פרו: עתיד הגסטרונומיה

מבורכת במערכת אקולוגית פורייה להפליא - 3,000 זנים של תפוחי אדמה הם רק המחצית - לימה מתגלה כמוקד קולינרי עולמי חדש. קווין ווסט פוגש את השפים הגאונים שלא רק ממציאים דרכים חדשות לאכול אלא משתמשים באוכל כדי לגבש זהות לאומית.

נתפס טרילְהִתִיַשֵׁב(דג רטנה פרואני) באזור חוף מיראפלורס בלימה.

קצת אחרי 5 בבוקר, היה לי קשה לעמוד בקצב של טושי מאצופוג'י, השף הקטן בן העשרים ומשהו של אל טוקה פז, כשעבר דרך שוק הדגים Villa Maria del Triunfo של לימה, הגדול בעיר. ראשית, הייתי עצל מארוחת ערב בת 24 מנות בלילה הקודם ב-Astrid y Gastón, ארמון גסטרונומי בניהולו של השף המפורסם ביותר במדינה, Gastón Acurio. מאצופוג'י, לעומת זאת, קם מוקדם מספר פעמים בשבוע כדי לקנות את המסעדה הקטנטנה שלו - שבשפה המקומית היא *הואריק,* או חור בקיר - שפועלת מתוך חלון ראווה צר בחלק מגניב של העיר עם כמה מושבי דלפק מול כיריים פרימיטיביות עם שתי מבערות. שורת הלקוחות נמתחת לפעמים במעלה הבלוק.

מאטסופוג'י רגיל לקלאנגור של השוק, אבל פשוט הייתי המום מהקליידוסקופ האוקיאני. היו טונה שנראתה עשויה מאלומיניום, דוראדו קהה, קיפודי ים עם כרית סיכה, דג חרב בעל בשר ורוד כמעט עבה דרך המותניים כמו מטסופוג'י עצמו, ו*לנגואדו אצילי,*סוליה בצורת מגש שנחשבת מקומית. הדג האידיאלי לסביצ'ה, המאכל הלאומי של פרו.

כשעצרתי להסתכל לתוך אשל סוליהעיניים זו לצד זו, המדריך השני שלי, העיתונאי ומבקר האוכל דייגו סלזאר, הזהיר אותי לפקוח עיניים לסבלים המסתערים בקהל עם עגלות עמוסות מדי; הוא אמר שפעם ראה את זרועו של מישהו חתוכה על ידי שטר של דג חרב חולף. הסתכלתי סביבי והמשכתי לנוע, רק כדי ששוב נעצרתי למראה של דיונון ענק, גופו בגודל של ציפית.

"כן, וזה קטן," אמר סלזאר בגבות מורמות.

כשמאצופוג'י סיכם את הקניות שלו, הוא הוביל אותי על פני ספק אחרון שמתמחה בתפיסה המוזרה של אגן האמזונס:לְשַׁלֵםארוך כמו רגלי ומכוסה קשקשים כמו שבבי פוקר; שפמנון קטן לבוש באלגנטיות באפור ולבן, כמו דנדי אדוארד; ומזין תחתון פרהיסטורי בשריון שחור, משהו שהיה רוחש סיוטים, שמניב בשר מועט אבל נותן טעם עמוק למרק.

"אתה רואה כמה עשיר האוקיינוס השקט," אמר מטסופוג'י. "זה מדהים. אנחנו אוכלים הכל".

התדהמה הפכה לנושא של כל הטיול שלי, שכן נאבקתי לעמוד בקצב של מאכלי המאכל המקומיים שלא זיהיתי מעבר לקטגוריה הגנרית ביותר: דגי מים מתוקים, פירות טרופיים, פקעת האנדים, עשב ארומטי, דגן עתיק. חלק מהכיף של לאכול בלימה היום הוא להבין כמה אתה לא יודע על אוכל. במהלך ארוחת צהריים של בישול קריולו ביתי כמה ימים לאחר מכן, סלזאר התוודה שאפילו הוא, מבקר אוכל שגדל בלימה, מוצא שזה "תרגיל להשפלה" לאכול בכמה מהמסעדות השאפתניות של בירת פרו, כמו מלאבר. , אודה של פדרו מיגל שיאפינו למגוון הביולוגי באמזונס. "זה כמו סנסקריט," הוא אמר על התפריט. אשתו של סלזאר, העיתונאית ליזי קאנטו, הוסיפה, "חצי מהמילים שמעולם לא ראית, ואת החצי השני אתה לא יכול לבטא. אתה רוצה לומר לשף, הו יאללה! בטח המצאת את זה!"

