במומבאי ובדלהי, מציאת השראה בטעמים הלא מתנצלים של אוכל הרחוב של הודו

ראיתי תמונות של קרישנה התינוק על גבי עלה בניאן בפוסטרים של אמנות פופ מסורה בכל רחביהוֹדוּ. עם זאת, רק על נתיב מאובק בעיר העתיקה של ג'איפור ראיתי את העלה של עץ הבניאן מספק משהו אלוהי באופן אישי. "זה יוצא מן הכלל," אמר צ'ינטן פנדיה כשטעם חתיכת קיסר פיסטה מחאן - חפיסה פשוטה לכאורה של חמאה בגוון זעפרן ומעליה חתיכות פיסטוק כתוש - קטף את העלה המיובש. "לא...מעורר מחשבה." כשהוא ליקק את אצבעותיו, השף ההודי המוערך ביותר באמריקה העביר לי את הבר. "הנה, השתמש בידיים שלך."

הכל ממחלבת גולאב צ'אנד, מלסיס לרברי ושריקאנד, היה מצוין. מאחאן זה, לעומת זאת, היה נשגב: בבת אחת קליל וקרביים בצורה בלתי מוסברת, מרקמים וטעמים מתפוצצים כשהם נמסים בחיך. המייסד השותף של פנדיה ב-מאכלים לא מתנצליםקבוצת המסעדות, רוני מזומדר, קטפה מחן מעלה נוסף. "לא אמיתי," הוא אמר, עיניו עצומות למחצה. "אני זוכר שנשכה ביס כזה בתור ילד."

אולי באופן בלתי נמנע, הביצוע של פנדיה למכאן הזה יהפוך למרכיב עיקרי בתפריט ב-הִתְפּוֹצְצוּת, אחת המסעדות השוקקות ביותר בניו יורק. הפשטות המתעתעת שלו דיברה אל השף, שבשנים האחרונות היה בשליחות לבשל רק מנות שהוא מרגיש מחובר אליהן. הנוסטלגיה שעוררה פנתה למזומדאר, מסעדן שהוכשר כשחקן בסטודיו לי שטרסברג, שאכילה היא עבורו מסע רגשי, סיפור שצריך לספר.

השניים, שהשיקו שבע מסעדות מאז שנפגשו לראשונה ב-2017, זכו לשבחים על כך שפתחו את עיניהם של תושבי ניו יורק לאפשרויות של המטבח ההודי. לאחר שהובילו כל כך הרבה סועדים, פנדיה ומזומדאר ביקרו בארץ באופן אישי בפברואר ובמרץ האחרונים. הטיול בן השבועיים היה הראשון מזה שנים עבור שני פנדיה, אמומבאייליד שעבר לגורניו יורקב-2016, ומזומדאר, שהיגרו מקולקטה בגיל 12 — והראשונים שלהם יחד לארץ. ביקרתי חצי תריסר פעמים כדי לראות את משפחתו הבנגלית של אבי המנוח; הטיול האחרון שלי היה לטבול את האפר שלוגנגס. כשהתכניות של מזומדר ופנדיה לחקר מזון הגיעו למוקד, הם ביקשו ממני להצטרף. הם הוזמנו לבשל בסדרה של ארוחות ערב בלעדיות בJW Marriottsבניו דלהיומומבאי, אבל הטיול יספק גם הזדמנות להתענג על טעמים מוכרים ולא, בתקווה לגלות מנות להתרבות באומנות בניו יורק.

