השף והמלונאי הצרפתי-פלסטיני פאדי קטן, שמחלק את זמנו בין פרויקטים בלונדוןוהגדה המערבית, יכולים כעת להוסיף מחבר לרפרטואר שלו. ספר הבישול החדש שלו,בית לחם: חגיגה של אוכל פלסטיני, שעתיד לצאת לאקרנים ב-14 במאי בארה"ב, מכבד את עיר הולדתו ואנשיה. בתקופה הרסנית לפלסטינים, כאשר תקיפה אלימה דוחפת את העזתים השורדיםעל סף הרעבומשפיע על החיים של האנשים בגדה המערבית מדי יום, ספרו של קטן נועד להכניס את בית לחם למטבחים של אנשים כדי לשמר את המסורות, התרבות והטעמים של פלסטין הרבה מעבר לאזור.
בית לחם: חגיגה של אוכל פלסטיני מאת פאדי קטן
העבודה על ספר הבישול החלה כשקטן, שסיים לימודי אירוח במכון ואטל בפריז, חזר לארץ מולדתו בשנת 2000, רגע לפני האינתיפאדה השנייה. השף, שעבד במלון אינטרקונטיננטל בבית לחם לפני סגירתו עקב ההתקוממות, נאלץ להעביר הילוך ובמקום זאת לעבוד לצד אביו איש העסקים במכירת מטבחים במשך תקופה - ובסביבות הזמן הזה הוא הבחין פער בין המנות הססגוניות ומלאות הטעמים שבישלו בני בית לחם בבתיהם לבין המטבח בעל הנטייה הבינלאומית המוגשת במסעדות העיירה. בהשראת הכשרתו בפריז, הוא יצא למצוא דרך לאחד את השניים.
בשנת 2016 הקים קטןפאודהמסעדה בבית לחם, המציעה טוויסט מוגבה לבישול ביתי פלסטיני: חומוס עשיר בטחינה ושוקי טלה קלועים בהל ויוגורט מותסס.מלון בוטיק קאסה, נכס בוטיק עלאתר מורשת עולמית של אונסק"ו ברחוב הכוכבים, אחריו. ובתחילת 2023, בניסיון לחלוק את הקסם הבלתי מוחשי של מורשתו הרבה מעבר לפלסטין, הקטן היה שותף לייסדאני במסעדה בנוטינג היל בלונדון.
כאן, קטן דן בבית לחם האהובה שלו ובפינות ההשראה הקולינרית הרבות שלה, מהשווקים המקומיים ולחם התרד הפלסטיני האהוב עליו, ועד איך המאבק הפלסטיני על מרכיבים בגדה המערבית משפיע על מרכיבים ובישול ביתי.
סצנות של עיר הולדתו של קטן ובתים פלסטינים מרכיבות את הדפים שלבית לחם.
בית לחםחצילים קלויים בטחינה מוגש עם שמיר, רימון וצנוברים
בית לחםספר הבישול הראשון שלך,בית לחם, מרגיש כמו אודה לעיר הולדתך. אתה יכול לספר לנו יותר על זה?
החינוך שלי והמקום ממנו אני בא תמיד השפיעו על כל מה שאני עושה. הלוואי ויכולתי לתפוס את הטירוף של ארוחת צהריים משפחתית שמוכנה בביתנו בבית לחם. אני מניח שזה מה שהספר הזה הוא: תרגום של התחושה הזו בצורה של מתכונים שאני יכול לחלוק עם אנשים אחרים. השורשים שלי באים לידי ביטוי בספר ובאמת, בין אם זה מסעדה או מלון או ספר שאני עובד עליו, אני תמיד מספר את סיפורה של הארץ היפה הזו.
אני רוצה שהספר הזה ירגיש כאילו לקחתי אותך ביד והלכתי איתך לגלות את בית לחם שלי. המתכונים הם דיוקנאות של האנשים שמרכיבים את המקום הזה. רציתי לכתוב ספר בלי להתרחק מהמציאות הפוליטית של הכיבוש הישראלי, מהעוולות שאנו סובלים כפלסטינים, מהנכבה של 1948. בספר אני מדבר על סיפור החרימה של אדמות משפחתי ביפו. אני לא נרתע מזה. אני פלסטיני באופן לא מתנצל, אני פלסטיני גאה. בישול הוא סוג של התנגדות וקיום. אנחנו אנשים שחיים בארץ הזאת. אנחנו אנשים שצמחו מהארץ הזאת. האוכל שלנו הוא מהארץ הזאת. וזה מי שאנחנו.
אתה גם נראה מאוד כלפי חוץ, במובן זה שעברת לחו"ל להתאמן, ואז גם ייסדת מסעדה פלסטינית בלונדון...
זה השתקפות של עיר הולדתי. בית לחם אולי קטנה אבל היא מאוד קוסמופוליטית ואני נהנית מזה. אנשיה טיילו בכל רחבי העולם והתיישבו ברחבי העולם במדינות רבות ושונות. רק במשפחה שלי יש לי 70-80 בני דודים שעזבו את פלסטין והלכו לגור במקום אחר. חלקם היו פליטים לאחר הנכבה של 1948. בבית לחם יש חילופי דברים מתמשכים בין תפוצות החוזרות והולכות ללא הרף. כל זה מביא לחילופי תרבות ואוכל דינמיים מאוד. אני כל כך שואבת השראה מהמקומות שאני אוכלת בבית לחם, ממקומות פלאפל מקומיים, לקצבים שלי, ועד לאכול אפילו בבית של דודותיי.
מה עם האוכל הפלסטיני והמנות שאתה חוגג בספר שלך? מהם הטעמים של הבית?
