איך שפים גואטמלים משתמשים באוכל כדי להציג את נשמת המדינה

גואטמלהיש היסטוריה אכילה עשירה הכוללת דרכי מזון ילידים, פלישות קולוניאליות וכניסות מהגרים אחרונות. אבל התרבות הקולינרית שלה כבר מזמן התעלמה על הבמה העולמית. עם זאת, בעשור האחרון, מסעדות יוקרה חדשות, כוללפלר דה ליס, דיאקה, ונִשׂגָב, זכו להערכה בינלאומית עם חוויות נוצצות שהמדינה לא ראתה בעבר. כעת דור טרי של שפים מקים מטבח גואטמלי מודרני על ידי השבחת טכניקות מקומיות והעלאת הבישול הביתי הצנוע תוך שילוב הטעמים של תפוצות שונות.

התנועה הושקה בשנת 2014 עם פתיחתו שלמרקדו 24, שלקחה השראה מ-23 השווקים העירוניים שמחזיקים במלאי מטבחים ביתיים בגואטמלה סיטי. מסעדות אחרות הלכו בעקבותיהם בחגיגות התוצרת המקומית. סועד בטוֹבאפשר להגיש עגבנייה מורשת עם מלח שחור מהעיירה Sacapulas; צ'יוטה, ירק דמוי דלעת, מגיע מעוטר בכבד אווז, אגוזי מקדמיה ואפאזוט. "אני מאמינה שבישול ואוכל הם דרכים חזקות להתחבר לכדור הארץ ולמחזוריות שלו", אומר השף אנה ניקולס סולנילה. "אנחנו מכבדים את הטבע בכל מנה שאנחנו יוצרים."

השפע של מרכיבים גואטמלים מוצג גם ב-נניק(המילה המאיה ל"שפע"), המסעדה של השף פרננדו סוליס באנטיגואה. הבישול שלו, הוא אומר, מבוסס על "המיקרו אקלים של המדינה, הקרבה שלנו למגוון של אגמים ואוקיינוסים, וחלבונים שונים מהחי מחוות מיוחדות", כמו גם "המסורות והתרבויות המגוונות שהופכות את הגסטרונומיה שלנו לעשירה". כאן תמצאו פריטי תפריט כמו טמלה פריחת דלעת; מנה דמוית קסדילה בשם doblada de queso de tusa huehueteco, עשויה עם רוטב צ'יצ'רון ופפיאן; ומערך מסחרר של ניסויים בתירס, כולל קלח תירס מקורמל עם טורטייה שרופה ואפר.

כמו סוליס, האנתרופולוגית שהפכה למסעדנית מריה ג'סינטה קסון ביקשה להביא לידי ביטוי היבטים מההיסטוריה של גואטמלה בצלחות שהיא מגישה בהן.פרויקט טוקס, בצ'יצ'יקסטננגו. לפני שפנתה לאוכל, היא למדה צורות של יצירתיות שצמחו ממרחבים שבהם נשים ילידות מצאו דרכים להתנגד לדיכוי, כולל מטבחים. תפריטי הטעימות העונתיים שלה חוקרים את הדינמיקה הזו עם מנות כמו קופסאות, פרחים ברוטב קמח תירס עם ליים ואצ'יוטה. המסעדה גם מבקשת לשמר מתכונים שהיו קיימים לפני דשנים כימיים, גידולים חד-תרבותיים ותפיסת אדמות הילידים.

ננה, עוד אחת מהמסעדות הבולטות של אנטיגואה (שבה - הפתעה! - יש גם חנות וינטג'), מנצלת את השפע הקולינרי של גואטמלה תוך שהיא מושכת עין מעבר לים להשראה בהגשת מה שהשף רודריגו אגילר מתאר כמטבח "גלוקאלי". הפילוסופיה הקולינרית שלו, המסתמכת על מספר טכניקות וינטג' של נובל cuisine, מוצגת בלחם מחמצת וחמאה תוצרת בית עם מלח ים ושיצ'ימי טוגרשי, כמו גם קרודו סנאפר גולמי עדין עם גואנצ'י צ'ילה הולנדייז. השילובים המפתיעים של מרכיבים סנוורו את המקומיים והמבקרים כאחד, וצחצחו את המוניטין הקולינרי של אנטיגואה.

בחזרה בגואטמלה סיטי, ה"קנטינה" בהשראה וייטנאמיתאתה דואימציג בצורה מפורשת יותר את ההשפעות הבינלאומיות ההולכות וגוברות על המטבח של המדינה. "אני חושב שהגסטרונומיה והתפיסה של המטבח האסייתי בגואטמלה משתנות, ואנשים מחפשים טעמים ודרכים חדשות לפרש מחדש את הגסטרונומיה המקומית", אומר דניאל גוזמן, השף של המסעדה. "קל לנו. גם גואטמלה וגם וייטנאם הן מדינות באזורים הטרופיים, ואנחנו חולקים הרבה מרכיבים דומים".

יש משפט ספרדי שתופס את חווית האכילה בגואטמלה כרגע:בטן מלאה, לב שמח("בטן מלאה, לב שמח"). באופן הולם, Barriga Llena הוא גם שמה של מסעדת אנטיגואה שבה קרלוס סוסה ומריו גודינז יוצרים גרסאות משלהם של מנות גואטמלה קלאסיות, ומביאים את הסגנון הייחודי שלהם לכופתאות חזיר עם רוטב "צ'יניצ'ורי" וחטיף לאומי אהוב - mixtas chapinas, עשוי עם טורטיות תירס, נקניקיות, כרוב כבוש תוצרת בית ואיולי שום. עם זאת, מילת אזהרה: התפריט מתעדכן כל הזמן, ולעתים קרובות מנות באות והולכות. "זה חלק מהקסם של באריגה לינה", אומר גודינז. "לעולם אל תדחה למחר את המנה שאתה יכול לאכול היום."

מאמר זה הופיע בגיליון יולי/אוגוסט 2024 שלקונדה נאסט טרוולר.הירשמו למגזין כָּאן