אחד החלקים המהנים ביותר של טיול וחקר הספר שלי,The New American Herbal(Clarkson Potter/Random House, 2014), חיפש אילו עשבי תיבול ותבלינים מעבירים בצורה הטובה ביותר את פרופילי הטעמים של מדינות ספציפיות: קינמון וזעפרן עבור מרוקו, טרגון ופטרוזיליה עבור צרפת, כוסברה וכמון עבור מקסיקו. כל ביס מחזיר אותי לארוחה ספציפית במקום מסוים. השימוש בצמחי המרפא האלה מאפשר לי לשחזר את החוויות האלה ברגע שחזרתי הביתה בארה"ב הנה שלושה מהמועדפים שלי:
סלט חומוס וטונה חם עם לימון ותימין
בהשראת פרובנס
זמן הבישול (וזמן הכירה) של זה, אחד מסלטי הקיץ האהובים עלי, הוא מינימלי. זה מהווה אלטרנטיבה נחמדה לסלט ניסואז קלאסי. מגישים עם כמה עלים שלמים של חסה נחמדה (כגון 'בוסטון', 'לשון צבי' או 'פנינה קטנה'), שבהם אני אוהב להשתמש כדי לתפוס חתיכות מהטונה מהצלחת שלי ולאכול כעיטוף קטן. אין צורך בכלים אם אתה נהנה מזה כארוחת צהריים לפיקניק.
משרת 2 עד 4
½ כוס זיתים ירוקים
2 עד 3 כפות שמן זית
1 בצל קטן, קצוץ
½ לימון שמור, קצוץ דק, או קליפת חצי לימון
2 כפיות גרגירי פלפל ירוק (לא חובה)
5 ענפי טימין, עלים בלבד
קופסת חומוס אחת של 15.5 אונקיה, מרוקן ושטוף
½ כפית חרדל דיז'ון
1 כף צלפים שטופים
2 קופסאות טונה באיכות טובה ארוזות בשמן זית
פלפל שחור
חסה, להגשה
פלחי לימון, להגשה
מגלענים את הזיתים על ידי ריסוקם עם החלק הרחב של סכין מטבח גדולה. קוצצים את בשר הזית לחתיכות קטנות.
מחממים את שמן הזית במחבת חמה על אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא שקוף אך לא שחום. מוסיפים את גרידת הלימון או הלימון, גרגרי הפלפל, הטימין והחומוס. מטגנים עד שהחומוס פריך משהו, 8 עד 10 דקות. מסירים מהאש ונותנים לתערובת להתקרר מעט.
מערבבים את תערובת הבצל, החרדל, הצלפים והטונה בקערה בינונית ומערבבים עד לאיחוד, ונותנים לכמה נתחי טונה להישאר. מוסיפים פלפל לפי הטעם. (בדרך כלל אין צורך בתוספת מלח בגלל המליחות של הטונה והלימונים השמורים.) מגישים מעל חסה ירוקה עלים עם סחיטת לימון.
פסטה עם פסטו מרווה
בהשראת טוסקנה
חברתי ננסי איאקוי היא בשלנית אמנותית ומשתפת פעולה. אני מאוד נהנה לבשל איתה, אם כי ההרגל שלי בדגים לעשות בלגן עצום במטבח ולא לציית ל"Clean As You Go" שלה! האתוס מוביל אותה במעלה הקיר. היא התוודעה לראשונה לפסטו יוצא הדופן הזה בטיול בטוסקנה לפני מספר שנים ומאז היא משכללת את הגרסה שלה למתכון. המנה הזו בהחלט מיועדת לאוהבי מרווה. הקרמיות הטעימה שלו לא מסתמכת על גבינה או חמאה, אלא על כפיות של מי פסטה עמילנים שמערבבים בחזרה עם הפסטו.
משרת 4
1 קילו פסטה (צורה שמחזיקה את הרוטב, כמו טרופי, גמלי או פוסילי, עובדת היטב)
1½ כוסות עלי מרווה שלמים ארוזים בצורה רופפת, הגבעולים הוסרו
¼ כוס שקדים מולבנים
1 כפית גרידת לימון
מיץ מחצי לימון
½ כוס שמן זית טוב
½ כפית מלח
פלפל שחור
גבינת פרמזן מגולחת, לקישוט
מבשלים את הפסטה בסיר גדול עם מים רותחים מומלחים היטב עד שהיא אל דנטה. מוציאים כוס ממי הפסטה ומניחים בצד. מסננים את הפסטה.
מערבבים במעבד מזון את המרווה, השקדים, גרידת הלימון ומיץ, שמן זית, מלח ופלפל לפי הטעם ומעבדים עד לקבלת תערובת קרמית וחלקה למדי.
שמים רבע כוס מתערובת הפסטו בתחתית קערת הגשה, מוסיפים מעל את הפסטה ומערבבים. מוסיפים לסירוגין כפות ממי הפסטה והפסטו עד שמגיעים למרקם הקרמי הרצוי.
בהתאם לפסטה, תוכל בסופו של דבר להשתמש בכ-½ כוס פסטו ו¼ כוס או יותר של מי פסטה כדי לקבל את האיזון הנכון. מקשטים בשבבי פרמזן וקופצת פסטו נוספת.
פלפלים ממולאים עם שמיר
בהשראת איסטנבול
הירקות הממולאים האלה מוכנים בסגנון טורקי עם שמיר טרי קצוץ כמבטא למתיקות הפלפלים. לבביים וטעימים, אפשר להגיש אותם כתוספת, אבל משלושה בערך אפשר ליהנות גם כמנה עיקרית.
משרת 4
¾ כוס בורגול
½ בצל, חתוך לרבעים
½ כוס צנוברים או אגוזי מלך
2 כפות שמן זית
1 קילו טלה טחון
¼ כפית מלח, ועוד לתיבול טלה
פִּלְפֵּל
2 כפות שמיר טרי קצוץ, ועוד לקישוט
1 כף נענע קצוצה
¼ כוס גבינת ריקוטה או פטה מפוררת (לא חובה)
8 עד 10 פלפלים צהובים או ירוקים עדינים כמו שעווה הונגרית או Cubanelle
1 כוס יוגורט רגיל
1 כפית פפריקה
מחממים את התנור ל-425 מעלות צלזיוס.
בקערה בינונית משרים את הבורגול במי ברז חמים למשך 20 דקות.
קוצצים דק את הבצל והאגוזים במעבד מזון. מטגנים את התערובת ב-1 כף שמן זית במחבת חמה עד שהבצל נעשה שקוף. מוסיפים את הטלה הטחון ומבשלים רק עד השחמה. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
יוצקים את תערובת הטלה לקערה ומערבבים פנימה קלות את השמיר, הנענע, ואם אתם משתמשים בה, הגבינה.
חותכים חריצים בפלפלים לאורכם ושולפים את הגרעינים, ומשאירים כמה שיותר מהחלק העליון. משפשפים אותם קלות בשמן הזית הנותר. ממלאים את החלק הפנימי של הפלפלים בתערובת הטלה ומפזרים עוד מעט שמיר קצוץ מלמעלה.
אופים 20 עד 25 דקות עד שהפלפלים מתמוטטים מעט והחלק העליון מזהיב מעט. בקערה קטנה מערבבים את היוגורט עם הפפריקה והמלח. מגישים לצד הפלפלים האפויים.
