מטיילים רבים חושבים מיד על איטליה כארץפיצה, פסטה וחתיכי גבינה טרייהאבל זה למעשה מייצרחלק האריבאורז של אירופה - ויש לו היסטוריה לא קטנה איתו. התבואה צצה לראשונה באיטליה במאה ה -13 דרך הבורים הכובשים, שהציגו אותו בפני סיציליה. משם, היבול עשה את דרכו לנאפוליוהמשפחה השלטת שלחה אותה אז צפונה, לקצור בעמק הפו, לידמילאנוו ב"קערת האורז של איטליה ", התבואה צומחת בקלות בזכות לחות גבוהה יותר, הרבה מים ונוף שטוח.
אם אתה שם לב לפשטות ואיכותם של מרכיבים של ריזוטו טוב, אתה יכול להבין את מהות התרבות.
"המילאנים שיכללו דרך לבשל את האורז, שהוא הריזוטו. התבגרות, זה תמיד היה על השולחן, "אנדראה אוסצ'טי, השף המילאני מאחורBlueflowerשירות אוכל ונסיעות חוויתי, מספרCondé Nast Travellerו "אם אתה שם לב לפשטות ואיכותם של מרכיבים של ריזוטו טוב, אתה יכול להבין את מהות התרבות."
מיוצר עם זעפרן צהוב תוסס וקטע מח עצם למידה טובה,ריזוטו זעפרןהוא מצרך על תפריטים מסורתיים. בעוד שהוא נמצא עכשיו בכל מקום, הוא הומצא למעשה בגחמה. במהלך בניית קתדרלת מילאנו במאה ה -16, אומרים כי טבח הוסיף זעפרן כדי לחקות את חלונות הוויטראז 'שטופי השמש ... והוא נתקע.
"זו מנה פשוטה להכנה - כל מה שאתה צריך זה מרק נהדר, אורז, גבינת פרמזן וקצת חמאה. אבל היסודי למסורתיריזוטו זעפרןהוא מח עצם, "אומר אוסצ'טי. "רק קצת. לא הרבה. זה נותן לטעם בעיטה. "
איפה לנסות את זה
השם הפרטי שצץ במוחו של אוסצ'טי הואGualtiero Marchesiו "הוא מר ריזוטו אללה מילאנזה," אומר אוסצ'טי. השף הראשון שאינו צרפתי שזכה בשלושה כוכבי מישלן, מרצ'י הוגבהריזוטו זעפרןמאוכל נוחות צנוע ועד קלאסיקה מכובדת במסעדה המומלצת על מישלן,Marchesi alla Scalaו כאן, השף מכתיר את ריזוטו הזעפרן בכיכר עדינה של עלה זהב אכיל.
אבל אם דגנים מוזהבים הם ראויים מדי לטעמכם, אוסצ'טי מצביע עלמסעדת אולמטו-כתובת בסגנון מגורים רטרו-שיק בתוך פלאצו בריוויו ספורזה מהמאה ה -15, רק כמה רחובות דרומית-מערבית לקתדרלת דואומו. "השפים הם זוג בשנות ה -80 לחייהם, שהקיפו את עצמם בצוות של טבחים צעירים מאוד שהם חונכים," הוא אומר. הריזוטו כאן מגיע עם הבחירה שלך בצד: קוטלט עגל אועצם בוקקו(שונקי עגל צולבים).
רחוק יותר דרומה, במחוז תעלת נוויגלי הרומנטי של מילאנו,ברליןפיתחה מעקב נאמן עבור הצלחת ההררית שלהריזוטו זעפרן, הגדרת חוף הים ופנים מסורתיים. "אל ברלין הוא התאמה מושלמת של מסורת גסטרונומית אותנטית ויופי של מקום", אומר אוסצ'טי.
בצד הצפוני של מילאנו? לְנַסוֹתהכרויות, שמציבה את הסצינה בבניין יפהפה עם מרפסת מרווחת. החתימה הצהובהריזוטו זעפרןהנה מספיק לארבעה אנשים, בזכות עזרה חסרתעצם בוקקוו "זה המקום היחיד שאני תמיד הולך לאכול [עם המשפחה שלי] כשאני חוזר למילאנו," אומר אוסצ'טי. "זו פרשנות מחודשת של המסורת בצורה נחמדה ולא מעל החלק העליון."
טיפים מקומיים
להתאים עם מנה עשירה כמוריזוטו זעפרן, אוסצ'טי ממליץ על אדום יבש כמו Oltrepò Pavese Bonarda Vivace מייננים אזורייםDefiLippi - Gissesו בועות עובדות גם פלאים עם המנה הזו, ואוסצ'טי אומר שאתה לא יכול להשתבש עם אהדרבורגHausmannhof Spumante שיטה קלאסית שיטה ברוט שמורת טרנטו, צפונית -מזרחית למילאנו.
שמא תסתדר כתייר, תאכל את הריזוטו שלך עם מזלג - לא כף. "כפות מיועדות לטרוגלודיטים", אומר אוסצ'טי. "באמת, זהו כלל התנהגות מתאימה שנקבעה במאה ה -16הנימוס[מדריך נימוס.] כל איטלקי יודע את השם הזה. "
דבר נוסף שיש לשים לב? למסעדות האיטלקיות המסורתיות יש סדר אוכל ספציפי:רֵאשִׁית(המנה הראשונה, בדרך כלל פסטה או אורז), ואחריהשניות(מנה עיקרית, של דגים או בשר) והמתווה(תבשיל). "כשמגישים מנות על צלחת אינדיבידואלית, אין להכניס אותם לאמצע, שם כולם טבלים פנימה", אומר אוסצ'טי. "זה חשוב עוד יותר לפסטה ולריזוטו כי אתה לא רוצה שהם יתקררו. הם צריכים לאכול מיד. " עדיין להוט לשתף? "אתה יכול לאפשר למישהו לטעום את המנה שלך על ידי העברת כפית," הוא אומר. "או, אם שני אנשים מזמינים כלים נפרדים, הם יכולים לעבור באמצע הדרך."
