איך לאכול כמו איטלקי

בין עמודי התווך של המטבח האיטלקי, הפסטה היא הקדושה ביותר - זו שהיווה השראה לאלפי ספרים, מיליוני מסעות ודיונים אינסופיים כיצד לעשות זאת נכון.

שאר העולם תוהה בגלוי מה הופך את הפסטה האיטלקית לכל כך טובה ושלה לכל כך בינונית, אבל התשובה היא ממש מול הפנים שלהם: הפסטה עצמה. הקשר בין קמח למים (ובמקרים מסוימים ביצה) הוא קדוש, ואסור לשבור אותו שלא לצורך, להתפשר על ידי בישול מרושל או רוטב אגרסיבי או עבירות כלי שולחן. זה אומר לבשל אותו כמו שצריך, להתעלם מהוראות החבילה או המתכון ובמקום זאת להסתמך על מערכת של בדיקות עירניות עד שרק החוט החשוף ביותר של פסטה גולמית נשאר במרכז האטריות. זה אומר להקפיץ אותו במשורה, באותו האופן שבו שף צרפתי עשוי להלביש סלט, מכייל בקפידה את הגובה ואת עוצמת הרוטב לאטריה עצמה. זה אומר להימנע ממעשי תוקפנות לא קדושים: לזרוק אותו על הקיר, להוסיף שמן למים הרותחים, לסובב את הפסטה כנגד הכף, או חלילה לחתוך את האטריות עם סכין ומזלג. מעל הכל, זה אומר לחשוב לא חיבור אלא חיסור, לאמה עוד אני יכול להוסיף, אבלמה אני יכול לקחת

המטבח האיטלקי, במיטבו, הוא בעיה מתמטית שאינה מסתכמת. סבך של אטריות, כמה שאריות חזיר, גרידת גבינה הופכים למשהו קסום. 1 + 1 = 3: יותר אלכימיה מבישול. זה עשוי להסביר מדוע האיטלקים אוכלים טוב יותר מכל אחד. הנה שמונה דרכים שבהן תוכל לחלוק את הברק שלהן.

הפוך כל ארוחה לספור
ארוחה היא לא רק הזדמנות להתמלא, אלא הזדמנות להתכנס, לשתף, להתווכח ולהתנתק מהסחות הדעת של העולם שבחוץ. הפכו כל ארוחה לאירוע: ארזו את השולחנות שלכם עם אנשים, הזמינו בהתלהבות, התעכבו עוד קצת - ארוחת צהריים או ערב יכולה (וצריכה) להימשך שעתיים או שלוש באיטליה.

בנה סעודה משלך
השתחררו משגרת המסעדה וצלול עמוק יותר לתוך המזווה של איטליה. קנה 100 גרם (פאונד) משלושה או ארבעה סוגים שלבשר מרפא,מוסיפים טריז גבינה, זיתים, פלפלים קלויים, ארטישוק, חתיכת פוקצ'ה ובקבוק יין. מצאו פיאצה או פארק ותיהנו מפיקניק פר אקסלנס.

תתחיל מתוק
ארוחת הבוקר באיטליה דומה מאוד לקינוח במקומות אחרים בעולם: מאפים ממולאים בקרם, קנולי בבצק פיסטוק, קרואסונים משובצים בשוקולד. סיציליאנים הם סוג של ארוחת בוקר מתוקה: בריוש ממולא בג'לטו הוא התחלה מקובלת לחלוטין ליום. החיים קצרים; להתחיל עם קינוח.

תיכנס עם סבתא
הנונהכבר מזמן הייתה האב של תרבות האוכל האיטלקית - המומחה למרכיבים, מפתח המתכונים, המגן על מקומו של האוכל במרכז החיים באיטליה. אם לא התמזל מזלך להיות (או להתיידד) עם איטלקינונה,לְנַסוֹתRentaMamma.comלהזדמנות לבלות ערב בחגיגה בבית איטלקי אמיתי.

הבעלים של השוק
יותר מטבחים גאוניים, האיטלקים הם קונים גאונים המונעים על ידי אמונה שחובתם הנתונה מאלוהים לחזור מהשוק עם הבשר, הדגים והתוצרת הטובים ביותר שאפשר. בין אם קונים עגבנייה בודדת או קילו סרדינים, היו סלקטיביים, תובעניים, בלתי פוסקים בחיפוש אחר השלמות.

הראה קצת איפוק
איפוק הוא הקשר המשותף בין כל הבישול האזורי האיטלקי הגדול - תרבות שבה פרמזן על פסטות רבות (במיוחד פסטות המבוססות על פירות ים) היא חילול קודש, ואפילו טריז של לימון ניתן לראות כהתקפה על פירות ים בתוליים. התענגו על הפשטות והסיכוי להיות בעולם שבו פחות הוא כמעט תמיד יותר.

נהל את התפריט
חמש קטגוריות שולטות בתפריט האיטלקי:אנטיפסטי(מְתַאֲבנִים),רֵאשִׁית(פסטה, אורז ומרק),שניות(חשמל),קווי מתאר(ירקות), ודִברֵי מְתִיקָה(קינוח). במקרה הטוב, יהיה לכם מקום לשלושה, אז בחרו בחוכמה. האסטרטגיה האישית שלי כמעט ולא מתערערת:אנטיפסטו,פסטה, מפוצלתדולצ'ה,ובקבוק יין.

אוכל! אוכל!
הדבר היחיד שמסוכן יותר מחוסר סבלנות באיטליה הוא חוסר תיאבון. בכל מקום שאליו תפנו, צפו שיתחננו לאכול - על ידי חברים חדשים, שרתים מתלהמים, טבחים פרועי עיניים. אכילה נלהבת היא דרך קלה להראות וגם לזכות בכבוד, אז שחררו את החגורה וחפרו עמוק.

מתוך הספר פסטה, פאן, וינו: מסעות עמוקים דרך תרבות האוכל של איטליה מאת מאט גולדינג. זכויות יוצרים © 2018 מאת מאט גולדינג ונתן תורנבורג. פורסם ב-12 ביוני 2018 על ידי Anthony Bourdain Books/Harper Wave, חותם של HarperCollins Publishers. נדפס מחדש ברשות.