במסעדות אלה בעיר אואחקה, הטעמים והטכניקות היפניות תופסים את מרכז הבמה

יושב בבר הסושי אלון של מסעדת האומקאזה בת חמישה מושבים של השף ריצ'רד ארלנונָא, אני מוצא כמה רמזים שהבטחתי מקום בהזמנה שהכי קשה להשיג בהאוחאקה. המנות שלו - דברים כמו יוזו צדפה סשימי ואיקורה ניגירי - לא מעוררים באוב אופיינייםאצבע Oaxacan. גם החלל האינטימי וחללי הוואבי-סאבי אינם מזכירים כל דמיון לחצרות המוצלות ולנופי הקתדרלה של שאר בתי האוכל המשובחים בעיר. עם זאת, קשה להשיג מושבים בחלל של Arellano, עם מקומות אוכל נחשקים לשעה 19:00 שמזמינים שבועות מראש.

Oaxaca, הידועה כמרכז הגסטרונומי הגדול של המדינה בדרום, מפורסמת בזכות שבע החפרפרות והמשקאות שלה העשויים מתירס וקקאו מהתקופה הפרה-היספנית של האזור. מוצרי יסוד יפניים מסורתיים כמו דאשי, ניגירי או ראמן מרגישים רחוקים מהמוח במדינה הדרומית המקסיקנית הזו. אבל לאחרונה, Oaxaca אירחה שלל מסעדות בהשראת הטכניקות הקולינריות שליַפָּן, הודות לדור חדש של שפים להוטים לחקור את צומת האזורים.

בְּלאבו פרמנטו, מעבדת תסיסה, מסעדה ובודגה, הבעלים של השף ג'וזף גילברט והצוות שלו חילקו זמן בין המטבח לתאי התסיסה. המיסו והשואיוס בעבודת יד מתחילים בחדר הקוג'י המעוצב בהתאמה אישית, שבו חברי הצוות מבטיחים את התערובת המדויקת של לחות וטמפרטורה הדרושה כדי להריץ צמיחת קוג'י על התירס, השעועית והחיטה של ​​אואקסאקן. בעודם נטועים באומנות הקולינרית היפנית, המאכלים והמזון של לאבו פרמנטו מצליחים להרגיש בצורה עמוקה אואקסאקאנית. יש את הירושה מאיז אזול מיסו, או דאשי שעועית שחורה מותסס עם צ'פיצ'ה - עשב אואקסאקן ריחני - המוגש כאוטושי, או ביס ראשון.

עבור הצוות שמאחורי הפרויקט, Labo Fermento הייתה הזדמנות להביא את סוגי המזונות שהם רצו לאכול לאוקאקה. מנהלת התפעול העסקי ארלט סיורדיה, ילידת אואקסאקן, שאפה לתרום לעיר הדינמית יותר שהיא צפתה בה מתהווה. "אני רואה את הדרכים שבהן Oaxaca משתנה ומתרחבת וזה כל כך מרגש", היא אומרת. "רצינו להציע משהו שונה עבור האנשים שחיים כאן."

ב-Crudo, Arellano הסתכל על השפעות יפניות כדרך להרחיב את הטעמים של Oaxacan תוך שהוא דוחף את עצמו לגדול באופן מקצועי. "קרודו תמיד עסק בהשתפרות ולהתפתח ולהביא משהו חדש לאוקאקה", הוא אומר. הוא נמשך לטכניקות קולינריות יפניות אך גם לסגנון השירותomakase, מונח שמשמעותו "אני אשאיר את זה לך."

הוא פתח את קרודו ב-2021 לאחר שנים של התרוצצות בין מטבחים בארה"ב,מקסיקו סיטי, ואוחאקה. קדנציה אצל אנריקה אולברהגִבעָהוטיקוצ'י חשף את ארלנו לטכניקות קולינריות עולמיות, ודרבן אותו לחשוב מחדש על הטעם והשילובים הקולינריים האופייניים של Oaxaca. ב-Crudo, המנות שלו, כמו צלופח מזוגג צלוי-מגי, מהוות קריצה ישירה למטבח היפני עםמֵאָה אָחוּזOaxacan לקחת.

למרות ההשראה הברורה מאחורי קרודו, ארלנו חד משמעי לגבי דבר אחד: "אם היית שואל אותי איזה סוג של אוכל אנחנו מגישים ב-Crudo, הייתי אומר Oaxacan."

אי אפשר לומר את אותו הדברRamen-Ya Kintarō, איזקאיה סוערת איפהטויקו-היליד נאטסומי באבא הוא המנהל. עם מנות כמו יאקיטורי, ראמן tan tan גברים, וסשימי סוזוקי נתפס בקובאחה, Ramen-Ya Kintarō מביא לאואקאקה הצעות יפניות מסורתיות יותר. המסעדה האחות ל-Taro של מקסיקו סיטי - המתנה יפנית בעיר מאז שנות ה-80 - Ramen-Ya Kintarō היא קו ישיר לסצנת האוכל היפנית CDMX שזכתה לשבחים רבים.

הנושא עושה את דרכו גם להצעת משקאות ברחבי העיר, כמו בהתזקיקשבו האורחים יכולים ללגום קוקטייל סאקה או להזמין יין אורז בכוס, ובשעהעֲסִיסִי, שבו מותג סאקה מקסיקנינמייושב על המדפים של חנות האספקה.

נראה שגל ההשראה היפנית באואחאקה לא מאט. "אני חושב שזה טבעי בהתחשב בעלייתה ובולטת ההשפעה של יפן במקסיקו, ואני חושב שנמשיך לראות יותר מזה מגיע לאוקאקה", אומר גילברט, שם, ב-Labo Fermento, הוא מקווה להציע בקרוב יותר חזק. -הצעת צהריים יפנית ממוקדת בת שלוש מנות.

בנוסף לסצינה, Arellano פותח מסעדה חדשה בכל יום עכשיו - חלל גדול יותר שבו הוא ישמור על תפריט מאכלי ים, אבל עם סגנון שירות סתמי יותר. הוא מודה במיקוד יפני אבל מתנגד לחלוק יותר. "להתרחק מהרעיון שאוחאקה מוחזקת על שומות וטורטיות, זה מאוד מניע אותי", אומר ארלנו.