לפני כמה עשורים, המסעדות הטובות ביותר במדריד היו מוסדות מפה לבנה שגילפו טורבוטים שלמים על יד השולחן והקיפו ריוחות עתיקות עם פנטזיה מהעולם הישן. האיתנים הנצחיים האלה עדיין חיים ובועטים - אנחנו מסתכלים עליך,סילקארובית הורטנזיה— אבל יש מהפכה קולינרית מתחת לרגליים. גלי הגירה אחרונים ושפים שעברו הכשרה בינלאומית החדירו את סצנת האוכל המקומית במרכיבים וטכניקות בישול חדשות. קח, למשל, את La Tasquería, מקום נואבה קוצ'ינה המתמחה בשפכים: אף מדרילינו לא יכול היה לחזות שמסעדה עם פרצוף מבושל ופרצוף חזיר מטוגן תזכה בכוכב מישלן ותהפוך לאחת ההזמנות המבוקשות ביותר בעיר. ממקהות גסטרו דוחפות מעטפות ועד טברנות עם קורי עכביש, מסעדות חמות סיניות ועד אולמות סיידר אסטוריים, מדריד היא מערכת אקולוגית הולכת ומתרחבת של מאכלים ותרבויות שמחכים לזלול. אלו הן המסעדות הטובות ביותר במדריד.
לחץ על הקישור כדי לקרוא את המלא שלנו מדריך עיר מדריד.
קרלה וכו'
$$
סאצ'ה, ביסטרו נוצץ לאור נרות שהוצא באושר מהמרכז ההומה, הוא המקום האולטימטיבי לדייט-לילה עם תאורה עמומה ומפות שולחן לבנות. במבט ראשון, התפריט נראה פשוט - אפשרויות לתחילת האביב עשויות לכלול קרדון עם בקלה מלח, צלעות טלה עם ניצני שום, או, בפשטות, עדשים. אבל אל תלכו שולל: הביצוע הוא באופן עקבי ללא רבב. אל תפספסו התמחויות הבית כמו לזניה מזויפת דקדנטית בשכבות uni. פתח בשיחה עם סשה, הבעלים הגדול מהחיים, ואולי לעולם לא תעזוב. הוא והצוות שלו גורמים לך להרגיש כאילו אתה במסיבת ארוחת ערב אינטימית בין חברים.
JOSESALTO/אוכף/פייסבוק
$$$
למדריד יש מפעלים שבהםהאוכל מקבל את טיפול המדע הבדיוני— צנטריפוגה את זה, כדורי ש — ובכל זאת מספר הולך ופוחת של מסעדות המציעות מותרות אירופאיות מהעולם הישן כמו כבד אווז, קוויאר ומדף טלה צלוי. היכנסו לאוכף, מסעדה כל כך קלאסית ללא בושה (עגלות לחם! תפריטי עור! ג'אז אמביינט!) עד שהיא מרגישה, למרבה האירוניה, רעננה. זוהי מסעדה שאפתנית עם מטבח ממוקד לייזר שמבין נוסטלגיה כמו גם שירות וטכניקה קולינרית.
באדיבות דוס סילוס מדריד מאת הרמנוס טורס
$$$
העיצוב המאופק של דוס סילוס שופע בקרמים, גווני חום וגוני אדמה סותר תפריט פיוז'ן ספרדי שאפתני עם טעמים נוקבים ומרוכזים שיגרמו לך להפליא. בטח, מבחינה טכנית זו מסעדת מלון, עטופה על ידי הארמון הגראן מליה של הדוכסים, אבל כשהאחים טורס (סרג'יו וחוויאר) בעלי כוכבי מישלן מבצעים את ההישגים, זה הכל מלבד בטוח או תפל. רוב המנות בטעימת שמונה מנות מתמקדות בירקות ופירות ים; בהתאם לעונה, ייתכן שתתכבד באפונה עדינה במרק חזיר איברי, כופתאות סרטני מלך או ג'ון דורי צלוי בתנור.
