ברחוב צדדי ברובע ורדן מהמאה ה-17, היה לי לאחרונה מה שהכי נראה לימונטריאולארוחת חיי.תִינוֹק, שנפתח בקיץ שעבר על ידי האחים פבלו וארי שור, עושה כבוד לבישול המהגר הספרדי והאיטלקי שלבואנוס איירס, מקום הולדתם(ארוחת ערב לשניים החל מ-$100;restaurantbeba.ca). "זה האוכל שגדלנו לאכול, אבל עם נגיעות ומרכיבים של מונטריאול", אומר השף ארי. "אנחנו יוצרים מחדש את טעמי המהגרים של מולדתנו לשעבר." קחו את האמפנדס, המשלבות הנהנים לגליציה, שם המציאו את האמפנדס, ואת פשטידות הידיים שהאחים אהבו כבנים בארגנטינה, אבל מלאות בגבינה קוויבקאית להשפעה הפוכה של פוטין. לפעמים הם ממולאים בלבבות ברווז במקום בבשר הבקר הרגיל - "כי קוויבק", אומר ארי.
השף ארי שור מבבא, מכין רביולי חצילים.
מתיו פריןהמטבח הפתוח והקפיץ של ה-Schors מייצג דרך חדשה לבישול בשכונות המקוריות של מונטריאול, המתאימה לרוח הפתוחה והרב-תרבותית של קנדה העכשווית. המקום החדש האהוב עליהם הוא Tiers Paysage, קונספטואלימרתף אוכל(כינוי פריזאי לבר יין עם צלחות קטנות ובקבוקים) ברחוב המרוצף Rue Saint Paul, הרחוב העתיק ביותר בעיר(ארוחת ערב לשניים החל מ-$80;tierspaysage.com). זה פרי יצירתם של השף של מונטריאול הריסון שווצ'וק והבעלים המשותף ילידי מרוקו, סמיה האנוני, בעבר נוכחות אהובה בחזית הבית ב"אהובים באותה מידה"ג'ו ביף. למנות כאן, לעומת זאת, יש מעט במשותף עם עודף השומן על השומן ששם את המסעדה הוותיקה של חנוני על המפה. "אנחנו מתרחקים מהצלחות הגדולות של האוכל שעושות אותך כל כך שבע שאתה רוצה לזחול הביתה ולמות", אומר שווצ'וק. כאן, הוא מתייחס לפצלונים כמו בשר בקר קלוע, מוציא אותם בחמין חצר, ואז מבעיר את החלק החיצוני שלהם ומגיש אותם ברוטב מח עצם דביק. שמה של המסעדה בא ממניפסט צרפתי על סגולותיהם של צמחי בר הגדלים בין הסדקים במרחבים העירוניים. חנוני הגה את מיצב האמנות הברוטליסטי המואר שלו של חדר אוכל כ"טריטוריה של מפלט לגיוון".
צוות Tiers Paysage עובד בשיתוף פעולה הדוק עם charcutier Viens, המשתמשת בחיות שגודלו בצורה הומאנית מחוות משפחתיות בעיירות המזרחיות של קוויבק(כריכים החל מ-$8;alimentsviens.ca). השרקוטרי של Viens מוגשת במסעדות מובילות רבות, כולל המונרק של מונטריאול העתיקה, אחת הפתיחות המרתקות ביותר בשנים האחרונות, שם שף הפלא ג'רמי בסטיאן עושה גם אוכל מנחם מעודכן וגם אוכל משובח הרפתקני(ארוחת ערב לשניים החל מ-$80;restaurantmonarque.ca).
השף הסלבריטאי האתיופי-שוודי מרקוס סמואלסון הגיע גם הוא לעיר, עם מסעדה ב-Golden Square Mile החדש ללא רבבמלון ארבע העונות (ארוחת ערב לשניים החל מ-$180;fourseasons.com). בְּמרקוס, סמואלסון מתעל את ילדותו מלאת הסרטנים על קו החוף השוודי. בכניסה תלויה תצוגה של שרקוטרי דגים בדיורמה מבוקרת טמפרטורה. בתוך החדר הראשי המתנשא, סועדים חולקים מגדלי רכיכות. כמו שווצ'וק, סמואלסון אמר שהוא רוצה שהאורחים יוכלו לאכול הרבה בלי להרגיש ממולאים, וזה עיקרון מאחד עבור סצנת האוכל המתהווה במונטריאול.
סמואלסון וצוותו מסיימים בקביעות את הלילה ממול בשעהבר ג'ורג', יופי עם לוחות עץ בבית התחייה הרנסנס של איל רכבת לשעבר משנת 1883(ארוחת ערב לשניים החל מ-$125;bargeorge.ca). השף המאוריטאי קווין ראמסאומי מפקח על תפריט של מאכלים קוויבקויים מודרניים בהשראה בריטית, המכבד את ההיסטוריה הדו-לשונית של מונטריאול. הנגיעות האישיות מייחדות את בר ג'ורג'. הליבוט של רמסאומי מוגש ברוטב א-לה קרוליין, הקרוי על שם אשתו. דלעת הקארי של המנה עם הדגשות קוקוס ומקור ליים בהשראת הבישול הביתי של אמו. השדים הרכובים על סוסים מגיעים עם טוויסט ייחודי של מונטריאול: השזיפים העטופים בבייקון מוגשים על גבי מוס כבד מוקצף עשיר. ובתפיסה שלו על וולינגטון בקר קלאסי, המאפה מתקלף כמו קרואסון, ציפוי הדוקסלים נבון וטעים כאחד, הפילה מבושל בצורה מושלמת ברוטב הפלפל הירוק שלו, הכל יחד עם מחית ערמונים משיי. כמו מונטריאול עצמה, היא רעננה כמו שהיא נצחית.
מאמר זה הופיע בגיליון אפריל 2020 שלקונדה נאסט טרוולר.הירשמו למגזין כאן.
