השפים האלה בשליחות לדה-קולוניזציה של אוכל מערב אפריקאי

כל המוצרים המופיעים בסיפור זה נבחרים באופן עצמאי על ידי העורכים שלנו. עם זאת, כאשר אתה קונה משהו דרך הקישורים הקמעונאיים שלנו, אנו עשויים להרוויח עמלת שותפים.

כשנשאל "איפה האימפריאליזם באפריקה?" נשיא בורקינה פאסו לשעבראמר תומס סנקרההתשובה הייתה פשוטה. "הסתכל על הצלחות שלך, על גרגירי החיטה, האורז והדוחן המיובאים - זה האימפריאליזם." ההסברה של סנקרה לתלות עצמית אפריקאית בכל דבר, מפוליטיקה ועד אוכל, נחשבה למהפכנית בשנות ה-80, אך כיום, המסר שלו מובל ברחבי מערב אפריקה כאשר שפים מתחילים לשחרר את אומנותם משטח ההיסטוריה.

"ההשקפה הנוכחית של המטבח המערב אפריקאי היא מסובכת", אומר אוזוז סוקו, אנתרופולוג קולינרי מלאגוס, ניגריה. "להוציא אותו מהקולוניזציה פירושו לחזור למקורותיו, לראות את הקשרים שלו עם מאכלים אחרים." זה היה האתוס מאחוריחג אפריקה, האוסף המקוון שלה שלספרי בישולוספרות המתייחסת למטבח אפריקאי ומרכזי אפריקה שיצאה בשנת 2021, המספקת משאבים כדי לעזור למערב אפריקאים להבין את זהותם והמורשת הקולינרית.

מתחילים עם ספרים כמוקוד ג'מימהמאת טוני טיפטון-מרטין, ושל דוריס ויטרעב שחור, Sokoh עקבה אחר עקבות אכילים מספרי בישול אפרו-אמריקאים בחזרה למתכונים הבסיסיים היבשתיים האפריקאים שלהם. "המטבח האירופי תמיד נתפס כבעל שורשים עמוקים כי חומר ההתייחסות שלו נמשך מאות שנים אחורה", היא אומרת. "אֵלֶהספרי בישול אפריקאיםלהוכיח את אותו עומק ההיסטוריה."

מתכונים בסיסיים הופכים חשובים יותר ויותר במטבחי מסעדות ובתים ברחבי מערב אפריקה, מכיוון שהגאות של הדה-קולוניזציה מעוררת התעוררות של הכרה היסטורית בתעשיית המזון. שפים כמו Fatmata Binta, הפועלתשל גאנה מטבח פולני, שף הסלבריטאים הסנגליים פייר תיאם, ואוסמן מאנה מגמביה קובעים את הקצב לחשבון הקולינרי הזה. אוסמן, העומד בראש קולולילונה טרקלין, אחת המסעדות המובילות בגמביה, אומרת שתנועת התיירים הגבוהה הופכת את הדה-קולוניזציה לחשובה במיוחד, מכיוון שהטעם של זרים לאוכל מוכר מאיים לבטל את ההיצע המקומי. "אם אנחנו רוצים להתקדם כעם - כיבשת - האוכל שלנו צריך להיות מקומי", אומר לי אוסמן על סיר מהביל של הבנצ'ין הביתי שלו. "תשעים אחוז מהמזון שלנו מגיע מבחוץ - אירופה,צפון אמריקה, אפילוניו זילנד. שפים ומסעדות חייבים להוביל כדי להעצים את החקלאי האפריקאי".

מבנים חקלאיים גלובליים זכו מזמן לאחידות יבול על פני מגוון מוצרים אזוריים, נוהג שמקורו במתן מענה לצרכי המעצמות הקולוניאליות. במשך מאות שנים, דגנים ילידיים באפריקה כמו סורגום ופוניו הופלו על ידי חיטה זרה, אורז וזרעי שמן, יבולים מיובאים שלעתים קרובות מולידים אי שוויון פיננסי וחברתי בכלכלות מקומיות, שבהן לא ניתן לעבד אותם, ולכן לא ניתן להשתמש בהם לצריכה מקומית. היכן שניתן להשתמש בהם, הם מהווים סיכון של יצירת אפקט מחיקה על הידע של מרכיבים מקומיים.

