שפים בדובאי מחזירים טעמים אזוריים לתפריט

בתוך בוקה, מסעדת טאפאס קלה וביופילית בלבדובאיהרובע הפיננסי של, הקהל שאחרי העבודה שותה בבר. בקומה התחתונה, הצטרפתי לחברים לארוחת ערב בחדר האוכל הפרטי הממוקם במרתף היינות של המסעדה. בקבוקים רבים באוסף הם ממָרוֹקוֹ, לבנון, ובמקומות אחרים ב-מזרח תיכוןוצפוןאַפְרִיקָה. אנחנו מתחילים עם צדפות שנקטפו ממפרץ דיבה בפוג'יירה, המזרחית שלאיחוד האמירויות הערביות, על מפרץעומאן. נפתח לפני עשור,בוקההפך לחלוץ בשימוש במרכיבים שמקורם בכל שבע האמירויות. הצדפות חולקות תפריט עם מרכיבים רק באמירויות כמו ח'נסור, צמח הררי המשמש לעתים קרובות בסלטים, ושלדגים מהמפרץ הערבי, המוגש בסגנון סביצ'ה. מבחינה טכנית, בוקה היא אסְפָרַדִיתמסעדה, אבל שורשיה בדובאי ומחויבותה לחומרי גלם מקומיים הופכים אותה לאמירטית ייחודית.

לא מזמן הגישה של בוקה הייתה לא אופיינית לדובאי. מאז 2001, כשגורדון רמזי טס להרים את המסך על ור, בתוך ה-הילטון דובאי קריק, המעגל הקולינרי של העיר נשלט על ידי שפים מפורסמים שפותחים מסעדות נוצצות בתוך מלונות נוצצים לא פחות. בשנים הבאות, מישל רוסנג, נובו מטסוהיסה ומסימו בוטורה, כולם השאיל את שמותיהם למסעדות באיחוד האמירויות, ויצרו סצנת אוכל עם מוניטין בינלאומי של זוהר, עודף ומחירים מופקעים. אין ספק שהמסעדות היו סוערות - טארט תפוחים מקורמלים של רמזי, שהוגש היישר מהתנור בתבנית נחושת, היה אזל כל לילה. אבל השמות והמושגים היו כולם יבוא, מנותקים מכל דבר מקומי באמת. במשך שנים פירוש הדבר היה שאפשרויות הסעודה האמיתיות היחידות בדובאי היו מסעדות עם שם גדול מבד לבן או מסעדות צנועות בשכונות ללא מלונות גורדי שחקים, שהגישו שווארמה, פאני פורי ומנקיש עמוס גבינות.

עכשיו יש דרך שלישית. שפים ומסעדנים מאיחוד האמירויות ומכל העולם זיהו פער בשוק שיאפשר להם להציג מרכיבים אזוריים תוך כדי שאיפות קולינריות משלהם. כאשר מגיפת ה-COVID מעוררת רצון לתמוך במסעדות מקומיות, בשנים האחרונות נראתה הצמיחה המהירה של סצנת מסעדות תוצרת בית באיכות גבוהה.

קח את בוקה. זוהי פרי מוחו של עומר שיהאב, אזרח ירדני שנולד וגדל בדובאי, שהפך לאחד מאלופי הקיימות המובילים באיחוד האמירויות, עובד עם גופי ממשל מקומיים ובינלאומיים. "זה לא משנה איזה מטבח הגשנו", הוא אומר. "רצינו להציג מרכיבים איכותיים שנוכל להשיג במקום." הלך הרוח הזה משותף לשו לאש, טקסני עליז עם רקע בתחוםמֶקסִיקָניבישול שעבר לדובאי לפני שמונה שנים. בסוף 2022, היא ובעלה הסורי ההולנדי, טארק איסלאם, נפתחולילה טקריהעל Jumeirah Beach Road, ממש ליד חנות קטנה שמגישה יותר מנות מקומיות כמו שווארמה. הם עקבו עםלילה מולינו + קפהבשדרת אלסרקל האופנתית, מתחם מחסנים. "בבית, מונע על ידי שף, לא היה כמעט מה שזה עכשיו, אז תמיד חשבתי שלדובאי יש פוטנציאל לאוכל המקסיקני שהכנתי", אומר לאש. היא והצוות שלה מגדלים את רוב המרכיבים שלהם ועובדים עם חקלאים מקומיים כדי למצוא את העגבניות, העגבניות, הצ'ילי, הדלעת ועוד שמאירים את הצלחות שלה. היא והצוות שלה גם מכינים בעצמם טורטיות טריות מדי בוקר. ה-Pièce de Resistent של Lila Taqueria הוא סנאפר אדום מקומי, המוגש בשני חצאי פרפרים עם משחת גואז'ילו צ'ילי וכוסברה.