באדיבות הברבור הכחול/פייסבוק
$$
שאל סופרי אוכל ושפים מקומיים היכן לנסות את פטריות הבר הטובות ביותר של העיר, והם תמיד יפנו אותך אל El Cisne Azul, חור חסר חשד בקיר בצ'ואקה. המסעדה היא גן עדן של מיקולוג, ומספקת פטריות עונתיות מעולות, ממורלים מקומטים ועד שנטרל צהוב חרדל ועד לאמניטות דמויי שרפרף. נסו אותם א-לה פלנצ'ה, משוחים בלא יותר משמן זית וקצת מלח פריך, או מקופלים לביצים טרופות. גבינת עיזים וכבד אווז הם תוספות אופציונליות - וללא ספק משנות חיים. מבחר גבינות ובשרים פשוטים על האש משלימים את התפריט.
באדיבות חדר חיתוך
$$
ווי בשר, מיכלי קצבים מקלקר וסרט מתרס בשחור-צהוב מגדירים את העיצוב, שאפשר לסכם אותו כבית מטבחיים אופנה עילית. סלה דה דספיס, גסטרו-מקדש מטורף לסעודה מהאף אל הזנב, הקפיץ את המהפכה הקולינרית של שכונת צ'מברי. התפריט המבוסס על שוק מדגיש את המרכיבים העונתיים הטובים ביותר של ספרד, כגון ארטישוק טודלה מתוק, פיפארה ירוקה עם שלפוחיות וטונה אדומה מחוף מורסיה. צפו לפירוטכניקה לצד השולחן, לקלאסיקה מפורקת ולמנות עשה זאת בעצמך, כמו הפנצ'טה "רולקס" מרוחה בפירה כבד אווז וכמהין ומגולגלת לכדי התגלות של ביס אחד.
באדיבות קאסה דני
$$
קאזה דני הוא מסוג הברים השכונתיים חסרי היסוד שבהם מפיות זורחות על הרצפה, בתי קפה קון לצ'ה (עוד על קפה בספרדכָּאן) מגיעים בכוסות של חצי ליטר, והשרתים צועקים פקודות מבעד לחלון המטבח. במילים אחרות, זה המקום האחרון שהייתם מצפים למצוא בו את הטורטיה אספניולה המשובחת ביותר בעיר: חביתת תפוחי אדמה ספרדית. המטבח ממוצע של 400 ליום, מפצח 2,000 ביצים ומטגן 1,700 פאונד של תפוחי אדמה בתהליך. ביס אחד מהחביתה שעדיין חמה - שילוש קדוש של תפוחי אדמה עלומים בשמן, בצל מקורמל וביצה מוצפת - ותבינו למה למנה יש כל כך ביקוש.
באדיבות קרוז בלנקה דה ואלקאס/פייסבוק
$$
עם רשימת המתנה ארוכה יותר מרוב מסעדות מדריד עטור כוכבי מישלן - לפחות שלושה חודשים - קרוז בלנקה דה ולקס היא טברנה צנועה בפאתי העיר. זה גם הבית הבלתי סביר של המנה האייקונית ביותר של מדריד: cocido madrileño, ארוחת ערב מבושלת של חומוס, ירקות ומגוון נקניקיות ובשרים. הביצוע של השף אנטוניו קוסמן הוא ממש טרנסצנדנטי, עם שעועית גרבנזו שמנת מ-Arévalo - הוא קונה את כל היבול של העיירה - צ'וריסו מעושן, ומרק בניחוח ג'מון כל כך עשיר עד שהוא מתפשט בטמפרטורת החדר. (אפשר למצוא גרסה מפורסמת נוספת בכתובתסילקאר.)
