כריסטיאן סייל
Steelhead Roe
"את ביצי הדגים האמיתיות מייצר חבר שלי, השף הראשון שעבדתי בשבילו. הוא כבר לא שף אבל הוא מייצר את הציר הנפלאים ואת סירופ המייפל והחומצים האלה. כל שנה, כשהוא מקבל את הקציר, הוא טועם אותם ושולח לי את פרופיל הטעם הוא מתאר את זה כמו יין תווים או כוסברה." כשאני שומע את זה, אני מגיב לזה ומבסס את המנה סביבו אז במקרה הזה הוא שלח לי: "זה מאוד טרופי ומזכיר לי ליים וכוסברה, אבל יש לו פירותיות מתוקה". אז אני לוקח את המידע הזה ואני חוצה את זה עם עונתיות ואני אומר, אז אנחנו מכינים מוס אבטיח ועוטפים אותו באבטיח גולמי כדי לתת לו קצת מרקם ולהדגיש אותו עם עשבי תיבול חמצמצים. (יש לזה טעם של לימון או ליים טארט)."
כריסטיאן סייל
סלט מרכזי
"באלינאה, לא רק אנחנו מסתכלים על מוצרים שהם עונתיים, אלא אנחנו שואלים מה הם הטריגרים הרגשיים. אז אנחנו ממש נעמוד מסביב ונאמר 'כשאתה חושב על הקיץ, על מה אתה חושב?' בחור אחד אמר, 'אני חושב ללכת בגינה עם אבא שלי ולהתחכך בצמחי הבזיליקום והעגבניות ואיך זה מריח בבוקר כשיש טל על האדמה ואתה תולש עגבנייה ואוכל אותה ממש בגינה .' חשבתי, זה מושלם, אנחנו צריכים לתפוס את זה בחוויה באלינה זה מה ששמתי על השולחן.
אנו עובדים עם חקלאי מקומי שמגדל לנו תערובת מאוד ספציפית של עשבי תיבול וירקות שאנו שותלים באדמת עציצים אורגנית על פיסת צפחה. פיסת הגן הזו עולה על השולחן כשהאורחים מגיעים. זה יהפוך למרכז שלך: המקבילה לפרח על השולחן שלך. בערך באמצע הארוחה שלך, חזית הבית ניגשת ולא מציגה מזלג או סכין - הם נותנים לך מספריים. הם הניחו אותם עבור כל אדם והם אומרים, 'לצאת תוך כמה שניות זה קורס גספאצ'ו. אתה יכול לגזור את עשבי התיבול ממרכז השולחן שלך, אתה יכול לקצור אותם'".
כריסטיאן סייל
Uni Bowl
"הדבר הכי חשוב לי בזה הוא לא מה אתה אוכל, אפילו לא מה שאתה אוכל. מה שלא מיוצג היטב בתמונה הזו הוא שהקערה הזו עגולה לגמרי בתחתית. אז אתה פשוט לא יכול להניח אותה מהיד. אני אפול זה היה בכוונה.
הסתכלנו על: מהן הארוחות הטובות ביותר שאנשים אוכלים? זה כשאנשים ממש מוסרים להם אוכל. בשביל זה הלכנו. הניחו אותו על כל משטח שטוח, הוא ייפול וישפך החוצה את כל מה שיש בו. זה אומר שכאשר האוכל מוכנס לקערה במטבח, הוא נאסף על ידי חבר צוות בחזית הבית, הם הולכים אותו במעלה המדרגות, הם מציגים אותו לאורח, האורח הזה צריך לאסוף אותו. של ידיהם ולא להניח אותו, ואז הם צריכים לאכול ממנו. בעיני, זה תרגיל שמעולם לא נעשה בסביבה של ארבעה כוכבים. הפרוטוקול הוא שצריך להניח הכל לפני האורח - אבל לשבור את המודל הזה, לגרום לו להרים אותו. האוכל כמעט לא רלוונטי. אנחנו יכולים לשים כל מה שאנחנו רוצים בקורס הזה, אבל בעיני זה קשור לרווח בין הפטרון לעובד באותו שלב. מבחינתנו, הרגש הוא הדבר".
כריסטיאן סייל
2D-3D
"זה מסובך. אנחנו באמת מעורבים בשיתוף פעולה ביני לביןפרט מכריעסטודיו לעיצוב. [עבור 2D-3D] מוצגות בפניך [חתיכות הדו-ממדיות של] צלחת, ואתה מתבקש לבנות את המסגרת. ואז חזית הבית מגיעה ומלבישה משהו על המסגרת שהופכת לקערה [למנה של בטן חזיר בקארי סו וויד].
הרעיון הוא שהחלק המרכזי שמונח על השולחן כדי להתחיל את הארוחה - דגל מנייר אורז - הופך בשלב מסוים לחלק אכיל מהחוויה. חפצי נייר האורז האלה נכרכים על המסגרת שנבנית על ידי האורח. הרעיון הוא שאתה נכנס, אתה יושב, הנה חפץ שנראה ממש מגניב ואין לך מושג מה זה. ובשלב מסוים אתה אוכל את זה! עשינו בערך 75 חלקים עם פרט קריטי. זה ממש כיף." תראה איך זה עובד בזהוִידֵאוֹ.
קישוטים, למעלה, משמאל לימין: מלח שחור הוואי; כדורי מלפפון; שום מטוגן; בננה עם פיזור כמון, פפריקה מעושנת ומלח; קוקוס צעיר; בצל אדום; פודינג פלפל אדום
תחתית: ויניגרט בזיליקום, פרחי כוסברה, ליים
לא מוצג: בטן החזיר
כריסטיאן סייל
מחצלת שוקולד
"כשאתה הולך למסעדה, כל מסעדה שאי פעם היית בה, אכלת ממה? למה? למה אנחנו מוגבלים לצלחת עשר על עשר? אנחנו לא צריכים להיות. איך אנחנו יכולים לשבור את זה עובש איך אנחנו יכולים להפוך את כל השולחן לצלחת בשלב מסוים הייתה לנו צלחת פורצלן ענקית, ואז מרטין בסטודיו לעיצוב Crucial Detail אמר, 'תחשוב על זה כמפה, ועכשיו יש לך את כל השולחן שאתה יכול לשחק? עִם.' אז במקום פשתן צרפתי יפיפה על השולחן, אנחנו זורקים סיליקון, ועכשיו אנחנו יוצאים ופשוט זורקים את האוכל על כל השולחנות.
Alinea, 1723 N Halsted St, Chicago, Illinois (312-867-0110,alinea-restaurant.com)
%20(1).jpg)