באותו ערב אכלתי ארוחת ערב במלאבר לבד, ותפריט הטעימות הוביל אותי דרך מרכיבים שנעו מהאקזוטי בלבד (אלפקה, חלזונות מים מתוקים) לפנטסטיים. מנה אחת כללה סביצ'ה ירקות העשוי מבן דמוי קוקלבור ממשפחת המלפפונים-מלונים, ו-*קושורו,*חרוזי ג'לטיני של אצות המשגשגים באגמים בגובה רב. אפילו מרכיבים שחשבתי שאני מכיר התבררו כלא מוכרים. אחת המנות הטובות ביותר שאכלתי כל השבוע הייתה הצ'רמייה האפויה של מלבר עם פסיפלורה וגרניטה אבוקדו - פירות שזיהיתי משווקי האיכרים של אל.איי. אבל כאן הצ'רמייה הייתה יותר קפואה, הפסיפלורה פראית יותר, עושר האבוקדו חתוך עם קצה מר.

אוכל זה הדבר היחיד שאנחנו מדברים עליו", אמר לי סלזאר. "זה הדבר היחיד שאנחנו חולקים בפועל כעיר, מהבחור הכי עני ועד לבחור הכי עשיר. אחת התיאוריות היא שאנחנו מבאסים בכדורגל, אז הדבר היחיד שאנחנו צריכים להתגאות בו הוא אוכל.

מבקרים רבים הציעו שפרו היא סקנדינביה הבאה - אזור שהוליד דור חדש של שפים גדולים המוקדשים למקומיות רדיקלית - אבל הפרואנים נהנים מיתרון גדול על פני הגבולות האקולוגיים הצרים של האקלים הצפוני של סקנדינביה (הקריקטורה הקלה של המטבח שלה היא חזזיות, זרדים ועשבים שוטים על צלחת). בפרו יש כמה מהמערכות האקולוגיות העשירות בעולם והקרקעות הפוריות ביותר. המדינה מפורסמת מניבה 3,000 זנים של תפוחי אדמה, אבל האם שמעתם על פקעות האינקה האחרות כמו *יאקון, אוללוקו*ו*אוקה,*שהאחרונה שבהן נראית, כשהיא גולמית, כמו תפוח אדמה מוזהב עם נצנצים ורודים ו, בבישול, טעם מושך כמו בננה בשלה מדי? הקינואה הגיעה עכשיו לסופרמרקטים אמריקאים, אבל השפים של לימה מתנסים גם בדגנים הארכאיים לא פחותקיוויצ'הו*קניהואה.*העשבhuacatay- מה שגרם לי לחשוב על כרוויל, טרגון ונענע המפטפטים ביניהם על גרניום ורדים - הוא בעיני לימה מה שבזיליקום הוא לרומא.

השפים הפרואנים של היום בוחנים את הנחלה הזו כאילו הייתה יבשת בתולה שנפתחה לאחרונה לטעימה של העולם, מסע קולקטיבי שנקרא לפעמים Nuevo Andino או סתם פרואני מודרני. בכל שם שלא יהיה, זוהי תנועה ייחודית מהמאה ה-21 - סוג של מטבח ויקי עם תרומות מה-huariquesוהמקדשים הגסטרונומיים, מתרבות המוצ'ה של פרו ומהאוונגרד הקולינרי העולמי. יש אווירה של התרגשות ממירוץ החלל בעיר הזו, עומס של מחקר אינדיבידואלי שתורם להתקדמות משותפת. ואחרי שבוע של אכילה עם המקומיים ודיברתי על האוכל שלהם, ראיתי שהמטבח הפרואני המודרני הפך, עבור שפים ואזרחים ממוצעים כאחד, לדגל של זהות פרואנית מודרנית.

"אוכל הוא הדבר היחיד שאנחנו מדברים עליו," אמר לי סלזאר. "זה הדבר היחיד שאנחנו חולקים בפועל כעיר, מהבחור הכי עני ועד לבחור הכי עשיר. אחת התיאוריות היא שאנחנו מבאסים בכדורגל, אז הדבר היחיד שאנחנו צריכים להתגאות בו הוא אוכל".

