עלייה לרגל לאוכל דרך טורקיה, מאיסטנבול לאיזמיר

ראשים מעורפלים עם ג'ט לג, אנדי ואני נתקלים ב-Zübeyir Ocakbaşı, בית קבב באיסטנבול. מאסטר הגריל יושב מאחורי מכסה המנוע הנחושת העצום, מסובב שיפודי טלה על גחלים כתומות זועקות. עד מהרה הטלה הזה נמצא בפינו, מיציו העזים מתמזגים בצורה חלקה עם הקליפה המכוסה שלפוחיות של פלפלים ירוקים ארוכים ובצל חי מפוזרים בסומאק. ביס אחד, ואנדי מבין למה הבאתי אותו לכאן.

יום הולדת אבן דרך ראוי לטיול אבן דרך. אז כשאנדי, בן זוגי מזה 20 שנה, מלאו 40 באוגוסט האחרון תכננתי חופשת הפתעהטוּרְקִיָהארץ שמעולם לא ביקר בה אבל אני מאוד אוהב. בביקורי הראשון, שלוש שנים קודם לכן, כל מה שהכנסתי לפה שלי - חתיכות של סימית אפויה טריה טבולה בבל קיימק; שחייה מתוצרת סבתא בבריכה של חמאת צ'ילי - לא דומה לשום דבר שטעמתי קודם. אנדי הוא למעשה האנין במשפחה שלנו, אז אכילה, ברור, תהיה בראש סדר העדיפויות שלנו. שאלתי את אנסל מולינס, מייסד שותף של מפעיל טיולים עולמירחובות קולינריים, כדי לתכנן מסלול מותאם שתפס את רוחב ועומקו של המטבח הטורקי. המסלול השאפתני של שבועיים השתרע על פני שלושה מחוזות, מאיסטנבול לעיר החוף איזמיר ועד להרי הים השחור.

חמשת הימים הראשונים מתנהלים כך: אנחנו אוכלים ואוכלים עד שהאכילה נראית בלתי אפשרית, ואז אנחנו אוכלים עוד קצת. מדריך ה-Backstreets הקולינרי Uğur Ildız מוביל אותנוKaraköy Güllüoğlu, מאפייה הידועה בבורק, מאפים מתקלפים ממולאים בגבינה או בשר טחון. אנחנו שמחים על הטעימה הראשונה שלנו של זעתר טרי ומבולבלים על ידי tavuk göğsü, פודינג חלב עשוי מחזה עוף.

בְּבקר אם אני הולך, חנות פינתית המנוהלת על ידי משפחה מדרום מזרחטוּרְקִיָה, אנחנו חופרים לתוך lahmacun, לחם שטוח בשר טחון שנאכל עם סחיטת לימון, גשם של פטרוזיליה ואבק של פלפל איזוט. ב-Yeni Meyhane בקדיקוי, אילדיז מוזג כוס אחר כוס ראקי, ברנדי ענבים בטעם אניס ומדולל בקרח. בין לגימה, הוא מלמד אותנו את הביטויטעים מאוד- ביטוי שמשרת אותנו לאורך כל הטיול שלנו. התרגום: "יותר מדי טעים".

סיור עם השתלה בלגית בנואה הנקט מתחיל בארוחת בוקר בגן נסתר. דורסון וקזבן, חקלאים בעל ואישה ממחוז קסטמונו, מקבלים את פנינו בחומות המתפוררות של מבצר ידיקולה מימי הביניים. הם אחת מ-32 משפחות שהתאגדו כדי לעבוד על האדמה הזו שהייתה פעם מוזנחת. הם הכינו עגבניות טריות לגינה, מלפפון וחומצה מטפטפים בשמן זית; bazlama, לחם שטוח חם וכרית; וטולום, גבינת כבשים שהטנג המובהק שלה מגיע מעור העיזים שבו היא נרפאה. יש קערות של זעתר טרי ותות עץ שנשלפו היישר מעצי הגן, בתוספת דבש ערמונים ריחני ומולסה תפוחים, שתיהן התמחויות של קסטמונו. תאנים בשלות מסיימות את הארוחה.

הבטן שלנו מתנפחת מארוחת הבוקר, אנחנו מטיילים דרך פתיח צ'ארשמבה, הלא הוא שוק יום רביעי, כדי לבחון את הפירות והירקות הבהירים לפני שנכנסים לביקורחלב הקטנה, מובלעת שיושבה על ידי פליטים סורים. כאן אנחנו רודפים אחרי קונפה, מאפה גבינה נמתח, עם קפה מחטב שנחטף על ידי תרמיל הל, ומתעכבים על קציצות הקיבה הדמשקניות המבושלות בלבנה חמוצה בסרוג'ה.

