איך השפית אסמה חאן יצרה מטבח של כל נשים

אם ראית את התוכנית הפופולרית של נטפליקסשולחן השף, רוב הסיכויים שאתה כבר מכיר את אסמה חאן. גדלה בקולקטה (שנודעה בעבר ככלכותה), הודו, כבת שנייה (בת משפחה שלעתים קרובות מתעלמים ממנה), השף והמסעדן שמאחורילונדוןשלדרג'ילינג אקספרסידועה בהגשת המנות ההודיות של ילדותה, מלאות בהשפעות בנגליות, מוגלאי וביהארי. אבל היא גם עבדה ללא לאות כדי ליצור מרחב בטוח לרבים נוספים"בנות שנייה"כמוה, על ידי שכירת צוות שכולל נשים, רובם מהגרים מדרום אסיה. פגשנו את חאן ערב מעבר המסעדה למיקום החדש שלה בקובנט גארדן, כדי לדון באוכל שהיא גדלה לאכול, הסקסיזם בתעשייה וההשפעה המתמשכת של המגיפה על מסעדות.

אילו חוויות בבית נתנו לך השראה להיות שף?

למרות שגרתי ברחבי היידראבאד וצ'נאי, ביליתי את רוב חיי בקולקטה. אף פעם לא למדתי לבשל אבל תמיד הייתי במטבח ודיברתי עם אמא שלי, שהיתה לה עסק של קייטרינג אז. אני חושב שמה שבאמת עזר לי זה העובדה שתמיד טעמתי את המנות שלה בשלבי ההכנה הכי קריטיים שלהן. אני אוהב את קולקטה ביריאני, צ'אפ ורזאלה, וגדלתי על אוכל רחוב כמו פוצ'קה, ג'הלמורי וצ'ורמור. כשאני חוזר לקולקטה, יש לי צ'ופ סואי כי זה כל כך ייחודי לעיר. נהגתי לארח מועדוני ארוחת ערב בבית שלי ולהכין צ'ופ סואי, סרטנים טנגרה ומומוסים.

בתפריט ב-Darjeeling Express יש את קולקטה ביריאני, kosha mangsho [קארי כבש], צ'יקן צ'אפ, לוצ'י-אלור דום [לחם הודי מטוגן עם קארי תפוחי אדמה חריף] - כל המנות הבולטות שמייצגות את העיר. כשעזבתיהוֹדוּ, לא היו לנו טלפונים ניידים ומודעות היו על שלטי חוצות. אני מרגישה שמצבי טוב יותר מהדור של היום, כי מרכז תשומת הלב שלנו היה אוכל. כשיצאנו, כולם אכלו ודיברו במקום לבלות באינסטגרם.

אתה מנהל מטבח של נשים בלבד. איך אתה מגיב לסקסיזם בתעשיית המסעדנות?

היו הערות מצערות של גברים בולטים באירוח, שפוטרו נשים, במיוחד נשים הרות, כ"חלשות". אני רואה בגברים ונשים מיומנים באותה מידה. אני אישית לא התמודדתי עם סקסיזם אבל שמעתי סיפורים איומים על הטרדה מינית, סקסיזם וגזענות. הבעיה הבסיסית היא דינמיקה שמוצאת נשים חסרות כוח, מה שמוביל אותן להצקות ופיטורים. רציתי לתת לנשים האלה במה שבה נוכל לחגוג את הזהות שלנו. לנשים בתרבות שלנו ישתמיד מבשל למשפחהאך לעיתים רחוקות זוכים למחיאות כפיים על כך.

כיצד השתנו נוהלי העסקה בכל התעשייה? האם אתה חושב שצריך לעשות עוד עבודה?

במטבחים [בבריטניה] יש היעדר מוחלט של חברי BAME בכירים [שחורים, אסייתים ומיעוטים אתניים]. לעתים קרובות האדם היחיד מקהילת BAME הוא סבל המטבח. אם נניח למסעדות המטבח האתני בניהול משפחתי, בהחלט חסר ייצוג בדרגים הבכירים של האירוח. כשאנשים לבנים בשלטון יש הרבה בחירה עצמית מכיוון שהם מרגישים זיקה לאנשים שנראים כמוהם. הגיוון חשוב ביותר כי הוא מביא לשולחן קול אחר, פרספקטיבה שונה על כל דבר. זה לא כמו לסמן תיבה ולהגיד "שכרתי אדם חום או אדם שחור אז אני מגוון". מדובר במתן קול בקבלת ההחלטות. אנחנו צריכים יותר אנשים מהקהילה שלנו שהם מקבלי החלטות ומגייסים כדי שהגיוון יתקיים באמת.

