על שביל הסיידר בחבל הבאסקים של ספרד

זה ינואר בכפר הרנאני, ספרד, וכולם מצלצלים בפתיחת עונת הסיידר עם משתה משותפת של חביתות בקלה מלח וצלעות צלויות באש בשעההשדה, בית סיידר מקומי. מעת לעת, קול מהדהד "קְצָת!” מצלצל מעל הפטפטת הבאסקית: מאסטר הסיידר עומד לשחרר פקק אאת החבית, או חבית. מזלגות מצלצלים מטה, שרוולים מתגלגלים, והסועדים מתקבצים אל הבודגה הסמוכה כדי למלא את הכוסות שלהם בקרירה וקצפתסַיִדֵרהיישר מהטונה של 5,000 ליטר. בין הקהל חואן מארי ארזאק ומרטין ברסאטגווי, שפים באסקיים בעלי שם עולמי שנאמר לי שהם לקוחות קבועים. אבל מה יש בבית הסיידר הצנוע הזה - עם חדר האוכל נטול הכיסאות ותפריט האוכל של ארבעה פריטים - שמושך אפילו את האליטה הקולינרית?

מסורת היא גורם מרכזי. סיידר זורם בחבל הבאסקים - ובאזורים הסמוכים אסטוריאס ונווארה - כבר 800 שנה לפחות, והוא חלק בלתי נפרד מהפולקלור הבאסקי כמו פסגת ההר שלו.חוות(אסמות אבן עתיקות), להקות משוטטות של כבשי לטקסה, ושפה לא-הודו-אירופית הקשה. ומינואר עד אפריל, כאשרסַיִדֵרנמצא בשיא הפריצה שלו, בתי סיידר ברחבי האזור פותחים את שעריהם ומקבלים את פני המבקרים עם סיידר ללא הגבלה ואוכל מנחם באסקי.

אבל בעונת הסיידר הזו, רציתי יותר מסתם באזז: רציתי להבין בדיוק מה נכנס לשימור המלאכה עתיקת היומין. מתוך מחשבה על זה, ביליתי יום בטיול ברחבי ארץ סיידר עם שלוש האחיות Gaincerain, הדור השלישי של הבעלים של זלאיה. התחנה הראשונה? הבוסתן הקנייני שלהם, רצועה ירוקה של עצים מסוקסים מכוסה על ידי פלגים מטפטפים וגדרות עץ אזובות. "התפוחים שאנחנו מגדלים כאן מתקוממים לאכול מהיד", אמרה מיילן, האחות האמצעית. "הם כל כך חמוצים וגירים שהם גורמים לך לדמעות בעיניים." (בתעשיית התפוחים, זני סיידר נקראים "מקרקים" מסיבה כלשהי).

תפוחים הם בערך הדברים היחידים שאבותיהם של גיינסריינס היו מזהים במתקן העיבוד החדיש של זלאיה.

ה-Gaincerains יכלו לשתול פרנץ' עם תשואה גבוהה אוזנים אמריקאים, אבל במקום זאת לקח הימור על תפוחים ילידים פחות צפויים כמוכל שנה,an, וצלאקה. הם ראו ערך תרבותי בטיפוח בוסתן באסקי בתום לב שדיבר על מורשת האזור. "באזור הזה, לבתי מגורים מסורתיים היו מכבשי תפוחים שנבנו ישירות לתוך העצים המרכזיים שלהם", אמר Maialen. "ככה היה הסיידר חיוני לקיומם של אבותינו: בתים נבנו ממש סביב ייצורו." לא כל הסיידר נשאר בבית: בתקופת הזוהר של המאה ה-16 של ציד הלווייתנים הבאסקי, מלחים שיצאו לחיפוש ארזו ראשי חזירים של סיידר כדי להדוף את הצפדינה.

תפוחים הם בערך הדברים היחידים שאבותיהם של גיינסריינס היו מזהים במתקן העיבוד החדיש של זלאיה. "מסוף ספטמבר עד נובמבר, התפוחים מגיעים במשאיות", אמרה אויהאנה, האחות הוותיקה ביותר של גיינסריין, וציינה שהם מעבדים כ-13 טון ביום. התפוחים הטריים נופלים לתוך בית בד, שם הם נמעכים, כדי שהזרעים המרים לא חודרים למיץ. את המיץ הזה יוצקים לאחר מכן לתוך המסיביתזוגיות, מכוונן בגודל של מיניוואנים, שם הוא תוסס תחת פיקוח אנולוג. שום דבר - לא תוספים, ממתיקים או פחמימות - לא מתווסף למכלים אלא זמן.

