בבאלי, תנועת אוכל מקומית מאמצת טעמים מסורתיים של האיים

כל המוצרים המופיעים בסיפור זה נבחרים באופן עצמאי על ידי העורכים שלנו. עם זאת, כאשר אתה קונה משהו דרך הקישורים הקמעונאיים שלנו, אנו עשויים להרוויח עמלת שותפים.

בשנת 2019,באליקיבלה בברכה שישה מיליון מבקרים. בשנת 2021 הגיעו רק 45 מטיילים. לאחר שאיבדו את פרנסתם בתעשיית התיירות, חזרו באלינזיים רבים לעיירות הולדתם, שם הבינו את ערכו של הנוף התרבותי והגיאוגרפי העשיר של האי וכיצד יש לשמר מתנות אלו לעתיד. אחד מהם היה השף והכומר Jero Mangku Dalem Suci Gede Yudiawan. פעם היה בעל מסעדה עסוק עם שלושה מקומות בצד המתויר של באלי, יודיאוואן חזר לקצב העדין יותר של כפר הולדתו, לס, בצפון מזרח השליו של באלי, לאחר שהמגיפה החלה. "הייתי רובוט", הוא אומר. "עכשיו אני מרגיש אנושי."

לס היא קהילה על חוף הים עם מקדשים שקטים ומפלים שזורמים דרך פרוסות של ג'ונגל ירוק אזמרגד. זה מרגיש רחוק מהעודף שהפך את באלי לשם נרדף לתיירות יתר. האזור משופע במסורות כמו ייצור מלח וקציר של נקטר דקלים לונטר - שיטות, אומר יודיאוואן, שהוא והקהילה ביקשו לאמץ באופן מלא יותר.

יודיאוואן השיק מסעדה קטנה, Dapur Bali Mula, שבה הוא מגיש מנות החוגגות את השפע של אדמת אבותיו - קלמארי שנתפס זה עתה מושלך עם תבלינים, ברקודה סאטה ומקרל מבושל על אש עצים בבמבוק צעיר. יודיאוואן גם מזקק את הערק שלו, או יין הדקלים, ומייצר מלח ים מלאכותי וסוג של סירופ סוכר דקלים המכונה juruh. בילוי נוסף בלס איפשר לו לקדם גם את ההיצע של יצרנים קטנים אחרים מהאזור, כמו קהילת הדייגים ומוכרי הקוקוס.

עבודתו של יודיאוואן משחקת תפקיד מרכזי בהעלאת הפרופיל של האוכל הבאלינזי האמיתי והמטבחים המסורתיים, שלפני המגיפה התעלמו בעיקר מהטעמים והמרכיבים מרחוק. דאפור באלי מולה משך עיניים רבות בחודשים האחרונים, כולל אלה של וויל גולדפרב, שף הקונדיטור הטוב בעולם לשנת 2021, שלקח את כל הצוות שלו לשם לארוחת צהריים, "רק כדי להראות להם איזו עוד דרך לבנות רשת אמנים הנתמכת בקהילה. ואומנים יכולים להיות כמו," הוא אומר.

גולדפרב עבר לבאלילפני 13 שנים, אחרי בישול אצל ספרדאל בוליומסעדות בפריזועיר הולדתו שלניו יורק. גן העדן שלו לממתקים באובוד, Room4Dessert, שיש לו קהל לקוחות מסור באינדונזיה וברחבי העולם, הייתה אחת המסעדות הבודדות בסדרה שלה שנותרה פעילות במהלך המגיפה. אבל עם פחות אורחים להאכיל, גולדפרב הפנה את המיקוד שלו להכנת ארוחות לבתי יתומים, בתי חולים ומרכזים מבוגרים במצוקה. הוא גם השיק קו של מוצרים מלאכותיים כדי לתמוך במרכיבים וביצרנים אינדונזיים, והוא הקים גן צמחי מסורתי בשטח של 2,000 רגל רבוע בחלקה מאחורי המסעדה. כאשר באלי נפתחת בחזרה לתיירות, גולדפרב נשארת מחויבת ליוזמות אלו ועוד. "מה שאנחנו רוצים לעשות זה לבנות את מודל העבודה שלנו, לחזור לדברים שאנחנו יודעים שהם בעלי ערך", הוא אומר. "פשוט כמו זה."

