חתימת הדוא"ל של פביאן פון האוסקה ולטיירה נסגרת בציטוט: "אני לוקח את מה ששייך מהאדמה שאני מטפח". זו מילת השיר "Lo" של O'Brother, להקת מטאל סטונר שבסיסה באטלנטה, והיא מדברת על המאמץ של האוסקה ולטיירה משקיע בעבודתו. "לאף אחד לא מגיע כלום", הוא אומר, "אז אתה צריך לעבוד בשביל מה שאתה רוצה". פון האוסקה ולטיירה, בן 25, ממקסיקו סיטי ונהג לנגן תופים בלהקת פאנק, הוא הבעליםקונטרהוWildair, שתי מסעדות שלוקחות סיכונים בלואר איסט סייד בניו יורק, עם השף ג'רמיה סטון.
גם Contra, שמציעה תפריט טעימות ואשר הצמד פתח כשפון האוסקה ואלטיירה היה רק בן 23, וגם Wildair, מקום נינוח יותר עם מבחר יינות טבעיים נהדרים רק כמה דלתות למטה, מארחים כמה ממבקרי האוכל הטובים ביותר בניו יורק. .
רוזיו סאנצ'ז, שף צעיר נוסף ברשימה שלנו, הוא מעריץ. "כל מה שהוא שם על הצלחת נראה מהורהר וטעים אבל לא קפדני או מוגזם", היא אומרת על פון האוסקה ולטיירה. "זה מעורר השראה כי ראיתי את ההתקדמות שלו מאז שהיה בן 19, כשהיה מתמחה בנומה". פון האוסקה ולטיירה עבד גם עם גורו הקוקטיילים המטורף דייב ארנולד מ"בוקר אנד דאקס" במנהטן ומהמכון הקולינרי הצרפתי, אבל הוא תפס את חיידק הקונדיטוריה כשעבד עם ג'וני יוזיני ב-Jean Georges. (מאז זכתה יוזיני במספר פרסי ג'יימס בירד והשיקה חברת ייעוץ למאפים.)
המנה האהובה על Von Hauske Valtierra היא מוס עם קרח מגולח מעליו שטעמיו משתנים בהתאם לעונה. שילוב אחרון: מוס בטעם פופקורן עם קרח מגולח תפוז מנדרינה. "הכל בקונטרה עוסק בעדינות", הוא אומר. "אנחנו לא רוצים לעשות טעמים גדולים; הכל צריך להיות נקי".
Wildair הוא המקום שבו הוא וסטון יכולים להתנסות ולצאת לשטח - לקבל קצת פאנק, אם תרצו - כמו עם טוסט הטונה החריף שלהם. "השתמשנו ביותר ויותר מרכיבים שמגיעים מהמקום ממנו אנחנו באים", הוא אומר על המורשת הסינית שלו ומקסיקו. "אני אוהב אוכל בעל חומציות גבוהה, וזה מגיע מהמקום שממנו אני. אנחנו שמים מיץ לימון על הכל כל הזמן".
פרפה אוכמניות ואצות.
באדיבות פביאן פון האוסקה ולטיירהתוכנית הפרישה של פון האוסקה ולטיירה היא לפתוח חנות גלידה, אבל זה לא יקרה לזמן מה. עד אז, הוא ימשיך להמציא קינוחים יצירתיים ולחם מחמצת לבן קטלני ב-Contra ו-Wildair, והוא ימשיך להקשיב ללהקות פאנק והארדקור. "אני אוהב מוזיקה כבדה", הוא אומר. "זה מרגיע."
5 מהשפים הצעירים הטובים בעולם על למה הם מבשלים