רוב הצוות שלך לא עבר הכשרה מקצועית, במובן המסורתי. במה זה הופך את המטבח שלך לשונה ממסעדות אחרות?

אני לא חושב שיש הרבה הבדל - להיות בעסקי המסעדנות זה קשה בפני עצמו. אני מכיר אנשים בשנות ה-60 לחייהם שמבשלים מאז היו נערים. זה ניסיון חיים. הייתי אומר שלטבח ביתי, לעומת זאת, יש מרכיב סודי: אהבה. במקרה שלנו, אנחנו מבשלים בסגנון מיושן ומסורתי שהוא הרבה יותר איטי; אנחנו לא משתמשים ביותר מדי כלים או טכנולוגיה. אני אישית פוגש את כל הלקוחות שלי כי אני מאמיןפּוּלחָן[המילה באורדו לתחושת שירות]. אם אנחנו מגישים לוצ'י-אלור דום זה יוגש בדיוק כמו שהוא אמור; אין ציפוי מפואר או מיקרו ירוקים כדי להעלות את המנה. אני לא מנסה להיות מישהו אחר. אני מאוד גאה במורשת הבנגלית שלי.

סוג האוכל שאני עושה צריך להיות מבושל עם אנשים בעלי אותם אינסטינקטים כמוני. בכנות, זה לא קשור למטבח של "כל הנשים", זה קשור לחוסר היררכיה בכלל. הנשים במטבח שלי מבשלות כמו הדודות שלי במשפחה. במטבח רגיל גורמים לגברים להרגיש שיש נדבכים לעבודה וזה מטבח מחולק, אפילו דרגות השכר שונות. בדרג'ילינג אקספרס כולם מקבלים שכר זהה, מה שמבטל את סיכויי הפילוג והשליליות.

נסעת למחנה פליטים בעיראק לציון יום הולדתך ה-50. ספר לנו על החוויה הזו.

מימנתי ופתחתי בית קפה לנשים במחנה הפליטים אסיאן בצפון עיראק לנערות ונשים צעירות שנפלו בשבי דאעש. ההתרגשות והאושר שבית הקפה הזה העניק לכולם היו מדהימים ורק חיזקו את האמונה שלי שאוכל הוא גשר רב עוצמה שמקרב בין אנשים. ב-מחנה פליטים, לכולם היה סיר קטן שבו הם היו מכינים את הגרסה שלהם לביראני. בסוג הבישול שלנו מעורבת הכנה רבה ולכן הנשים הללו התכנסו ובישלו את המנות שלא יכלו לבשל לאחר שיצאו מביתם. אוכל הוא הדרך הביתה בשבילי - כשאני מבשל, אני חוזר לקולקטה. הפליטים האלה לא יוכלו לחזור הביתה אז נתתי להם מרחב שהרגיש כמו בית. כעת, הם מנהלים אותו בהצלחה, מבשלים ואופים כפי שהיו עושים לו היו חוזרים הביתה.

עם מסעדות שנפתחות מחדש בזהירות לאחר הנעילה, איך נראה לך עתיד האוכל?

הייתי רוצה לחשוב שאחרי הפסקה ארוכה זו,מסעדניםיחזרו צנועים יותר ותומכים בקבוצות שלהם. עם זאת, החשש שלי הוא שהם ינצלו את המצוקה הכלכלית כדי לנצל ולסחוט עוד יותר את שכר העובדים שלהם. מערכת התמיכה הממשלתית [בבריטניה] הייתה פנטסטית ואנחנו מאוד אסירי תודה, עם זאת, לא לכולם היה מזל. מבנה הכוח השתנה; למסעדות יהיו כעת חובות גבוהים יותר. הבעלים עשויים להשתמש בזה כתירוץ כדי לסחוט יותר מהעובדים. אני חושש שבגלל שאנחנו יכולים לפעול רק בקיבולת הרבה יותר נמוכה מבעבר, ייתכן שהרבה פחות צוות, ובמיוחד נשים ואנשים צבעוניים, לא יתקבלו לעבודה מחדש. אני רוצה להגדיל את מספר האנשים שעובדים איתי, כך שהעסק יתנהג כמו חממה לדור הבא של נשים באוכל.