הגדרה מחדש של אוכל טיבטי - ושייכות - בג'קסון הייטס, קווינס

הסיפור הזה על המטבח הטיבטי בקווינס, ניו יורק הוא חלק ממנו בית, תוצרת, אוסף של סיפורים המכבדים את הפזורה האסיאתית היוצרות קהילות תוססות על ידי שזירת מורשתן עם עיירות הולדתן האמריקאיות. קרא עודכָּאן.

כאשר תוקסונג באכן עבר לקווינס,ניו יורק, מטיבט ב-2014, הוא מצא את עצמו לעתים קרובות מתגעגע הביתה. בעיקר, הוא השתוקק לבישול של אמו. "כשהתעוררתי, התגעגעתי לאוכל של אמא שלי. במהלך היום, התגעגעתי לזה. בלילה התגעגעתי לזה אפילו יותר", הוא אומר. למרות שהיו כמה מסעדות טיבטיות בשכונת ג'קסון הייטס ההומה, אף אחת לא הציעה Poethek, מנת בשר דשנה עטופה בבצק פשטידה ייחודית לאזור הולדתו, קאם. פינוק מיוחד שאמו בישלה למפגשים משפחתיים וחגים.

למזלו של באכן, הוא פגש את אשתו, ז'אשי דקין, בקווינס, והיא ידעה לבשל פואטיק. בני הזוג הגישו את המנה בארוחות ערב שערכו לחברים מחאם, שרבים מהם לא אכלו אותה מאז שעזבו את טיבט. עבור חלק, זה היה ארוך כמו 20 שנה. הפואטיקה של דקין - בשר הבקר הטחון שלו, בטעם עדין בפלפל סצ'ואן וכוסברה, שממנו מטפטף מרק משיי וקל שניתן לספוג בנתחים מהקרום - החזיר אותם מיד למשפחותיהם, למולדתם.

בשנת 2017, לאחר שנים של חברים שדחקו בהם לפתוח מסעדה שתציג את הטעמים האזוריים של עיר הולדתם, בני הזוג פתחומטבח חמפה. מכוסה בקירות אבן מלאכותיים הדומים לבתים המסורתיים שנמצאים בטיבט, זהו מקום מפלט נעים בהמולה הסוערת של ג'קסון הייטס - ואחת מלפחות 30 מסעדות בהשראת הטיבטים וההימלאיה בקווינס, ביתה של הקהילה הטיבטית הגדולה במדינה.

המסעדה הטיבטית המדווחת הראשונה באמריקה הייתהמטבח טיבט,שפתח את דלתותיו פנימהמנהטןבשנת 1982, כאשר היו כמה מאות טיבטים בניו יורק. כשהקונגרס העביר הצעת חוק הגירה ב-1991 כדי להודות "טיבטים עקורים מוסמכים" ממדינות כמונפאלוהוֹדוּ, שם התיישבו פליטים טיבטים רבים לאחר כיבוש סין ב-1950, הקהילה הטיבטית באמריקה צמחה. כיום יש איפשהו בין 10,000-15,000 טיבטים בניו יורק לבדה, רובם חיים בקווינס.

כפי שקורה לעתים קרובות בקהילות מהגרים, הטיבטים הקימו באופן היסטורי מסעדות בכל מקום בו הם התיישבו, בין אם זה באזורתחנות גבעותבצפון הודו, ג'קסון הייטס בקווינס, אוטורונטושל פארקדייל. ההבדל בשנים האחרונות, בוודאי בקווינס, היה הצגת הניואנסים האזוריים כפי שהמחישו במטבח החמפה של באכן, ובמקרים אחרים, כמו המיזוג הנפאלי-טיבטי ב-של דאווהבסאניסייד, מושך השפעות ממדינות שכנות כמו בהוטן, הודו ונפאל.

ובכל זאת, כשזה מגיע לאוכל טיבטי בקווינס, שום דבר לא מסמן את הטריטוריה שלה טוב יותר ממומוס. סוג של כופתאות ממולאות מאודות שנמצאות בדרך כלל במטבח הטיבטי והנפאלי, המנה פופולרית גם בהודו ובהוטן השכנות. מומוסים מגיעים בצורות וטעמים שונים: עגול ומכווץ למרכז, או צמוד לסהרונים קטנים ועדינים יותר דמויי ירח - מגוון מילויים של ירקות ובשר ממולאים בפנים. למרות שכיום נהנים ממומוסים בדרך כלל, עבור רבים מהמסעדנים שדיברתי איתם שגדלו בטיבט, הם היו פינוק מיוחד, שנשמר לאירועים כמו ראש השנה הטיבטית או כאשר לאמות של כבוד ביקרו בבתיהם.

