בניו אורלינס, גל מרגש של שפים מושך את הסועדים מהרובע הצרפתי

זה כמעט מרגיש מיותר להאשים אתניו אורלינססצנה קולינרית של שיש ארֶגַע. הסהר סיטי נמצאת בעקביות בחוד החנית של מרגשאוכל ושתייה-צפירה עולמית כזו במשך מאות שנים. אבל אפילו לפי הסטנדרטים הגדולים האלה, משהו מיוחד קורה כאן. מרכז הכובד משתנה. וזה קשור לא פחות על פרצופים חדשים כמו על מקומות חדשים.

"המטבח המסורתי של ניו אורלינס מתחיל להשתנות, והכללה היא סיבה גדולה לכך", אומר טורה פולקס, מייסדמפנה שולחנות, מלכ"ר לקידום הון וגיוון בקהילת הברמנים והאירוח המקומית. "אנשים מסתעפים כשפים ומציגים את הכישרונות שלהם עם יותר מגוון. ואנחנו מתחילים לראות יותר גיוון במי שמנהל את המטבחים האלה. זה לא רק בחורים גברים לבנים."

באמצעות הארגון שלו, פולקס עוזר לתעשייה להתפתח לשיקוף מדויק יותר של העיר שהיא משרתת. בנוסף להסברה ולאירועים, משמעות הדבר היא טיפוח חונכות לצעירים שחורים וחומים. תוכנית אקסטרנות החלה בשנת 2019, ממקמת כמעט תריסר אנשי מקצוע שאפתנים ל-F&B, מדי שנה, במטבחי מרקיזה וחדרי אוכל ברחבי העיר, כולל The Columns,סילבן, דקל ואורן, ודומינו.

למרבה הצער, כמה מהם נסגרו לצמיתות במהלך המעמקים האפלים ביותר של המגיפה. ובכל זאת תוך כדיCOVID גרם להרס חסר תקדים באירוח, פולקס הבחין בחוט של כסוף בהתפשטות תרבות הפופ-אפ.בזמן הנעילה, ברים נדרשו להגיש אוכל כדי להישאר פתוחים כמוסדות חיוניים. רבים מהם בחרו להביא שפים מוסמכים הזקוקים מאוד למקום לעסוק במלאכתם לאחר שאיבדו את מקום עבודתם. הסימביוזה הזו לא הייתה קצרת מועד; למעשה, כיום זוהי הקרקע הפורייה שממנה פורחים כוכבי-על עצמאיים - לעתים מחתרתיים - למסעדנים בונאמים.

"מה שאתה רואה זה שהרבה אנשים בודקים את מיהו הקהל שלהם לפני שהם עושים את הקפיצה ללבנים ולבן", אומר פולקס. "זו דרך חכמה להפחית את הסיכון מראש, כשאתה יודע שכבר יש לך עוקבים."

הוא מצביע על אינספור דוגמאות - כולל הטאקוס של רוזליטה, שהתחיל את החיים כפופ-אפ בחצר אחורית של מגורים ב-Bywater. מוקדם יותר השנה היא נכנסה לבית, והתבססה כאחת המסעדות החדשות הלוהטות בשכונה. מעבר לחזית הירוקה-ליים שלו בשדרת סנט קלוד, ניחוח החזה הרוחש על המחבת קורצת להמונים.

מר מאו, בינתיים, הוא ההגרלה האחרונה באפטאון. השפית הקמבודית-אמריקאית סופיה אוונגה מתארת ​​את מארת האוכל האקלקטית שלה, עם עגלות דים סאם משוטטות, כ"בית דרכים טרופי". היא צצה בבתי קפה ובברי בירה בולטים לאורך המגיפה, היא הכינה צלחות קטנות כמו כופתאות מאווי טורטיה מאסה ואסקרגוט וולינגטון; כעת הן מנות ייחודיות בתפריט רשמי יותר במיקום חדש.

בעקבותיו בקרוב Fowlmouth, שם יליד פורטו ריקו, אוזי לואיס מנדוזה דיאז, משלב טעמים קריביים עם טכניקת יאקיטורי להשפעה של מומחה. כנגד הסיכויים הלא נוחים של 2020, הוא בנה את מועדון הערב המדובר ביותר בעיר, והפעיל אותו מדירתו על בסיס הזמנה בלבד. השף המהולל מחפש כעת מקום קבוע.

יהיה לו מגוון רחב יותר של נדל"ן לבחירה. כפי שפולקס מציין, גל חדש של מבקרים עם נטיות אפיקוריות מוכנים לחקור מעבר לרחובות השחוקים של הרובע הצרפתי ורובע הגנים. "אוכלים ילכו ליעדים במיוחד כדי לחפש שפים ומסעדות מסוימים", הוא אומר. "לפני שהגריל של Mairje נפתח, רחוב ברוד במרכז העיר היה מלא במקומות ערבות. זה היה מדבר אוכל אמיתי. עכשיו יש לך את Addis NOLA [מגישה אוכל מנחם אתיופי]. הם משכו כל כך הרבה אנשים לבלוק הזה".

פולקס מצפה שהחקירה הזו תזלוג בהכרח לצד הנגדי של נהר המיסיסיפי - רוב הזמן לתוך שכונת אלג'יר לאורך הגדה המערבית, אחד החלקים העתיקים ביותר של העיר. כאן, מקומות עצמאיים כמו Congregation Coffee Roasters ופאב Crown & Anchor מארחים ללא הרף מצעד של אפשרויות פופ-אפ, המציגות לעתים קרובות כישרונות מקומיים. התעודות הווייטנאמיות של האזור מפורסמות היטב, אבל כעת היא מציעה אפשרויות פחות צפויות כמו האוכל ההודי המהיר של פלומה אלג'יר, שם תוכלו למצוא מנות כמו צפת חרגוש (ארנב מיסיסיפי קלוע עם עצם מבריק מתחת לרוטב חמאת קשיו ), ולולי קאטי ממולאים שמנמנים עם עוף או שרימפס.

"המעבורת [אלג'יר פוינט-קאנאל סטריט] היא סופר קלה", אומר פולקס. "אני לא יודע אם אני נותן לחתול לצאת מהשק. אבל זה צד אחר לגמרי של ניו אורלינס. וזהויָמִינָהשָׁם."

למען האמת, התרגשות נמצאת בכל מקום בניו אורלינס. אז בחרו בחוכמה. "זה לא הכל על גמבו וילדי פו' ושל ברנן"חשוב מחוץ לקופסה", הוא ממליץ למבקרים. בעיר הבנויה מסביבמזון ומשקאות,אֵיפֹהלאוכל יש השפעה אמיתית - מהקהילות המקומיות שבהן אתה תומך כלכלית ועד למודעות שאתה מזמין פנימה. השפעת המטבח מורגשת באותה מידה משני צידי המטבח, לא פחות אצל המכינים אותו כמו אצל אלה שנהנים ממנו.

"עשה את המחקר כדי לגלות כיצד לתמוך באנשים מחוץ לערוצים המסורתיים ולהיות מודע לכישרון המתפתח", הוא אומר. "אני חושבארמון המפקדיש להם את העסק שהם צריכים." פולקס, מצדו, עושה את הרגע הזה על עסקים שלא.