במקסיקו, השף אנריקה אולברה מכפיל את מחויבותו לחקלאים מקומיים

"לא טעמת תות עד שאכלת אחד טרי מהצמח", אומר השף המקסיקניאנריקה אולברהכשהוא מוריד אחד, בגודל של רבע, משיח מעורפל ומגיש לי אותו. זה מתפוצץ לי בפה, עם טעם מתוק חזק יותר מכל מה שאפשר לקנות בחנות. "אם אין לך אדמה בריאה, אתה לא יכול לקבל אוכל טעים", הוא מוסיף. "זה יוצר מחזור."

כמעט אביב, ואנחנו עומדים על חלקת אדמה הררית בעמק דה בראבו, מוקף ביער גבוה, כ-90 דקות בחוץ.מקסיקו סיטי, משקיף על כמה עצי אבוקדו, צמחי דומדמניות וכוסברה בר, וכמה שורות מסודרות של ארטישוק. אורלנדו רייס, בעל החווה, לבוש בג'ינס וכובע עור רחב, מצביע על עץ אפרסק קטן. השמש זורחת, והדבורים מזמזמות; המקום מרגיש יותר כמו גן קסום מאשר חווה עובדת.

רייס הוא אחד מקומץ שותפים שאולברה סומך על גידול תוצרת עבור 13 המסעדות באימפריה הגלובלית שלו, תחת קבוצת הגג שלו Casamata, הכוללת את המסעדות המפורסמות של מקסיקו סיטי.גִבעָה. מרכיבים עונתיים מהווים 90 אחוז ממה שהסועדים רואים בצלחות שלהם. נכון לעכשיו יש שפע של כוסברה פראית, אז בפוג'ול משולבים העשב עם בצק תירס צהוב וסלסת עגבניות שרי. זו עונת המנגו, אז הפרי מופיע בסורבה. תפריט טעימות יכול להתחיל ב-136 דולר, אבל כשמתחקים אחר שושלת המרכיבים שלו, מבינים שחווית האוכל היא לא רק איזו ארוחה בקטגוריה עם תג מחיר גבוה. זה גם ממלא תפקיד חיוני בשמירה על אורח חיים עבור החקלאים במקסיקו.

כיום יצרנים חקלאיים מסורתיים אלה צריכים להתמודד עם אילוצי משאבים, האיום של שינויי אקלים ותחרות מחוות חד-גידולים, מה שמוביל לאובדן מגוון והידרדרות קרקע. בעשורים האחרונים, מקסיקו הלכה בעקבות ארצות הברית ומדינות מתועשות אחרות בכך שהיא מאפשרת לחקלאות במפעל להחליף שיטות התחדשות ומוצרים מעובדים כדי להחליף מרכיבים מקומיים. כמו בצפון, כשקונים אוכל, קשה לדעת באיזו עונה מדובר. "עכשיו אתה הולך לשוק ואתה רואה תפוחים כל השנה", אומרת אולברה.

בעוד שמסעדות ודוכני מזון רבים במקסיקו נאלצו להשתמש במרכיבים באיכות נמוכה יותר בגלל המחיר והזמינות, אולברה נחוש לעבוד עם חקלאים קטנים, דבר שהפך לאפשרי יותר ככל שהתרחב. "זה כמו משחק טטריס", אומרת אולברה. "הם מייצרים כמות מסוימת של מוצר, ואנחנו רואים כמה מזה אנחנו יכולים לקחת, ואז מנסים להשלים את זה עם יצרנים אחרים". הוא עובד עם 15 חקלאים שונים המשתייכים לרשת בשם גאיה. התוצרת נאספת מחוות, נשלחת למקום מרכזי, ואז מופצת במסעדות של אולברה.

