20 חדשנים משנים את הדרך בה אנו אוכלים

שום דבר לא מפגיש אותנו כמו מה שאנחנו אוכלים. אולם בעולם משתנה, הדרכים שבהן אנו מייצרים, צורכים ומתאחדים על מזון מתפתחות. הכירו את המנהיגים הקולינריים העולמיים שהרעיונות הנהדרים והמנות הטעימות שלהם יוצרים מסלולים לאנשים לגלות זה את זה מחדש - משף שהפך לחוקר שמתחיל שיחות על עתיד מערכת המזון בהודו ועד דור רביעי לחקלאי תפוחי אדמה פרואני הפועל לשימור זני ירושה .

כל המוצרים והרישומים המופיעים ב-Condé Nast Traveler נבחרים באופן עצמאי על ידי העורכים שלנו. אם תרכוש משהו דרך הקישורים שלנו, אנו עשויים להרוויח עמלת שותף.

הסיפור הזה עודכן כדי לתקן שגיאות.

נורני ברו, מייסד, מאבו מאבו

צאצא לאנשי הקומט, אחד משמונה שבטים אבוריג'ינים במזרח מיצר טורס, השפית נורני ברו גדלה לחפש מזון ולדוג עם אביה. לאחר שעבדה במסעדות יפניות, איטלקיות והודיות ברחבי אוסטרליה, היא הקדישה את הקריירה המקצועית שלה להחדרת מרכיבים ילידיים כמו צימוקי בוש (שאותו היא מתארת ​​כהכלאה בין עגבנייה לחציל) לסועדים. בכל שרשור שלמאבו מאבו, האימפריה המיקרו קולינרית שלה - הכוללתגדול זה, מטבח ובר לכל היוםשל מלבורןFederation Square and Tuck Shop, בית קפה ב-Yarraville הידוע ב-Wattlese lattes וב-Bro מרכז את מנות האומות הראשונות, ומבשל הכל, החל ממוצרי יסוד באי טורס כמו נאמאס (דג אוקיינוס ​​מפויח בקוקוס) ועד למאכל חדשני יותר כמו סרטן צ'ילי חם רוטב פלפל עם זקנו של נפטון (אצת ים) וקארקללה (סוקולנט פורח הגדל בדיונות חול). בלב הכל עומדת האמונה שאוכל הוא לא רק מחבר מצוין, אלא האמצעי האולטימטיבי לתיווך הבנה בין-תרבותית.-אשליה הלפרן

מוניק פיסו, השפית הראשית, הייאקאי

רָעֵבבוולינגטון היא אחת מאותן מסעדות שכמו פותחות תרבות שלמה באמצעות סימפוניה של מרכיבים ילידיים: ציפור טיט, שרך עץ ממאקו, נצרי פיקופיקו כבושים, פרחי דלעת וגפני קריאו. השף הוולינגטיאני פיסו לא רק חוגג את טכניקות האיסוף והבישול המאורי העתיק, ואת האדמה והים של אאוטארוה (ניו זילנד במאורית), אלא דוחפת את הצורה לגבהים חדשים בתפריטים העונתיים שלה. "עלינו למצוא את האיזון בין חווית אוכל יוצאת דופן לבין ייצוג תרבות המאורי והפסיפיקה בצורה מדויקת ומכובדת", אומר פיסו, שעבר מהכנת כריכים בגיל 14 לעמל במטבחים עם כוכבי מישלן ב-העיר ניו יורק, כולל The Musket Room ומסעדת Ian Schrager's Public. היא חזרה הביתה ב-2016 כדי להשיק את סדרת הפופ-אפ Hiakai ("רעב"), לפני שעברה לחלל מגניב עם לוחות עץ במפעל לבנים שהוסב ב-2018. בהובלת צוות שכולו נשים, זה עכשיו אחד החמים ביותר שולחנות בניו זילנד. אבל בעיני פיסו, מדובר בחיבור יותר מאשר באזז. "המפגשים הכי מספקים במסעדה הם כשהסועדים אומרים לי שגרמתי להם להיות גאים בתרבות ובמורשת שלהם", היא אומרת.-אה

