יוסטון - המקום שבו טעמים וייטנאמיים פוגשים את עשן טקסס

הסיפור הזה על המטבח הווייטי-טקסני הוא חלק ממנו בית, תוצרת, אוסף של סיפורים המכבדים את הפזורה האסיאתית היוצרות קהילות תוססות על ידי שזירת מורשתן עם עיירות הולדתן האמריקאיות. קרא עודכָּאן.

בשעה 11:00 בכל סוף שבוע נתון, יוצאי יוסטוןמנגל אחים דםבקניון סטריפ צנוע בפרבר הדרום-מערבי של בלייר, מובלעת גדולה של מהגרים אסיה. בפנים תלויות על הקירות מזכרות של אסטרוס וטקסנים, וניחוחות של עשן פקאן ועץ אלון חודרים לאוויר. מאחורי הדלפק, קצוות חזה קלאסיים צרובים ממולאים לתוך לחמניות אדים בציפוי ג'יקמה כבושה, מלפפונים, רוטב הוסין-ברביקיו ובצל ירוק, או זרוקים עם אטריות שטוחות וגאיי לאן, או ברוקולי סיני.

קראו למטבח כאן וייט-טקסני, הצעד הבא האבולוציוני מ-Viet-Cajun, מטבח פיוז'ן שזכה לפופולריות לפני כ-15 שנה והיה חלוצים כאשר מהגרים וייטנאמים, שהגיעו לכאן בהמוניהם לאחר מלחמת וייטנאם, התאימו את שחין פירות הים המקומיים שלהם עם מרכיבים מקומיים. הציבו סטנדרט חדש למטבחים אמריקאים גלותיים. הילדים שלהם, הדור השני הוייטנאמים, מובילים עכשיו. עבור הדור הזה של שפים, יזמים וטקסנים, קפה וברביקיו מעוררים תחושה של בית באותה מידה.

"ברביקיוהוא קרקע בטוחה", אומר דון נגוין, המייסד שלעָשָׁן, תופעה חוזרתיוסטוןפופ-אפ שהושק ב-2017. "זה אייקוני עבור כל הטקסנים, ואנחנו טקסנים כמו כל אחד אחר." נולד בווייטנאם, נגוין עבר לעיר החלל כשהיה בן חמש. ב-Khói, שמתורגם ל"עשן", נגוין חוגג את המורשת שלו עם מרקי אטריות מרכז וייטנאמיים כמו mì Quảng, או אטריות כורכום, תוך שימוש בבשר מצלי חזיר שלם בסגנון קרולינה. המרק של בשר הבקר phở ספינת הדגל, בינתיים, מדמיין מחדש באמצעות מרק עוף עם צלעות בקר מעושנות - ואז מוכתר בחזה מעושן בפלפל האי Phú Quốc.

מנגל אחים דם, שהתחיל גם כפופ-אפ לפני שהפך לבנה אנד מרגמה ב-2018, הוא פרי יצירתם של מאסטר הבור Quy Hoang ושותפיו רובין וטרי וונג. בעוד התפריט נוטה יותר טקסני קלאסי, הבעלים גם מהנהנים לשורשים הווייטנאמיים והסיניים שלהם עם מנות כמו כריכי bánh mì ממולאים עם הודו מעושן או char siu חזיר.

"אוכל וייטנאמי וברביקיו של טקסס הם שניהם מזונות מנחמים - זו הסיבה שאני חושב שהטעמים והבשר עובדים בצורה הרמונית", אומר הואנג, ומציין כדוגמה את ההתאמה שלו ל-thịt nướng, או בשר חזיר במרינדה שנצלה על גחלים. "זו הייתה מנה שגדלתי לאכול הרבה עם המשפחה שלי. החלטנו להשתמש באותה המרינדה, אבל עם בטן חזיר, מבושלת נמוך ואיטי".

