נסיעה למקור איבריקו שינקן הספרדי

האחו הוא גוון תוסס של ירוק, עם עצים מפוארים המתנשאים גבוה מעל רקע של גבעות מתגלגלות. אלוני ההום פורשים את ענפיהם לרווחה, כמו נשר המציג את מוטת כנפיו, ואילו אלוני השעם עומדים על זקיף, איבריהם המסוקסים מעידים על חלוף הזמן. אני עומד בחוות החזירים של רוזה גונזלס נייטו בסיירה מורנה שבדרום ספרד, והסצנה נוגדת דעות קדומות. בעוד שפעילות בעלי חיים מודרנית יכולה להיות אוסף של זוועות, ייצור בשר חזיר איבריקו הוא חריג - תעשיית בשר שבמקבילמגן ומסתמך על הסביבה הטבעית שלו, מספקת לבעלי החיים שלו איכות חיים טובה, ויוצרת את אחד המוצרים המעודנים בעולם.

המונח "חוות חזירים" לא מתחיל לתפוס את המורכבות של המקום הזה, מערכת אקולוגית שעוצבה על ידי בני אדם לפני יותר מ-6,000 שנה. כדי להתקיים על אדמה צחיחה למחצה שאינה מתאימה לחקלאות, האנשים שחיו כאן המירו את היער הים תיכוני להמרעה(באנגלית: grasslands עם עצי אלון ירוקי עד). זהו נוף של יופי שליו שבמקרה הוא גם אידיאלי לגידול בעלי חיים באופן בר קיימא. עבור הספרדים, הג'מון איבריקו שנוצר הוא סמל תרבותי כמו האמנות הקוביסטית של פיקאסו, היינות האדומים שלריוחה, או טחנות הרוח של דון קישוט.

הכוכב של הדהסה הוא החזיר האיבריו, וכשאני מסתובב בנכס של גונזלס נייטו, אני מצלם תמונה אחר תמונה של החיות, כמו פפראצה זואולוגית, כדי להזכיר לעצמי שאני בחווה עובדת. אבל גונזלס נייטו, שירשה את החווה מסבה, היא וטרינרית במשרה מלאה ומחויבת לגדל את המשק שלה בזהירות. בעלי חיים קשוחים אלה הם גזע ילידים של חזירים ומעבירים את חייהם בחוץ, מחפשים מזון לארוחותיהם - שילוב של דשא ובלוטים (בלוטים) המיוצרים על ידי האלונים השונים. הגנטיקה, התנועה והתזונה שלהם מביאים לבשר שהוא אגוזי, קרמי ומעט מתוק, עם שיש מצוין.

בעוד החזיר של איבריקו הוא הכותרת הראשית כאן, הוא נתמך על ידי צוות מגוון של דמויות, רשת חיים הנשענת על בריאותם של כל חבריה. במהלך הביקור שלי, אני מזהה פטריות נובטות מהאדמה, לומדת על ייצור דבש, וצופה בעדרים קטנים של צאן ובקר שגועסים בשמחה צמחים. מרעה אלו מהווים מרכיב במשקי חזירים מקומיים, שכן הם מדללים צמחייה מוגזמת, מונעים שריפות ושומרים על שטחי המרעה נגישים לחזירים.

אבל העצים הם הגיבורים השקטים של הנוף הזה. מעבר לבלוטים שהם מייצרים, אלונים מלכותיים מציעים צל נחוץ בקיץ החם ושומרים על הלחות באדמה, מה שעוזר לדשאים מקומיים לצמוח. למרות שחרור הפקק יותר מהחלק שלי בבקבוקי היין, מעולם לא ראיתי עץ שעם מקרוב עד עכשיו. עבור אוהבי הטבע, זו חוויה משפילה לעמוד מול הדגימות המשובחות הללו, שיכולות לצמוח לגובה של 65 רגל. במשך 200 שנות חייו, ניתן להפשיט את הקליפה החיצונית של אלון השעם מדי עשור לערך מבלי לפגוע בעץ; למעשה, אלון שעם שנקטףאוגר עד פי חמישה יותר פחמן מאשר פחמן שלא נקצר. בהתבוננות למעלה, אני מתפעלת מהענפים מכוסי הקליפה, עד לגוון הערמוני הבוהק של הגזע שנקטף, מראה שמשדר פגיעות וגיל.

זה העושר הטבעי של הדהסה שעליו ביקשה ממשלת ספרד להגן ב-2014, כשהיאהקים קפדןמערכת תיוג לניהול ייצור בשר חזיר איבריקו. רמת האיכות הגבוהה ביותר מסומנת על ידי התווית השחורה, כלומר החזירים הם 100% איבריקו טהורים, בעלי קיום חופש, אוכלים בלוטים וחיים בחוות עם מינימום של כשני דונם לחזיר. התווית האדומה כמעט זהה, אלא שהחזיר חייב להיות רק 50% איבריקו. התווית הירוקה מצמצמת את טווח החיות ומאפשרת הזנה בתזונה שלהם, בעוד אלו שגדלו למוצרי תווית לבנה חיים בתוך הבית ואוכלים רק מזון.