באדיבות Corral de la Morería
$$$
אגדיפְלָמֶנקוֹמועדון לילה בלב מרכז התיירים של מדריד עשוי להיות המקום האחרון שהייתם מצפים למצוא בו אוכל עם כוכבי מישלן, אבל ב-Corral de la Morería, יש הרבה אמנות על הצלחת כמו שיש על הבמה. התפריט - ספרדית מודרנית עם קריצות של אנדלוסיה - מורכב ממנות כמו בר ים בר עטוף בבצל אביבי ובייקון איבריקו ולחם שטוח קטלאני פריך להפליא בתוספת ירקות שום של סוף הקיץ.
קרלה וכו'
$$$
אתה תרגיש יקר בכניסה לאל פרגוואס, טרקלין עם תקרה נמוכה עם כיסאות קטיפה מרופדים, מצעים לבנים מגוהצים ופרחים טריים חתוכים. האסטורי (שם העיר שלקודילרושקרים) תפריט אוכל משובח נקרא כמו בישול מינימליסטי עם מרכיבים עונתיים, ולעתים קרובות מקומיים, כמו בייבי ארטישוק, אספרגוס לבן, פסיון וכבש המוזן בחלב. לאוהבי פירות ים אסור לפספס את הקוקוצ'ס דה מרלוזה, לחיי הייק ג'לטיניות ונעימות עטורות בחלמון ביצה נוזלי. המסעדה הדחוסה והמאובזרת מתאימה לאירועים רשמיים כמו ארוחות ערב עסקיות וחגיגות משפחתיות.
באדיבות רוסטיק/פייסבוק
$$
יש הרבה מה לומר על Roostiq, הנקודה האלגנטית לבישול אש במחוז צ'ואקה, אבל אולי מספיק "פיצוחי חזיר ושמפניה": השילוב הזה של הוואם-באם גרם לסופרי אוכל מקומיים להזיל ריר מאז הקמת המסעדה ב-2018. אבל רוסטיק הוא לא סתם עוד נקודת טאפאס עם מנה ויראלית או שתיים; זה זן חדש של מסעדה, אסאדור (בית ברביקיו ספרדי) שהוגדר מחדש למאה ה-21, שכל כולו עניין של ה-fuego, שאתה יכול להריח ברגע שאתה נכנס בדלת.
קרלה וכו'
$$
ראשים, כליות, לשונות וקרביים אחרים מגדירים את התפריט ב-La Tasquería, עולה חדש ששמה הוא משחק של המילים "tasca" (פאב) ו-"casquería" (חנות פסולת). פעם היו בכל מקום על שולחנות ארוחת ערב של מעמד הפועלים ברחבי ספרד - ובכל זאת נעלמו כמעט מרוח הזמן הקולינרית היום - לבשרי איבר יש אלוף חדש ב-Javi Estévez, שמנות שלו כמו אוזני כבש מטוגנות ולשונות ארנב קלוע עם חלזונות יוצרות מעריצים אפילו הכי אכלנים עצבניים.
באדיבות Casa Benigna/פייסבוק
$$
אתה בגחמה של השף-בעלים נורברטו חורחה ב-Casa Benigna - וסמוך עלינו, זה דבר טוב. אתה יכול להתחיל את הדיאטה דלת הפחמימות שלך מניאנה; מנות האורז, המבושלות על להבה פתוחה לשלמות אל-דנטה במחבתות נחושת הן התגלות אפילו לאוהבי פאייה ותיקים. בין אם תבחרו בוולנסיאני המסורתי, שופע שעועית רומנו וארנב עסיסי; הכושי הארוז, מלוח עם דיו קלמארי טרי; או מנת אורז אחרת, שמור מקום לסוקרט המקורמל - התשובה של ספרד לtahdig-דבוק לתחתית התבנית.
