קמבודיה היא לא המקום שבו הייתם מצפים למצוא בייגל טובים.ניו יורק,כֵּן;מונטריאול,כֵּן; אֲפִילוּהדמיון של איסטנבולנמצאים שם למעלה. אבל בחום והלחות המחניקים של סיאם ריפ - שם המקדשים היחידים הם הפלאים בני אלף השנים שלאנגקור וואט- לא היו לך תקוות גדולות למצוא הכל עם שמיר.
ובכל זאת, הם כאן. והם מדהימים.
הסיבה לא צפויה לא פחות מהתוצאה: עליית אפיית לחם מקנדה בשם זיטה לונג. לונג גדל בעיר הקטנה לונדון, אונטריו, בנם של פליטים קמבודיים שנמלטו מהמדינה בתקופת שלטונו העקוב מדם של הקמר רוז'. הוריו חזרו בסופו של דבר לסיאם ריפ, וזיטה עקבה אחריו לפני עשר שנים, תחילה עזרה במטבח של מסעדת החמר-אוכל שלהם ולאחר מכן עברה להופעה משרדית בסוכנות נסיעות. "באותה תקופה לא הייתי אוכל אוכל בכלל, או איך שלא תרצו לקרוא לזה", הוא אומר. "לא הייתה לי הערכה לאוכל באיכות גבוהה. הייתי מסוג האנשים שיאכלו אוכל במיקרוגל ואטריות".
כל זה השתנה עם ארוחה אחת טובה במרץ 2012. גולת הכותרת הייתה הקינוח. "אף פעם לא אכלתי משהו כמו טירמיסו באותו זמן", משחזר לונג. "עשיתי את הטעות וחשבתי שזה קשור לאפייה", הוא מוסיף בצחוק. "אז נכנסתי לאפייה מתוך מחשבה שזה יוביל אותי להכנת טירמיסו."
זה לא קרה. כמה מהמרכיבים הדרושים לא היו זמינים בסיאם ריפ אז לונג לא יכול היה להכין את הממתק האיטלקי. אבל זה כן הוביל אותו לתחביב חדש - ואחרי שקנה לעצמו טוסטר אובן, הוא צלל לתוכו בהתלהבות.
אולם, כמה חודשים לאחר מכן, לונג נתקל באתגר גדול יותר. "התחלתי לקבל פריחות עזות מאוד - כל כך חזקות שלא יכולתי לישון", הוא אומר. "אני לא יודע אם זה היה המאפים, אבל הוצאתי אותם מהתזונה שלי ותוך כמה ימים התסמינים נעלמו".
מדוכא מהמחשבה שלא יוכל להמשיך באהבתו החדשה, הוא חקר באינטרנט ומצא אנשים עם תסמינים דומים שדיווחו שמחמצת לא משפיעה עליהם כמו פחמימות אחרות. אז למרות העובדה שמעולם לא טעם לחם מחמצת, לונג התחיל לנסות לאפות אותו.
וזה עבד.
לאחר שהמשיך מהאלרגיה שלו ומהטוסטר אובן הקטנטן שלו, לונג חידד את כישוריו באפיית לחמי מחמצת בעסקי הקייטרינג והסיטונאים, ולאחר מכן השיק חברת אפייה משלו לפני כשנה. כשהחל למכור ישירות לציבור במקומוןשוק איכרים,כשהציג בייגלס וגבינות שמנת בטעמים לצד כיכרות המחמצת והבייגלה שלו, הוא משך מיד קהל חסידים.
רעיון הבייגל בא מהתשוקות שלו. אבל למרות שלונג הוא קנדי, ההשראה שלו לא הייתה הסיבובים המבושלים המפורסמים של מונטריאול. זה היה טים הורטונס. "גדלתי עם טים הורטונס וזה נוסטלגי", הוא מודה בחופשיות. הווריאציות שלו לא היו כמו זו של רשת המזון המהיר. למעשה, הם יותר כמו הכלאה בין משהו מברוקלין למשהו מחוץ למייל אנד: קטנים, צפופים מעט, לעיסים מבפנים עם פריך עדין מבחוץ, זמין בשומשום, פרג, רגיל והכל. הבייגלס היו כל כך להיט שהם הפכו במהירות את שוק האיכרים ממקום קניות של יום ראשון למפגש בראנץ' אופנתי.
ואז הגיעו הסופגניות.
"הסופגניות היו תאונה", אומר לונג. "היה לי עוד חשק. הרבה סופגניות כאן לא מספקות את התשוקה הזו; סופגניות בסגנון אסייתי שונות לגמרי. אז החלטתי להכין בעצמי". כשהוא מודע עד כאב לכך שהוא לא יוכל לאכול סופגניות רגילות, לונג נקט בגישה לא טיפוסית וניסה להכין גרסאות מחמצת. זה מה שבסופו של דבר ייחד את הסופגניות שלו. בסיס המחמצת מעניק לפחזניות טאנג טעים ומרקם שמצליח להיות גם אוורירי ומהותי בו זמנית - טעמם מוכר, אך גם ייחודי.
כעת, השוק הקטן שוקק מקומיים היפסטריים ויוצאי חוץ מדי יום ראשון, כאשר לונג (מגניב ללא מאמץ בבגדים רפויים וצעיף עטוף בהנאה) מחלק בייגלים וסופגניות למי שעוקב בשקיקה אחריו.אינסטגרםופייסבוקהזנות כדי לגלות אילו פינוקים חדשים יהיו לו בכל שבוע. הסופגניה המקורית שלו במילוי מנגו עדיין זמינה בסופי שבוע מסוימים, ולאחרונה הוא חשף פינוק קרם קפה ביילי בציפוי גנאש שוקולד מריר ושקדים קרמל מלוחים, וסופגניית קרם בננה-וניל-שעועית בציפוי דולסה דה לצ'ה ומלח ים.
הפינוקים הדקדנטיים מוצגים לצד שאר הממרח המפתה שלו: לחמי מחמצת, בייגלה, קישים, לחמניות קינמון מחמצת, כמו גם אותם בייגלים קמבודיים בלתי צפויים - כולם מתריסים לא רק בלחות החום, אלא גם בציפיות.
בייגל וסופגנייה של Zita's Bakery זמינים רק בסיאם ריפשוק האיכרים של בית העץ הישן אסאנה,מתקיים בימי ראשון 9:00-13:00
