במתכון הזה, שפותח על ידי Dimayuga ודני בויין, שף עטור פרסים ומייסד שותף של מסעדות המיסיון הסיניות הפופולריות להפליא, נותנים אטריות ג'ינג'ר-בצל ירוק קלאסיות טוויסט יוקרתי - וקצת תיבול של תה ירוק.
"במהלך השנה לערך שהמסעדה הניו יורקית נסגרה, רשמתי רסיסים קטנים של רעיונות כשהם הגיעו אליי. כשהתכוננו לפתוח את ה-Mission Chinese Food החדש בניו יורק, דני ואני התיישבנו וסיננו הכל. והתחילו להמשיג מנות חדשות.
ב-Mission Chinese New York הראשון, שינינו את התפריט ללא הרף, תמיד תוך כדי תנועה. לדני היו כל כך הרבה רעיונות. ברור שהוא יצירתי במיוחד, אבל לעתים קרובות הוא פשוט חשב על דברים, שם אותם בתפריט ואז בוחן אותם לאחר מכן. לפעמים כשבדקנו את המתכון, בסופו של דבר היינו שונאים אותו אבל נתקענו סביב מה שנאמר בתפריט. עכשיו, שלוש שנים אחרי, אנחנו בשלב שבו אנחנו מדברים קודם כל על מנה ביחד - מה אנחנו רוצים בה, מה הרעיון, איך קוראים למנה - ואז מכינים אותה. לפעמים זה ייקח רק שעה למסמר את זה, אבל השעה הזו היא יותר ממה שאי פעם בילינו בעבר.
עבור המנה הזו רצינו לריב על אטריות ג'ינג'ר-בצל ירוק קלאסיות שתוכלו להשיג בכל צלילה סינית בניו יורק. רצינו שזה יהיה צמחוני ונגיש, ורצינו להשתמש בתה ירוק כתיבול. לתה ירוק יש הרבה טעמים מלוחים שאולי לא תחשוב עליהם כשאתה שותה אותו. המוח שלך מכניס אוטומטית את התה הירוק (המכונה גם מאצ'ה כשהוא בצורת אבקה) בקטגוריית המתוקים כשמשתמשים בו באוכל, אולי בגלל צבע הפסטל, אולי בגלל שאנחנו פשוט רגילים לאכול גלידת תה ירוק. אבל מאצ'ה היא קלויית וצמחית, עם מרירות עדינה.
האטריות שאנו מגישים במסעדה מיוצרות עבורנו על ידי Sun Noodle בניו יורק. רק אמרנו להם שאנחנו רוצים אטריות ראמן עשויות מאצ'ה והם עבדו איתנו כדי לפתח את המתכון לפי איך שאנחנו רוצים להגיש את האטריות. הם הוסיפו לו מעט תרד כדי לתת לו צבע ירוק חי יותר, ואנחנו ממש מרוצים מהתוצאות. אתה יכול להשתמש בכל סוג של אטריות טריות שאתה יכול לשים עליהן את היד - המנה הזו בסדר גמור עם אטריות ביצים או אטריות וונטון סיניות עבות. הדרך היחידה שבה אתה יכול לקלקל את המנה הזו היא אם המים שלך לא ברתיחה קשה. זה חייב להיות סופר חם כדי שהאטריות יתבשלו במהירות ולא יתחממו." -אנג'לה דימיוגה
מאצ'ה נודלס
מרכיבים:
מלח כשר
2 כפות רוטב ג'ינג'ר-בצל ירוק (ראה למטה)
½ כפית אבקת פטריות (ראה למטה)
10 עד 12 אונקיות אטריות טריות (רצוי אטריות ראמן אלקליין)
קישוטים:
2 כפיות רוטב הוזין
צנוניות פרוסות דק
מלפפון פרוס דק
1½ כפיות מאצ'ה (אבקת תה ירוק)
- מביאים סיר מים לרתיחה, וממליחים היטב.
- בקערה בינונית, שלבו את רוטב הבצל הג'ינג'ר ואבקת הפטריות עם ½ כפית מלח ו-2/3 כוס מהמים הרותחים. מערבבים לאיחוד.
