מונח על גבעות העמק Mezquital בהידאלגו,מקסיקו, יושב חווה המנוהלת על ידי המשפחה בשםTeotlacuו בעוד שמגוון ירקות מגדלים כאן, חווה זו משמשת בסיס למטרה אחרת. הוא בנוי על אדמות שבו שפע של קני נמלים פראיות, שם מזויפים אסקמולים.
אסקמולים הם זחלי נמלים אכילים של נמלת העץ הקטיפתי, שנמצאה בכל מקום ממרכז מקסיקו עד מדינת וושינגטון בארצות הברית במקסיקו, אסקמולים נצרכו מאז עידן האצטקים, אך מקור המזון הבלתי צפוי מקבל עניין מחודש כנדיר מעדן - מקסיקנים ומבקרים כאחד.
חוסה קרלוס רדון הוא הבעלים של Teotlacualli, שם הוא חווה ביצי נמלים במשך למעלה מעשור, בקהילה חקלאית בשם פוארטו מקסיקו כ -80 מיילים צפונית -מזרחית לראיהמקסיקו סיטיו לאורך כל השנה,Escamoleros(חקלאי ביצי נמלים) כמו רדון יטפס על צלעות הגבעות התלולות של העמק כדי לחפש ולפקח על קנים, תוך שימוש בחוות שלהם כבסיס ביתי. המעשה של מציאת מושבות ומעקב אחר הביצים אינו משימה קלה, והקושי הכרוך בהעלאת אסקמולים רק מוסיף למוניטין והערעור שלהם.
"הנוהג נלמד לאורך דורות של חקלאים", אומר רדון, שלמד כיצד לחוות אסקמולים מדודו ארמנדו לפני 11 שנים.
קני נמלים ממוקמים תחת צמחי מגואי, אותם חקלאים צריכים לנוע בצד זהירות, ומגרדים את כל הקרקע העליונה המכסה את הקנים בענפים דקים. לאחר מכן הם מפרידים בעדינות נמלים מהזחלים שלהם עם מסננות גדולות, ועליהם להבטיח כי הקנים יכוסו שוב על ידי האדמה והצמח שהם הסירו. טכניקה לא תקינה יכולה להיות "כמו שהוריקן סחף את העיר שלך", אומר רדון על המושבות.
אם כי חרקים היו חלק בלתי נפרד מההיסטורימסורות קולינריות מקסיקניות, עם העיור, האליטות המקסיקניות החלו להסתכל על התרגול. עם זאת, בשנים האחרונות אסקמולים תפסו את תשומת ליבם של שפים יוקרתיים שוניםמקסיקו סיטיגם כמקור מזון בר -קיימא, וגם כדרך להתחבר מחדש עם פרקטיקות קולינריות מסורתיות. רדון, למשל, עובד כספק לאנריקה אולברהפוג'ול.
אסקמולים שירת בפוג'ול במקסיקו סיטי
גטי"בחמש השנים האחרונות או יותר, הייתה הרבה יותר הסכמה של חרקים כאוכל", אומר לואי סורקין, אנטומולוג של המוזיאון האמריקני להיסטוריה של הטבע ותדירותדובר בניו יורק על אנטומופגיה, התרגול של אכילת חרקים. עם זאת, בעוד שחרקים מספקים מקור חלבון בר -קיימא בעלות סביבתית נמוכה, על פי אדו"ח של האו"ם על חוסר ביטחון מזון גלובלי, עדיין יש לבצע עבודה כדי להפיג את ההטיות שנותרו.
"עלינו להתחיל לחשב מחדש ולהגדיר מחדש בדיוק מהם חרקים אכילים", אומר ג'וזף יון, מנכ"ל בכתובתבאגים של ברוקלין, ארגון שמטרתו להעלות את המודעות לחרקים אכילים. "עלינו להמציא דרכים לשנות את תפיסות הצרכנים."
שפים כמו אולברהמנסים לעשות בדיוק את זה, להמציא חרקים מסורתיים מחדש כמעדנים. אחת ממנות התפריט הטעימות ביותר של פוג'ול היא תירס תינוק מעושן מכוסה ברוטב עשוי נמלים. התפריט שלו הציג גם אסקמולים על טוסטדות עם עור עוף פריך.
אסקמולים לא צריכים להיות שמורים לתפריטי טעימות מתקדמים. רדון מכין אותם פשוט במטבח שלו ולאורחי החווה, שם הוא נותן סיורים ושיעורי בישול. (חוויות מזויפות מוצעות בעונת האוספים של פברואר עד אפריל.) הוא יטגן כ 100 גרם אסקמולים לאדם - מספיק לשני טאקו מלא כל אחד. לא ניתן להגיש זחלי נמלים בכמויות אדירות "מכיוון שהם יכולים להכיל עד 74 אחוז חלבון", הוא אומר.
השף אולברה אוכל אותם גם בבית, שם הוא לעתים קרובות מכין אותם בפשטות, באמצעות מתכון הידאלגו מקומי מסורתי. "אני אוהב לבשל אסקמולים עם רק קצת חמאה ועשבי תיבול," הוא אומר. "ברגע שהם מבושלים, הנחתי אותם על טורטייה טרייה עם רק קצת סלסה ירוקה." כאשר הם גולמיים הם דומים לאגוז אורן, אך עם חום האסקמולים משתנים במרקם, ויוצרים אשכולות עדינים הדומים לגבינת קוטג 'המספקים טעם חריף ואדמתי.
בנוסף לחווה של רדון ולפוג'ול של אולברה, הסועדים הסקרנים יכולים גם לדגום אסקמולים על התפריטים של מסעדות כמוקווינטוניל-אמיליה, וסלון ריוסבמקסיקו סיטי, וב- SCAMOL במורליהו שים לב שהאורחים מעודדים להגיע לבטן ריקה - הזחלים ממלאים להפליא, ושום דבר לא יכול לבזבז. אסקמולים הם מעדן, אחרי הכל, ואחת עתירת עבודה בזה.