אנחנו גם מקבלים פרספקטיבה של מקורבים על רובע הבזאר ההומה של איסטנבול, הודות לסנם פסטוורסה, נכדה של סוחרי מגבות שניווטה במסדרונות דמויי הספגטי של הבזאר הגדול מאז שהייתה ילדה. על פייד גבינתי מ-Pak Pide & Pizza Salonu, היא מדברת על פוליטיקה, דת ועתיד הדמוקרטיה. השיחה מאירה ושוברת לב.

בקרוב אנחנו נוסעים לאיזמיר, עיר על החוף האגאי. נהייתי סקרן לגבי איזמיר לאחר שבדקתי מתכונים אצל שרית פקר ואיתמר סרולוביץ'Chasing Smoke: Cooking Over Fire Around the Levant.לפני הקמת ישראל, בעיר רומית עתיקה זו חיו יותר מ-60,000 יהודים ספרדים. כיום המספר קרוב יותר ל-1,200, אומרת מדריך הטיולים נוקט פרנקו, בעצמה נצר לספרדים. היא חולקת את ההיסטוריה הזו כשאנחנו הולכים ברחוב כנסת, דרך שוק דגים שמוכר מגדלים נוצצים של סרדינים וקלמרי, וחולפים על פני בובות מראה של תינוקות המדגמנות תלבושות מילה מעוטרות עם נוצות וחרוזים.

בארוחת הבוקר בחצר בית תה היא מציגה לנו את boyoz, מאפה ספרדי עם שרוכים בטחינה, וגברק, התשובה הכמו בייגל של איזמיר לסימיט של איסטנבול. ריבוע עדין של בקלאווה, שנשמט בכפות ידינו בשעהBasmane Öztat Lokmacisi היסטורי, עושה לנו צמרמורת. בשלב מסוים, אנחנו חומקים לתוך הבית הפרטי של הטבחית הביתית יוצאת הדופן ליילה אוזטורקר, לפי המלצת Nuket. על גג המעוטר בשועלים מבושלים וחרבות וינטג', היא מגלגלת ביד את mercimekli köfte (כדורי עדשים) בעטיפת חסה תוך שהיא משמחת אותנו בסיפורים על בתה המאורסת הטרייה ובנה הצבאי, המוצב ליד הגבול הסורי.

התחנה האחרונה שלנו היא טרבזון, באזור ההררי המזרחי של הים השחור של טורקיה. אזור זה היה ההצעה המבריקה של מולינס, פינה במדינה שתיירים ממעטים לבקר בה. את חמשת הימים הבאים נבלה ב-Plato'da Mola ב-Çamlıhemşin, שם שבט שישמן מפעיל שני בתי הארחה מרוחקים. האחד, בכפר הכפרי אורטן, נגיש רק ברגל. השני, בית חווה בן 200 שנה, מכתיר את הרמה הפוקוטית ודורש הנעה בארבע גלגלים כדי לטפס על הכביש הבוגדני שלו.

הבת יסמין מטפלתפלאטו'דה מולהההזמנות של, אבל אלה אמה, זיינפ, ושתי דודות שמבשלות. יום אחרי יום, אנחנו מתכבדים בממרחי ארוחות בוקר וערב דקדנטיים. יש מוהלמה, מנה מסורתית מקמח תירס העשויה עם גבינה מותכת וגושי חמאה; דולמה מגולגלת עם עלי קייל; תפוחי אדמה צלויים בקיימק (קרם קרוש); ושעועית לבנה מרקית בטעם נענע. האוכל הוא התעוררות - אינטנסיבית, קרובה לארץ. כאילו, אהההה, אז ככה אמורה להיות הטעם של עגבנייה. חלמוני ביצה הם כתום חרוט תנועה וצמיג במיוחד. הגבינה עשבונית עז, כאילו התכרבלה באסם. וזה היה: בני הזוג שיסמן מחזיקים ארבע פרות ומייצרים את כל מוצרי החלב שלהם מאפס.

ארוחת הבוקר הסופית שלנו פשוטה אך בלתי נשכחת: ביצים מקושקשות בזרעי ניג'לה וחתיכות של לחם מהביל-חם ספוג בריבת תות ביתית. טופחים על הבטן אחרי מה שמרגיש כמו הארוחה המושלמת המאה בטיול, אנחנו יכולים רק להציע את המחמאות הצנועות ביותר לשף. זיינפ לא מדבר אנגלית, גם אנחנו לא טורקית, אבל זה לא משנה.כל כך טעיםאומר הכל.

מאמר זה הופיע בגיליון ינואר/פברואר 2022 שלCondé Nast Traveler.הירשמו למגזיןכָּאן.