עבור טים פיג'אל, להיות על אי שקט פירושו התקרבות למחזור האורז. לפני COVID, הוא היה המייסד-מנהל של תוכנית בבית הספר הירוק של באלי בשם Kul Kul Connection, שמטרתה למצוא דרכים להפוך את בית הספר "רלוונטי לקהילה המקומית ולהיפך". באמצע 2020, הוא הקים את Astungkara Way - מפעל התחדשות שמארח טיולי שבילים רבים ברחבי האי ותומך בחקלאים. דרך אסטונגקרה מציעה את סוגי החוויות המודעת שפיג'ל מרגישה שבאלי צריכה לשמור על הריבונות החקלאית שלה - עיקרון המאוים על ידי מודרניזציה, התפתחות יתר, ועודפי התיירות. פיג'ל חושב על הטרקים כעל עלייה לרגל. "אני רואה בזה קריאה למין האנושי", הוא אומר. "אנחנו צריכים להאט את הקצב ולשים לב. הליכה עוזרת לנו לעשות זאת". הם עוברים דרך מחוז חקלאות האורז Abiansemal וממשיכים צפונה, דרך כפרים, יערות במבוק וג'ונגלים עמוסים בצמחי מאכל אנדמיים פראיים. כל תחנה מציעה הזדמנות לחיבור, מחיפוש מזון ובישול ועד לחקר אומנות מסורתית. חוויות אלו נועדו לחבר את ההולכים עם הנוף, שומריו וחוכמתם המולדת. "זה נותן צוהר לעולם מעבר לפורניר הדק שבאלי מרבה להציג", אומר פיג'ל. "זה מהפך, ליצור אינטראקציה עם אנשים שכל כך מחוברים לטבע ולמקור המזון שלהם."

היופי של היקום הקולינרי הרחב יותר של באלי טמון בגיוון שלו. מוקדם יותר השנה, המקומיים של סמיניאק וחברי ילדות Made Dhanu וניקולס ארתה פתחו את פד - גרסה פשוטה של ​​אירועי אוכל בוטיק שהם אירחו לפני ובין הסגרות. יש הדים שלמלבורן(העיר שבה גרו לפני המגיפה) באנרגיה הצעירה, מונעת העיצוב של המקום. עם זאת, הוא מופעל על ידי צוות מקומי לחלוטין עם מחויבות עמוקה לתרבות ודחף לעבוד עם תוצרת מקומית בדרכם שלהם. "אנחנו משתמשים בכל מה שיש לנו על האי", אומר דנו. זה עשוי להיות מתורגם לקרוקטים העשויים מג'קפרי מעושן, פומלה טרייה מפוזרת על קרם לימון, או פירות נחשים עלומים המוגשים בקראמבל.

הפד נוצר על ידי הקהילה, למען הקהילה. הוא צץ כפלטפורמה לביטוי ופרח למגדלור של אופטימיות לדור הבא. במובנים רבים, הוא מסמל את ההתמדה של באלי במשך שנתיים מאתגרות במיוחד. "אני מקווה", אומר דאנו, "נוכל להשפיע על צעירים באליניים אחרים לעשות כל מה שהם טובים בו. זה הזמן שלהם לזרוח".

פיתיון, בישול באלינזי אמיתי(Hardie Grant Books, $40) מאת Wayan Kresna Yasa ו-Tjok Maya Kerthyasa יצא עכשיו.

מאמר זה הופיע בגיליון יולי/אוגוסט 2021 שלקונדה נאסט טרוולר.הירשמו למגזיןכָּאן.