סם אלסום, מנכ"ל Sea Forest

קניית קיזוז פחמן לטיסות היא נחמדה בתיאוריה - אבל מה שבאמת יכניס בול בשינויי האקלים הוא השליטה בכמות המתאן שמשחררת בעלי חיים מעלי גירה. (אחרי ייצור חשמל, זה האשם השני בגודלו של פליטת גזי חממה.) זו בדיוק הבעיה שיצרן הבגדים שהפך למומחה אצות ים סם אלסום שואף להתמודד עם חברת הטכנולוגיה הסביבתית שלו שמשנה את המשחק שלו.יער ים. נוסדה בטריאבונה,טסמניה, בשנת 2018, זוהי חוות אצות הים הראשונה בעולם המוקדשת להפחתת פליטות מדלדלות האוזון מתעשיית בעלי החיים והחלב על ידי גידול אספרגופסיס, סוג של אצות אדומות אכילות שמקורן במימי אוסטרליה. כשהיא מוזנת כתוסף לפרות וכבשים, אצות הים סופגות הפחמן מבטלות עד 98 אחוז מפליטת המתאן. אפילו טוב יותר, אצת הנס גדלה על חבלים לא פולשניים, ויוצרת בתי גידול ימיים חדשים ובו זמנית מסירה את המים מעודפי פחמן דו חמצני. במילים אחרות, win-win לכולם.-אה

קוויה צ'ריאן, מייסדת, Green Herrloom

"אני קצת קלישאה כשזה מגיע לאוכל. גדלתי כשאני רואה את סבתא שלי מבשלת וזה מה שעורר בי סקרנות איך לשדל מזה טעם", אומרת קוויה צ'ריאן בת ה-28 כשהיא מסבירה איך התחילהירושה ירוקה, עסקי הכלים שלה חוץ מקלישאתיים. לאחר שבילה כמה שנים במומבאי,הוֹדוּ, כשעבדה כמקצוענית במדעי האקטואריה, הבינה צ'ריאן שהתשוקה האמיתית שלה טמונה במטבח. היא עברה לקוצ'י, קראלה, והשתמשה במספרים שלה כדי להשיק את החברה, הרותמת את חוכמת המסורות הקולינריות של הודו, בעבודה עם אומנים מרחבי דרום ומזרח הודו כדי להחזיר כלי בישול מסורתיים ולהנגיש אותם לקהל עירוני. עם סירי קארי חרס, מחבתות ברונזה, מחבתות ברזל יצוק ומכתמות ועלי אבן סבון, צ'ריאן מעודדת שורה של אינדיאנים צעירים לבשל כפי שעשו סבתותיהם, עם כלים עשויים מחומרים המשפרים את טעמי האוכל. הייחודי לגישה של צ'ריאן הוא כיצד היא מתאימה את כלי הבישול הקונבנציונליים של הודו למטבח המודרני: "הכלים הישנים שלנו היו גדולים מספיק כדי לבשל ל-15 אנשים", היא אומרת. "הם מאסיביים וקשים לאחסון. אנחנו עובדים עם אומנים כדי להפוך אותם לקטנים יותר וקלים יותר, אנחנו גם מתבלים מראש את כל הכלים כדי לחסוך זמן לצרכנים שלנו. בשלב הבא: ליין של סכינים מסורתיים של קראלה שעוצבו מחדש לשימוש מודרני -.סמיתה מנון