בנוסף לאיכות החיים של בעלי החיים, ייצור תווית שחור ואדום מועיל לסביבה, לפיד"ר ויסנטה רודריגז-אסטבס, פרופסור וטרינרי המנהל את המרכז לחקלאות חיות אורגנית של אוניברסיטת קורדובה. "למעשה גידול חזירים באיבריקו לחופשותרודף יותר פחמן ממה שהוא מייצר- הודות לתזונה של בעלי החיים ולפחמן שנאגר באדמה. איפה עוד אפשר למצוא ייצור חזירים שמפחית את שינויי האקלים?"

ברגע שהחזירים של החוואי גונזלס נייטו מגיעים לבגרות כאן בסיירה מורנה, היא מוכרת אותם ל-Cinco Jotas, אחד מיצרני הבשר הבודדים בספרד שמייצר רק איבריקו עם תווית שחורה. החברה שולטת בגנטיקה ובתזונה של בעלי החיים, ודרישת השטח שלה לכל חזיר היא יותר מכפול מהתקן הממשלתי. הצעדים הללו הפכו את סינקו ג'וטס למובילה בעולם האיבריקו היוקרתי (הבשר שלה אפילו הוגש בטקס האוסקר של השנה).

לאחר ביקור במרתפי המרפא של החברה בעיירה Jabugo, פגשתי את אחד מחותכי איבריקו המאסטר של סינקו ג'וטס - כן, זה דבר - ולמדתי איך לחתוך נכון את המעדן (אם כי אני משתמש במילה "למד" בצורה רופפת) . אבל בעיניי, זה היה רק ​​הקדמה לאירוע המרכזי: טעימה דקדנטית של חזיר איבריקו, צ'וריסו ושאר קוטרי, בשילוב עם אוסבורן שרי וקוויאר אורגני מבית היוצר של ריופריו.

מאוחר יותר באותו יום, הצטרפתי לגונזלס נייטו ולבעלה, פרנסיסקו אפאריסיו, לארוחת ערב ב-Russes Gastrobar בעיר ארסנה. על ארוחה של בשר חזיר איבריקו - כולל אוזני חזירים מטוגנות פריכות להפליא ואפילו ירק או שניים - היא מספרת לי על החווה שלה, ואיך היא הפכה לעבודת אהבה. "יש לנו מעט מאוד בעלי חיים והרבה הוצאות", היא אומרת. "אנחנו צריכים תמיכה מהממשלה, אחרת חקלאים קטנים כמונו הולכים להיעלם." זה אומר להתייחס לאיבריקו כאל מותרות ולהעניק ערך כלכלי ליתרונות החברתיים והסביבתיים של הייצור שלו.

למרות שלבשר חזיר בעל תווית שחורה יש טעם ומרקם יוצאי דופן, אין זה סביר שהצרכן הממוצע יחשוב שהוא זול; באתר Cinco Jotas, חבילה של שלוש אונקיות של בשר חזיר פרוס עולה 49 דולר. אבל אחרי שתבקרו בדהסה, תראו איך החזירים חיים ותחוו את הנוף שהתעשייה הזו עוזרת לשמר, אתם לא יכולים שלא לתהות על כל העלויות הנסתרות מאחורי תג המחיר עבור הדברים הזולים יותר. זה עניין של סדרי עדיפויות, לדברי מריה קסטרו ברמודז-קורונל, ביולוגית של סינקו ג'וטס. "אם אני רוצה ליהנות מהטבע, אני צריכה לתמוך בסוג טוב יותר של חווה וחקלאות", היא אומרת. "בסופו של דבר, כולנו צריכים להחליט איזה סוג מזון אנחנו רוצים להכניס לגופנו ואיזה סוג של כוכב לכת אנחנו רוצים שיהיה לנו."

חווה את ג'מון איבריקו במקור

לסיורים מודרכים בדהסה ובחוות החזירים שלה איבריקו, נסה את אחת מחברות התווית השחורה האלה.

חמישה ג'קיםהצעותמגוון חוויות מודרכות, כולל ביקורים במרעה ומרתפי ריפוי, לצד טעימות ושיעור על חיתוך בשר חזיר במטה שלה בג'בוגו (כ-70 מיילים מסביליה). שאל על צמדי השרי האלה.

MIO 1898ממוקם בלוס פדרוש, שעה צפונית לקורדובה. נוסדה על ידי רפאל מוניוז - וטרינר וזוכה 2018 שלפרס חקלאי צעיר בר קיימא-החברה פועלת לשחזר זן מסוים של חזירי איבריקו הידוע בשם Torbiscal.ביקורים מותאמים אישיתיכול לכלול עצירה במתקן הגידול וחוות החזירים, כמו גם טעימות. אתה יכול אפילו לבלות את הלילה בבית כפריבדהסה.

אומבריה, ממוקם בין סביליה ומלאגה, הוא עסק משפחתי שנהג לייצר בשר חזיר תחת התוויות הצבעוניות השונות, אך עבר לייצור 100% תווית שחורה לפני מספר שנים. החווה של יצרן זה זכתה גם בהסמכה אורגנית.סיורים מודרכים כולליםביקור בשטחי המרעה וטעימות של בשר חזיר, שרקוטרי, פטה וגבינה, כמו גם פירות ויין אורגניים.