ההצלחה של הצמד הגיעה מקרצוף אגרסיבי של יומרה ובישול האוכל שהם אהבו - והתגעגעו - לראשונה בשעהיֵשׁבלונג איילנד סיטי, קווינס, ואז עם Dhamaka, המסעדה שלהם בלואר איסט סייד של מנהטן, המוקדשת לטעמים הפחות מוכרים של תת היבשת ההודית. הם סירבו לשנות את התיבול או את המרכיבים (הכותרת שלהניו יורקרביקורת של: "לומדים לאהוב כליות ואשכים עיזים בדהמאקה") כדי להפוך מנות לנגישות יותר או "להתנצל" בדרך אחרת על האוכל שאכלה האומה המאוכלסת ביותר בעולם, וזו הסיבה שהם קראו לקבוצת המסעדות שלהם Unapologetic Foods. הם הרחיבו את הגישה הזו עםהוא הזכירבווסט וילג', אודה של השף ויג'אי קומאר למטבח הדרום הודי המקומי שלו, ומסאלוואלה ובניובפארק סלופ, ברוקלין, מבוסס על המתכונים המשפחתיים הבנגליים של אביו של מזומדר, ששיקפו את שלי. הם גם הכירו לניו יורק עוף מטוגן הודי במסעדת רחוב בהשראת אוכלתרנגול סוערבאיסט וילג'. לאורך הדרך, Pandya, Mazumdar ו-Unapologetic Foods זכו לשבחים, כולל כוכב מישלן לסמה ופרס ג'יימס בירד לשף הטוב ביותר בניו יורק עבור Pandya. למרות שחלק מחברי קהילת דסי, כפי שאנו מדרום אסיה מכנים את עצמנו, היו מפוקפקים שהמנות הצנועות של Unapologetic Foods ראויות למסעדה ראויה - לא פחות כזו שבה אי אפשר להזמין מקומות - הבישול הביתי המעוצב להפליא של Pandya הוכיח את עצמו כגורם של וריפוי לגעגועים הביתה. הסועדים יוצאים מהארוחות שלהם באדה ודאמאקה נרגשים בעליל; פנדיה ומזומדאר מספרות לי שהאורחים הודו להם בדמעות. כשאכלתי את העיבודים של Pandya של בהטקי פטורי וחיצ'ורי ב- Masalawala & Sons, מנות שאכלתי רק עם משפחתו של אבי המנוח בקולקטה, העיניים שלי התחילו לדמוע, ולא רק בגלל הצ'ילי הירוק החזק.

פנדיה קיבלה הזמנות לסעוד עם כמה מהשפים הטובים ביותר בניו דלהי, החל מתפריט הטעימות ב-מבטא הודי, ללא ספק המסעדה המפורסמת ביותר בהודו וההכללה היחידה במדינה ברשימת 100 הטובים בעולם מאז 2015. בתוך חדר אוכל עם קירות זכוכית, השף מאניש מהרוטרה עשה אומנות של מאכל הודי מודרני עם נטיות בינלאומיות כגון גבינה כחולה, ברווז הוסין, וקנולי. שקענו בעבר המלכותי של הודו ב-Dum Pukht, שמטבח המוגלאי הקלאסי שלו - כניסתו היחידה של האוכל ההודי הארוך על הבמה העולמית - התמקד בארוחה החצרנית של אוודהי נאוואבס ובהכנה קפדנית.

עם זאת, פנדיה ומזומדאר היו הכי בנפשם בזחילות האוכל היומיות שלנו, שהחלו בדלהי העתיקה. לאחר ליטוש ארוחה אחת, הם מיהרו דרך התנועה לעבר שלט המציג עוף מטוגן תמורת 100 רופי. "לִרְאוֹת?! עוף מטוגן הודי הוא דבר אמיתי!" מזומדר צעק, כאילו ענה על שאלה שהצמד קיבל לעתים קרובות מאז פתיחת רודי תרנגול. לחאג'י מוהד חוסיין היה מטבח בצד הרחוב המורכב ממיכל שמן רותח ותפריט של שני פריטים בלבד: טיגון עוף (שלם או חתיכות שונות) ודגים, כל אחד מושלך בציפוי מסאלה ומוגש עם צ'אטני, בצל אדום ורומלי רוטי. בעמידה, בחרנו כמה צלחות נקיות.