אליזבת יורק, מייסדת, Saving Grains

מונעת על ידי תיאבון ללמוד, יורק כבר מזמן מתעלת את האנרגיה שלה לפרויקטי אוכל מגניבים. כסטודנט במכון Future Food המזוהה עם האו"ם באִיטַלִיָה, יורק הרגיש רחוק מסצנת האוכל של הודו; אז יחד עם עמית לסטודנט אנושה מרתי, היא הקימהבעיות אכילה, קולקטיב שמטרתו לטפח שיחה על מערכת המזון בבית. יחד, השניים מפיצים ניוזלטר אוצרת, ממוקד מזון, העוקב אחר סיפורים על חקלאות, מדיניות, טכנולוגיה, סטארט-אפים ועוד, כדי לחבר איך יכול להיראות עתיד האוכל בהודו. הקולקטיב - שזה עתה זיכה את מייסדיו במקום50 הבארשימה, סיכום של האנשים שמעצבים את עתיד הגסטרונומיה - גם מפעיל פרויקטים עצמאיים של מחקר ומארגן תוכניות ציבוריות שמתפרשות על כל דבר, החל מספר בישול אינטראקטיבי לעיר בנגלורו ועד לניסויי מחשבה על המשמעות של קיימות למסעדות הודיות. עם הפרויקט האחרון שלה,שמירת דגנים, יורק פועלת כדי לסייע במחזור תבואה מושקעת ממבשלות בירה ברחבי בנגלורו. "בבירת הבירה המלאכה של הודו, בנגלורו, יש את המספר הגבוה ביותר של מבשלות בירה במדינה", היא אומרת. "כל אחד מהם משתמש בלפחות 440 פאונד של דגן כדי לייצר 3,100 ליטר בירה. מה קורה לתבואה אחרי זה? זה בזבוז עצום!" כדי ליצור ערך מ"פסולת" זו, יורק מייצרת קמח דל גלוטן, עתיר סיבים ועתיר חלבון שמסעדות וברים ברחבי העיר משתמשים בו לבראוניז, עוגיות וקרקרים. "מדוע עלינו לחשוב על דגנים מבוזבזים כפסולת? מי אמר לנו?"-SM

גבריאלה ד'קרוז, מייסדת, האוקיינוס ​​הטוב

המשימה של יליד הגואן היא לשנות את העולם באמצעות מדיום צנוע ולכאורה לא סביר: אצות. באמצעות הסטארט-אפ שלה The Good Ocean, ד'קרוז, בעלת תואר שני בשימור המגוון הביולוגי מאוקספורד, הקימה את שתי חוות אצות הים הראשונות של הודו בגואה ובקומטה, במדינת קרנטקה השכנה. מטרתה היא להגביר את המגוון הביולוגי הימי תוך מתן מזון מזין ובר קיימא. למרות שקיימות חוות אצות מסחריות אחרות בהודו, אף אחת מהן לא מטפחת אף אחד מ-850 הזנים שגדלים בחופשיות מול קו החוף של המדינה. עד כה, האצות של ד'קרוז הופיעו בתפריטים ברחבימדינת השמש של הודו, והיא בשיחות עם יצרני ג'ין, שוקולטיירים, מבשלים ומסעדנים כדי ליצור שוק גדול יותר. מוצר החלומות שלה? "מלח אצות. בהודו יש את אחת האוכלוסיות הצעירות בעולם ולמרבה הצער, מספר עצום של צעירים במדינה סובלים ממחסור ביוד", היא אומרת. "יש לנו הזדמנות להעביר את היוד והתזונה שיושב על קו החוף שלנו לאנשים שצריכים זה הכי לא היה רוצה את זה?"-SM

מנואל צ'וק, חקלאי ויוצר משקאות

לאחר שגדל בחווה בגובה רב בשל פרואזור קוסקו, צ'וק חקר את 6,400 זני תפוחי האדמה המקומיים במדינה מאז שאביו הראה לו כיצד להאביק ביד במטרה לשפר את הגנטיקה של הפקעת. "היו לנו 380 סוגים באוסף שלנו, שנכנסו אליהם בתחרויות בתקווה לזכות בטרקטור", הוא אומר. לאחר שסיים את התואר שלו באגרונומיה, צ'וק עזב עבודה במכון החקלאי של פרו כדי להמשיך לחקור את היבול בהואטאטה, כפר הולדתו. הפאפאס הנטיבס שלו בגווני סגול, המכילים פי 10 יותר נוגדי חמצון מאוכמניות, משכו את תשומת לבם של הזוג הקולינרי של פרו, וירג'יליו מרטינספיה לאון. מלבד אספקת המסעדה האנדית שלהם Mil, Choqque תרם גם 55 זני תפוחי אדמה לחוות הניסויים שלהם במאמץ להציל זני ירושה. המיזם האחרון של החקלאי משנה באופן קיצוני את התפיסה הנפוצה של oca, הפקעת האהובה עליו, אותה הוא מתסיס כדי ליצור מיסקיוקה, קו של יינות תפוחי אדמה אדומים, לבן, רוזה וכתום. בשימוש ב-Mil, זו רק עוד דוגמה לאופן שבו המרכיב הצנוע ביותר יכול להיות כלי להשראה.-סורל מוזלי-וויליאמס