אולי שום דבר לא מדגיש את הפופולריות הגוברת של כופתאות יותר מה-Momo Crawl השנתי, פסטיבל שמאורגן על ידי ארגון עממיסטודנטים למען טיבט חופשיתבו מתחרות מסעדות בקווינס על תואר 'המומו הטוב ביותר' הנכסף. לזוכים מוענקת חגורת עור גדולה, עשויה מעור יאק ומשובצת בהעתקים של מומוסים, שהם מנופפים סביבם בגאווה כאילו היו פרס אליפות אגרוף. בשנה שעברה, האירוע משך יותר מ-10,000 חובבי מומו, הקהל הגדול ביותר שלו מאז תחילתו ב-2011.

זו תחרות שנלקחת ברצינות רבה — הפסטיבל יכול לקחת מסעדה טיבטית לא ברורה אחרת מתוך אנונימיות. זה היה המקרה עבוראום ווק, מסעדה עם מאחזים בשדרות הצפונית וג'קסון הייטס בבעלות סונם ירפל ואחיו, צרינג רבגיאל. המומוסים באום ווק, הדומים ל-xiao long bao (כופתאות מרק מאודות סיני), מרקים במיוחד וממולאים בבשר. בשנת 2023, ביום גשום בג'קסון הייטס, כשרבגיאל נאלץלהעביר את חגורת 'המומו הטוב ביותר' שלומהשנה הקודמת, כהכנה לזוכה חדש, הוא נחנק בזמן שדיבר על כמה זה היה חשוב לו. לשמחתנו, שעות ספורות לאחר מכן, האחים החזירו לעצמם את התואר, הניפו את החגורה מעל לראשיהם כשהקהל קרא, "אום ווק. אום ווק."

בג'קסון הייטס, זה לא יוצא דופן לראות משאיות מומו מוצבות מסביב ל-Diversity Plaza, חלקת בטון שבה קהילות תפוצות מתאספות לעתים קרובות ושותות תה. בקצה החיצוני עומד האמדו מטבחמַשָׂאִית. הבעלים, פמה שראפ, הוא נזיר לשעבר מאזור נגאבה באמדו, ומגיש את מומוס הבקר שלו כשגדל באכילתם: רק עם רוטב סויה ובצל. הוא גם התחיל להציע את זה עם תוספת של מיונז - סימן לפרופיל הלקוח המשתנה. ובכל זאת, הלקוחות שלו הם בעיקר טיבטים מקומיים ודרום אסייתים שעומדים בתור החל מהשעה 10:00 המשאית נשארת פתוחה עד 02:00, מה שהופך אותה למקום פופולרי עבור נהגים שזה עתה סיימו את משמרות Uber המאוחרות, ועובדי מסעדות לאחר לילה של שירות.

מקום פופולרי נוסף עבור מומוסים בג'קסון הייטס הואמזון מהיר להאסה. בבעלותו של Sang Jien Ben, גם הוא נזיר לשעבר שגדל בארצות הגבול של Amdo, שם היו בשפע עשבי תיבול כמו עירית וירקות טריים, Lhasa Fast Food פעל בעבר מחוץ לחנות ניידת. לאחר שריפה, סאנג פתח מקום נוסף בג'קסון הייטס, ולאחר מכן התרחב לאיסט וילג'. מלבד המומוסים הפופולריים להפליא של העירית, סאנג מכין גם לאפה - אטריות מגולגלות ג'לטיניות העשויות מקמח סויה המוגשות עם רוטב חריף ומלוח. כמה ממוסדות טיבטים יתייחסו אליו לעתים קרובות בשמו הסיני, ליאנג פן, אך סאנג לא מסכים. "יש לנו שם משלנו לזה", הוא אומר. "עלינו להגן על השפה שלנו", הוא מוסיף, מהדהד דאגה שיש לטיבטים רבים, במיוחד כאשר זכויות השפה ממשיכות להיות מוגבלות בטיבט, וכאשר הטיבטים במקומות אחרים נטמעים בתוכם. מדינות מאמצות.

Tashi Chogyal הוא אחד מאותם טיבטים שעדיין מנסים להחזיק במסורת. מתוך המוסך שלו בג'קסון הייטס, הרחק מהתוף הרועש של רכבת 7 מעל הקרקע, צ'וגיאל, כעת באמצע שנות ה-70 לחייו, מכין צמפה, או שעורה צלייה, מרכיב עיקרי שנחשב לעתים קרובות למאכל הלאומי של טיבט. ניתן ליהנות מטסמפה בדרכים שונות - ללוש לכדורים מעורבבים עם תה, גבינה וחמאה או להפוך לדייסה לארוחת הבוקר. הצמפה של צ'וגיאל, שהוא מכין עם בניו ואורז לתוך שקיות זיפלוק, נמכרת תחת השם Tashi Tsamba בחנויות טיבטיות מיוחדות בשכונה וכן ישירות ללקוחות.