גאווה לאומנית באוכל פרואני אינה חדשה, אבל סצנת המסעדות כן. לפני הצמיחה הכלכלית המתמשכת של העשור האחרון, לימניוס היו עניים מדי או פחדו מדי מפשע מכדי לצאת החוצה בלילה. אנשים אכלו טוב, אבל בבית. כעת, כשההתקוממות הקומוניסטית של שנות ה-80 דעכה, השקעות זרות זרמו פנימה ורחובות לימה עמוסים במכוניות חדשות ונוצצות ובציי משאיות בנייה שמנסים לעמוד בקצב תנופת הבנייה. והמעמדות המשגשגים החדשים - שאמנם נותרו מיעוט בין תשעת מיליון התושבים - מיהרו לצאת לאכול. "אנחנו מחליפים טיפים למסעדות כמו שילדים מחליפים כרטיסי בייסבול", אמר סלזאר.

אקולוגיה וכלכלה מסבירות רק באופן חלקי מדוע סצנת האוכל של לימה פורחת. ההיסטוריה מסבירה את השאר. הכובשים אולי שדדו את אימפריית האינקה בשביל זהב, אבל האוצר החקלאי היה עשיר יותר. הם מצאו תפוחי אדמה, תירס, עגבניות ופלפל צ'ילי, ובתורם פרקו ספינותיהם בקר, חזירים, כבשים, תרנגולות, תבלינים, אורז, חיטה, זיתים וענבים. (הם הביאו גם את טכנולוגיית הזיקוק שאיפשרה את הפיסקו הלוהט של פרו.) כל מיני מרכיבים נכנסו לסיר הבישול הנפוץ כדי ליצור אוכל קריולו (אפילו השפעות ערבית עדינות דרך הבישול המורי של ספרד). ולפרו כבר הייתה מסורת בת 2,000 שנה של כריתת דג נא עם מיץ של פסיפלורה חמצמץ בשם *טומבו;*הדרים ובצל ספרדיים הפכו אותו לסביצ'ה. ארוחה יוצאת דופן שאכלתי ב-Fiesta של Hector Solis כללה קאוסה מפורקת - פירה מגולגל סביב מילוי מלוח - ששילבה דג צלייה עם תפוחי אדמה מהעולם החדש, בטטה ואוקה לצד בצל, זיתים וצימוקים. הוא סיפר, בצלחת אחת, את ההיסטוריה הקולוניאלית של פרו.

התיישבנו ליד שולחן קצבים משותף ונכנענו למתקפה מטורפת של בשר (שהוחזק כאן למעלה, צלי צלעות יבש). זה לא יכול להיות הכל גסטרונומיה מולקולרית.

המשך לקרוא לסיפור המלא על פרו: העתיד של הגסטרונומיה.

לאחר עצמאות פרו ב-1821, המטבח המשיך להתרחב עם הגעתם של עבדים אפריקאים, מהגרים איטלקים, עובדי רכבת סיניים, ואולי החשוב ביותר, חקלאים ודייגים יפנים, וכתוצאה מכך מנות כמולומו סלטדו(בעצם סיני מוקפץ) והמצאה מחדש של סביצ'ה על ידי שפים יפנים-פרואניים, או ניקיי, (נובו מטסוהיסה הוא המפורסם ביותר): דג נא נהג להשרות במיץ ליים במשך שעות; עכשיו הוא נזרק פנימה ברגע האחרון כך שאתה בעצם אוכל דג נא. אכלתי סשימי המצאתי בסגנון ניקיי בשםלִסְפּוֹר(*לנגואדו,*פקאן, קישואים) ודג מוקפץ שנקראchifa(עם בוק צ'וי, פטריות ומזון) בביתמַיִםשל חוויאר וונג, גאון הסביצ'ה השבעים של לימה. זה היה סוג של בישול היפ הופ אסייתי ששפים כמו דיוויד צ'אנג ורוי צ'וי עושים באמריקה. אלא שהשפים של לימה הגיעו לשם ראשונים.

עדיין חשבתי על וונג מאוחר יותר באותו לילה כשהלכתי למאידו, שם השף מיצוהארו צומורה ממזג בצורה מבריקה התייחסויות רב-תרבותיות. המנה העשירית בתפריט הטעימות הגיעה בסלסלת במבוק מהסוג המשמש לאידוי כופתאות. אבל במקום כופתאות, הוא החזיק טמאלה קטנה ומושלם ש- שוב הפתעה - היה עשוי מאורז במקום תירס. מילוי בטן החזיר שלו היווה השראה לזוג קישוטים שהתפרשו על פני האוקיינוס השקט: חוטי בצל ירוק בסגנון אסיאתי ו*סרזה קריולה,* הבצלים הכבושים שמגיעים עם כריך בטן חזיר שהוא המזון המהיר האוניברסלי של לימה.