- זורקים את האטריות לסיר המים הרותחים, מערבבים ומבשלים עד רק אל דנטה - 2 דקות, למעלה. מסננים היטב את האטריות וזורקים אותן לקערה עם התבלינים. מערבבים לאיחוד, ואז מעבירים לקערת הגשה, יחד עם הנוזלים הטעימים בתחתית הקערה.
- מטפטפים את האטריות עם הוזין, ואז מעליהם פרוסות צנון ומלפפון. מסיימים עם אבק טוב של מאצ'ה ומגישים מיד. האטריות יתחילו להיצמד זה לזה ברגע שהן מתקררות.
רוטב ג'ינג'ר-בצל ירוק
רוטב ג'ינג'ר-בצל ירוק הוא התרופה לכל מה שפוגע באוכל שלך. הג'ינג'ר - מטען ממנו בגרסה שלנו - מביא חום עשבוני, מתפזר במהירות והבצל ירוק מוסיפים בהירות בצל. זהו פריט מזווה רב תכליתי עד כדי גיחוך. עוף מאודה, ברווז צלוי, בקר קר, אטריות מטוגנות, מרקים, רטבים - כולם נהנים מכפית מהרוטב. אני ממליץ להחזיק צנצנת במקרר כל הזמן.
(עושה 2 כוסות)
¾ כוס שמן זית כתית מעולה, ועוד לאחסון
2/3 כוס ג'ינג'ר קלוף טחון (בערך 5 אונקיות)
1 צרור בצל ירוק, פרוס דק
1 כפית מלח כשר
1 כפית סוכר
1 כפית רוטב דגים (לא חובה)
1 כפית אבקת פטריות (ראה למטה)
- מחממים מחבת טפלון על אש גבוהה כ-2 דקות, ואז מוסיפים את השמן ומסירים מהאש. מוסיפים את הג'ינג'ר, בצל ירוק, מלח וסוכר ומבשלים, תוך ערבוב מתמיד, כדי לנבול מעט את הבצלים ולהוריד את הקצה מהג'ינג'ר. מניחים לרוטב להתקרר כמה דקות במחבת.
- מתבלים את הרוטב ברוטב הדגים, אם משתמשים בו, ואבקת פטריות, ואז גורפים אותו לכלי אטום (צנצנת ליטר רחבת פה היא אידיאלית). הרוטב מוכן לפריסה מיידית על אטריות, אורז עוף היינאן (עמוד 183), ירקות, טאקו וכו'. כדי לאחסן אותו, הוסיפו אותו עם עוד שמן זית למניעת חמצון ומקררים, אטום היטב, למשך שבוע ואפילו יותר .
אבקת פטריות
זה ה-MSG של הג'נטלמן. זה אומאמי בהתגלמותו, בצורת אבקה. זה הופך מנות למלוחות יותר, אבל מכיוון שהיא עשויה בעיקר מפטריות מיובשות באבקת, היא חסרה את הסטיגמה - לא מוצדקת או לא - של MSG. אתה יכול למצוא אבקת פטריות בשווקים באסיה או באינטרנט, בדרך כלל מיצרנים טייוואנים. אבל גרסה קצת פחות חזקה, ופחות מסתורית, מיוצרת בקלות בבית. לא הייתי ממליץ להכין את זה בכמות גדולה, מכיוון שהטעם מתפוגג עם הזמן.
(מפיק בערך ½ כוס)
1 (1 אינץ') דאשי קומבו מרובע
חצי גרם פטריות שיטאקי מיובשות עם גבעול
- השתמשו בזוג מזמרה למטבח כדי לגזור את הקומבו ל-4 או 5 חתיכות קטנות יותר, ואז טוחנו אותה לאבקה דקה במטחנת תבלינים או קפה או בלנדר. מעבירים לקערה.
- טוחנים את הפטריות לאבקה ומאחדים עם הקומבו. שומרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר. כמו תבלינים טחונים, זה מתחיל לאבד את כוחו מיד.
מתכון ואנקדוטה באדיבותספר בישול אוכל סיני של משימה.