שון וון ואנדרו הו, הבעלים המשותפים של יוסטוןבית קמצוץ רתיחהומנגל קארי בויזבסן אנטוניו, עקבו מקרוב אחר התפתחות הוויאט-טקסנית. לאחר שפתחו את Pinch, נקודת רתיחה של וייט-קאג'ון, ב-2017, הם המשיכו עם קארי בויז BBQ, קונספט ברביקיו אסייתי. בשרים שמקורם בחבר שלהם, מאסטר הבור אנדרו סמיה מ-South BBQ, משודכים עם מבחר של קארי דרום מזרח אסיה, בתוספת אורז ואטריות.

"יש לנו כל כך מזל שיש לנו ברביקיו כרכב כי אנשים מיד אובססיביים", אומר וון. "עדיין יש לנו אנשים שנכנסו ושואלים אותנו מה זה קארי, או למה זה מתאים לברביקיו, אבל זה נותן לנו הזדמנות לחנך ולשתף במובנים קטנים".

בעוד שהיצירות הללו רק בטקסס מחזיקות מעמד כחלק מהקאנון הקולינרי של המדינה, הן גם מהווים אפיקים חשובים לסיפור סיפורים תרבותי. נגוין, שעובד כסוחר באנרגיה בת קיימא ביום, זוכר שעבד על פרויקט שתיעד את המתכונים המשפחתיים של אמו ב-2017, בערך בזמן שבו במקרה רכש מעשן. שבוע לאחר מכן, הוריקן הארווי נכה את העיר ונגוין מצא את עצמו תקוע בבית.

"היה לי כל הזמן הזה לשבת ולהתבונן בפנים על המקום שלנו כאנשים וייטנאמים בטקסס - וזה פשוט הפך לצורת ביטוי", הוא נזכר בחזרות המוקדמות שלו.

Nguyen מצביע על נקניק כעל קנבס מושלם, בשל העובדה שכמעט לכל תרבות יש טכניקה דומה של שימור בשר. הגרסה של Khói לוקחת רמזים מברביקיו בסגנון קרולינה, הופכת את bò lá lốt, נקניקיית בקר עשב לימון עטופה וצלויה בעלה ביטל ריחני. המנה היא בעיקר חלק מהחגיגה המסורתית של בשר בקר שבעה דרכים של וייטנאם, המוכרת בעיקר ביוסטון בעמוד התווך של אסיה טאון.סייגון פגולאק.

"כשגדלנו, היינו הולכים לפגולאק כל הזמן, אז חשבתי, 'בוא נשתמש באותם הטעמים ונכין נקניקיית בקר בסגנון מערבי", הוא אומר.

ההשפעה הווייטנאמית מתפשטת גם מעבר לברביקיו. במסעדת עוף מטוגן ופירות יםהסנפירים והנוצות של גאטלין, כריך העוף החם של הבית מגיע עם רוטב וייט-קייג'ון. במעשנה האסייתיתהֵם, קפה קר וייטנאמי מעורבב לתוך פראפה. אצל העולה החדשה היפניתחתול כסף, טונה כחולת-סנפיר שומנית מוגשת עם גרניטה קפואה בהשראת canh chua - מרק חמצמץ תמרינדי-אננס ויאטנמי בסגנון ביתי. "אוכל וייטנאמי הפך להשפעה גדולה בטקסס," אומר שרמן יונג, שף בכיר-בעלים של Money Cat. "שפים ביוסטון מזהים במיוחד כמה טוב מרכיבים וייטנאמיים עובדים עם מאכלים שונים." בשין צ'או, המיזם המשותף בין השפים האמריקאים הווייטנאמיים טוני ג'יי נגוין (לא קשור לדון) ומאסטרשףאלום כריסטין הא, מאש-אפים חופשיים נעים בין עוף מטוגן בחלב חמאה עם פתיתי אורז פנדן למנת הילדות האהובה על Nguyen, אטריות צ'או כיפיות עם חזה מעושן שלאחר אלון. "שין צ'או מראה עד כמה המטבח הווייטנאמי יכול להיות מגוון", אומר נגוין. "אמריקאים מהדור השני של ויאטנמים גדלים, ומעניין לראות איך אנחנו משפיעים על הבית שלנו".

דון נגוין, שעובד לקראת מיקום קבוע עבור Khói, אומר שהוא הופתע לטובה לראות יוסטונים מכל הסוגים מאמצים את הגישה שלו ל-phở. הדרך ארוכה, הוא אומר, מימי היותו הילד הווייטנאמי הבודד עם ארוחת הצהריים המצחינה.