Selassie Atadika, שף ומייסד, Midunu ו- The Midunu Institute

אוכל יכול להיות כלי חשוב לשינוי - רעיון שמגולם על ידיאקרה-נוֹלָד,ניו יורק-העלה את אטדיקה. היא החלה את דרכה כעובדת תגובה הומניטרית עבור יוניסף, ומסעותיה ב-40 מדינות אפריקאיות הביאו אותה לאוכל. "זה לא רק לטעום טעמים ששכחתי שהכרתי, אלא לראות את התפקיד העצום שאוכל ממלא בחברה", היא אומרת. אז היא חזרה ללמוד במכון הקולינרי של אמריקה, לפני שהקימה את הפופ-אפ החודשי Trio Toque בדקאר, סנגל. ואז, ב-2014, היא עברה לשכונת טסאנו באקרה כדי לפתוחמידונו, מסעדה, שוקולטייר ונווה מדבר של דונם אחד של תוצרת. בשנת 2019 הוא הפך להיות The Midunu Institute, מלכ"ר שמטרתו לעודד ייצור מקומי מתחשב יותר במקום שהוא עדיין יצואנית נטו של יבולים ויבואן מזון. Midunu, המארחת מגורים להכשרה לשפים, היא גם מקום לאכול בו טוב. תפריטי הטעימות מציגים מנות כמו רביולי אגוזי זרעי, בעוד שמגוון השוקולדים המבוקש כולל כמהין עשוי תה נענע מגרבי.-SMW

דאגלס מקמאסטר, שף ובעלים, סילו

יש האומרים שבעשורים הקרובים, אכילת אפס פסולת תהיה הלוקבוריזם החדש (האחרון צריך פשוט להיות הנורמה במסעדות טובות). אחד ממנהיגי התנועה הוא מקמאסטר שבסיסה בבריטניה, שפתחהסִילוֹבברייטון, אנגליה, בשנת 2014 עם צלחות עשויות משקיות ניילון ממוחזרות ושולחנות מאריחי רצפה תעשייתיים, קומפוסטציה של מזון מבוזבז כדי לגדל מרכיבים חדשים, ולעתים קרובות שימוש בקמח טחון עצמי. לאחר שירד מהמקום לשל לונדוןהאקני וויק בשנת 2019, השף הכפיל את האתוס ללא בזבוז, עם אהילים שנוצרו מהתפטיר שגדל על דגנים מתבשלים. למרות שמקמאסטר תיאר את עצמו כ"ארכיטקט לא פחות כשף", רוב האוכל הוא או שנאסף או מקורו בחקלאים העוסקים בחקלאות מתחדשת. חלק מהתפריטים הקבועים מגבירים את המודעות בערמומיות, כמו סדרה עדכנית של ארוחות ערב של מינים פולשניים שנמכרו תוך שעתיים, כשהסועדים מתפתים למדוזות ועשבונים יפניים. "עשינו קפטה מהסנאי האפור ההורס והורס את היער", אומר מקמאסטר. "זה טעים כמו עוף משחקי והיה טעים עם השום השחור וקטשופ התפוחים שלנו." הביקוש לתפריטים כאלה נוטה להיות בשמיים, בין השאר בגלל שהצוות פתוח רק לחמש פגישות בשבוע. מַדוּעַ? כי לצוות יש חיים, וחלק מהפילוסופיה של סילו - כפי שנקבע בספר דמוי מניפסט משנת 2019 - הוא שאפילו זמן לא צריך לבזבז.-SMW

מארק אמיל הרמנסן, מייסד שותף, אמפירית

מה תקבלו אם תיקחו שני בוגרי נומה בכירים שרודפים אחרי "רגע עור הברווז" ומכניסים אותם למגורים לשעבר.קופנהגןמִספָּנָה? התשובה היאאֶמפִּירִי, שיושב איפשהו בין מותג משקאות לניסוי מדעי לתסיסה כפולה וזיקוק ואקום בטמפרטורה נמוכה. הרמנסן ושותפו העסקי לארס וויליאמס מתארים אותה כחברת טעמים הבנויה סביב "רעיונות נוזליים". מוצרי הליבה שלה כוללים משקאות חריפים בצורה חופשית כמו פלפלי צ'ילי Ayuuk-Pasilla Mixe אדמתיים, שמקורם בחקלאי אואקסאקן, מרוחים באלכוהול עשוי מחיטה סגולה דנית ומלתת פילזנר, ולאחר מכן נחו עד חמישה שבועות בחביות שרי. תוך שימוש באוסף הולך וגדל של כ-4,000 תרבויות שמרים, הצמד מייצר גם בירות ניסיוניות, רטבים, משחות, אליקסירים וקוקטיילים - האחרון הוא פוטין ומלחמת המלך המטופשת שלו. "אנחנו לא רוצים ליצור כאוס, אלא חוויה חדשה שיש בה מורכבות", אומר הרמנסן. "התוצאה הסופית חייבת להיות טעימה."-SMW