האוכל הפלסטיני הוא פלסטיני מובהק כי הוא רשום בשטח פלסטין. זה משקף את האדמה, משקף את עונות השנה, העונות הקצרות מאוד של כל עשב, כל ירק, כל פיסת תוצרת. הריחות והטעמים של הבית שניסיתי לכלול בספר הם של סבתות ואמי מכינות אוכל. ניחוח שמן זית, טיגון של בצל ושום, או של השחמה של בשר. כמו כן, הטעמים הפירותיים שממלאים את האוויר כשאמא שלי מכינה ריבות. היא עושה את הג'אמים הכי טובים בעולם. כשאני חושב על אוכל פלסטיני, אני חושב גם על המנות שאנחנו אוכלים בחגיגות, כמו בשר חזיר וחזיר בטעם ציפורן שאנחנו מכינים בחג המולד, הביצים של סבתא שלי עם זעתר, או ניחוח של צלי טלה על הבשר. ברביקיו.
כשאתה בונה בניין, יש מסורת שאתה מקריב כבש והבשר ניתן לאנשים עם רקע עני יותר. יש לי זיכרון שעשינו את אותו הדבר בבית סבא וסבתא שלי עם העובדים שבנו אותו. אני זוכר שישבתי איתם על הרצפה, אכלנו מנסף בידיים, חלקנו ארוחה בחגיגת הבית החדש הזה.
המרכיבים לשווארמה הפלסטינית של קטאן כוללים פלאפל או בשר, חמוצים, חומוס, טחינה ופיתה.
בית לחםאילו חלקים בעיר הולדתך אתה מעוניין לחלוק עם אחרים?
יש הרבה מקומות לא ידועים שמשותפים לתושבי העיר. אנשים מגיעים לבית לחם כדי לבקר בכנסיית המולד, אבל אני רוצה שהם יוכלו לשהות כמה לילות ב-קוּפסָה, מלון הבוטיק שהשקתי עם חצר סגורה יפה שיש לי נקודה רכה אליה. אני מעודד את המבקרים לפגוש את האנשים שנמצאים שם בספר שלי, להריח את ריח הזעתר הטרי כשהם מטיילים ברחוב בבוקר. להיכנס לחנות התבלינים ולגלות מהי חילבה או ללכת לחנות התבליניםאיגוד הנשים הערביותשסבתא שלי הייתה ממייסדי וקונה כמה מהלחמי תרד הטעימים האלה כדי לאכול תוך כדי סיור בעיר.
אני אוהב אתשוק העיר העתיקה, שנמצאת במרחק דקות ספורות מהמקום בו אני גר בביתם הישן של סבי וסבתי. זה השוק היחיד בבית לחם, ושם כל בעלי המלאכה שכתבתי עליהם בספר שלי מוכרים את התוצרת שלהם. יש את נביל, הגברת שמוכרת את עשבי התיבול והתבלינים, את הקצבים, את האופים. בעיני זה אחד המקומות הכי מיוחדים כי זה נותן תחושה של התוסס שלנו, הפלסטינים, אבל גם האתגרים שלנו. הרבה מהחקלאים מגיעים מכפרים [סמוכים] ומכיוון שהישראלים בנו את הכבישים העוקפים עם המחסומים וההתנחלויות, הרבה יותר מסובך לאנשים להגיע לשוק כל יום. אתה מרגיש תחושת חוסן אצל אנשים שם.
בספרו חולק קטן תמונות של בית אבותיו בבית לחם.
בית לחםלגור בבית לחם ולהחזיק שם מסעדה חייב לבוא עם אתגרים משלו?
האתגרים באמת משפיעים על איך אנחנו אוכלים ומה אנחנו אוכלים. בית לחם מוקפת משני צדדים בחומת בטון [40 רגל] וגדרות תיל חשמליות. באזור המוסלמי יש כיום עשרים ושלוש התנחלויות ישראליות שצומחות מדי יום.לפי החוק הבינלאומי, הם נבנו בצורה לא חוקיתעל אדמה שנגנבה מפלסטינים. לישראל יש שליטה מלאה על המים בגדה המערבית, שאותם הם מוכרים בחזרה לפלסטינים. לפי החוק הישראלי, אסור לפלסטינים להשתמש בכבישים מסוימים, מה שהופך את כל היצע הירקות והפירות למסובך ביותר. מספנים נעלמו יותר ויותר בגלל שהרשויות הישראליות הפכו את קטיף זעתר בכמות מסוימת לבלתי חוקית, והרבה ממטעי הזיתים נעלמו גם בגלל ההתנחלויות. יש לי חלומות על היכולת לבחור אחד מהתפוזים שלי מהאדמה של משפחתי.
האם תוכל לשתף משהו מעניין על בית לחם שלא הרבה אנשים יודעים עליו?
בית לחם בשבילי היא העיירה וגם הכפרים והנופים שמסביב לה, למרות שהם השתנו באופן דרסטי במהלך השנים. העיר העתיקה נבנתה מחדש בתקופת האימפריה העות'מאנית, אך בשנות השלושים של המאה ה-19 הייתה רעידת אדמה בבית לחם שהרסה חלק ניכר מהאדריכלות. מה שמעניין מאוד הוא שהרבה נבנו מחדש לאחר רעידת האדמה עם האבנים של הבנייה הקודמת, כך שסיימנו עם הבתים הנפלאים האלה. רבים מהבתים סביב מרכז העיר העתיקה נבנו על ידי משפחות שעסקו במסחר ולכן הם טיילו, מה שהשפיע על האדריכלות. יש לנו את מבני האבן המשובחים והמפוארים האלה, כי גם היום בבית לחם אפשר לבנות רק באבן. זה נותן לעיר נוכחות אצילית מאוד. הבתים והמבנים הציבוריים שלו באמת מיוחדים.