"זה כל כך מעיד על יוסטון, כל כך מעיד על טקסס", הוא אומר על Khói. "יש בחורים עם כובעי בוקרים, אבל יש גם ראשי מתכת. יש אפרו-אמריקאים, לטינים, אסייתים וקהילת LGBTQIA+. זו סביבה ממש מגניבה שבה כולם יכולים לבוא ולהרגיש בטוחים. אמריקה כל כך מקוטבת, אבל לפחות אנחנו יכולים למצוא איזשהו מכנה משותף".

איפה לנסות אוכל ויאט-טקסני וויאטנמי ביוסטון

חזה ואורז

בריסקט אנד רייס, הפועלת מתחנת דלק פיליפס 66 בצפון מערב יוסטון, מגישה את המנה בעלת שמה - חזה מעושן על אורז לבן - יחד עם סלטי תפוחי אדמה אפויים ו-nui xào bo, או אטריות מקרוני וייטנאמיות עם בקר.

שלום

שוכן באזור סוייר הייטס, שין צ'או (שמתורגם ל"שלום") מפגיש את הכישרונות של השפים טוני נגוין וכריסטין הא. התפריט מדגיש גישה של דור שני למטבח הווייטנאמי והטקסני כאחד, עם מנות כמו צדפות וייט-קייג'ון, סלט ברווז מעושן ועוף מטוגן בחלב חמאה מצופה בפתיתי אורז פנדן.

מנגל אחים דם

אחרי שנים כפופ-אפ אהוב, Blood Bros נפתח בחלל לבנים ושדרות בלייר - ציר תנועה ראשי שעובר גם בשכונת אסיאטאון ביוסטון. בתפריט, מצאו את המנות המסורתיות של טקסס המוגשות במוצרי יסוד וייטנאמיים, כמו סנדוויץ' באן מי הודו מעושן ואטריות אורז מהנות עם גאי לאן, או ברוקולי סיני, ובריסקט.

עָשָׁן

פופ-אפ ותיק עם עין על מיקום קבוע, Khói מיישם עשן טקסס ובשר בקר על מנות וייטנאמיות קלות יותר וארומטיות יותר כמו phở ומרקי נודלס אחרים. הבעלים דון נגוין מרבה להתעסק מחוץ למסורת הברביקיו הטקסנית, מחפש לקרוליינים לבישול חזירים שלמים ולהכנת נקניקיות - רובם עם נטייה של דרום מזרח אסיה. מנות ותאריכים חודשיים משתנים באופן קבוע, אז בדקואינסטגרםלחדשות האחרונות.

דינטה

מסעדה וייטנאמית סתמית ומודרנית, Dinette מציעה כמה חביבי קהל עם נטייה לוויאט-טקסנית כמו במיה מטוגנת בפנדאן וכנפיים מזוגגות ברוטב דבש. מטבח ההייטס מתמודד גם עם ויאט-טקס-מקס עם חזה נאצ'וס ודמיון מחודש של קרפ הכורכום bánh xèo הווייטנאמי כטאקו.

המולת סייגון

אין כאן מיזוג אמיתי: זה פשוט ומסורתי. אבל מה שהוא ללא ספק טקסני הוא הפורמט הקז'ואל המהיר והנסיעה (יוסטון היא אחת הערים התלויות ביותר במכוניות באמריקה). האוכל שהוכן בסגנון צ'יפוטלה תוך פחות משלוש דקות, מגיע עם מבחר של בשר צלוי בגריל המוגש בעטיפת נייר אורז, על אורז או על אטריות עם עשבי תיבול ורטבים.

דן ק.דאוהוא סופר תרבות שמחלק את זמנו בין סייגון לעיר ניו יורק. עבודתו של דן, שנולדה ביוסטון לפליטים וייטנאמים, בוחנת לעתים קרובות אוכל, מדיה ואמנות מנקודת מבט גלותית. את עבודתו ניתן למצוא בניו יורק טיימס, קונדה נסט טרוולר, סגן,ועוד.