בטיבט, אוכל צמפה הפך גם לקיצור של ילידי הטיבטים. כפי שכתב ההיסטוריון צרינג שאקיה במאמרו, "קמל את אוכל הצמפה",המנה הפכה לסימן פופולרי להתנגדות הטיבטית לכיבוש. "אם הבודהיזם סיפק את האטום של הטיבטיות, אז tsampa סיפק את תת-חלקיקי הטיבטית", כתב שאקיה.

אבל בקווינס, המסורת הטיבטית עדיין נחה בנוחות בצד מפעלים כמו דאווה, שבהם אפשר ליהנות בניוקי פסטו ויין טבעי בין ביס של ג'הול מומוס בהשראת נפאלית ותבשיל בהוטן. במהלך ביקורי במסעדה הנעימה, צפיתי בבעלים דווה בהוטי מכין לחם מחמצת ביתי עם זיתים בעוד מומוסים בסגנון הימלאיה מתבשלים בספינת קיטור בקרבת מקום. "בדיוק כפי שאנו מצפים שאנשים יאמצו את התרבות שלנו, עלינו ליהנות ולכבד את התרבות בה אנו חיים", אומר בהוטי.

בדרך זו, האוכל הטיבטי משרת תזכורת חשובה לכך שלדבריו של בהוטי, "התרבות שלנו לא חייבת להיות כולה על הסבל". גם כסוג של התנגדות, יש מקום להמצאה ולהמצאה מחדש. בזמן שהטיבטים מסתגלים לבתים חדשים, בוחרים בכמה מנות ומסובבים אחרים כמו הליאנג-פן הסיני בדרכים חדשות, הם דוחפים ללא הרף את האפשרויות של מה שיכול להיות אוכל טיבטי - ולהיות טיבטי.

זחילה אוכל טיבטי דרך קווינס

מטבח חמפה

מלבד פואטיק, חאמפה קיצ'ן מגישה גם אורז להסה בקארי בטעם כורכום, תבלין שהובא מהודו השכנה על ידי סוחרים מוסלמים במאה ה-16; סלט לשון בקר קר מטפטף בשמן סצ'ואן ובצל ירוק; ו-bhatsa maku, קינוח העשוי מחיטה מגולגלת לחתיכות דמויות קליפה, ומעליהן חמאה וגבינת יאק.

להסה ליאנגפן

מסעדה ללא סלסולים באלמהרסט, קווינס,להסה ליאנגפןמתמחה בלאפינג (או ליאנג פן), אטריות ג'לטיניות קרה העשויות מעמילן שעועית מונג. תיהנו מאלה כאטריות לבנות קלאסיות בקערת מרק עם בשר או ירקות, או כאטריות שטוחות שעשויות צהובות עם כורכום, מגולגלות לצורות גליליות וממולאות באטריות וואי וואי נפאליות.

של דאווה

מקום בראנץ' פופולרי לקבוצות צעירות יותר בהימלאיה שרוצות ליהנות מכוס יין עם מנות כמו ריקי קור, לחם שטוח תפוחי אדמה שרתפה מסורתי המוגש עם ממרח בצל ירוק וגבינת צ'ילי ירוק או שאבאלי, קציצת בקר טיבטית ברוטב שום צ'ילי. פנקייקים וסלטי אשכוליות הדרים מוצעים גם הם, בתפריט אמריקאי נפרד.

פאיול

בג'קסון הייטס, אתה יכול לבחור לסעוד ב-Phayul 1 (המקורי) או ביורשו, בשם ההולם Phayul 2. בכל מקרה, אתה לא יכול לטעות בהזמנה שלך. ה-shapaley המרק של Phayul, או אמפנדס מטוגנות, הם תמיד פינוק נחמד, וכך גם האטריות החריפות של להאסה המטוגנות שמגיעות חנוקות ברוטב סויה ופלפלים חריפים. אם אתה צמחוני ורוצה צלחת של כופתאות מהבילות, המומוסים המטוגנים של תפוחי האדמה שלהם עם תוספת של שמן צ'ילי כבד יעשו את העבודה.

מסעדה ובר נאנגמה

בחלל דמוי המשתה שהוא נאנגמה באלמהרסט, ארוחת הערב מרגישה כמו משתה, אירוע. בעלים ומלצרים מברכים אתכם בטיבטית מסורתיתבַּקבּוּק(בגד עטוף) והתפריט הנרחב שלו כולל הכל, החל מלחם אוורירי מאודה בשם טינגמו ועד מנת בקר נוודית פשוטה העשויה מבשר מבושל המוצעת עם תוספת של תפוחי אדמה ופלפל צ'ילי. נאנגמה מציעה גם עמודי יסוד סצ'ואניים נוספים כמו מאפו טופו ואטריות דן דן.

Tenzin D. Tsagong הוא סופר ועורך שבסיסו בברוקלין, ניו יורק.