יותר פנימה, בין המבוך הצנוע של מגדלי אגמי ג'ומיירה, או JLT, ערימה של גורדי שחקים העולים מסדרה של אגמים מלאכותיים, ניתן למצוא כעת מגוון של מאכלים עולמיים, כולל החור בקיר הפרואניסביצ'ה פיוז'ןוהטברנה היווניתMythos Kouzina & Grill. זה גם המקום שבו, בשנת 2017, פתחה השפית הפלסטינית סלאם דקק את המסעדה הלבנטינית הקז'ואלית שלהפיתיון מרים, שפירושו בערבית "הבית של אמא שלה, מרים". שבחים בינלאומיים מהמדריך מישלןואת50 המסעדות הטובות בעולםהניע אותה להרחיב את הדלת הסמוכה. בקיץ האחרון היא פתחה את המסעדה היוקרתית יותרסופרת מריםמעבר לעיר במתחם הקטיפה Jumeirah של Wasl 51. המרכז שלה הוא סופרנה - שולחן אוכל משותף - שמכיל 20 מקומות. הכוכבת בתפריט היא habra niyeh, מנה של בשר בקר נא טחון מעורבב עם תבלינים עם פטה משיי. מרקם מושלם למריחה על לחם שטוח סאג' אפוי טרי. אלה מיני מקומות - ולאמסעדות מלונות מפוארות- שרבים מאיתנו המקומיים בדובאי התחלנו לחפש במהלך המגיפה. לא לכולם יש רישיונות למשקאות חריפים כמו לחנויות הגדולות, אבל בטוח יש להן ערימה של נשמה.

נשמה היא מה שהמסעדן הסרבי סטשה טונצ'ב מביא לשולחן. היא עברה לדובאי ב-2010 כדי לעבוד עבורהמסעדת ארמניומאוחר יותרהאקסאן, אבל מצאה את דרכה ב-2018, כשהשיקה21 גרם. מיקומו המקורי של הביסטרו הבלקני הקטנטן בעל 25 מושבים היה בשכונת המגורים אום סוקים, במרחק צעדים ספורים מחוף ציבורי פופולרי בצל המפרש האיקוני.בורג' אל ערבמָלוֹן. אחרי שנפתחו 21 גרם, לעתים קרובות הייתי מסיים את סופי השבוע שלי בטיול חוף שקיעה וארוחת ערב נינוחה שם. ארבע שנים מאוחר יותר, כשהוסרו הגבלות הסגר, טונצ'ב השתל את המקום בחלל גדול יותר בקרבת מקום. היא והשף הראשי מילאן יורקוביץ' מגישים את מה שהיא מתארת ​​כ"אוכל נשמה ישר, בריא, בהשראת ההרים, שדות המרעה והים של חצי האי הבלקני, עם מתכונים בני מאות שנים, מטבח מודרני וחומרי גלם עונתיים". סופי השבוע עמוסים, כך שמדיניות אי-ההזמנות פירושה תורים לשולחן ולמנות ארוחת בוקר לאורך כל היום כמו ביצים מקושקשות עם עגבניות, פלפל ובצל עם צ'וריסו בקר וגבינת פרה רכה, האהובה על האמירים והיוצאים כאחד.