אוסמן מצביע על יאסה - מנת עוף פופולרית מאזור סנגמביה העשויה עם בצל, הדרים וחרדל - כדוגמה טובה לאופן שבו מאכל מסורתי יכול להשתנות לאורך זמן. חרדל הוא תוסף מודרני למנה, שנכלל לאחר שהצמח יובא לאפריקה מצפון אמריקה במהלך סחר העבדים הטרנס-אטלנטי. שינויים כמו אלה, אומר אוסמן, ישפיעו על האותנטיות ההיסטורית של המטבח של כל מדינה. "האוכל הופך לכלוב על ידי צורך במרכיבים מחוץ למערב אפריקה כדי להיחשב 'אותנטי'. אם ארוחה כלשהי חורגת מהמרכיבים המקוריים שלה, אתה יוצר באופן לא מודע ארוחה חדשה לגמרי".

אוסמן גם מצטט את קוביית הציר, שגזלה שעועית לוקוס (הידועה באזורית כסאונבארה או דוואדאווה) וזרעי שומשום מותססים (אוגרי) כמשפר הטעם העיקרי של מערב אפריקה. אבל יש עוד אינספור תחליפים אנדמיים כאלה שניתן לעשות עבור מרכיבים פולשניים, כדי לטעון מחדש מוצרים מקומיים: שעועית במברה לבוטנים; טטאשה לעגבניות; עלי בוצ'ו, באובב, סורל ונגאי נאי, לתה ומיצים מיובאים.

הדורות הבאים של שפים יזדקקו להדרכה והובלה מאנשי מקצוע קיימים לגבי אופן השימוש במרכיבים הביתיים הללו. זו הייתה ההתגלות של השף סאיקאו בוג'אנג כשראה בתי ספר לקולינריה במערב אפריקה עוברים על מה שנחשב כמנות אפריקאיות "משכירות" כדי ללמד מאכלים זרים. אחרי 20 שנות בישול בלמעלה מתריסר מדינות, הוא חזר לגמביה ב-2017 כדי לתקן את חוסר האיזון הזה, ומאז הוביל את המדינה לזהב בשלוש קטגוריות בפסטיבל האוכל האפריקני היוקרתי, כולל השף הטוב ביותר והקינוח הטוב ביותר. "כל כך הרבה אנשים עוזבים, אבל חזרתי למצוא את המרעה הירוק יותר שלי", הוא אמר לי אחר צהריים לוהט ליד חוף קולולי. "אני רוצה לחזור הביתה הביתה."

עבור בוג'אנג, סיוע בהפצת המטבח המסורתי של מערב אפריקה פירושה מניעת בריחת המוחות הקולינרית שפקדה את האזור בעבר. כיום הוא מטייל במערב אפריקה, מלמד דורות עתידיים של שפים לכבד את המורשת הקולינרית שלהם ולבשל את מאכלי אבותיהם ללא סייג. עם זאת, הגישה הקולינרית שלו לדה-קולוניזציה של מזון היא נישואי תערובת של מזונות. "אני מאמין באינטגרציה", הוא אומר. "אם אני אומר לא לאוכל זר, אז אני אומר לא לזרים." על ידי פיתוי חיך זר ומקומי כאחד, הוא מסוגל להדגיש את התרומה המערב אפריקאית למנה מסוימת. היצירות שלו הן שילוב חדשני של מטבח גמבי מסורתי עם טעמים מערביים, עם מנות כמו עוגת גבינה וונג'ו, עוף יאסה קורדון בלו, פודינג צ'ורגררט ובראוני סלק.

בסרטה מ-2020מחוף לחוף, סוקו מדגישה את האוכל כאחד "הסממנים העמידים והעמידים ביותר של זהות תרבותית, המתוחזקים על ידי זיכרון וחוויות חיים". מה שהשפים והחדשנים הללו מוכיחים הוא שמבחינתם, המורשת שלהם אינה מוגדרת על ידי מדינות זרות, אלא על ידי השורשים העמוקים של מולדתם.