עד אמצע ינואר מתגלגל, המיץ הפך את הסוכרים שלו לאלכוהול יבש מעצם, והחביות מוכנות לטפח. עבור חסרי התחלה, סיידר בסגנון באסקי יכול להיות טעם נרכש. הם יותר פאנקיים ומלוחים יותרסַיִדֵרמאסטוריה השכנה, והרבה פחות פירותי ותוסס מעמיתיהם הבריטים והצרפתים. אבל איזה באסקיתסַיִדֵרעשויה להיות חסרת גישה שהיא מפצה עם אדמתיות עמוקה ומלוחה ששרה לצדהגבינות עשירותובשרים על האש.

ברחבי האזור, מדי יום ביומו, מטבחים של בית סיידר מקציפים תפריט כמעט זהה של מנות לפטרונים: חביתות דג בקלה; בקלה מטוגן ופלפלים קלויים; סטייקים עם עצם בגריל; ולקינוח חתיכות גבינת צאן מוגשות עם שימור חבושים ואגוזי מלך. הפחיתו כיסאות והוסיפו סיידר אינסופי, והתוצאה מגיעה למקום המתוק בין מסיבת קוקטייל סוערת למשתה מפואר - במובנים רבים, הסביבה האידיאלית לפגוש מישהו חדש. "כשאתה עומד ליד מישהו במשך ארבע שעות, אתה בהכרח מדבר איתו", אמר אויהאנה. זה הקסם שלבית סיידר-החברות הבלתי צפויה.

ובעוד טקסי בית הסיידר - התפריטים ההומוגניים, הקשה על החביות, קריאות החובה של "קְצָת!"- אולי נראה כאילו הם ספוגים במאות שנים של היסטוריה, בניגוד לסיידר הבאסקי עצמו,בית סיידרכפי שאנו מכירים, זוהי למעשה המצאה עדכנית. "לפני ארבעים שנה כמעט אף אחד לא אכל ושתה במרתפים", אמרה מיילן. (Ttxokos,חברות גסטרונומיות לגברים בלבדשייכנסו לטעום מהמרכולה וקנו כמה מארזים לחגיגות שלהם, היו יוצאי הדופן.) "כבר לפני 15 שנה, רוב הסועדים הביאו סטייקים ולחם משלהם; בתי סיידר רק השלימו את הפוטקל עם חביתות, גבינה ואלכוהול".

כיום, עם התיירות בעלייה באזור הודות לאוכל הבאסקי מגיור כמואנתוני בורדייןודיוויד צ'אנג, הבית סיידרדגם האוכל שוב בתנופה. לפי המסורת, בתי סיידר רבים נשארים פתוחים כל השנה ומספקים מענה לאירועי חברה, מסיבות חתונה וקבוצות סיורים ענקיות. "ההמונים והבידור בסגנון פארק השעשועים הם לא הסגנון שלנו", אמר אויהאנה. "אבל, הדבר החשוב הוא שאנשים ינסוסַיִדֵרבזמן שהם כאן, כדי שיפיצו את הבשורה על כך כשהם חוזרים הביתה."

איך ללכת

רוב בתי הסיידר ממוקמים בתוך שלושים דקותסן סבסטיאןברכב. ממדריד,ברצלונה, וערים ספרדיות אחרות, שכרו רכב או הזמינו נסיעה לסן סבסטיאן דרך ה-אפליקציית Blablacar. לחילופין, חברת הרכבותRENFEוחברת מאמניםALSAמציעים מסלולים לסן סבסטיאן. התחבורה הציבורית בחבל הבאסקים יעילה באופן מפתיע באזורים כפריים; זלאיה נמצאת במרחק של 25 דקות נסיעה באוטובוס (A1 או A2), 2$ מהעיר העתיקה של סן סבסטיאן. מונית מסן סבסטיאן לזליה עולה בין 25 ל-50 דולר.

מתי ללכת

בתי סיידר מסורתיים פתוחים לקהל מאמצע ינואר ועד סוף אפריל. רובם סגורים בימי ראשון. עבור אלה המטיילים מחוץ לעונה של סיידר, האפשרות הטובה ביותר בכל ימות השנה היאPetritegiבאסטיגרגה, הבולט באווירה התוססת ובסיידר האיכותי ביותר.