תמנון של סנטרל במדבר (תמנון בגריל עם רוטב תירס סגול).

גסטרונומיה מולקולרית, בכל מקום בתפריטים של לימה, היא רק ההשפעה הזרה האחרונה למתוח את הדמיון הקולינרי האלסטי להפליא של פרו. במסעדת Central, ראיתי בתפריט הטעימות המשוכלל של השף וירג'יליו מרטינס כל נושא פרואני מודרני מרכזי: המרכיבים המקומיים המוזרים, מערך פירות הים, ההתייחסויות לבישול פרה-קולומביאני (תפוח אדמה מיובש בהשראת *קרפולקרה,*שמש האנדים- תבשיל תפוחי אדמה מיובשים), ותמנון בגריל בהשפעת ניקיי עם רוטב תירס סגול. מרטינז עיצב את הכל עם נגיעות מולקולריות אופנתיות: קצף, "לכלוך אכיל", צלחות מסודרות בדייקנות פינצטה וכשרון ציורי. אבל היה בסיס רעיוני לתפריט הטעימות. מרטינז, כמו שפים אחרים, מתנסה עם מרכיבים עתיקים לא רק כדי לקשט את הצלחות שלו אלא גם כמעין מעבדת מחקר ופיתוח: התחלתי להבין למה שף-העל הקטלאני פרן אדריה התכוון אולי בהערתו המצוטטת לעתים קרובות. "עתיד הגסטרונומיה מתבשל בפרו".

בין הארוחות, ניסיתי לעלות בתיאבון בכך שיצאתי לרחוב כדי לחקור את המראות. מסתבר שלימה לא ידידותית להולכי רגל ולא נופית במיוחד - יש בה ערפל חורפי מתמשך - אבל פה ושם ראיתי הצצות תיירותיות לעבר העיר: אנדרטה פרה-קולומביאנית תועה בסן איסידרו, ארמונות המשנה של מרכז העיר עם שלהם. נגיעות של ארכיטקטורה מורית, והאחוזות מהמאה התשע-עשרה השואפות לאלגנטיות אירופאית בבארנקו, שכונה ותיקה שנכבשה מחדש על ידי אמנים ובוהמיינים. כשהסתובבתי, משהו שסלזאר סיפר לי תקוע במוחי. "במשך כל ההיסטוריה של הרפובליקה", אמר, "התביישנו בכל מה שלא היה אירופאי".

עד לאחרונה, התרבות הפרואנית פנתה לאירופה על אבני הבוחן שלה, ומקומות כמו מלון קאנטרי קלאב אקסקלוסיבי סיפקו את הציפיות האירוצנטריות עם מטבח קונטיננטלי מדומיין. גסטון אקוריו, בנו של פוליטיקאי בולט, התאמן בקורדון בלו בפריז, והמסעדה הראשונה שלו עם אשתו, אסטריד גוטשה, הגישה מאכלים צרפתיים. "הוא ניסה למכור כבד אווז וקוויאר לפרואנים עשירים", אמר סלזאר. באמצע שנות ה-90, אקוריו הפנה את עיניו מפריז לפרו, ובאמצעות מעשה שכנוע כלשהו שכנע את הסועדים לאכול קינואה, אז אוכל של עני, על ידי בישולה כמו ריזוטו. המטבח האנדי החדש נולד.

כיום, אקוריו מפעילה 32 מסעדות ברחבי העולם והיא סלבריטי לאומי. אפילו מוניות רצו לספר לי על "גסטון", וכמה פרואנים אמרו ברצינות לכאורה שאקוריו יכול להיות נשיא אם יבחר להתמודד. "באמת הדבר הכי חכם שגסטון הבין הוא שאוכל יכול להיות הדבק שמדביק אותנו ביחד", אמר סלזאר.