פרנצ'סקה ברקה ומרקו בקנלי, בעלים משותפים, Legs

של רומאהברכה היא גם הקללה שלה - מסורת אוכל עשירה כל כך שהתעסקות עם כתבי הקודש שלה יכולה להיראות חילול הקודש. וזו הסיבה שהזוג הזה, שקורא לעצמו הפודרס, תמיד הרגיש אחרת. הם התחילו בתור הגסטרונאוטים, דיג'ייז ועושים בישול חי ללא סכו"ם במועדונים ברחבי אירופה. ב-2013 הם פתחו את Mazzo, מסעדה בת 10 מושבים בסנטוצלה שהפכה ללהיט בגלל הסיבוב חסר הכבוד שלה על אוכל רומי - מספגטי עם בקלה ועד טריפה פריטה, טריפה מטוגנת עם צ'אטני עגבניות ונענע. "מעולם לא היינו נגד המסורת", אומר Barreca. "אבל אנחנו כן רוצים לאתגר אנשים לנסות דברים חדשים." כשהמסעדה נסגרה ב-2019, בני הזוג יצאו לסיור בישול עולמי, לפני שחזרו לרומא כדי לפתוחרגליים, הסיבוב שלהם על עוף מטוגן ובירת מלאכה. כעת מתכננים לפתוח מחדש את מאצו במיקום חדש בהמשך השנה. והטריפה פריטה עדיין תהיה בתפריט - הוכחה לכך שחלק מהמסורות עומדות במבחן הזמן.- אווה סנדובל

Opas Chantkam, מייסד, FV

למנהל הקריאטיבי Opas Chantkam יש עין לבלתי רצויים. לאחר שחזר למולדתובנגקוקבעקבות ביקורים בלונדון ובניו יורק, הוא מצא את הנוף החקלאי של תאילנד כתוש על ידי הנדסה גנטית וחנו-יבולים. בלוטות הטעם התאילנדיות היו מותנות לחמוד פירות נטולי פגמים שעברו שינויים רבים, בעוד שגידולים מקומיים רבים יצאו מכלל טוב. עם FV (פירות וירקות), בר המיצים שלו בקצה צ'יינה טאון של בנגקוק, הוא שואף לשנות את זה. באמצעות פירות פגומים בלתי ניתנים למכירה מחוות אורגניות בקנה מידה קטן וגידולים תאילנדים שכמעט נכחדו (תמרינדי אדום, פרי לנגסט) שהחיה בעזרת מעבדות מחקר חקלאי, הוא ממזג משקאות עיסתיים וסמים המוציאים את הטעמים הבלתי מתפשרים של הפירות. המחקר שלו חשף גם את התכונות המתקנות המעט ידועות של חלק מהעשבים השוטים בתאילנד בת 400 ומשהו, כולל זנים שהושמדו לעתים קרובות כמו יאנג ומאייראב (הידוע גם בשם צמח בושה או נוגע בי לא). FV משתמש בהם במיצים ותערובות תה צמחים שופעים, אותם הוא מוכר לצד דבש פרחי בר מושרה בשמנים אתריים אכילים וחנום מסורתי (ממתקים תאילנדים) שנעשו לפי מתכונים מסורתיים. אבל האתוס ללא בזבוז של Chantkam משתרע הרבה מעבר לבלנדר: הוא גם הגה דרך להפוך את שאריות קליפות האורז לכלי זכוכית, וכעת מוכר את כוסות האורז והבקבוקים המעוגלים והמבעבעים האלה בשוודיה וביפן. ועם שטח קמעונאי ומסעדה במרכז העיר עם סגל מתחלף של שפים מתחילים בעבודה, הקריאה הנגדית שלו רק תתגבר.-כריס שאלקס