הבצק בשקית זילוף, או בשקית ניילון עם אטימה עצמית כשהפינה חתוכה ליצירת חור בגודל חצי אינץ', ומניחים בצד.

3. הכן אמבט קרח והנח אותה ליד הכיריים. בסיר בינוני מביאים 4 ליטר מים לרתיחה ומתבלים את המים במלח ים כמו מי פסטה.

4. סוחטים את הבצק משקית הזילוף, חותכים אותו במרווחים של ½ אינץ' עם סכין חיתוך או מספריים במטבח, והפילו את החלקים ישירות למים הרותחים. (זה יותר קל אם יש לך מישהו שיעזור לך בזה. כדאי לחתוך בערך 20 חתיכות.) ואז מערבבים בזהירות את הניוקי. לאחר שהם צפו לראש המים, מסירים אותם בעזרת כף מחוררת ומניחים אותם ישירות באמבט הקרח. חזור על השלבים האלה עד שמבשלים את כל בצק הניוקי. מוציאים את הניוקי ממי הקרח, מניחים אותם על צלחת מרופדת בנייר סופג ושומרים.

5. הכינו אמבט קרח נוסף ליד הכיריים. בסיר גדול מביאים 2 ליטר מים לרתיחה ומתבלים בכמות מספקת של מלח ים כדי שימליח בצורה נעימה. להלבין את כל פרט ל-3 עלי הבזיליקום במים הרותחים רק לרגע; אתה רוצה שזה עדיין יהיה ירוק בהיר. מסננים ומיד מניחים אותו במי הקרח כדי לזעזע אותו. מוציאים את הבזיליקום וסוחטים את עודפי המים.

6. מערבבים בבלנדר או מעבד מזון את הבזיליקום המולבן, אגוזי הפקאן, השום המולבן וכמה קורט מלח ים. מערבלים במהירות גבוהה, ולאחר מכן, כשהמנוע פועל, מטפטפים פנימה את שמן הזית. ממשיכים לטהר עד שהפיסטו חלק; ולהוסיף עוד מלח ים לפי הטעם.

7. מאחדים את הפיסטו והניוקי בסיר בינוני ומחממים אותם על אש בינונית. מסירים מהאש, מסדרים את הניוקי על כלי הגשה ומקשטים בעלי הבזיליקום השמורים.

מתכון מותאם מהמזלג הרחב.באדיבות קלארקסון פוטר.