מדריך מקומי לפריז, צרפת

לאחר שהתחרה במהדורה הצרפתית של תוכנית הבישולשף טופבשנת 2020, מורי סאקו יליד סנגל נזנק על ידי המנות שלו בהשראה אפריקאית ויפנית. פחות משנה לאחר מכן, המסעדה החדשנית של בן ה-28MoSuke, ברובע ה-14 של פריז, זכתה בכוכב מישלן.

הראיון הזה הוא חלק ממנו העולם נעשה מקומי, שיתוף פעולה עולמי בין שבע המהדורות הבינלאומיות שלCondé Nast Travelerשבו 100 אנשים ב-100 מדינות מספרים לנו מדוע המגרש הביתי שלהם צריך להיות היעד הבא שלך.

איך היית מתאר את הבישול שלך?

אני מפגישה צרפתית, אפריקאית והשפעות יפניות, אז מה שלקוחות מחפשים כשהם מגיעים ל-MoSuke הוא טעם שמעולם לא טעמו ולא יוכלו למצוא בשום מקום אחר. לדוגמה, אנו מגישים אונאגי - צלופח מים מתוקים יפני בגריל - עם תבלינים שמזכירים מנגה לסרי, שהיא סלט מנגו מלגאסי. ואז יש לנו את המנה הסנגלית הקלאסית, יאסה עוף, שאני אוהב לפרש מחדש עם תוצרת צרפתית ויפנית, בין אם זה בצל מתוק מסבנה או פירות כמו יוזו וסודאצ'י. הרעיון הוא להשתעשע עם המנות האלה ולהכין אותן עם מרכיבים אחרים לגמרי.

למה אתה חושב ש-MoSuke הצליח כל כך?

אני חושב שתערובת האוכל מסקרן במיוחד. כשאתה רואה את זה על הנייר אתה לא באמת יודע מה אתה הולך לאכול, אז הדרך הטובה ביותר לגלות היא להזמין. המסעדה שלנו מציעה קצת הרפתקאות. להגיע ל-MoSuke זה קצת כמו ללכת לשדה התעופה: אתם חווים ארוחה של שעתיים-שלוש, שבמהלכה אנחנו מסיעים אתכם למערב אפריקה, דרום אפריקה ויפן, ולפעמים איפשהו באמצע. הרעיון הוא לקחת לקוחות למסע דרך האוכל. מה שאני עושה הוא מאוד עדייןהמטבח הצרפתי. זו דרך להראות איך החברה כאן משתנה. זה יותר ויותר רב תרבותי ומגוון. אני שף צרפתי, אבל שף מהמאה ה-21.

איך סצנת האוכל הפריזאית נראית עכשיו?

זה בשיא פריחתו. אנחנו רואים שפים חדשים שהם שונים לחלוטין ממה שאנשים היו רגילים אליו לפני 15 או 20 שנה, וגם האוכל שונה - הוא לא מוגבל על ידי הקודים המסורתיים. יש גם הרבה יותר גיוון. לפני כמה שנים, המטבח האסייתי בפריזהיה בעיקר סיני, אבל עכשיו אתה יכול להשיג כאן יפנית, קוריאנית, וייטנאמית ותאילנדית בקלות רבה. הפריזאים מעודכנים יותר לגבי מה שהם אוכלים. אנחנו עדיין מאחורי ערים כמו לונדון מבחינת המגוון, אבל אנחנו הולכים לכיוון הזה ואני חושב שזה נהדר.

מהן המסעדות האהובות עליך בבירה?

השף ברטרנד גרבאוט בספטימיוספיתחה מדע בכל הנוגע לטיפול במרכיבים, עונתיות, מרקמים ובישול. יש לו אמיתייֶדַע. גם מה שג'רום בנקטל עושה בולה רזרב פריזשלהגבריאלהמסעדה מדהימה במונחים של קפדנות, דיוק, טכניקה... אני חושב שהוא השף האהוב על כל שף. בולט נוסף הואדיוויד טוטןהמקום של שם.

יש עוד כתובות פודייז?

מאמיצ'ה. זו לא בדיוק מאפייה מסורתית אבל אני אוהב את מה שהם עושים שם. וגוגטברובע ה-11 הוא, ללא ספק, אחד ממרתפי היינות הטבעיים הטובים ביותר בפריז.

מה השכונה הרצויה לך?

תעלת סן מרטין ברובע ה-10. יש שם כמה מסעדות נהדרות, ואני בדרך כלל מונחה על ידי הבטן שלי! אחת האהובות עלי היא מזנון אסיאתי קטן בשםסיסנג, שם אני רגיל, וממש ליד נמצאהדלפק הכללי, שהוא מקום שכיף ללכת אליו למשקאות. הוא מגיש לפעמים גם אוכל רחוב כמו בוקי, כריך מטוגן מגוואדלופי, ואקרה, או לביבות בקלה, שהם חטיף טוב לשעות הלילה המאוחרות. בצד השני של התעלה נמצאתחילת יוני, עם מרתף יינות פנטסטי, ובהמשך נמצאקנדיד, שם השף אלסנדרו קנדידו מבשל את העוף הצלוי הכי טעים בימי ראשון.

עקבו אחר מורי סאקו באינסטגרם @Mory_sacko_