מצרפת לאיטליה, יינות בגילאים מתחת למים הולכים וגדלים בפופולריות

אשכול של בקבוקי יין מכוסים ברנלים בולט בין אוסף בתולית אחרת בתוך המקרר היין עד התקרה ב- Ceto, המסעדה בהשראת ים ב- Newקוט ד'אזורנקודה חמהמייבורן ריביירהו היינות התת -מימיים הללו, הנושאים את חותמו של הים העמוק, מספרים סיפור חיים בתחתית האוקיאנוס. "אנשים סקרנים מדוע הבקבוקים מלוכלכים, או מדוע הם מכוסים בפגזים", אומר השף של סיטו סומלייה, ויקטור ביגוט.

אבל היינות התת -מימיים האלה, שהתיישנו בעומקים ברייני, אינם כאן רק מכיוון שהם מתאימים למוטיב של מסעדה שנקראה על שם אלת הים במיתולוגיה היוונית - כזו שמתהדרת בתפריט עשיר בדגים מקומיים מארגנטינאי מפורסמיםהשף מאורו קולגרקוו האוקיאנוס הוא מרתק היין המושלם כהה, חסרת חמצן, עם זרמים עדינים וטמפרטורה עקבית של בערך 55 מעלות צלזיוס,

"תהליך ההזדקנות מתחת למים מציע תנאי התבגרות שונים מאוד למרתף (יבשתי)", אומר סוקול נדרקו מאוֹר, מסעדה עם כוכבי-מיקלין בפורטה דיי מרמי, איטליה, הכוללתג'מיןיינות נוצצים מתחת למים ברשימת היין שלה. "יינות רוכשים מורכבות רבה יותר מבחינת ניחוחות וטעמים כאחד."

כאשר יקבים מתחת למים כמו אוצר Bodega Crusoe במדינה הבאסקית של ספרד ואדיבו וינה בקרואטיהלראשונה התברר, בשנת 2013 ו -2017 בהתאמה, הרעיון של יין מזדקן מתחת למים הוחל על ידי רבים כ- FAD, שלא סביר שיעשה גלים בקרב אניני יין. עם זאת, ביגוט ונרדו הם חלק מלהקה הולכת וגדלה של אנשי מקצוע בתעשייה שמכירים בכך שייחודיים אלהיינותהביאו ערך מוסף לרשימות היין שלהם.

"העדינות והמורכבות של יינות אלה מאפשרים לנו גמישות רבה בזיווגים", אומר נדרקו. "הפרופיל המלוח של היין מאזן את המתיקות של סרטנים בפרט." זה חשוב במיוחד ב- Lux Lucis, שם מרכיבים כמו סקמפי ושרימפס הם עמוד התווך בתפריט המשקף את התפאורה שלו: אזור הררי לאורךחוף טוסקניו ב- CETO, ביגוט מוצא את המליחות והמינרליות המשופרת של יינות אלה הם ההתאמה המושלמת למנות דגים החולקות מאפיינים דומים, ובמיוחד הטונה האדומה המיושנת במשך 45 יום באצות קומבו ומוגשות עם רוטב XO.

הזדקנות מתחת למים היא טקטיקה המתאימה במיוחד לשמפניות, שלעתים קרובות שקועות בכלובים לעומקים של כמעט 200 רגל, הנקודה המתוקה בה הלחץ מחוץ לבקבוק מראות שבתוכו. כאשר הם מוחזרים לפני השטח 12 עד 18 חודשים לאחר מכן, ההבדל מסומן כאשר טעים לצד שמפניה בגיל הקונבנציונל. "יש יותר אינטנסיביות והבועות הרבה יותר עדינות", אומר ביגוט. מפיק שמפניה Drappier, שהתנסה לראשונה עם קבוצות נבחרות שקועות במים מול חופי סן-מאלו בצרפת בשנת 2013-ובקבוקים שלהם מופיעים ברשימת CETO-מאז מצא כי שמפניה, אפילו קוביות וינטג ', מתבגרת מהר יותר תוך שמירה על רעננותה כשגילתה, אפילו בגילאי תת -ימי.

המגמה נחתה גם היא במדינות - והיא משולבת עם יותר מאכלי ים. כַּאֲשֵׁרטווח החוף & ווקרו ברבסולבנג, קליפורניה, מרענן את רשימת היין שלה באביב הקרוב, יינות מתחת למים ממחוז סנטה ברברה יעלו את הופעתם הראשונה, ככל הנראה ישודקו עם הסטייקים המיושנים של המסעדה כולל רצועת עצם ביבשה של 75 יום בניו יורק. "עם הזדקנות מתחת למים, הטאנינים הופכים להיות חלקים יותר", אומר רג'אט פאר, מנהל היין של המקום. "ביינות מבוססי קברנה, בפרט, זה אמור להתאים היטב לבשר בקר מיושן."

עם הקצאה מקסימאלית של 24 בקבוקים מכל יין מתחת למים שהוא מפרט, Bigot אומר שההיצע הסופי של יינות אלה מביא מערך אתגרים ספציפי. "נשמח למכור אותם בכוס, או כזיווג יין לתפריט השף, אבל זה פשוט לא אפשרי," הוא אומר. בנוסף, שבריריות הבקבוקים הללו פירושה שהם נצרכים בצורה הטובה ביותר בישיבה אחת.

למרות שביגוט חושב שסביר להניח כי יינות אלה יהפכו לשתייה יומיומית, הוא נרגש לחשוף אוצרות שקועים יותר כדי להשלים את הבחירה הנוכחית שלו. "זו רק ההתחלה עבורנו כאן," הוא אומר. "אנו בוחנים את הנושא כל יום ומחפשים בקבוקים מיוחדים מאוד המראים עד כמה יינות מתחת למים שונים."

עבור NDREKO, צמיחת הקטגוריה מעידה על עולם היין המתפתח ללא הרף. "הקטגוריה עדיין בחיתוליה ולא מוכרים באמת אבל האורחים ממש סקרנים, [ו] אחרי שטעמו אותה, אני מגלה שהם מוכנים להמשיך ולגלות יינות חדשים," הוא אומר. "אני יכול לראות את היינות האלה נהנים ממצב בולט יותר ויותר ברשימות היין של המסעדות הידועות ביותר בעולם."