לטעימה מארוחת בוקר ממישהו שיודע דבר או שניים על בראנץ' וקפה, לכו לראות את טום ארנל. האוסייליד, שעבד בעבר בנקודות חמות שונות עם כוכבי מישלן כמו ארזק, הוא אמן בגידול עסקים מקומיים בדובאי. במשך תריסר שנים הוא פתח 12 מותגי מסעדות רק בדובאי, עם 22 מקומות בסך הכל. בבית הקפה האוסטרלי הראשון שלו,טום וסרג, באל קוז, שכונה הידועה בעיקר במחסנים שלה, התורים היומיים המיידיים הוכיחו שתפריט נהדר יהיה פופולרי לא משנה באיזה מיקום. "באוסטרליה יש תרבות בתי קפה מדהימה שמגיעה עם אוכל גורמה לארוחות בוקר וצהריים", הוא אומר, "וחשבתי שאביא את זה לאיחוד האמירויות כי המקום באותה תקופה היה מלא בזכיינות ומותגי מזון בינלאומיים שירקו החוצה. אוכל מאוד מכני שלא אהבתי." קהילת הגולים לחקה את זה. החברים הרב-תרבותיים שלי ואני היינו יותר משמחים לעמוד בתור לעסקת הפופ-אפ Rule the Roast של ארנל - בשר אנגוס צלעות ל-150 יום ורגלי טלה מערב אוסטרלי, עם כל התוספות. האווירה הסוערת רק הוסיפה לכיף.

אבל שום שיחה על גל המטבח העולמי החדש בדובאי לא תהיה שלמה בלי אזכור של אוכל פיליפיני, שעד לא מזמן היה מיוצג בעיר למרות האוכלוסייה המקומית הגדולה. זה השתנה בשנת 2022 כאשר JP אנגלו, שף עולמי וכוכב מדיה חברתית שעבר לדובאי לפני ארבע שנים, נפתחמסעדת Kooya פיליפיניתלאחר שורה של ארוחות פופ אפ מוצלחות במהלך המגיפה. התפריט בביסטרו המקסים שלו מתרכז סביבפיליפיניםתבשילים מיוחדים ומנות מטוגנים בשמן עמוק, מוגשים תמיד עם רוטב טבילה. הוא עושה שימוש נדיב בחומץ ובחומרי החמצה כמו קלמנסי, סיד יליד הארץ. רב מכר ב-Kooya הוא ה-chicken inasal, מנה שמקורה בעיר הולדתה של אנגלו, Bacolod. בגריל ובמרינדה בחומץ קוקוס, לימון ושום, הוא מוגש עם דפנות של סלט פפאיה ואורז שום. לסיום מתוק, הזמינו את "כריך" קרם חמאה מצופה פיסטוק. "הייתי רוצה להיות אחד מהשפים הפיליפינים שיעזרו לרומם את המטבח שלנו", אומר אנגלו, "ואני מקווה שיום אחד להביא אותו לרמה של מטבחים אחרים כמו סיני,תאילנדית, והוֹדִי."

מטבח אחד אכן נותר חסר ייצוג כרוני בדובאי: אוכל האמירי. מעטים המבקרים בדובאי יחפשו מנות כמו machboos, תערובת ייחודית של אורז עוף מתובל, מכיוון שהמטבח האמירי מחוץ לבית נותר נדיר יחסית. סהר פרהם אל עוודהי מבקש לשנות זאת. בת הפוסטר של טבחי האמירויות, היא זכתה בשפית הקונדיטורית הטובה ביותר בטקס ההשבעה50 המזרח התיכון וצפון אפריקה הטובים בעולםפרסים בשנת 2022, והפך לשף האמירי הראשון שעבד בבורג' אל ערב. היא יועצת עבורגרבו, שנפתח פנימהנוֹבֶמבֶּרכאחד המקומות החדשים והחשובים ביותר בשנה לאכול בדובאי. המסעדה, ששמה מתורגם ל"ברוכים הבאים למשכנו הצנוע", היא מסעדה אמירטית מודרנית השוכנת בבניין משופץ משנת 1987. ממוקם בנאד אל שיבא, בסמוך למסלול המירוצים המפורסם של העיר, הוא מוקף בעצי גאף היסטוריים, סמל לתרבות האמירית. התפריט כולל מאצ'בוס עם חמוצים עוף ועגבניות מקומיים ועוד מנות אמירויות השזורות בטעמים ההודיים, הלבנטיניים והים תיכוניים שסהר חווה כשגדל במדינה צעירה יחסית זו.

"תמיד קיימת תפיסה שגויה שרק בני האמירות צריכים לבשל ולהיות פורצי דרך באוכל האמירי", היא אומרת. "אני לא מסכים. במיוחד כשאנחנו רואים הודים מבשליםיַפָּנִיתוסינגפוריםבישולאִיטַלְקִית. כל אחד צריך לבשל את מה שהוא מתלהב ממנו".