באדיבות אל רינקון דה ז'אן
$$
כל מה שחסר באל רינקון דה ז'אן הראשון, חלום קדחת אנדלוסי, הם רקדני פלמנקו מסתובבים. תחת מבטו של ראש שור ענק, תושבי באריו סלמנקה מנשנשיםטאפאסעם קיסמים וזורקים בחזרה שרי וחצי ליטר קרים כקרח. יש ירקות עונתיים א-לה פלנצ'ה מוזלפים בשמן זית, עיקריות מהאף עד זנב - אל תפספסו את ממתקי הטלה הפריכים - ודגים צלויים בתנור עם פטרוזיליה. ארוחת הצהריים הקלה הנשגבת ביותר של העיר עשויה להיות ה-Ensalada de ventresca: עגבנייה קלופה, בצל מגולח ובטן טונה מרוטשת, הכל חתוך בשמן זית טוב וחומץ שרי.
באדיבות אנג'ליטה מדריד
$$
אל תלך שולל על ידי המיקום הפקוק לתיירים של אנג'ליטה במרחק של בלוק משםגראן ויה; מסעדת יעד ממוקדת יין זו תהיה עמוסה גם אם היא הייתה בפאתי העיר. משלוחים כל השנה מהחווה המשפחתית של הבעלים מציבים את מנות הירקות בדרג מעל השאר. אתם אולי חושבים שאתם מכירים את פיסטו, התשובה של ספרד לרטטוי המוגש בטברנות ברחבי מרכז ספרד, אבל מעולם לא אכלתם את זה כמו זה, עטור בחלמון תפוז עליז ומרופט ב"אבק" של חלבון ביצה מטוגן. גם סינטה חזיר איברי עסיסית יותר מזו של אנג'ליטה גם לא תמצאו.
באדיבות MO של Movement/Facebook
$$
הפיצות כאן הן חובה, עשויות מקמחים קסטיליאניים טחונים באבן, ירקות ריוג'אן וגבינה גליציאנית. הם מקבלים את הלעיסה המיוחדת שלהם מחומר תפיחה חדשני: "מימי" שמרי בר שהפיציאולו הסרדיני רוקח באמצעות שאריות פירות מהמטבח. סלטים עונתיים פשוטים, מנות ירקות קלויים ובשרים צלויים משלימים את התפריט הים תיכוני. משקאות ייחודיים כוללים משקאות ללא אלכוהול, כמו משקאות מוגזים בכמות קטנה, ויינות ספרדיים בעלי התערבות נמוכה, כמו רוזה ולנסיה ליחיד. מתגאה באחת החצרות הגדולות ביותר של מדריד, מו הוא בחירה לא פשוטה עבור קבוצות בכל הגדלים. מו הוא מיזם המתמקד בקיימות וצדק כלכלי: הוא מאויש ברובו על ידי נוער בסיכון, פליטים ואנשים מודרים אחרים.
באדיבות Bodegas El Mano/Madrid
$$
בר טאפאס ידוע בדרך כלל בזכות התמחות אחת או שתיים, אבל כאן, כמעט כל מנה שווה ביקור בשבילה. תניעו את בלוטות הרוק שלכם עם ג'ילדה - ברושטה באסקית מוערמת עם אנשובי, זיתים ופלפלים חריפים כבושים שיגרמו לכם להתכווץ - לפני שתקרעו לתוך עיקריות רטרו מדרילינו כמו אוזן חזיר מטוגנת ספוגה ברוטב בראווה חריף וקציצות מוגשות לצד תלולית של צ'יפס חתוך ביד. קרוקטות השוקולד המתפרצות בפה הן להיט השינה של תפריט הקינוחים. ורמוט על טיוטה ויינות ספרדיים אקלקטיים אך במחירים נוחים בכוס הם ציידים נפלאים לכל מה שאתם אוכלים. הפוך את אל מאניו לעצור בנסיעה ארוכה יותרזחילת טאפאסאו להתמקם בארוחה מלאה: זו ארוחת טברנה ללא סלסולים במיטבה.