מספר הולך וגדל של מסעדות יוקרה ברחבי מקסיקו סיטי מתחילות לעבוד עם רשתות אספקה ​​עממיות. ארקה טיירה, המורכבת מרשת של חקלאים המחויבים לשיטות חידוש-חקלאיות, מספקת לשפים תוצרת שלXochimilco, אזור חקלאי היסטורי בדרום מקסיקו סיטי שתומכיו כוללים את גבריאלה קמארה, השפית הנודעת ב-קונטרמר. "עכשיו מתחילים להתרחש יותר פרויקטים אישיים במקסיקו סיטי", אומרת אולברה. "זה תמיד היה החלום של רוב השפים שהתחילו כמוני: לראות שזה לא נשאר רק במסעדות משובחות אלא קורה גם במסעדות קטנות ונינוחות יותר".

כשאנחנו מתיישבים בחווה לארוחת צהריים, שהוכנה על ידי משפחתו של רייס, של קוואדיות גבינה וסלסה המוגשות לצד אבוקדו בשל היישר מהעץ, אני טועם את ההבדל מיד. הפרי הירוק קרמי עם שמץ של אגוזיות; מלח ופלפל בוודאי יפגעו בטעמו העדין. רייס, בעל דיבור רך בחיוך עדין, מסביר עד כמה הפך המסחר באבוקדו בעייתי. הביקוש הגובר פירושו שנשתלו יותר עצים זוללים מים. אולברה מקשיבה בקשב רב כשרייס מתאר את מערכת ההשקיה החדשה שהתקין כדי לסייע במאבק בבצורת. רייס שכנע חקלאים אחרים ליישם את אותה תשתית; השיחות האלה יכולות להוביל לפתרונות. אולברה יכולה להיות שותפה חזקה.

באואחאקה, עודפי תירס הגדלים על ידי משפחות מגיעים דרך שותפו הוותיק של אולברה, אמאדו רמירז. "הדרך לשמור אותו בחיים היא על ידי שימוש בו ואכילתו", מסביר רמירז. "זה שימור." עם כ-16 מיליון טונות של תירס המיובאים מארה"ב מדי שנה, תירס ירושה נמצא בסיכון. המסעדות של אולברה מהוות בעצם צינור למוצרים האלה - בכך שהוא מביא אותם לצלחת בצורה עכשווית, הוא שומר אותם רלוונטיים.

זה סיפור דומה עבור mezcal: עלייה בצריכה ברחבי העולם גרמה לכך שהמותגים הגדולים מתחילים לשלוט, דוחפים החוצה חוות קטנות בניהול משפחתי. Gonzalo Goût, שותף ב-Ticuchi, בר מזקל במקסיקו סיטי המהווה חלק מ-Casamata, מקבל רק אצקל קטן, שנמזג מבקבוקי זכוכית ללא תיוג. Graciela Angeles Carreño, שותפה ותיקה של Goût שעבדה עם Pujol מאז 2009, מנהלת את Real Minero בבעלות משפחתית בגבעות מחוץ לאוקאקה סיטי. המשפחה עדיין עושה הרבה מהזיקוק שלה ביד, למרות שנאבקה להתחרות מול מותגים גדולים. "אני מרגיש גאה לקדם אותם, כי זה חשוב", אומר גוט.

לילה אחד בטיקוצ'י, קארינה ארלנו, המנהלת, מוציאה שניים מבקבוקי המזקל האהובים עליה וממלאת שנייםכוסות. האחד הוא Real Minero Marteño. כשהיא מתארת ​​את המרקם והטעם, התשוקה שלה כל כך מוחשית שהיא עלולה להתפוצץ. מה שיש בתוך הבקבוק הזה הוא לא רק משקה אלא מוצר שעוצב בקפידה. לצרכנים יכול להיות קול בשימור מוצרים כמו אלה; זה פשוט כמו מה שאנחנו בוחרים לקנות.

מאמר זה הופיע בגיליון יולי/אוגוסט 2022 שלקונדה נאסט טרוולר.הירשמו למגזיןכָּאן.