השנה, אקוריו העביר את אסטריד אי גאסטון לקאסה מוריירה, אחוזה בת 300 שנה משוחזרת בפאר, שהיתה שייכת פעם למשפחה ספרדית-פרואנית שדורגה גבוה בהיררכיה השלטת. זה סמל חזק: אפשר אפילו לומר שעל ידי בניית ארמון משלו במעטפת הכוח הקולוניאלי הדהוי, אקוריו, קיסר המטבח האנדים החדש, מוביל כיבוש הפוך של השולחן הפרואני. תוכנית הטלוויזיה המצליחה של אקוריו, *Aventura Culinaria,*לוקחת את הצופים לאהובת השףhuariquesועגלות רחוב, ופסטיבל האוכל שהוא השיק, Mistura, מציג את הכישרון המקומי של לימה לקהל יותר ויותר בינלאומי. טווח ההגעה של אקוריו הוא כזה שברכתו יכולה לפתוח בקריירה. ממש ברחוב שלוסביצ'ריהלה מאר היא מסעדה קטנה וצפופה בשם Grimenesa Vargas Anticuchos שהחלה כעגלת רחוב במיסטורה. הוא מגיש בישול פרואני בצורה הבסיסית ביותר: לב בקר בגריל פחמים *אנטיקוצ'וס,*תפוחי אדמה צהובים מבושלים, ותִירָס- תירס גרעיני גדול - על קלח, את כולם אכלתי בידיים.

תפוחי האדמה הפרואניים של אסטריד אי גסטון, מנה שמתאימה לאכילה בידיים, מוגשת בלבנת אדמה.

למעשה, אכלתי עם הידיים הרבה בלימה, אפילו במסעדות משובחות, שאליהם הגיעו מנות ללא כלי כסף. אספתי "סלעים" אכילים ממגש של חלוקי נחל אמיתיים, קטפתי "עלים" ו"פירות" מענפים, וחפרתי "חול" כדי למצוא נאגטס טעים. ב-Astrid y Gastón, המלצרים הציגו לי לבנת אדובה של אדמה אמיתית שנפערה וחשפה שלושה סוגים של תפוחי אדמה צלויים. יש טעם לכל זה: לימניוס בעלי קרום עליון מתגאים בנימוסי השולחן הרשמיים שלהם, תזכורת סנובית לפרוטוקולים הקולוניאליים ולהטיה האריסטוקרטית הישנה נגד עבודה עם הידיים. הבדיחה של אקוריו היא לגרום לסועדים שלו לחפור בעצמם לתפוחי אדמה. הוא גורם להם לגעת באדמת מולדתם, כביכול, כדי לקצור לעצמם את העושר של רכושם הקולינרי. אקוריו לא רק רוצה להאכיל אנשים, הוא רוצה להמיר אותם.

אולי הכל נראה קצת הרבה, אבל בכל זאת יש דור שלם של שפים שמפיצים את החזון הלאומני הזה בלהט נעורים. סלזאר לקח אותי לפגוש את רנצו גריבלדי בן ה-31, שמנהל קצבייה שלמה בשם Osso, שם הוא גם מארח ארוחות ערב מפה לאוזן בימי ראשון לאחר הסגירה. בלילה שהייתי שם, תריסר האורחים האחרים כללו את סלזאר ואשתו, וירג'יליו מרטינס של סנטרל, והשף המבקר דיוויד ג'ונסטון, ממסעדת בנגקוק המפורסמת Nahm. התיישבנו ליד שולחן קצבים משותף ונכנענו להתקפה מטורפת של בשר. גריבלדי העביר מסביב פלטות עץ של שרקוטרי, לרדו, רילט, טרטר, טרטר מטוגן, מיני המבורגרים, בייקון מעושן, נקניקיות,chifa-בשר חזיר בסגנון, צלעות קצרות, שמונה נתחים שונים של סטייק מיושן עד 200 יום, ופינאלה של צלעות בקר דינוזאורי ברוטב קריולו. לא פעם הופיע מזלג ליד השולחן.

"הנה," אמר גריבלדי בתחילת הארוחה, "אנחנו משתמשים בידיים שלנו." בעוד סלזאר ניגב את אצבעותיו השמנוניות על מפית, הוא אירח את השולחן בסיפור על הארכיבישוף של לימה, שהגיע לאוסו לארוחת יום הולדת שארגן איש עסקים עשיר. הקדם היה המום מהמחסור בסכו"ם וסירב בתחילה לאכול. אבל כשמגשים של בשר שומני טעים סביב השולחן, הארכיבישוף התרצה לבסוף. הוא משך את שרוולו והושיט את ידו כדי להשתתף במפגש הבשר, עוד כיבוש הפוך על ידי השליחים של המטבח הפרואני החדש.