$$
זה יכול להיות באותה מידה 1970, השנה שבה פתחה משפחת גרסיה את סילקאר ברחוב צדדי מנומנם בצ'מברי: קישורי צ'וריסו תלויים מאחורי הבר, כפיות דמיטאס מצלצלות על צלוחיות, ומלצרים לבושים לבנים מתרוצצים בין שולחנות של לקוחות קבועים סוערים, מפצחים בדיחות. מזיגת יין יתר על המידה. בחלון המטבח, אלפרדו, הבעלים, מחזיק את המגרש מכסא בר, מברך את האורחים תוך כדי דפדוף בחלק הספורט של אל פאיס. הוא מרים מבט מדי פעם כדי לקרוא פקודות לטבחים הוותיקים שמטגנים קרוקטים ומעיפים טורטיות מזיכרון השריר.
באדיבות DiverXo
$$$
השף דיוויד מוניוז נחוש להפוך את DiverXO ל"מסעדה הטובה בעולם" - המילים שלו, לא שלנו - ולפי כמה מבקרים, הוא נמצא בדרכו להשיג את המטרה הזו. תפריטי הטעימות שלו, הנקראים כראוי קנבס, כוללים נתזי רוטב בסגנון ג'קסון פולוק, מגדלי קרח יבשים צנומים ומנות המצאתיות באסיה (חשבו: כדורי נאן מכוסים שבבי כמהין ופרמזן מחומצן) הגובלות באמנות. זה החומר שממנו עשויים חלומות קולינריים.
באדיבות פייר/פייסבוק
$$$
היצמדו למסעדות ספרדיות עתיקות יומין במדריד, ותתעייפו מהתבשילים המסורבלים, פירות הים המטוגנים ומספר ההכנות לבשר חזיר ששומרות על מסורת הסייסטה. פייר והתפריט הארגנטינאי-ישראלי הם התרופות הנגדיות לאכילה הכבדה ההיא. אם זו הארוחה הארגנטינאית-ישראלית הראשונה שלכם, צפוי לכם פינוק. פתחו את התיאבון בפיתה חמה ומאובקת בזעתר טבולה בחומוס סלק או באבא גנוג', מועשרת בטחינה ישראלית מהמדף העליון. או לערבב בין מטבחים על ידי זריקת כמה אמפנדס בקר ארגנטינאי עסיסי לתוך ממרח המזה.
באדיבות קאסה לאפו
$$
האוכלוסייה הסינית של מדריד שילשה את עצמה בין 2015 ל-2017, והעלייה הזו הייתה ברכה לזירת האוכל הבינלאומית; מקרה לדוגמה, קאסה לאפו. בחדר האוכל הדו-מפלסי, מצויד במנורות נייר אורז נעימות וכיסאות קטיפה, מתאחדים ילידי מדריד ויוצאי סין על מנות קדירה חמות המבושלות ליד השולחן בקדרות מלאי מבעבעות. התפריט כולל גם מגוון אנציקלופדי של מנות לפי הזמנה המגיעות מכל פינה בסין. השבע את התשוקה שלך בסצ'ואן עם וונטונים שמן צ'ילי לפני שתזלול קצת דים סאם בסגנון קנטונזי, אושנחאיברווז צלוי.
באדיבות Casa Hortensia Restaurant & Cider House/פייסבוק
$$
קאזה הורטנסיה, החבויה במעלה שש קומות מדרגות בבניין דירות חסר יחוד, מעבירה אותך אל בתי הסיידר של אסטוריאס, האזור הצפוני הערפילי על החוף הקנטברי.אנתוני בורדייןנקרא "המקום הכי יוצא דופן" שהוא ביקר אי פעם. התפריט נראה כמו סליל גולת הכותרת של המטבח האסטורי. יש קצ'ופו, קציצות בקר מטוגנות עם מרכז חזיר וגבינה מותכת; חוליות צ'וריסוס קלועות בסיידר; פלטות פירות ים טריים; ו-המומחיות של המסעדה-פאבאדה, התשובה של ספרד לקסולה מועשר בבטן חזיר ונקניק דם מעושן.
